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1、熟食产品制作流程,北京大区培训教案-生鲜部,健康！新鲜！价值！惊喜！,2,沙拉制作流程,葡萄鱼制作流程,糖醋里脊制作流程,盐焗鸡制作流程,道口烧鸡制作流程,目录,道口烧鸡制作流程,健康！新鲜！价值！惊喜！,道口烧鸡加工流程,1.半成品加工白条鸡流水解冻，泡出血水，沥水待用按20白条鸡、500克盐、100克料酒的比例入腌制料汤中，在0-4冷藏库里腌制2小时。调脆皮水：蜂蜜：大红浙醋：水=1:2:2,腌好的鸡在开水锅里稍烫，沥去腹中的热水，在脆皮水力滚动几下，放在托盘中风干表皮水分。锅内加油烧至180左右，逐个下鸡炸至皮金黄，冷凉待用。,2.成品加工用炖好腿骨汤20+红卤汤10，道口烧鸡卤料一个，
2、冰糖100克，生姜200克，盐适量，调成烧鸡卤汤，味不能偏咸。开汤下鸡，烧开，关闭电源焖10分钟，翻身加入烧鸡特色香料包，续焖20分钟即成。,3.道口烧鸡成品标准：鸡皮成型深黄，鸡肉香浓郁。,盐焗鸡制作流程,健康！新鲜！价值！惊喜！,盐焗鸡加工流程,1.半成品加工白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。,2.盐焗鸡成品加工：熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。调味，在熬好的鸡汤中加入 盐焗鸡专用香料包一个，专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、
3、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。,3.盐焗鸡成品标准：成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。,糖醋里脊制作流程,健康！新鲜！价值！惊喜！,糖醋里脊加工流程,1.半成品加工：猪里脊肉（5公斤），改刀成长条形约5-6。腌制：改刀后的里脊肉放入盐75克、葱、姜各50克，拌匀，腌制45分钟左右（中途翻动一次）调炸糊：用淀粉1.7公斤，面粉1.3公斤，泡打粉40克左右，加入适当的水调成稠糊状。锅内放入净油适量，加热至130-150，（控制好油温）将腌制好的里脊肉挑去葱姜，放入调好的炸糊内拌匀，并逐个下入油锅内炸至浮出油面取出待
4、用。（再用细油网去除油内杂质）,2.糖醋里脊成品加工：把炸好的里脊半成品用明油复炸至外壳起酥，色泽金黄待用。净锅放入明油适量，倒入番茄酱300克用小火炒出香味，加入白醋200克、白糖600克，盐30克，（熬糖醋汁时加入适当的盐，会使糖醋味更浓郁）加入清水适量。熬糖醋汁：用中火熬至成浓状，起泡，（要不停地转动炒锅，以防糊底）用手勺提起倒下成线状而不断，糖醋汁色泽显黄亮，快速倒入复炸好的里脊半成品，关火，翻锅至糖醋汁完全裹于里脊时出锅。,3.糖醋里脊成品标准：色泽黄亮，外酥里嫩，酸甜可口。,葡萄鱼制作流程,健康！新鲜！价值！惊喜！,二、葡萄鱼加工流程,1.半成品加工（草鱼重约1.5）：从整条草鱼(
5、已做清洗）上，片出两片鱼肉，要求：鱼骨上无多余肉，鱼肉无大刺，分割出的鱼肉不得低于清洗过鱼重的50%。两片鱼肉用十字花刀间距约1，改刀成葡萄状，鱼皮不破，鱼肉提起不落。两条改刀后的葡萄鱼加料酒20克、盐15克、白醋10克、葱姜适量，腌制45分钟，在腌制20分钟左右翻动一次。,一、葡萄鱼加工流程,两条改刀后的葡萄鱼加料酒20克、盐15克、白醋10克、葱姜适量，腌制45分钟，在腌制20分钟左右翻动一次。油加热至180，将葡萄鱼拌入蛋糊，裹干淀粉入锅炸成型。要求：呈葡萄状颗粒均匀。,2.熬糖醋汁：净锅放入明油适量，倒入番茄酱300克用小火炒出香味，加入白醋200克、白糖600克，盐30克，（熬糖醋汁
6、时加入适当的盐，会使糖醋味更浓郁）加入清水适量。用中火熬至成浓状，起泡，（要不停地转动炒锅，以防糊底）用手勺提起倒下成线状而不断，糖醋汁色泽显黄亮。3.浇汁：把葡萄鱼半成品放入热油锅里复炸至外起酥壳，并摆盘。把熬好的糖醋汁均匀的分两次浇在上面。,3.葡萄鱼成品标准：色泽呈浅橘黄色、红润亮泽、型如葡萄、有浓郁的酸甜味。,沙拉制作方法,健康！新鲜！价值！惊喜！,22,沙拉制作流程,试吃售卖,成品加工,半成品加工,沙拉制作原料,沙拉制作设备,沙拉制作流程,23,一、沙拉制作设备,道具、玻璃碗，不锈钢勺一个。、沙拉碗，一次性叉子。,24,二、沙拉制作原料,主料,25,二、沙拉制作原料,调味料,26,三
7、、半成品加工,、将苹果，圣女果洗干净待用，火龙果，香蕉去皮，待用，将洗干净的苹果切成三角块，火龙果切成0.5cm的厚片，香蕉切成菱形块，将所有切好的水果放入玻璃碗内待用。,27,三、半成品加工,、沙拉酱的调制，1，按配方表中比例准备好原料。2，将百利无蛋沙拉酱粉、白砂糖和食盐混合成均匀的粉料。3，将上述粉料和饮用水一起置于搅拌器内，用高速搅拌3分钟，使其溶解充分，混合均匀。4，在高速搅拌的同时，缓慢加入色拉油，并搅拌至乳化稳定。5，再以中等速度加入食醋，并搅拌至均匀。6，最后，低速消泡3-5分钟，以使沙拉酱的光亮成度达到最佳状态。,28,四、成品加工,、将打好的沙拉酱取出150克浇在切好的水果里，把洗干净的圣女果加入，用不锈钢小勺轻轻拌匀即可。,29,沙拉制作注意事项,、在切水果是要注意清洁卫生，火龙果不能切得太薄。、在搅拌是动作要轻。沙拉酱的注意事项1，先下水后下沙拉粉酱，避免搅拌不匀而产生淀粉颗粒。2，粉料和水以高速搅拌3分钟即可，搅拌时间不易过长，以免 产生过多气泡。3，加色拉油时要缓慢加入，不宜太快，影响乳化效果。4，沙拉酱不可冷冻保存，可在5-20度保存10-15天，但建议既做即食。,成本核算,出品率：95%,单价：4.99元/300g,销售金额：266.13元,毛利额：203.58元,理论毛利率：76%,谢 谢！,31,北京大区生鲜部,
