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1、第五章 液态乳的加工,第一节 液态乳及生产工艺,一、液态乳的概念及种类,1.概念液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液体状的商品乳。,2.种类(1)按杀菌方法分类：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和保持式灭菌乳：(2)根据脂肪含量分类：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳和稀奶油(3)根据营养成分或特性分类：纯牛乳、再制乳、调味乳、营养强化乳以及含乳饮料,3.原乳、液态乳和酸乳有何不同？(1)从乳品科学与工程角度来说，原乳仅仅是“原料”，而市场上销售的液态乳、酸乳等都是“加工品”。(2)液态乳至少要经过两个核心加工工艺，即“加热灭菌”和“无菌包装”。(3)此外，原乳和液
2、态乳还有加工方面的差异，如“标准化”工艺，保证液态乳及其他乳制品的营养素指标（如脂肪、蛋白质、干物质等等）达标，恒定。(4)酸乳的差异比较明显，不仅是风味特别，价格也明显增高。常饮益生菌发酵酸乳有益健康，延年益寿。,二、液态乳的一般加工工艺,原料乳 预处理 冷却 分离 标准化 均质 热处理 冷却 灌装 冷藏,第二节 巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳(pasteurised milk)，又称市售乳(market milk)，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。,一、加工工艺,见巴氏杀菌乳生产线原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌 冷却灌装
3、检验冷藏,二、生产要求及质量控制,(一)原料乳验收和分级(二)预处理：脱气、过滤、净化(三)标准化 1.目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品质量均匀一致。2.方法(1)预标准化(2)后标准化(3)直接标准化 直接标准化是与现代化的乳制品大生产相结合的方法，其主要特点为：快速、稳定、精确、与分离机脸和运作、单位时间内处理量大。,(四)均质(五)杀菌 1.目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保质期内稳定。2.方法(1)初次杀菌(2)低温长时巴氏杀菌(3)高温短时巴氏杀菌(4)超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同(六)冷却
4、(七)灌装(八)冷藏、运输,第三节 超高温灭菌乳,超高温(UTH)灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150，在这一温度下保持一定的时间（欧盟规定经135以上不少于1s)，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中。,一、超高温灭菌方式,(一)UHT加工分为两种:,直接法:热媒与乳直接接触,靠蒸气喷射直接加热间接法:即热媒与乳不接触,饱和蒸气与乳接触几乎瞬间就达到UHT所需的温度,牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。,直接法,间接加热法:热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶,(二)灭菌条件：140左右，保持4
5、s左右进行灭菌。(三)几种典型的UHT系统 1.以板式热交换器和蒸汽注射为基础的直接UHT系统 2.以管式热交换器和蒸汽注射为基础的直接UHT系统 3.以板式热交换器为基础的间接UHT系统 4.以管式热交换器为基础的间接UHT系统 5.以刮板式热交换器为基础的间接UHT设备,二、加工工艺,(一)原料乳质量要求1.蛋白质的稳定性：酒精试验快速鉴定2.微生物指标：细菌总数、耐热芽胞数3.体细胞数,(二)生产前设备杀菌(三)灭菌、均质、冷却(四)无菌包装(五)UHT乳质量检测,三、超高温处理对牛乳的影响,(一)对微生物的影响仅以营养细胞形式存在以营养细胞及芽孢混合形式存在 通常把嗜热脂肪芽孢杆菌和枯
6、草芽孢杆菌作为检测UHT设备灭菌效率的试验微生物。,(二)对感官质量的影响1.色泽蛋白质变性和聚集美拉德反应和焦糖化反应 导致牛乳色泽变深，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。2.风味 UHT乳会出现蒸煮味，很可能是产品中巯基释放的结果，随着储存时间延长，这些基团被氧化，产品风味会有显著改善，风味改善速度与产品中氧的存在有很大关系。,(三)对营养价值的影响蛋白质：对酪蛋白无影响，乳清蛋白部分变性，有助于提高乳清蛋白的可消化吸收率。赖氨酸：损失0.4%-0.8%，与巴氏杀菌乳相同。维生素：水溶性维生素对热不稳定，UHT处理乳的维生素B1损失低于3%；其他热敏性维生素，如维生素B6、B1
7、2、叶酸和维生素C，在保持式灭菌乳中损失100%。,第四节 保持式灭菌乳的生产,一、加工工艺,原料乳,预处理,UHT灭菌,灌装,灌装,冷却,均质,预热,标准化,冷却,高压灭菌,成品检验,二、灭菌方法,(一)间歇式 牛乳先预热到80左右后，灌装于干净、经加热后的瓶中，随后封盖，置于蒸汽室中灭菌，随后被冷却取出。(二)连续式 先灌装，然后产品先经低压/低温条件进入相对高温/高压区域，随后进入到逐步降低温度/压力的环境，最后用冰水或冷却水冷却。,三、保持式灭菌乳在加工和贮藏过程中的质量变化,表5-6 灭菌牛乳在热处理及贮藏过程中发生的理化变化,第五节 再制乳的加工,一、再制乳的概念及特点,再制乳：是
8、将乳粉、奶油等乳产品，加水还原、添加或不添加其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳产品。克服了自然原料乳生产的季节性、区域性等限制。,二、再制乳的加工工艺,脱脂乳粉,水,水处理,混合,脱脂乳,混合,全脂乳粉,无水奶油,无水奶油熔化,脱脂乳,均质,混合,巴氏杀菌,冷却,包装,全脂乳,均质,巴氏杀菌,冷却,包装,三、质量控制,(一)原料质量要求 1.乳粉：要严格控制乳粉的质量 2.奶油 3.水：总硬度不超过100mg/kg，总不溶物低于500mg/kg，最好在350mg/kg以下，需要定期检测水中的芽孢。4.其他添加物,(二)配料(三)混合、水合：混合温度和水合时间 1.乳粉溶
9、解时水温40-50，搅拌，静置时水温控制在30，水合时间最好6h。此时乳粉的湿润度最高，同时最有利于蛋白质恢复到一般的水合状态。2.尽量避免低温长时水合（6，12-14h）。3.尽量减少泡沫产生。4.水合没有彻底完成之前，不应添加脂肪。(四)脱气(五)均质(六)热处理及冷却(七)包装,第六节 花色乳及含乳饮料,花色乳(Flavore Milk)：以牛乳为基本原料加入其它风味食物原料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等，再加以调色调香，经杀菌制成的具有相应风味的饮用乳。含乳饮料：在乳中加入适量水及可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经杀菌制成的具有相应风味的产品。,一、巧克力乳及饮料,(一)加工工艺(二)原料
10、及配方,(三)质量控制点 1.技术要点(1)必须使用高质量的原料乳或乳粉为原料(2)可可粉及预处理(3)稳定剂的溶解(4)配料(5)灭菌(6)冷却,2.影响巧克力风味乳饮料质量的因素(1)乳粉质量(2)可可粉质量：食用高质量的碱化可可粉(3)稳定剂的种类及质量,3.生产中常见的质量问题及解决办法(1)沉淀 a.可可粉的质量及用量 b.蛋白质和脂肪含量 c.可可粉的预处理 d.灌装温度(2)凝块 a.原料乳质量 b.稳定剂用量 c.热处理强度,第七节 稀奶油,二、稀奶油的生产,(二)稀奶油的分离,影响分离的主要因素,1.温度：一般分离温度在50-602.脂肪球大小及离心力3.其他因素：机械搅拌、压力以及空气,(五)稀奶油的质量控制,1.热稳定性：调节pH值和添加稳定剂可改善稀奶油的热稳定性2.絮凝性及黏度：絮凝与温度有关，絮凝又会增加稀奶油的黏度。二次均质可降低黏度，添加稳定剂可防止絮凝产生。,
