《4、模块四 项目4 发酵水产品生产技术.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《4、模块四 项目4 发酵水产品生产技术.ppt（50页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,模块四 其他发酵食品生产技术,项目4 发酵水产品生产技术,项目4 发酵水产品生产技术,蟹酱和虾酱,海胆酱和酶香鱼,虾油和鱼露,发酵鱼肉香肠,国外发酵水产品简介,蟹酱和虾酱,蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。,蟹酱和虾酱,一、原料整理
2、选用体质结实、新鲜的小虾或910月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。,蟹酱和虾酱,二、工艺要点(一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 3035的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。,蟹酱和虾酱,二、工艺要点(一)盐渍发酵 发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为7075，可以随时出售。如长时间保存，需置于10以下贮藏。如捕捞
3、后不能及时加工，需先加入2530食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5左右的食盐装缸发酵。,蟹酱和虾酱,二、工艺要点(二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。,蟹酱和虾酱,三、成品质量 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。,虾油,一、概念小虾发酵液体的浓缩液或虾酱上层的澄清液状调味料。
4、虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。,虾油,二、原料整理所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。,虾油,三、工艺要点(一)发酵腌制 将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次，35天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料重1620。每天早晚各加盐1次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少5，1个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味少，质量好。
5、,虾油,三、工艺要点(二)炼油晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为56，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。加盐水后搅动34次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。,虾油,三、工艺要点(三)虾油贮存 制成的虾油仍可放置室外，加弧形芦席盖，使之透风，以免变质。(四)成品出率 每100千克鲜虾可制得虾油100千克。,虾油,四、质量标准(一
6、)感官指标 黄棕色到棕褐色，无沉淀，具虾油固有滋味，无杂质，无异味。(二)理化指标 氨基酸态氮(毫克)大于或等于0.85，氯化钠()大于或等于25。（三）细菌指标 细菌总数(个毫升)小于或等于2103，大肠菌群(个100毫升)小于或等于30，无致病菌检出。,五、虾油新工艺,选用新鲜糠虾为原料，洗净后瞬时杀菌，加入原料重1015的食盐，入发酵罐37保温发酵数小时。再添加适量花椒、大料、茶叶等进行配卤、压滤，使虾油与虾酱分离，这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂，在罐装前将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质。以新工艺生产的虾油系列产品，是用糠虾自身多种体酶在一
7、定温度下水解体内蛋白、糖类、脂肪后生成氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾酱油提取物，以其特有的虾香和浑厚的海鲜风味被视为调味珍品。,鱼露,鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。,鱼露,传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。,鱼
8、露,鱼露的营养价值 鱼露和用大豆、小麦与植物原料所制成酱油属于同类性质的调味品，但它比酱油含有更多的含氮物和氨基酸。根据研究，鱼露中的氨基酸组成大体和鱼体蛋白质的氨基酸组成相似，它含有人体所需的各种必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。特别是谷氨酸含量丰富，它是味精的主要成分。除此之外，还含人体需要的无机盐、磷、镁、铁、钙及碘等。因此鱼露是一种味道鲜美、营养价值较好的食品。,鱼露,一、原料要求 任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。,鱼露,二、工艺要点（一）盐渍发酵 将鱼按鲜度分级，新
9、鲜鱼用盐量为鱼重的25%30%，次鲜鱼加盐30%50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在3540，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。,鱼露,二、工艺要点（二）提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%33%。（三）煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为1822。,鱼露,二、工艺要点（四）配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不
10、同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15 30天，过滤后配制成各级鱼露。,鱼露,1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。,鱼露,3、二级鱼露 将煮鱼水加入25%42%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅
11、拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。4、三级鱼露 煮鱼水加入10%-15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。,鱼露,二、工艺要点（五）成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。三、成品感官指标 一级品鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。,鱼露,四、鱼露生产质量控制1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，
12、酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。,鱼露,2、防止沉淀成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结晶。对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。,鱼露,五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺（一）工艺
13、流程 下脚料蒸煮冷却加酶水解杀酶加盐冷却接种发酵过滤罐装杀菌冷却成品,鱼露,（二）操作要点 将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和18%22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。接入鱼露发酵菌种，37保温发酵3个月。过滤、分装后，采用100、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。,鱼露,鱼露的质量标准1、感官指标(1)色泽：橙黄色或棕红色(2)气味：具有鱼露特有的香味，不得有腐败臭(3)滋味：鲜美，不得有苦、涩等异味(4)透明度：透明澄清，不得混浊,鱼露,2、理化指标(1)酸碱度：pH5.06.0
14、(2)食盐含量：27克100毫升(3)挥发性盐基氮含量：250毫克100毫升(4)氨基酸态氮含量：特级：1.0克100毫升以上 一级：0.80.85克100毫升 二级：0.70.75克100毫升 三级：0.60.65克100毫升 四级：0.50.55克100毫升 五级：0.40.45克100毫升 六级：0.30.35克100毫升,海胆酱,定义：海胆生殖腺经腌制发酵的糊状制品。海胆酱采用新鲜优质的海胆经过特殊配方精制加工而成，保留了海胆的新鲜和营养美味。含有蛋白质、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁和多种氨基酸等对人体十分有益的营养成分。,海胆酱,海胆酱的食疗价值 具有清热消炎，健脾强肾，舒筋活血，滋
15、阴补阳等功效。能提高机体免疫力，并可安神补血和促进性功能。同时又是养颜护肤的佳品，更重要的是还含有种类齐全且极易被人体吸收的人体必需的氨基酸，是高质量的动物蛋白质。,海胆酱,工艺流程原料去棘洗刷开壳挖取生殖腺漂洗沥水称重加盐脱水加酒精拌匀密封发酵成品,操作要点,1、原料要求 鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工。暂不加工的海胆可放在阴凉处，喷淋海水，以延长保活时间。当天加工不完的海胆，可置筐内在海水中暂养。离海较远的加工厂，可以放在0的冷藏库中，能存活23天。原料海胆的规格要求一般为：紫海胆的直径在5厘米以上，马粪海胆的直径在3厘米以上(指壳的直径，棘不计算在内)。2、原料处理 在开壳加工前
16、必须将海胆外面的棘刺除去，其方法是把海胆放在筐中，两手握住筐耳，前后搓转，待外面的棘刺全部去掉后，用清水冲洗干净。,操作要点,3、开壳取生殖腺 把去棘和洗刷后的海胆放在案板上，口部朝下，用两把尖刀同时插入背部中心，向左右分割，把海胆分成两爿。开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出。操作要小心，尽量保持橘瓣状生殖腺的原形，不沾染其他内脏及碎壳。取出的生殖腺，放入盛有海水的盆中轻轻漂去异物，然后置于纱网上沥水。,操作要点,4、加盐脱水 经过漂洗沥水后的生殖腺，先用衡器称重，然后按其重量撒10的精盐，腌渍沥水半小时左右。加盐方法以少量多次为好，加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的大盘上进行。所用的精盐要提前进行炒
17、制，除去苦味。盐在手中呈松散状为好，腌渍过程不要搅拌，以免破坏组织结构，不利于脱水。,质量要求,(1)色泽：呈本品种的天然色泽，有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等。同件内的色泽要一致，基本上没有其他颜色的海胆混入。(2)状态：带有原粒形的酱状，稠厚又呈凝固状。(3)味感：具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味，无异味。(4)卫生：基本上无碎壳、棘等杂质，无异变，允许有不明显的内脏膜。另外，要求含盐量在69及以下；干燥失重在63以下。,酶香鱼,酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品，其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等，以鳓鱼最好
18、。广东、福建等省有较久的加工历史，经验丰富。其加工期为56月份和910月份。鳓鱼，俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼，肉质肥美，在盐渍发酵过程中，鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解，产生多种呈味物质，使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。,酶香鱼,（一）原料整理 选用原料必须新鲜，最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼，冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液，分级后分别腌渍。,酶香鱼,（二）工艺要点 1、发酵腌制 用盐时，左手握鱼，腹向右方，拇指掀开鳃盖，右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐，再在两腮和鱼体上敷盐，用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼
19、头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整，20左右时为23天，2535时为12天，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体34厘米为度，然后加盖。腌渍成熟67天。,酶香鱼,（二）工艺要点 2、出料 出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤1次，但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后包装。3、包装 包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装，并加成品鱼重6%8%的食盐。包装后附加标签，注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工
20、厂名等。,酶香鱼,（三）成品质量 一级品 鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过18%。二级品 鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过18%。三级品 鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。,发酵鱼肉香肠,(一)配方(千克)鲐鱼100，精盐2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C 0.05，-环状糊精2。(二)工艺流程 冷冻鲐鱼解冻洗涤采肉漂洗脱水绞肉(加调味料、-环状糊精)混合、腌制擂溃(加冰屑适量和工
21、作发酵剂)充填漂洗发酵烟熏成品,发酵鱼肉香肠,(三)操作要点 原料鱼解冻后，经采肉机采肉23遍，鱼肉以2氯化钠水浸泡24小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80以内。脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，04腌制812小时。,发酵鱼肉香肠,(三)操作要点 原料鱼解冻后，经采肉机采肉23遍，鱼肉以2氯化钠水浸泡24小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80以内。脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，04腌制812小时。,发酵鱼肉香肠,(三)操作要点 发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以10(78)个菌落克为宜。将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵36小时，发酵温度3035，相对湿度9095。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。,发酵鱼肉香肠,(三)操作要点 发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90100、烟熏1018小时终止发酵。烟熏后将香肠置于1016、相对湿度7075环境中干燥，后成熟，即为成品。,发酵鱼肉香肠,(四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62，外表光洁无霉变，呈褐红色，有特殊香味，质地坚挺不松散。,
