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1、2023/2/1,陕西师范大学,1,张清安 博士 副教授爱尔兰都柏林大学 博士后13572932273,2023/2/1,陕西师范大学,2,餐饮服务食品安全风险控制,餐饮服务食品安全风险 生物性危害及控制措施 化学性危害及控制措施物理性危害及控制措施 危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系,2023/2/1,陕西师范大学,3,餐饮服务食品安全风险的概念,单元一 Unit one餐饮服务食品安全风险,2023/2/1,陕西师范大学,4,1.1 食品安全的概念1.2 餐饮服务食品安全风险的概念1.3 餐饮服务食品安全风险的分类、控制 原则1.4 食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系,2
2、023/2/1,陕西师范大学,5,餐饮服务食品安全风险的概念,1.1 食品安全的概念是一个相对的、发展的概念;有狭义、广义之分；,1996 WHO定义，对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害（包括对摄入者本身及其后代的不良影响）。,广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。,2023/2/1,陕西师
3、范大学,6,餐饮服务食品安全风险的概念,2023/2/1,陕西师范大学,7,餐饮服务食品安全风险的概念,1.2 餐饮服务食品安全风险的概念,餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（餐饮服务许可管理办法第三十九条）,2023/2/1,陕西师范大学,8,餐饮服务行业的特点,是与消费者关系最为密切的食品行业，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者;也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业;,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素;即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到
4、经检验合格后再食用;餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。,2023/2/1,陕西师范大学,9,生物性危害;化学性危害;物理性危害。,1.3 餐饮服务食品安全风险的分类及控制,2023/2/1,陕西师范大学,10,1.3 餐饮服务食品安全风险控制的分类及原则,世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点：保持清洁；生熟分开；做熟；保持食物的安全温度；使用安全的水和原材料。,2023/2/1,陕西师范大学,11,食物中毒防重点，把好食品十大关一把采购验收关，二把食品加热关;三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关;
5、七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。,2023/2/1,陕西师范大学,12,1.3.1 一把采购关 从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，留存两年，以利溯源。,2023/2/1,陕西师范大学,13,实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录(进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容)。,2023/2/1,陕西师范大学,14,使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使
6、用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）。,2023/2/1,陕西师范大学,15,1.3.2 二把食品加热关 适当烹调可杀死几乎所有危害的微生物。烹调食物达到70 的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品其中心温度不得低于70。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70，要保证食品彻底熟透。,2023/2/1,陕西师范大学,16,1.3.3 三把生熟分开关 避免生食与熟食接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）;加工后的原
7、料、半成品、成品存放无交叉污染;冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放;半成品容器应有明显标识。,2023/2/1,陕西师范大学,17,2023/2/1,陕西师范大学,18,1.3.4 四把清洗消毒关 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。清洗消毒的原则与要求：（一）清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。,
8、2023/2/1,陕西师范大学,19,（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。,2023/2/1,陕西师范大学,20,（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，食（饮
9、）具消毒卫生标准GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”,2023/2/1,陕西师范大学,21,（四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。（五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,2023/2/1,陕西师范大学,22,1.3.5 五把食品存放关 尽量缩短食品存放时间、选择合适的温度；要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时
10、冷藏，把温度控制在10度以下。热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻易腐败。外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。,2023/2/1,陕西师范大学,23,2023/2/1,陕西师范大学,24,1.3.6 六把人员健康关餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察，及时掌握食品从业人员健康状况，一旦发现有（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹、长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品卫生病症的，应
11、立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。,2023/2/1,陕西师范大学,25,2023/2/1,陕西师范大学,26,1.3.7 七把个人卫生关餐饮制作人员的卫生最为重要，其肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此勤洗手对保证餐饮卫生具有重义。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒。,2023/
12、2/1,陕西师范大学,27,餐饮制作个人卫生要注意以下几个方面：食品处理区从业人员个人一般卫生：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。,2023/2/1,陕西师范大学,28,手的卫生：在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。,2023
13、/2/1,陕西师范大学,29,个人卫生管理个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室；员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区；食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入；分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次更衣。,2023/2/1,陕西师范大学,30,1.3.8 八把环境卫生关餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望；而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。,2023/2/1,陕西师范大学,31,餐饮业和集体用餐配
14、送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生；如餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。每天至少清除一次；废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。,2023/2/1,陕西师范大学,32,1.3.9 九把扁豆加工关扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有红细胞凝集素或者是皂素；如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破
15、坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。,2023/2/1,陕西师范大学,33,四季豆加热不透的常见原因有：锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。有的厨师不重视四季豆加热不透可引起中毒的常识。,2023/2/1,陕西师范大学,34,1.3.10 十把亚硝酸盐关亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死
16、亡风险最高的食物中毒。抢救不及时可以造成死亡。,2023/2/1,陕西师范大学,35,亚硝酸盐的来源贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般腌后20天消失。苦井水含较多的硝酸盐，该水煮粥放置过夜后还原成亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,2023/2/1,陕西师范大学,36,预防措施主要为保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。防止错把亚硝酸盐当成
17、食盐或碱面误食。,2023/2/1,陕西师范大学,37,1.4 食源性疾病的概念、食源性疾病与食物中毒的关系食源性疾病(Foodborne diseases):1984年 WHO 将“食源性疾病”作为正式的专业术语，并定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。食物中毒(Food poisoning)卫生部 1994食物中毒诊断标准及技术处理总则(B14938-94)：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。卫生部 1999食物中毒事故处理办法：“指食用了被生物性
18、、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患”。,2023/2/1,陕西师范大学,38,食源性疾病包含食物中毒；食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。,2023/2/1,陕西师范大学,39,单元二 Unit Two生物性危害及控制措施,餐饮服务食品安全风险控制,主要内容各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。,2023/2/1,陕西师范大学,40,生
19、物性危害分类 细菌 真菌 病毒 寄生虫 转基因,2023/2/1,陕西师范大学,41,在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。由于食品原料及加工品富含微生物所需的营养物质而成为各种微生物生长繁殖的良好基础。,生物性危害及控制措施,2023/2/1,陕西师范大学,42,直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。食品中存在的生物危害，通常称之为食
20、源性危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。,2.1 食物中微生物,2023/2/1,陕西师范大学,43,2.2微生物腐败腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，并且会产生有害代谢物质。腐败微生物使得食品腐败变质，不仅失去食用价值，有害物质还将对消费者的健康和安全产生危害。,2023/2/1,陕西师范大学,44,2.3 生物危害控制要点2.3.1 生物危害通常可以通过冷藏、热处理等方式加以控制或者消除；但有些生物危害一旦形成很难消除：肉毒梭状芽孢杆菌较为耐热；李斯特菌较为耐冷；金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素等耐热性极强，在通常的热处理条件下不能
21、被破坏。以上生物危害的控制重点是避免被污染、防止增殖。,2023/2/1,陕西师范大学,45,2.3.2 有些微生物在自然界分布广泛，而且通过粪口途径传播，人类通常成为传播的媒介，如：弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。这些生物危害的控制重点在于加强个人卫生及工艺卫生，避免被污染。,2023/2/1,陕西师范大学,46,2.4 人体的生物危害分析和控制在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的70%以上。在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放7001,000个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量；人的双手上约有10105个细菌，1
22、g指甲污垢约有108个细菌，1g粪便可达1010个细菌；,2023/2/1,陕西师范大学,47,人的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括致病微生物；人在讲话时距人体1.5m内的范围是直接污染区，打喷嚏时影响的范围最远可达9m；在没有戴口罩的情况下，咳嗽一次发菌量为70700个，打喷嚏一次发菌量为41036104个；讲话或打喷嚏所发出的水雾，大的可悬浮在空气中达30min，小的可在空气中悬浮46h。,2023/2/1,陕西师范大学,48,2023/2/1,陕西师范大学,49,食品加工人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多
23、，并以手指皮肤皱褶处及指尖为多。污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。,2023/2/1,陕西师范大学,50,手被污染的另一个途径就是粪口，如厕后手有可能被污染痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、甲肝病毒等肠道病原体。另外在大便后所用的卫生纸张数少，手指也可能被污染。一般要求生产区域操作人员手上的细菌总数 5个/cm2，不得检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌。,2023/2/1,陕西师范大学,51,2.5 生物危害分析和控制控制手段主要有三个方
24、面：首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理等方式；其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等；第三就是避免生产过程中微生物污染加工品的可能性，控制加工环境的卫生状况。,2023/2/1,陕西师范大学,52,沙门菌食物中毒,病原 沙门菌属流行病学特点 多见于夏秋季节，即510月；引起中毒的食品主要为动物性食品。临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热。预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。,2023/2/1,陕西师范大学,53,副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌是一种嗜盐
25、菌，可产生耐热性溶血毒素。流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见。临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。,2023/2/1,陕西师范大学,54,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。流行病学特点 多见于夏秋季；引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。预防与治疗 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。,
26、2023/2/1,陕西师范大学,55,金黄色葡萄球菌（staphylococcus auaeus）,金黄色葡萄球菌的平板菌落照片,金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片,金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片,金黄色葡萄球菌平板菌落照片,2023/2/1,陕西师范大学,56,霉变食物中毒,赤霉病麦毒素中毒机制 小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病”。,2023/2/1,陕西师范大学,
27、57,霉甘蔗中毒有毒成份甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸。中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。治疗 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗。,2023/2/1,陕西师范大学,58,单元三 Unit Three化学性危害及控制措施,化学性危害及控制措施,各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。,2023/2/1,陕西
28、师范大学,59,化学性危害及控制措施,3.1 常见化学性致病因子及其来源 农药残留、兽药残留、硝酸盐和亚硝酸盐、食品添加剂、重金属、食品包装材料和容器、事物本身所含有毒有害物质、其它化学污染物,2023/2/1,陕西师范大学,60,3.2 常见的化学性食物中毒亚硝酸盐中毒引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；误将工业用亚硝酸盐当作食盐食；也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后。中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧。,2023/2/1,陕西师范大学,61,临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短
29、、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡。急救措施 催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒；应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理。预防措施 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。,2023/2/1,陕西师范大学,62,砷中毒 通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒 临床表现 急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，可并发急性肾功能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎；慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻。急救与治
30、疗 控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺。,2023/2/1,陕西师范大学,63,中毒原因：误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。,2023/2/1,陕西师范大学,64,预防：严格保管农药，实行专人专管、领用登记；使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记；砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国
31、家标准。,2023/2/1,陕西师范大学,65,有机磷中毒引起中毒的原因 误服或自杀；喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂量较小，也可造成轻度中毒；农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒。毒性：剧毒类、高毒类、中度毒类、低毒类。中毒机制：有机磷是一种神经毒物，经消化道、呼吸道及皮肤进入人体后，其磷酸根与体内胆碱脂酶活性部分紧密结合，形成磷酰化胆碱脂酶，使其丧失水解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱积聚，引起胆碱能神经和部分中枢神经功能的过度兴奋，继而转入抑制和衰竭，产生中毒症状。,2023/2/1,陕西师范大学,66,临床表现 轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动不安、口水增多、恶
32、心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁等；合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有“穿橡皮衣”感。由头面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，甚至全身抽搐；合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、皮肤青紫、呼吸困难以至呼吸衰竭；中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿和周围循环衰竭。,2023/2/1,陕西师范大学,67,急救与治疗 排除毒物：立即与农药脱离接触，离开现场，脱去污染的衣服，清洗受到污染的皮肤、毛发和指（趾）甲缝；经口中毒者，应催吐、洗胃；应用特效解毒药：常用药物有阿托品、山茛菪碱、解磷定等 对于昏迷、抽搐患者必须有专人护理，
33、让患者平卧，头朝一侧以利于口腔内分泌物排除，保持呼吸道畅通。,2023/2/1,陕西师范大学,68,预防：有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。,2023/2/1,陕西师范大学,69,盐酸克伦特罗食物中毒 盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药。中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏；临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无发热。病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。,202
34、3/2/1,陕西师范大学,70,单元四 Unit Four物理性危害及控制措施,物理性危害及控制措施,各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。,2023/2/1,陕西师范大学,71,2023/2/1,陕西师范大学,72,2023/2/1,陕西师范大学,73,2023/2/1,陕西师范大学,74,单元五 Unit Five危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系,物理性危害及控制措施,HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。,2023/2/1,陕西师范大学,75,食品安全控制体系的概念,FAO/WHO定义:广义：包括法规体系、管理
35、体系和科技体系狭义：主要是指为保障食品安全而制定的安全控制技术和管理方法。,2023/2/1,陕西师范大学,76,HACCP食品安全控制体系,Hazard：危害Analysis：分析Critical：关键Control：控制Point：点 危害分析关键控制点系统,2023/2/1,陕西师范大学,77,5.1 HACCP的起源与发展,起源：60年代产生于美国，Pillsbury公司受命于美国航天局与其属下Natick实验室，生产出“100%安全的太空食品”。,发展：Pillsbury公司与FDA合作，在罐头食品生产中应用HACCP体系；其后逐渐应用于水产品、肉禽制品、果蔬汁等。推广：1997年由
36、WHO/FAO及CAC在世界范围推广应用HACCP作为保证食品安全最经济有效的系统。,2023/2/1,陕西师范大学,78,5.2 HACCP的含义,HACCP 系统，是目前世界上最权威的食品安全管理体系，HACCP体系的核心是将那些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。全面性；预防性；高效性。,2023/2/1,陕西师范大学,79,5.3 HACCP在餐饮业的应用与推广,1980年WHO和国际食品微生物委员会向餐饮业推荐HACCP系统；1998年美国FDA颁布食品安全管理/食品零售行业HACCP实施指南；2000年中国香港食品环境卫生署颁布制定食品安全计
37、划（HACCP系统为本）；2003年我国卫生部发布的食品安全行动计划及2005年餐饮业与集体供餐企业卫生规范中均对HACCP在大中型餐饮企业中的应用提出要求；2009年6月1日颁布食品安全法要求食品加工经营企业建立危害分析关键控制点系统。,2023/2/1,陕西师范大学,80,5.4 HACCP在餐饮业应用的必要性,改变传统的餐饮食品安全管理模式,2023/2/1,陕西师范大学,81,5.5 目前餐饮业应用现状,北京：早在2004年烤肉季、又一顺、同和居、延吉餐厅、西安饭庄等40家餐饮老字号联手启动HACCP体系。奥运总部饭店如北京饭店、贵宾楼饭店也获得HACCP体系认证证书。,2023/2/
38、1,陕西师范大学,82,上海：香格里拉酒店、宝钢餐饮配送公司、福记餐饮等餐饮企业已建立HACCP体系。成都：红杏酒家、顺心快餐等已实施HACCP体系。,2023/2/1,陕西师范大学,83,5.6 HACCP体系建立的必要基础程序,必要基础程序是指为保证产品安全卫生的基本环境和操作条件，是HACCP系统建立的基础，其基本内容如下：良好生产规范（GMP）GMP规定了有关生产、加工、贮存、运输等方面的基本卫生要求，是政府部门用法规或标准的形式发布的，餐饮业可参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。,2023/2/1,陕西师范大学,84,卫生标准操作程序(SSOP)对食品生产的环境、人员有关的危害进行
39、控制，包括清洗消毒程序、废弃物处理、留样规定等。人员培训计划HACCP体系靠人来执行，企业应对员工进行全面培训，对HACCP小组成员进行重点培训设备设施维修保养计划有效防止各种危害的硬件要求。,2023/2/1,陕西师范大学,85,5.7 HACCP七项原理,进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)建立关键限值(CL：critical limit)对关键控制点进行监控(M:monitoring)建立纠偏程序(CA:corrective action)建立有效的记录及保存系统(R:record)建立验证程序(V:validation),2023/2/1,陕西师范大学,86,原理一：进行危害分
40、析（HA）,危害分析是HACCP原理的基础，根据是食品安全基础知识；不同企业不同产品的生产工艺，进行危害分析时应考虑企业实际情况，具体问题具体分析。危害分析的基础工作：建立HACCP小组；描述产品以及食用的方式，确定可能产品将来消费群体；画出生产流程图并现场确认。,2023/2/1,陕西师范大学,87,原材料采购验收,原料贮存,初加工,热加工,装盘备餐,消费者食用,切配处理,生食,冷却,切配处理,热制凉食,餐用具清洗消毒,餐饮业一般生产流程图,2023/2/1,陕西师范大学,88,危害分析：危害类型：生物性危害、化学性危害、物理性危害。显著危害与危害的区别：风险；严重性。危害分析的步骤识别和确
41、定每个工序引入的潜在危害；判断潜在危害是否为显著危害；制定相应的预防控制措施。,2023/2/1,陕西师范大学,89,危害分析工作单：,原理一：进行危害分析（HA）,2023/2/1,陕西师范大学,90,原理二、确定关键控制点（CCP）,关键控制点(CCP)：是指食品加工过程中能预防、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平的某一点、步骤和工序。,CCP判定树（CAC，1997）,2023/2/1,陕西师范大学,91,餐饮业常见关键控制点,原料的采购验收；加热、复热及热藏；存放、冷却及冷藏；备餐及配送 不同经营种类的餐饮服务企业，不同加工方式的餐饮食品，其关键控制点的设置迥然不同。,2023/2
42、/1,陕西师范大学,92,原理三、建立关键限值（CL）,定义：关键限值（CL）：关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值方案的选择：控制选择的原则：快速、准确和方便每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害不同的控制选择通常需要建立不同的关键限值如：为了控制油炸肉饼中的致病菌这种显著危害，在油炸这个CCP的关键限值如何选择？,2023/2/1,陕西师范大学,93,方案1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限值-不得检出致病菌,方案2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限值-内部最
43、低温度70,方案3 控制影响内部温度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限值-油炸炉最低温度177关键限值-鱼饼最厚不超过0.8厘米关键限值-油炸时间最少1分钟,2023/2/1,陕西师范大学,94,监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。监控方法的选择:监控可以通过CCP点的观察和测量的方式来完成观察监控观察人员人为分析，应选择、培训观察者并使用规范方法：如原料采购索证就属于观察监控测量监控：监控物理、化学和微生物指标，最常用的测量参数是时间、温度和PH值记录数据。,原理四、关键控制点的
44、监控（M）,2023/2/1,陕西师范大学,95,定义:偏离：达不到关键限值的要求纠偏程序：指当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时，而采取的程序或行动。纠偏程序一般应在HACCP计划中提前决定的。纠偏程序包括：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制：若CL多次未达到，需要通过人、机、料、法、环5个环节进行分析确定在偏离期间生产产品的处理方法：例如退货、重新加工、销毁产品等，应兼顾食品的安全性和减少成品浪费。记录纠偏行动。,原理五、建立纠偏程序（CA）,2023/2/1,陕西师范大学,96,餐饮业常用的纠偏措施,2023/2/1,陕西师范大学,97,原理六、建立记录及保存系统（R）,
45、一个有效的HACCP系统需要建立和保持一份书面的HACCP计划，即建立相关文件和记录档案。证明体系按计划的要求有效地运行。至少要保存有的纪录建立HACCP方案时所用的支持性材料HACCP小组成员以及其责任；建立HACCP的基础工作：如有关科学研究、实验报告等；必要的前提条件程序如GMP、SSOP。HACCP计划实施过程中的记录：如CCP监控纪录、纠偏行动纪录、验证纪录。,2023/2/1,陕西师范大学,98,定义：用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。验证内容CCP验证活动监控设备的校正；针对性的取样和检测（有利于强化CCP的监控）；CCP记录的复查HACCP系统的验证HACCP体系的评审；对终成品的微生物检测。,原理七、验证程序（V）,2023/2/1,陕西师范大学,99,验证人员HACCP小组；受过培训的有实际经验的人员；客户；有资格第三方认证机构；官方验证何时需要验证：每年至少进行一次首次确认：在HACCP计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）原料的改变；产品或加工形式的改变；验证与预期结果相反；反复出现偏差；获得食源性疾病爆发的新信息；当分销方式和消费方式发生变化时。,2023/2/1,陕西师范大学,100,Thanks for Your attention!,
