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1、项目二 粮食制品加工技术任务一 面包加工技术,子任务二 面包加工技术,了解面包的概念 熟悉面包的分类 掌握面包加工方法与工艺流程,学习目标,概 念,面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、酵母发酵、整形、成型、醒发、烘烤等工序完成有组织松软的食品。,面包的起源,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，公元前6000年，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。,一、面包的分类,1按面包的柔软度分类(1)硬式面包。如法
2、国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。(2)软式面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包是软式面包。我国生产的大多数面包属于软式面包。,一、面包的分类,2按质量档次和用途分类(1)主食面包。亦称配餐面包，配方中辅助原料少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖。(2)点心面包。亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。,一、面包的分类,3按成型方法分类（1）普通面包。成型比较简单的面包。（2）花色面包。成型比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物砸包、夹馅面包、起酥面包等。,一、面包的分类,4按用料不同分类 如奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、杂
3、粮面包等。,二、面包配方,牛角面包配方高筋粉150g 干酵母3g 无盐黄油90g（裹入用）砂糖15g 盐2g 水90g无盐黄油15g 高筋粉适量（做扑粉）,二、面包配方,紫薯面包配方高筋粉250g 干酵母3.5g 盐1g 砂糖30g 奶粉15g 鸡蛋1个 水130g 紫薯泥80g 炼乳10g,二、面包配方,吉祥如意绣球面包配方高筋粉200g 牛奶175g中筋粉100g 蛋清35g白糖70g 黄油30g蛋黄1个 盐 适量酵母8g,二、面包配方,牛奶排包高筋粉250g 牛奶170g中筋粉50g 蛋清36g黄油30g 奶粉15g炼乳15g 白糖60g蛋黄1个 酵母8g水 适量,三、面包加工方法,1、
4、一次发酵法 一次发酵法也称直接发酵法，是将发酵所需的原料一次调制成面团，然后在2528和75%的相对湿度条件下，经过34h一次完成发酵过程。特点：生产周期短，所用设备少，但酵母使用量多，成本高，产品质量不容易控制。,三、面包加工方法,2、二次发酵法 二次发酵法也称中种发酵法，是将配方中所需原辅料分二次加入，进行两次发酵，完成发酵过程。目的：第一次发酵目的是扩大酵母菌的数量，第二次发酵的目的是让面团充分起发膨松，面筋充分扩展，增加面包中的香气。,三、面包加工方法,3、三次发酵法 三次发酵法需要三次调粉三次发酵，用酒花引子制面包时多用此法。如黑龙江的大面包生产。,三、面包加工方法,4、快速发酵法
5、快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂，在控温下较长时间搅拌，通过强烈的搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结台起来在调粉机中完成主发酵作用，生产周期约2h。,三、面包加工方法,5、液种面团 液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原料（或加少量面粉）与全部或一部分的酵母，做成液态酵母（液种），进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。,三、面包加工方法,6、冷冻面团法 冷冻面团法即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备
6、，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。,四、面包加工工艺流程,面包加工工艺流程为：原料选择原料处理（面粉过筛、砂糖溶解、酵母活化）配料面团调制发酵整型分块、称量、搓圆、静置（中间醒发）、成型醒发（最后）烘烤冷却一包装,五、面包生产,1、原辅材料的准备 面粉要求一定的筋度，在使用前应进行过筛处理以混入新鲜空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖筛中安置磁铁，以除去金属杂质。用水要求透明、无色、无异昧、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度水稍呈酸性,五、面包生产,1、原辅材料的准备 酵母在使用前应提前活化，经活化后加入面粉中，活化的方法是将酵母用温水（30)化开在温水中加入少许
7、砂糖，以促进酵母活化，待有大量气泡产生后即可加入面粉中。其他添加剂应选用食用级，符合国家标准。,五、面包生产,2、配料 将处理好的原料按配方要求混合，注意酵母不要和高浓度食盐溶液、砂糖溶液接触。,五、面包生产,3、面团调制 面团调制也称和面，是面包生产的重要步骤，目的是将经过处理的原辅料按照配方的用量依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌、调和，使酵母和其他辅料均匀地分布在面团中，同时使面粉中的蛋白质和淀粉能够充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。,五、面包生产,3、面团调制 面团调制注意事项：酵母在面团分布均匀；调好的面团含水量为45%左右，不得有粉粒
8、现象；调好的面团温度在2830。夏天以普通自来水即可，冬天用温水。,五、面包生产,4、发酵 发酵是面包生产的关键环节，是保证面包质量的关键步骤。面包酵母发酵温度为28，湿度80%85%，时间约2 h，发酵成熟后体积增大23倍。,五、面包生产,5、分块搓团、成型 将发酵好的面团根据生产需要分成小块，为防止气体逸出，分块后应立即搓圆。面包成型方法有两种：1、手工成型，即人工成型；2、机械成型，即利用面包成型机成型。,五、面包生产,6、醒发 醒发又称为最后发酵，是把成型后的面坯再经最后一次发酵，通过醒发使面包表面光滑，裂缝弥合，提高外观质量，且面坯体积膨大，面包内部形成松散的海绵状组织，使其成为人们
9、所需求的形状。,五、面包生产,7、烘烤 面包醒发后应及时烘烤，烧烤时将已成型的面包坯结口向下，烤盘刷植物油，烘烤温度为270时间为810min。面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期，下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度膨胀。上火不宜超过120，下火为180185。,五、面包生产,7、烘烤当面包瓤的温度达到5060 时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限淀粉已糊化酵母活动停止。将炉温升到最高，面火达210，底火不应超过210，此时面包坯定型，此后上火应高于下火，上火为220230，底火为140160，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。,五、面包生
10、产,8、冷却与包装 刚出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起挤压，如果立即包装或切片，容易造成次品。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌创造条件，因此必须将其中心冷却至接近室温才可包装。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（一）面包体积过小1、原因：（1）酵母用量不够。（2）食盐用量太多。（3）糖、油及奶粉用量太多。（4）面粉中面筋含量太低。（5）面团搅拌时间不足。（6）面团搅拌时间过久。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（一）面包体积过小1、原因：（7）烤炉温度太高。（8）烤盘涂油太多。（9）发酵时间不够。（10）面团重量不够。（11）所使
11、用的烤盘温度太低2、解决方法：针对各缺点改进，但烤盘温度应保持在26。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（二）面包体积过大1、原因最后醒发时间过长。盐的用量不够。烤炉温度太低。酵母用量太多面团重量过重。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（三）面包外皮颜色过浅1、原因 面包发酵时间过长。烤炉温度太低或焙烤的时间不够。糖及奶粉用量不够。最后醒发湿度太大。搅拌时间过长。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（四）面包外皮有黑斑点1、原因搅拌不均匀。醒发室内蒸汽太多。使用生粉太多。烤炉温度不均匀，上火温度太高。2、解决方法
12、 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（五）面包外皮过厚1、原因油、奶粉及糖的用量不够。炉温太低焙烤时间过长。发酵时间过久。搅拌不当。烤盘内涂油太多。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（六）面包外部不均匀 1、原因使用生粉太多。形状不规则。面缸内涂油过多或分割机内部涂油过多。搅拌不均匀。面粉未筛过。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（七）面包内纹理结构不良1、原因面团温度太高。发酵时间不当，或发酵室温度太高。生粉用量过多。搅拌不适当或面团太松。炉温太低。制作过于粗糙。使用酵母过多或用油太少。面粉筋
13、度不够2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（八）香味及味道不佳1、原因所用材料不好或用量不当。发酵时间过短或过长。焙烤时间不够，面包未烤熟。搅拌不当。包装前没有完全冷却。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（九）面包易发霉1、原因发酵时间不够。糖、奶粉及用油量不足。使用过量生粉。搅拌不均匀。面包没有烤熟。包装前冷却不充分或冷却太久。所用包装纸不佳或包装时没有密封好。储藏库温度及湿度不适当。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（十）面包龟裂1、原因最后醒发时间不够。搅拌时间过长炉温太高。成
14、型过于粗糙。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（十一）面包内有细菌1、原因所用的材料内部含有细菌。面包生产车间或整个厂内不够清洁。面包没有烤熟。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（十二）面包表面有凹陷1、原因 最后醒发时间过长。烤盘没有涂油或涂油不当。搅拌时间不够。炉底火温度太低。烤盘底部无排气孔。2、解决方法 针对各缺点改进。,六、面包加工中常见的质量问题与解决方法,（十三）其他1、面团过黏的原因面团太稀。搅拌时间不够或过久。面粉筋度太低。面团温度太高。发酵时间不够或过长。所用水太软。2、面包边缘泽过浅的原因烤盘在炉内的间隔不够。炉底火太低。烤盘厚度不够。烤炉温度不稳定。,复习题,面包是如何的分类？面包的加工方法有哪些？面团调制时应注意什么？,
