食用油脂掺伪鉴别检验(1).ppt

《食用油脂掺伪鉴别检验(1).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用油脂掺伪鉴别检验(1).ppt（66页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、食用油脂掺伪鉴别检验,油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是很好的人体热量来源，而且含有人体自身不能合成而必须摄自食物以维持健康的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质与人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。食用植物油脂是从可食用植物的籽实中提取的，主要包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花油、芝麻油、玉米胚油、米糠油、棉籽油、红花籽油、棕榈油、茶籽油、葡萄籽油、小麦胚芽油等。这些食用植物油脂经深加工、精加工制成油脂制品，如人造奶油、起酥油、氢化油、色拉油、煎炸油、调和油等。,我国是世界上主要油脂生产国和消费国之一，预计到2010年需

2、求总量将达到1120万t。油脂生产技术也从过去落后的手工作坊式发展为现代的机械化和自动化程度较高的生产体系。由于我国仍处在发展时期，经济实力与生产技术还比较落后，不少城乡企业仍采用手工作坊式生产，产品质量得不到保证，个别不法企业和个体商贩为牟取暴利，在油脂中掺人低价油、非食用油等，以次充好，损害了消费者的利益和生命安全。,食用植物油脂的感官检验标准,一、食用植物油脂的感官检验方法,油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。(1)色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶

3、性色素的种类和含量、油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。(2)透明度 正常油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质，或者含水量较大时，就会出现浑浊、使透明度降低。(3)气味与滋味 每种植物油都具有其固有的气味和特殊滋味。通过气味和滋味的鉴别可以知道油脂的种类、品质的好坏、酝败的程度及能否食用等。(4)杂质 油脂在加工过程中混入机械杂质(如泥沙等)和磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质，致使油脂浑浊、有悬浮物沉淀等。,1色泽检验 一般直接用1-1.5cm长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品，油柱长约2530cm(也可移入试管或比色管中)在白色背景前的反

4、射光线下观察。冬季气温低，油脂容易凝固，可取油250g左右，加热至3540度，使之呈液态，再冷却至约20度，然后按上述方法进行鉴别。2透明度检验 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度，分为清晰透明、微浊、浑浊、极浊及有无悬浮物等。,3气味检验 一般有以下几种检验方法：(1)装油脂的容器在开口的瞬间，将鼻子凑近容器 口，闻其气味。(2)取12滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。(3)用不锈钢勺取油样25mL左右，加热至约50度闻其气味。4滋味检验 用玻璃棒取少许油样，点涂在舌上，辨其滋味。不正常的油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味；正常的油脂无异味。,5水分和杂质检验 植

5、物油脂中水分和杂质的鉴别检验是按照油脂的透明与浑浊程度、悬浮物和沉淀物的多少以及改变条件后所出现的各种现象等来进行感官分析判断的，一般有以下几种方法。(1)取样判定法 取干燥洁净的玻璃插油管1支，用大拇指将玻璃管上口按住，斜插入装油容器内至底部，然后放开大拇指，微微摇动，稍停后再用大拇指按住管口，提起后观察管内情况。常温下，油脂清晰透明，水分和杂质含量在0.3以下；若出现浑浊，水分和杂质含量在0.4以上；油脂出现明显的浑浊并有悬浮物，则水分和杂质含量在0.5以上。,(2)烧纸验水法 取干燥洁净的插油管，用食指堵住油管上口，插入静置的油容器内，直至底部，放开上口，插取少许底部沉淀物，涂在易燃烧的

6、纸片上，点燃，听其发出的声音，观察其燃烧现象。燃烧时如产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。(3)钢勺加热法 用钢勺取有代表性油样约250 mL，在炉火或酒精灯上加热，温度在150-160度，看其泡沫，听其声音，观察其沉淀情况，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。,二、常见油脂的掺伪鉴别方法,食用植物油脂掺伪是指不法商贩或生产经营者，为牟取暴利，人为地、有目的地向食用油脂中加入一些非该产品固有的成分，如食用植物油中掺米汤、用红糖和淀粉加水混合熬制掺入香油等，以增加其重量或体积；或掺入一些低价食用

7、油，如芝麻油中掺棉籽油、玉米胚油等，以次充好；或掺入一些质量低劣甚至危害生命安全的非食用油，如食用植物油中掺(混)桐油、矿物油或蓖麻油等，危害消费者生命安全。,（一）芝麻油掺伪鉴别检验 芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质(如芝麻酚等)，所以具有浓烈的香味。它即能提高食品的口感(口味和滋味)，增加人的食欲，营养价值也优于其他食用植物油，因此芝麻油市场售价也最高。所以有些个体商贩以生产、销售掺伪芝麻油牟利。如在芝麻油中掺入棉子油、卫生油(精炼棉子油)、玉米胚油和菜子油等低价食用植物油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤等)，还有用清酱掺水勾兑掺入香油，用红糖和淀粉加水混合熬制掺入香油等各种掺

8、伪现象。,1芝麻油的定性检验(1)硫酸反应法 取浓硫酸数滴于白次瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。如显棕黑色，则为芝麻油；否则非芝麻油(花生油显棕红色；豆油、茶子油、菜子油、棉子油显棕褐色；棕榈油显橙黄色；葵花子油显棕红色)。(2)蔗糖反应法 取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液(取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配)3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。如果水层显红色，则为芝麻油；否则非芝麻油。,2芝麻油掺伪感官鉴别芝麻油掺伪的感官鉴别方法，主要有以下几种：(1)观察法 在夏季的阳光下看纯香油，清晰透明；掺入1.5的凉水，在光照下呈不透明液

9、体状；掺入3.5的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热就会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热就会粘锅；掺入米汤，就会浑浊，有沉淀。(2)降温法 将香油试样瓶放在一10度冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下开始凝固。,(3)振荡法 将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失；掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油

10、摩擦，可闻到辛辣味。(4)看色法 纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油则呈深黄色。掺入棉子油则呈黑红色；掺入精炼棉子油则呈黄色。如香油中掺入米汤(上清液)类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。,(5)水试法 用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上(可用碗、盘或小盆盛清水)。纯香油会呈现出五色透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。(6)摩擦法 将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香

11、味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。摩擦法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。,二、掺伪油的定性检验(1)掺入棉子油 取油样2mL，加戊醇与1硫磺的二硫化碳落液等容量的混合液2mL，在沸水浴中加热20min。如果显红色，即表示含有棉子油。(2)掺入花生油 取油样1mL，置于50mL具塞试管中，加1.5molL氢氧化钾的乙醇液50mL，在90-95度水浴上加热5 min，加入70乙醇50mL、盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物(必要时加热)，再将试管置于11-12度水中冷却20min。如

12、产生大量浑浊或沉淀，即表示含有花生油。(3)掺入大豆油 取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL2硝酸钾溶液，剧烈振摇，使之形成乳浊液。如乳浊呈柠檬黄色，即表示含有豆油。(4)冷冻试验法 将待检油样倒入试管至其高度的23处，于冰箱1OC放置4h后，取出观察。花生油凝固稍有流动；棕榈油奶黄色凝固；其他植物油澄清。,（三）食用植物油中掺(混)入桐油的鉴别检验 桐油是粮食部门经营的非食用植物油脂，由桐子仁加工制取，属于一种优良的干性油，正常的色泽为淡黄色，相对密度小，干燥快，耐热、防腐、防锈、抗酸碱性能好，加热不熔化，不溶于有机溶剂，是一种重要的工业用油，广泛应用于油漆、涂料及金属防腐剂等。

13、桐油是我国的特产，在国际市场上素有“中国木油”之称，为我国对外贸易的重要商品之一。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状，严重者可影响肾脏功能，甚至呼吸困难、抽搐、心脏麻痹而死亡。,所以，桐油绝对不能食用。但是，由于它与一般食用植物油的感官性状相似常易误食中毒；其次用盛装过桐油的油桶装食用植物油时，被桐油污染的食用油同样也会引起中毒。历年来因误食桐油而引起的食物中毒案例有多宗，例如1993年6月，北京市某水利物资贸易公司食堂误用桐油炒菜，引起55名职工及家属中毒；1994年5月，安徽省芜湖某学院食堂因误把桐油当做食用油炒菜，造成500名学生中毒等。食用植物油

14、中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等，应根据不同植物油中掺入不同量的桐油，选择相应的检验方法。,三氯化锑-三氯甲烷界面法 1原理 三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。2仪器 恒温水浴锅。3试剂 三氯化锑-三氯甲烷溶液：称1g三氯化锑于盛有lOOmL三氯甲烷的容器中，搅拌使其溶解，必要时可微热溶解，如有沉淀应过滤。,4，操作方法 量取混匀试样lmL，注入试管中，然后沿管口内壁加入1三氯化锑-三氯甲烷溶液lmL，使管内溶液分为两层，在40C水浴中加热8lOmin后观察，如有桐油存在，

15、则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。本法适于菜子油、花生油等植物油中混入0.5的桐油。亚硝酸法 1原理 亚硝酸使桐油氧化，产生絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。2试剂(1)亚硝酸钠。(2)石油醚。(3)5molL硫酸：取27.5mL浓硫酸(相对密度1.84)缓缓倒入72.5mL水中，搅拌均匀。,3操作方法 取混匀试样5l0滴于试管中，加石油醚2mL，溶解试样(必要时过滤)，在溶液(或滤液)中加入1g亚硝酸钠，再加入lmL 5molL硫酸，摇匀后静置。如混有1桐油，则溶液呈现浑浊状态，如混入2.5桐油，则有絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。本法适用于大豆油、棉子油或深色食用植物

16、油中混(掺)入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。,硫酸法 1原理 浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。2方法 在白色瓷板上加油样数滴，再加浓硫酸12滴，放置后观察现象。本法适用于大豆油、棉子油或深色食用植物油中混(掺)入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。苦味酸法 1原理 桐油与苦味酸反应，产物呈红色。,（四）食用植物油中掺(混)入矿物油的鉴别检验 矿物油是工业用油，属非食用油脂。食用植物油中掺入或混杂矿物油后，只能改做工业生产用油，决不能再用做食用油。历史上有大量文献报道因误食被矿物油污染的食用植物油而中毒的毒件。例如：1981年夏，在西

17、班牙首都马德里发生了一起世界上最大的矿物油中毒案件，有2.5万人中毒，600多人死亡；山西省阳泉县某个体商贩出售掺入矿物油的棉子油5.5t，造成153人中毒等。,荧光反应法 1原理 矿物油在荧光灯的照射下，有天蓝色荧光出现。2方法 取油样和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射。如有天蓝色荧光出现，说明有矿物油存在。,化学检验法 1原理 矿物油不会皂化。2方法 取油样lmL置于125mL锥形瓶中，加入1 mL氢氧化钾溶液(3+2)和25mL无水乙醇。瓶口插1根长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化5min，皂化时加以振荡。取下锥形瓶，加水25mL，摇匀。溶液如呈浑浊状或有油

18、状物析出，即表示掺(混)有不皂化的矿物油。本法可检验出含量在0.5以上的矿物油。如矿物油是挥发性的，在皂化时即可嗅出气味。,（五）食用植物油中掺(混)入蓖麻油的鉴别检验 蓖麻油是由蓖麻子经压榨、过滤等工序制成的一种非食用级植物油脂，属于半干性油，色泽为浅绿色，相对密度大，黏度比任何油都高，在500600C下不变质，在-18C下不凝固，不溶于涸油、石油，能与无水酒精以任何比例混合，主要为制作润滑剂、农药、锦纶、油漆等的重要原料，医学上亦用其精制泻药。因蓖麻油的制作原料蓖麻子中，含有一种毒性很强的蛋白质蓖麻毒素，儿童误食3-5粒蓖麻子即可引起中毒，以致危及生命，成人也会因误食工业用蓖麻油或榨油后的

19、油饼而引起中毒。,蓖麻油的鉴别检验方法有以下几种。酒精溶解法1.原理蓖麻油能与无水酒精以任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于无水酒精的这一特性，对其检验。2方法 取油样5mL，置于最小刻度为0.1mL的10 mL离心管中，加无水酒精5mL，加塞，振荡2min，去塞，置于离心器中，以1000 rmin离心5min。取出离心管，静置30min后，读取离心管下部油层的体积。如小于5.0mL，即表示掺有蓖麻油。,气味与沉淀法1原理 蓖麻油在碱性介质中熔融，产生辛醇气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。2方法 取少量混匀油样注入镍蒸发皿中，加一小块氢氧化钾，慢慢加热使其熔融。如有辛醇气味，则表明有蓖

20、麻油存在。也可将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，生成沉淀，过滤后，用稀盐酸将滤液调成酸性。如有结晶析出，则表明有蓖麻油存在。,颜色反应法1原理 蓖麻油与硫酸、硝酸反应，产物呈褐色。2方法 取数滴油样于白瓷盘中，滴加数滴硫酸。如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。或者取数滴被检油样于白瓷盘中，滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明掺有蓖麻油。,（六）食用植物油中掺(混)入巴豆油的鉴别检验 1原理 巴豆油具有与浓氢氧化钾一同加热时，在两液层接触面产生红棕色环的特性。在一般食用植物油中掺杂或混入2.5巴豆油即可被检出来。棉子油、豆油及菜子油接触面可能出现淡红色环，但易辨别。掺杂或混入巴豆油的多少不同，

21、环的颜色可自淡红棕色至棕黑色。,2方法 取油样1 mL置于小试管中，加入5mL无水乙醇，用力振荡，使之充分混合。沿管壁徐徐加入3mL氢氧化钾(3+2)溶液，使之于无水乙醇液面上。将试管置于水浴上加热30min，取出后观察。如两液层间出现红棕色环，即表示有巴豆油存在。,七、食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验 大麻子(又称黄麻仁、火麻子、线麻子)油的含油量一般为30-35。大麻子的有毒成分主要是大麻酚、四氢大麻酚和大麻二酚，大部分存在于叶和种子中，人体少量食用无明显中毒症状，但如一次食用过多，则会有明显的中毒现象。大麻子引起食物中毒的主要原因，是食用了未经处理或处理不当的大麻子和油引起的，主

22、要侵犯神经系统，中毒表现为先兴奋后麻痹。,食用植物油中掺(混)有大麻油，可采用香荚兰呈色反应法来鉴别检验。1原理 大麻油与香荚兰醛溶液在盐酸介质中反应后，有绿色出现。2方法 取0.5-1mL油样于玻璃烧杯中，加lmL 2香荚兰醛的乙醇溶液，再加0.5mL盐酸，用玻璃棒搅拌均匀。5min后如有绿色出现，说明食用植物油中掺(混)有大麻油,（八）食用植物油中掺入水或米汤的鉴别检验 食用植物油中掺入米汤的鉴别1原理米汤中淀粉与碘酒反应，产物呈蓝黑色。2方法 将筷子放入油内，然后将油滴在白纸上或玻璃上，再将碘酒滴于试样油上。如果油立即变成蓝黑色，证明油中掺入了米汤。,食用植物油中掺入水的鉴别 1原理 植

23、物油的水分含量如在0.4以上，则浑浊不清，透明度差，并且油放入铁锅内加热或者燃烧时，发出“叭叭”的爆炸声。2方法 将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。也可将油滴在干燥的报纸上，小心点燃。燃烧时是否有“州叭”的爆炸声；或者将油放入铁锅内加热，是否有“叭叭”的爆炸声和油从锅内往外四溅的现象。,富贵”肉鸡营养“贫穷”一直以来，很多家庭都认为鸡肉是一种健康的食品。然而英国科学家进行的一项研究发现，如今的鸡肉已大不如前：鸡肉中的脂肪含量几乎增加了三倍，而蛋白质却下降了将近三分之一，其健康食品的美名也得改一改了。这是由于现今的肉鸡很少使用天然饲料、也不会放养，极度缺乏锻炼导致的。它们体内的蛋白

24、质比脂肪少的多。20世纪50年代，一只鸡最多烤出一勺油，现在的烤鸡从烤箱里拿出时就像是刚在油里游完泳一样。,肉、禽、蛋及水产品掺伪鉴别检验,肉、禽、蛋及水产品都是富有营养价值的动物性食品，它几乎包括了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养素。肉、禽、蛋及水产品中蛋白质含量最高达18，蛋白质是生命活动过程中最重要的物质基础之一，是构成一切细胞和组织结构的重要组成成分，而且含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸。但是为牟取暴利在肉、禽、蛋及水产品等食品中掺杂、掺假和伪造的非法经营活动屡有发生，严重地影响食品卫生，使部分消费者致病、致残的事件时有报道。,一、肉禽及其制品的感官检验与

25、鉴别 肉禽及其制品类的伪劣可由其感官检验进行鉴别，感官检验作为重要的检验方法之一，是评价食品质量不可缺少的重要手段，在食品的掺伪检验中具有其他检验方法不可代替的作用。人的感觉器官是十分有效而敏感的综合检测器，可以克服化学分析和仪器分析方法的不足，对食品作出综合性的感觉评价，并能加以比较后准确地表达，从而对食品的可接受性作出判断，并且方法简便。,(一)鲜猪肉 1外观 新鲜猪肉是指屠宰加工后、卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜，呈暗灰色，无光泽，切面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁浑浊。变质猪肉表面薄膜

26、极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色、很黏，肉汁严重浑浊。,2气味 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但肉的深层却没有这些气味。变质猪肉即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。3弹性 新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压 凹陷后会立即复原。次鲜猪肉的肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。,4.脂肪 新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次

27、鲜猪肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。5肉汤 新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉的肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉的肉汤极浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。,(二)冻猪肉 1色泽 良质冻猪肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉的肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉的肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈灰

28、黄或灰绿色，有霉斑或霉点。2组织状态 良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉的肉质软化或松弛。变质冻猪肉的肉质松弛。,3黏度 良质冻猪肉的外表及切面微湿润，不粘手。次质冻猪肉的外表湿润，微粘手；切面有渗出液，但不粘手。变质冻猪肉的外表湿润，粘手；切面有渗出液亦粘手。4气味 良质冻猪肉无臭味，无异味。次质冻猪肉稍有氨味或酸味。变质冻猪肉具有严重的氨味、酸味或臭味。,(三)鲜牛、羊、兔肉1.色泽 新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。2气味 新鲜肉具有鲜牛、羊、兔肉的特有正

29、常气味，如膻味或土腥味等。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。,3；黏度 新鲜肉的表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉的表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉的表面极度干燥或发黏，新切面也粘手。4弹性 新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。5肉汤 新鲜肉的肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。次鲜肉的汤汁稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。变质肉的肉汤汁浑浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪,(四)冻牛肉(解冻后)1.色泽 良质冻牛肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或硼黄色。次质

30、冻牛肉的肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽。变质冻牛肉的肉色发暗，肌肉和脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽。2黏度良质冻牛肉的肌肉外表微于或有风干膜，或外表湿润，但均不粘手。次质冻牛肉的外表干燥或稍感粘手，切面湿润、粘手。变质冻牛肉的外表极度干燥或粘手，切面也湿润、发黏。,3组织状态良质冻牛肉的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻牛肉的肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。变质冻牛肉的肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。4.气味 良质冻牛肉具有牛肉正常的膻味和牛油香味。次质冻牛肉稍有氨味或酸味。变质冻牛肉有氨味、酸味或腐臭味。、5肉汤 良质冻牛肉的澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤

31、固有的香气或鲜味。次质冻牛肉的稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。变质冻牛肉的浑浊，有灰黄色或污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味。,(五)冻羊肉(解冻后)1.色泽。良质冻羊肉的肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。次质冻羊肉的肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。变质冻羊肉的肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡污黄色。2黏度 良质冻羊肉的外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。次质冻羊肉的外表干燥或轻度粘手，切面湿润而粘手。变质冻羊肉的外表极度干燥或粘手，切面湿润发黏。,3组织状态良质冻羊肉的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻羊肉的肌肉组织松

32、弛，但肌纤维尚有韧性。变质冻羊肉的肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。4气味 良质冻羊肉具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。次质冻羊肉稍有氨味或酸味。变质冻羊肉有氨味、酸味或腐臭味。5肉汤 良质冻羊肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。次质冻羊肉的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均较差。变质冻羊肉的肉汤浑浊，脂肪f艮少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。,(七)鲜鸡肉1眼球 新鲜鸡肉的眼球饱满。次鲜鸡肉的眼球皱缩凹陷，晶状体稍显浑浊。变质鸡肉的眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。2色泽 新鲜鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面

33、具有光泽 次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。,3.气味 新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快气味，无其他异味。变质鸡肉的体表和腹腔均有不快味甚至臭味。4黏度 新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉的外表干燥或粘手；新切面湿润。变质鸡肉的外表干燥或粘手；新切面发黏。,5弹性 新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。6肉汤 新鲜鸡肉的肉扬澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味

34、。变质鸡肉的肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。,(八)冻鸡肉(解冻后)1.眼球 良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。次质冻鸡肉的眼球皱缩凹陷，晶状体稍呈浑浊。变质冻鸡肉的眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。2.色泽良质冻鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。次质冻鸡肉的皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质冻鸡肉的体表无光泽，颜色暗淡，头颈部呈暗褐色。,3黏度 良质冻鸡肉的外表微湿润，不粘手。次质冻鸡肉的外表干燥或粘手；切面湿润。变质冻鸡肉的外表干硬或粘手；新切面湿润、粘手。4弹性 良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。次质冻鸡肉

35、的肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复。变质冻鸡肉的肌肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉戳破。,5气味 良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。次质冻鸡肉惟有腹腔内能嗅到轻度不快味，无其他异味。变质冻鸡肉体表及腹腔内均有不愉快气味。6 肉汤 良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有 的香味。次质冻鸡肉煮沸后的肉汤稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。变质冻鸡肉肉汤浑浊，有白色至黄色的絮状物，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。,(九)健康畜肉与病死、毒死畜肉1色泽 健畜肉的肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。2组织状态健

36、畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开，有弹性，用手指按压后可立即复原；死畜肉的肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。,3血管状况 健康畜肉全身血管中无凝结的血液；胸腹腔内无淤血。死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显；胸腹腔呈暗红色、无光泽。注意：健康畜肉属于正常的优良质肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。,(十)几种常见的劣质猪肉 1注水猪肉 猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在；盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。2有淋巴结的病死猪肉 病死猪肉的淋巴结是肿大

37、的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。,3老母猪肉(1)看猪皮 老母猪的肉皮厚、多褶皱、毛囊粗。(2)看瘦肉 老母猪的肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。(3)看膘 老母猪的肉膘(脂肪)看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。(十一)几种常见的病死畜肉 1瘟疫肉 肉皮表面布满紫红色的、细小的出血点，尤其在耳根、颈和腹部更为密集且较大，则说明牲畜患了瘟疫。2 口蹄疫肉 牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，则说明牲畜患了口蹄疫。,3丹毒肉 肉皮上有红色或灰白色凸起的方

38、形疹块，则说明牲畜(猪)患了丹毒。4囊虫(米猪肉)病猪肉 取猪的腰肌，用刀子在肌肉上切割，每隔1cm切1刀，连切 45刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴子(或米粒)一般大小的白色、半透明水泡状物，即为囊虫包，则可断定这种肉就是米猪肉。注意：以上病死畜肉对人体健康的危害性极大，不可食用。,(十二)健康禽肉与死禽肉的鉴别1放血切口 健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。2皮肤 健禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。3脂肪健禽肉的脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。4胸肌、腿肌 健禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。,