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1、冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough&Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心,概述,冷冻和冷控面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。,以日本为例看冷冻面团的发展,ton,对面包生
2、产量（1,175kton）1.8%,1986耐冷冻酵母开始上市,冷冻技术的发展冷冻冷链的发达,市场扩大的主要原因,对面包的生产量(8,211kton)8.3%,预测中国的冷冻面团市场,冷冻面团市场预测1.8%8.3%86,400ton 331,200t,耐冷冻酵母（6添加）5,200ton 20,000ton,冷冻面团改良剂（2添加）1,700ton 6,600ton,面团的三种形式,-7,第一篇冷冻面团(Frozen Dough),冷冻面团(Frozen Dough)是指面团在至少32 急速冷冻，并在20 以下温度保存，面团中心通过了冰晶点7，并处于冻结状态，面团保存时间可达6个月之久。,冷
3、 冻 技 术：1.UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough 2.PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 3.PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls4.FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen,冷冻技术在焙烤中分类,下面介绍冷冻面团,无发酵冷冻面团-UFF,无发酵冷冻面团：概况,有非常成熟的技术主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场广泛应用于层状和非层状的产品主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）大磨坊食品有限公司，可颂坊，拉普利奥食品(张家港)有限公司，好利来,UFF,Mi
4、x 打面,UFF,在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项：在冷冻前，必须避免面团开始发酵面团的理想温度在18 和 21之间添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有12%蛋白质酵母用量需增加50-100%，取决于冷藏条件而定,制作无发酵冷冻面团的指导方针：,尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生),面团制作完后应及时进行冷冻延迟酵母加入时间法棍:在第15分钟和第20分钟加入酵母,体积分别增加10%和15%理想的面团温度：面包面团18-21、牛角面团12-14*冷藏3个月后的法棍，冷冻前20度的面团的成品体积比冷冻前24度的面团要大10-15%*当面团温度大于15 时面筋易形成,吸水量恰当 快速冷冻的条件:气
5、流速度2,5m/s-4m/s,冷空气温度-30-20,贮存条件-18,Freeze 冷冻,UFF,冷冻无发酵冷冻面团应注意事项:怎样保持酵母有最佳活力?,Freeze 冷冻,UFF,保持酵母活力理想的条件=冷藏在-20,在-40下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤,在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成,Why?,急 冻,快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。急冷条件：-20 T-30，贮藏在T=-20(-5F)急冻到核心温度-7，与贮藏室
6、达到平衡时，再降把温度降至-20，这时酵母的活性最低，但有最长的货架期。相反没有在温度降至-7有一平衡过程，货架期会变短。,无发酵冷冻面团实例,UFF,UFF技术非常广泛应用于各种终端产品中,丹麦面包,Brezel,较低的附加值,UFF:机会、威胁、优势、弱点,生产者最低的投资(不用醒发箱和烤炉),终端用户,生产,比 PPF(预发酵冷冻面团)更易操作；最低的运输体积&销售成本广泛应用:层状和非层状,有六个月的冷冻货架期最高的烘焙毛利率很新鲜的面包高质量:产品与直接法最相近较低的贮存成本,由于解冻，醒发和烘焙需要消耗时间需要有技术的工人烘焙中最大的投资对冷冻条件敏感解冻和醒发条件需要注意,Kim
7、o,UFF,（SWOT）,Part Baked Frozen:PBF预烤冷冻面包,预烤冷冻面包,预烤冷冻面包：概况,技术成熟主要出现在西班牙，德国，美国，加拿大和英国市场上.PBF最主要应用在无分层的的产品中，使用在 普通面粉和全麦在面粉中.非常多的用户在使用PBF产品:专业的烘焙房(面包库房和零售店)公共饮食/食品服务业;家庭.,打 面,面团应该比直接法面团稍微硬些，为了防止在第一次烘烤后塌陷。,预 烤,在170-180 低温下焙烤，并定期或较多的喷入蒸汽保持表面湿润PBF产品=表皮没有硬壳全烤产品初次焙烤期间避免表面的硬壳形成，否则会影响随后的切片工序,Baking 220 T(oven)
8、=23 min for T(core)around 95炉温220 烤制=23 min 中心达到 95,220,95,Baking 170 T(oven)=24 min for T(core)around 95炉温170 烤制=24 min 中心达到 95,170,95,预烤温度：T,time(baking PBF)slightly 直接法时间T(baking PBF 170-180)直接法温度,Q：为什么不直接烤好再冷冻？,Freeze冷冻,冷冻，我们应该注意什么？,Freeze冷冻,在-35 进行急冻直到中心温度到-10进行适当的包装转到恒温箱-18贮藏，阻止冰晶融化,PBF面包/卷的最终
9、焙烤,任何型号的烤炉目的是形成硬壳（成色和风味）在焙烤之前不需解冻在95%RH,25放置30 min会产生面包屑蒸汽会降低湿度损失温度和时间:220/15-20,取决于面包尺寸在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形,老 化,PBF产品老化率与其它技术相比是最快的需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期,PBF技术概要,打面面团比直接法要硬些预烤应阻止面包屑的形成冷冻 获得最好组织防止面包屑的形成第二次烘烤 形成硬壳老化PBF产品老化较快在第二焙烤之前,PBF实例,国王面包,碱水包,法式预烘烤面包冷冻前图片,预烘烤，200/200，17min冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心温度
10、-7,冷冻24hrs 冷冻15天,法包预烘烤及冷冻面团外观图,法包预烘烤及冷冻面团内部组织图,预烘烤及冷冻面团制作法包放置12小时后硬度变化,法包关键制作工艺控制,1、法包开裂程度预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小；2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加深；3、老化经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%，冷冻面团法为15%），因此尽量控制水分在冷冻
11、过程中和二次烘烤时的损失。工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。,质量非常接近UFF,面包屑产品变化很少：高标准的产品,预烘烤冷冻面团:SWOT,终端用户,生产,在许多市场上最有竞争力比UFF和PFF制作更快整天都在烘烤不需有高技巧的员工,销售和贮存费用较高,应用范围有限:不用在分层的产品中在第二次烘烤之后货架期变短：延长老化,冷控面团（Refrigerated Dough）又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在0至5 之间，面团保存时间相对较短。一般37天。,第二篇冷控面团Refrigerated Do
12、ugh,冷控面团优点,一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。二、减少重复投资和人力资源的浪费。三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗.四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。五、对设备要求不高,有冰柜即可。,冷控面团的经营模式,一、连锁饼店二、小型面包房三、时间段销售型面包房,冷控面团工艺流程,（一）预分割冷控面团制作工艺流程：搅拌松驰分割滚圆冷藏解冻整形醒发装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（二）预成型冷控面团制作工艺流程：搅拌松驰分割滚圆整形冷藏解冻醒发装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（三）预醒发冷控面团制
13、作工艺流程：搅拌松驰分割滚圆整形醒发冷藏解冻装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（四）预烘烤冷控面团制作工艺流程：搅拌松驰分割滚圆整形醒发装饰烘烤至八成0冷藏烘烤冷却成品,冷控面团制作关键点,一、和面 和面加水要降低12%，面粉要用较高筋的，酵母用量要比原来增加50%以上。水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即可，能保持酵母存活量愈多愈 好。直接法比中种好，因较能控制温度，面团打出温度应低于24。,二、松驰,时间尽可能缩短，面团松弛即可，一般搅拌好面团510分钟后即可分割。,三、分割、搓圆,面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内完成，而且分散排
14、列不可太挤。,四、冷藏,盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖膜，平时冷藏保存05，运输到分店时间较长或气温较高时，也须保持5以下，但不可在10 以下，以免面团被完全冻结。,五、解冻,使用室温解冻：冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻，如果室温不会太高，可放在室温约30分钟，即可完成此过程。我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时可开始成型。,六、醒发,面团解冻至室温后，按正常最后发酵步骤，注意面团表面干爽以及内外发酵程度一致。,七、烘烤,由于解冻较平常面团较久，酵母发酵较均匀，所以表面着色较快，烤焙时以降低10%温度，如平常200则以180烤焙，时间则延长一点较好。,冷控面团工艺难点,1、环境温度较高。面团温度难以控制在24以下，导致面团冷藏前已发酵。2、面团搅拌完成后，很难在20分钟内完成分割、搓圆、入库。3、冷库温度达不到5，导致一系列的问题：没有大量的冰块用来调节和面的水温进而导致面团温度高于24，分割好的面团入冷库后降温缓慢导致面团在冷库内发酵。,安琪浓缩鲜酵母+F-99冷冻面团改良剂,Thanks!,
