营养配餐与食谱专题大讲堂.ppt

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1、,营养与健康专题大讲堂,公共营养师,课程内容：公共营养师（基础知识）公共营养师（国家职业资格四、三、二级）,基础知识部分,公共营养师职业道德医学基础营养学基础人群营养基础食物营养与食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育与社区营养管理基础相关法律法规,内容,国家职业资格三级,高级营养师技能部分内容：膳食调查和评价人体营养状况测定与评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预,第一章 公共营养师职业道德,第一节 职业道德基本知识第二节 公共营养师职业守则,1.职业道德特点（了解）,第一，行业性第二，连续性第三，实用性和规范性第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作

2、用,第二章 医学基础,第一节 人体解剖生理基础第二节 食物消化吸收第三节 不同人群生理特点,医学基础第一节：人体解剖生理基础（掌握）,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论第二节 能量及宏量营养素第三节 矿物质第四节 维生素第五节 水和膳食纤维,人体必需的营养素有42种9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸2需脂肪酸种必：亚油酸、-亚麻酸1种碳水化合物(也称糖或糖类）1种水14种维生素(维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱、维生素C、维生素A、D、E、K)7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)；8种微量元素(碘、硒、

3、铜、钼、铬、钴、铁、锌),第四章 人群营养基础,第一节 孕妇营养第二节 乳母营养第三季 婴儿营养第四节 幼儿营养第五节 学龄前儿童营养第六节 学龄儿童与青少年营养第七节 老年人营养,第五章食物营养与食品 加工基础,第一节 植物性食物的营养价值第二节 动物性食物的营养价值第三节 调味品和其他食品的营养价值第四节 营养强化和保健食品第五节 常见食品保藏和加工技术,第六章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防第二节 各类食品卫生要求第三节 食物中毒及其预防和管理,第七章 膳食营养指导和疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论第二节 膳食营养素参考摄入量的应用第三节 膳食结构和膳食指南第四节 膳食与

4、营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防,第八章 营养教育和社区营养管理基础,第一节 营养教育第二节 社区营养管理,实操部分；一；简答题2道（每题15分）二；简述题1道（每题20分）三；论述题 1道(每题20分)四；配餐 1道（每题25分）五；填表 1道（每题20分）（&种莲藕）,第一：掌握：要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。第二：熟悉：要一般记忆，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象,20,营养配餐与食谱编制,人类生存的第一营养物,21,其二是脂类,22,三是碳水化合物,23,四是维生素,24,五是水,25,六是盐类,26,七是

5、膳食纤维,27,营养素组合为动、植物性食物,28,中国人的饮食模式,29,植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细,现代人营养现状很重要,30,一个人的健康状态更重要,31,进行必要的膳食管理或干预！,32,33,一、概 论,1、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱.要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理，达到平衡膳食的目的。,34,营养配餐要具备的知识点：1、人体结构基本知识 2、基础营养知识 3、动、植物食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5、膳食调查的方法特点

6、6、人体健康的生理、生化指标。,35,二、营养配餐的目的和意义,1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。2 根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、烹饪水平，合理膳食。3 指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于成本核算。,36,中国营养学会,37,三、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论*,38,a.膳食

7、中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5。,中国营养学会膳食指南中的要点！,39,必需氨基酸 必需脂肪酸,赖缬异亮亮笨蛋色苏,亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA,40,四、要有科学的膳食制度,1、食物的搭配要合理：成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配 杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。2、膳食制度要合理：、成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老 人也可在三餐之外加一次点心。、注意

8、烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐 者在经济上有承受 能力。,酸性食物和碱性食物,动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物：含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素。在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体内酸性物质的来源。蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（Ca）钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素。在体内代谢后可变成碱性物质 K、NaHCO3.,41,过多酸性食物的危害,对心血管的影响:使血液粘稠度增高、血液循环减慢、血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上，导致动脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。对骨骼的影响：偏酸的体液使骨骼释放到血

9、液中的钙增多，长期“借”钙的结果，会导致骨质疏松。对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累病变，使循环不畅，发生眼部疾病。对皮肤的影响：偏酸的体液失去了对细菌的抑制作用，易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。,42,43,五、营养食谱的制定方法,1、成本的核算法：例：土豆烧牛肉：牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg)姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、酱油 5g(5.0元/kg)、玉米油 10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？,44,2、标准体重的计算方法：标准体重的计算：女性身高（身高

10、cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-100）=体重Kg*0.9,45,BMI 指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。公式=体重kg/身高m2 东方成人的标准：18.5 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖,46,3、配餐法：重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法,47,重量配餐法,以膳食宝塔为依据：注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点,食谱编制或设计方法有两种：营养计算方法 食物交换份方法 从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软

11、件方法两种，这里将分别对其进行介绍。对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常重要的技能之一。,49,谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50 中100 晚100 中150 晚50 水 早 600ml 午300*晚300*,50,蔬菜 300g-500g*叶类 100-150g 瓜茄类 50-100g 根茎类 50g 菌藻类50g 豆类 50g水果：因时令 体质而定,51,畜肉类及鱼虾类各50g蛋类 50g蛋类在-早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。,52,奶类一般在早上和晚上。豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5-10g盐：早 1g 午2g 晚1

12、g,53,早点：谷类 50g 蛋25g 奶、豆200ml.蔬.果100g 中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g 下午：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g,.膳食营养评价方法和意义 为个体计划膳食涉及两个步骤：1、设定适宜的营养素摄入目标 2、评价最后配餐营养是否合理 制订膳食结构搭配可以依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。最后的“评价”要以10的浮动为允许变化范围。,劳动分级(1)轻体力劳动 工作时有75时间坐或站立，25时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员

13、、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(2)中等体力劳动 工作时有40时间坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(3)重体力劳动 工作时有25时间坐或站立，75时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。,表3-1 基本情况记录表,58,重量配餐法,优点：简单 易行 方便 直观 初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量 不够精确。,59,能量配餐法,程序：计算标准体重 确定日能量供应量 分配到三种产能营养素各应有的能量 换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食

14、部 搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）,估算体质指数(BMI)计算BMI指数 BMI体重(kg)身高2(m2)与判断标准进行比较，判断被测者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。评价标准：18.5 体重不足；18.523.9 正常体重；24 超重 28 肥胖,61,例：一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 标准体重=172-105=67Kg BMI 指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg 日能量供应量=67*35=2345 Kcal（2400）日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg）,

15、表3-3 成人每日能量供给量估算表(kcalkg标准体重),程序 估算能量需要量(1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。例如，某女子是消瘦体型(BMI17，身高为172，体重为50kg)和极轻体力劳动者，则其能量需要量为35kcalkg。(2)计算该被测者每日能量需要量。总能量(kcal)标准体重(kg)能量供给标准(kcalkg)(172105)35 2 345(kcal),64,、计算三大营养素全日应提供的能量,蛋白质 2400kcal 15%=360kcal 脂肪 2400kcal 25%=600kcal碳水化合物 24

16、00kcal 60%=1440kcal,65,、算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 360kcal 4kcal=90g 脂 肪 600kcal 9kcal=66g 碳水化合物 1440kcal 4kcal=360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量 每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量 每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量（能量系数*）,66,、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质 90g 30%=27g 脂肪 66g 30%=20g 碳水化合物 360g 30%=108g 午餐：蛋白质 90g 40%=36g 脂肪 66g 40%

17、=26g 碳水化合物 360g 40%=144g 晚餐：蛋白质 90g 30%=27g 脂肪 66g 30%=20g 碳水化合物 360g 30%=108g,主食需要量的计算方法 已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为5565，以均数60计算：碳水化合物供能成人能量膳食营养目标60 碳水化合物质量碳水化合物供能4(碳水化合物的能量系数)主食需要量膳食中碳水化合物供给量(g)主食中所含碳水化合物的百分数（食物中的碳水化合物含量碳水化合物重量）原书有错,68,计算到此为止！,下来用到自己的膳食调查*素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部（科学搭配、平衡

18、膳食）正确使用食物成分表。,69,练习配餐,1、一男性：高级白领 身高1.78 体重80Kg 标准体重=178-105=73Kg*BMI 指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg 日能量供应量=73*30=2200 Kcal,70,蛋白质 2200kcal 15%=330 kcal 脂肪 2200kcal 25%=550kcal碳水化合物 2200kcal 60%=1320kcal,计算营养素全日应提供的能量,71,算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 330kcal 4kcal=83g 脂肪 550kcal 9kcal=61g 碳水化合物 132

19、0kcal 4kcal=330g,72,三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质 83g 30%=25 脂肪 61g 30%=18g 碳水化合物 330g 30%=99g 午餐：蛋白质 83g 40%=33g 脂肪 61g 40%=24g 碳水化合物 330g 40%=132g 晚餐：蛋白质 83g 30%=25g 脂肪 61g 30%=18g 碳水化合物 330g 30%=99g,73,膳食调查及健康评价结果：经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.确定食材（主食

20、：粳米、燕麦、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）根据食物重量折算参照表：进行配餐！,学习单元1 确定成人主食需要量 所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,碳水化合物的主要食物来源蔗糖、谷类(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高梁等)、薯类(白薯、红薯、甘薯)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、蔬菜(如胡萝卜、番茄、土豆等)等。,食谱编制基本原则和要求 膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、

21、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡 1)满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的10以内。2)膳食中供能食物比例适当。膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。,(2)食物多样，新鲜卫生 食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。,(3)三餐分配合理 成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总

22、能量的40，早、晚餐各占30。(4)注意饭菜的适口性 饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格 食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。,主食的搭配 主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非常合理的搭配。有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足。主食是我们营养获得的

23、最主要来源，要最大获益最主要两点是：一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。,配早餐（陕西籍）,蛋白质：25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g主食：小米20g 红豆10g 95粉80G 小花卷2个 副食：凉拌芹菜 20g+海带丝10g+鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g,80,配午餐,蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)盐：3g肉食：牛肉、猪肉 汤：西红柿、鸡蛋

24、紫菜汤、香油1到2滴。,81,配wan餐,蛋白质：25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g主食：八宝粥20g、95粉80G 青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g 副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）50g 植物油：15g 盐：1-2g,82,83,能量配餐法,优点：科学、准确。缺点：有难度。,84,根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷类和薯类、动物性食物、豆类及食品“进行交换代量表”、蔬菜和水果 P38.39.40、纯能量食物,食物交换份法,85,食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在

25、制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换。,86,各类食品交换份的营养价值,组别类别每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25g90 2.0 20.0 碳水、膳食纤维蔬果组蔬菜类500g90 5.017.0无机盐、维生素水果类200g90 1.021.0 膳食纤维肉蛋组大豆类25g90 9.04.04.0 蛋白质奶类 160g90 5.05.06.0 蛋白质肉蛋类50g90 9.06.0 蛋白质供热组硬果类15g90 4.07.02.0 脂肪油脂类10g9010.0 脂肪纯糖类20g9020.0 碳水化合物,87,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类

26、食物）,88,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,89,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,90,肉类互换表,91,交换原则,、即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。一般是同类食品之间进行交换。,步骤4根据服务对象的基本情况，确定每日(或每餐)所需要的交换份。例如，某成年女性轻体力劳动者，一日能量的总需要量为2000kcal，如果按每交换份的热能供给为90kcal计，她一日总的食物交换份需要为：20009022.2份,步骤根据平衡膳食的要求，确定食物的种类和交换份。服务对象一日需要22.2份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，肉蛋

27、组的交换份代表蛋白质食物的供给；碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25克计算。碳水化合物：20006290 13.7份蛋白质：20001390 2.8份脂肪：每日25g 25990 2.5份蔬果：22.2(-(2.8+13.7+2.5)3.2份,步骤6根据各类食物的交换份，选择食物种类，确定供给量。主食：13.7份 大米 5份，255=125g 面粉 5份，255=125g 玉米 3.7份253.792.5g动物性食物：2.8份 瘦猪肉 0.8份，1000.8=80g 带鱼 0.5份，1000.5=50g乳类：牛奶 1.0份，160l=160g豆制品：嫩豆腐 0.5份

28、，1500.575g,95,、在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。,96,食物交换份法,优点：易行 方便 直观。缺点：需要熟练，容易千篇一律。,练习配餐,2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人 平均年龄5岁，计算其一日食谱.P1:172 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500 kcal/d。能量需要总量=（160025+150025）/50=1550kcal/d,97,宏量营养素的供给比例：蛋白质占15

29、 脂肪占25，碳水化合物占60 蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g,98,早餐占总能量的30，午餐占总能量的40晚餐占总能量的30 早餐：能量=1550kcal30=465kcal 蛋白质=58.1g30=17.43g 脂肪=43g30=12.9g 碳水化合物=232.5g30=69.75g 午餐：能量=1550kcal40=620kcal 蛋白质=58.1g40=23.24g 脂肪=43g40=17.2g 碳水化合物=232.5g40=93g

30、,99,一日食谱制定5岁儿童一日食谱,早餐 小米粥小米1000g面包 面包 2000g番茄炒蛋 食部：番茄 2500g 鸡蛋 1500g加餐 牛奶 1000ml 饼干 750g,100,午餐 米饭 青菜炒豆腐 肉片炒青椒胡萝卜 粳米3500g 食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦猪肉1500g 青椒3500g 胡萝卜1500g加点 橘子5000g 蛋糕2500g,101,晚餐 花卷 红烧带鱼 蚝油西兰花 炒莴苣丝 面粉3500g 食部：带鱼2500g 西兰花3750g 莴苣丝2500g,102,练习配餐,3、有一敬老院老人50人，平均年龄70岁，男性30人 女性20人，计算并编制一日食谱。

31、、查表：可知70岁老人每日能量推荐摄入量为：P187 男性1900kcal/d，女性1700 kcal/d。、能量需要目标=（190030+170020）/50=1820kcal/d.,103,、宏量营养素的供给比例：蛋白质占15，脂肪占25，碳水化合物占60 蛋白质摄入量=1820kcal15/4kcal/g=68g 脂肪摄入量=1820kcal25/9kcal/g=51g碳水化合物摄入量=1820kcal60/4kcal/g=273g,104,一日三餐能量的分配：早餐30午餐40晚餐30早餐：能量=1820kcal30=546kcal蛋白质=68g30=20g脂肪=51g30=15g碳水化

32、合物=273g30=82g午餐：能量=1820kcal40=728kcal蛋白质=68g40=27g脂肪=51g40=20g碳水化合物=273g40=109g 晚餐：,105,一日总食谱制定,早餐：花卷（面粉2500g），菠菜粥（大米1000g，菠菜2500g），红薯1000g，腐乳250g（果酱）。午餐：米饭（大米5000g），鸡蛋肉末羹（鸡蛋50个，猪肉1000g），清炒冬瓜（冬瓜2500g），黄鱼炖豆腐（黄鱼2500g，豆腐1000g），苹果5000g。晚餐：细面条4000g，香菇鸡肉煲（鸡肉1500g，香菇1000g），清拌豆芽（豆芽2500g），牛奶5000g 全天烹调一人用食用油少

33、于25克，食盐少于6克,106,107,孕妇一日食谱,早餐 米粥 大米 50克 薄饼 面粉 100克 葱 适量 酱黄豆 25克 牛奶 220克 鸡蛋35-45克午餐 米饭 大米 150克 炒青菜 青菜100克 荠菜肉末豆腐羹 荠菜 100克 肉末 50克 豆腐 100克 加点心 水果 芦柑 1个 燕麦片羹 30克 晚餐 米饭 大米 125克 青鱼片 100克 青椒100克 葱姜 适量 水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克 烹调用油 30克、食糖20克、食盐及调味料适量,108,低胆固醇一日食谱,早餐 粥 粳米 50克 薄饼 面粉 100克 豆腐干 50克午餐 米饭 粳米 125克 红烧带

34、鱼 带鱼 150克 卷心菜 150克 炒芹菜 芹菜 100克 食油 10克 食盐 2克 调味料适量晚餐 米饭 粳米 125克 蘑菇炒青菜 青菜 150克 蘑菇 25克 肉丝豆腐羹 瘦猪肉 50克 豆腐 125克 食油 5克 食盐 2克 苹果 125克,晚餐虾皮冬瓜、清蒸鲫鱼、尖椒肉丝、紫菜蛋汤水果香蕉,练习,1、心脑血管疾病客户的配餐标准 2、糖尿病客户的配餐标准 3、骨质疏松客户的配餐标准 4、慢性肝病客户的配餐标准,110,心脑血管疾病的配餐原则,一、控制富含胆固醇食物的摄入量 不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。二、控制脂肪的摄入量 羊油、牛油、猪油、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质。四、摄

35、入必需的微量元素 钾 镁 锌不能少。五、限制食盐的摄入*六、摄入足够的维生素*七、注意增加含膳食纤维素多的食物*,111,计算标准体重及能量需求量,1、体重、身高、体质指数 2、工作性质 3、体形及健康生理标准 4、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）7、配餐。,112,糖尿病的配餐原则,1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃优 质蛋白如：鱼类、牛肉。2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜 花、四季豆都是很好的选择。3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可 经常食用。4、主食视病情而定如：荞面、燕麦、玉米碴 粗面粉、混合面粉。,113,低血糖生成指数食物(G

36、I55),谷 类：大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等干豆类及制品：黄豆、绿豆、蚕豆 乳类及制品：所有乳类 薯 类：生薯或冷处理过的薯制品 水 果 类：苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。即食食品：纤麸面包、饼干、荞麦方便面等 混合膳食：减少体重的膳食。,114,计算标准体重及能量需求量,1、体重、身高、体质指数 2、工作性质 3、体形及健康生理标准 4、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）7、配餐。,115,请给骨质疏松、慢性肝病的客户配餐！,116,骨质疏松客户,一女性客户 身高1.70m 体重65kg 职业文秘 经询问调查法及健康评价的体检报告：骨密度降低、骨流失较

37、严重、曾经发生过两次骨折。确定食材（主食：粳米、小米、95粉）（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、猪皮）确定食部（食物成分表）根据食物重量折算参照表：,1该女性全日能量供给量应为：（2275 kcal）2BMI（22.4）3计算标准体重（65）4三类宏量营养素的供给量的正常比例（蛋白质15%.脂类 25%.碳水化合物60%）5、计算每日脂类的需要量g（63）6、计算每日碳水化合物的需要量g（340）7、计算每日蛋白质的需要量g（85）8、根据餐次分配原则，中餐占40%。计算中餐米饭主食的需要量g.（177）,查食物成分表,食品名称 含钙量mg/100g 虾皮 991 牛奶 120 奶粉 900 绿豆 111 芝麻酱 870 油菜 108 黄豆 367 芹菜 79 海带 398 鸡蛋 55 豆腐 277 大白菜 61,谢谢,