厨房管理规章制度.doc

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1、厨房管理规章制度厨房管理规章制度 篇一: 厨房管理规章制度厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 (一)工作人员上班时必须穿戴整齐,整洁。 (二) 做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月 四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 (三) 把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。 (四)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 (五)工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打 细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、

2、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。 (六)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题, 及时向总经办保修。 (七)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作 服。 (八)厨师每日必须填写记账清单,由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 (一)就餐时间规定 早餐: 7: 508: 30 午餐: 12: 0012: 30 晚餐: 18:0019:00 (二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。 1 (三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰, 不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 (四) 就餐时

3、应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。 (五) 未经总经办许可,严禁带外人到员工食堂就餐 (六) 因业务来往须在食堂就餐的,须提前填写“用餐审批表”,并 到总经办办理登记手续,凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。 图片已关闭显示,点此查看 注: 申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 (七) 凡周六日加班的同事,必须提前一日通知厨师订餐,就餐时必 须在签到表上签到(附件二)。 五食堂卫生管理 (一)环境清洁管理 1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗,擦拭。 3. 每日用

4、拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。 (二)餐具、厨具的清洁管理。 1. 用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 2 (三)食堂安全管理 1. 饭堂地面须经常保持干净,以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。 3. 严把采购关,不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水,特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理 (一)厨师采购食品时,费用应控制在预算内,不得夸张浪费。 (二)对于厨房采购的食品,厨师应在上午9点前填写记账清单交至 总经办

5、。总经办须派出人员进行核对,做到保质量,保安全。 (三)凡采购回来的厨房用品,食品等,总经办须派人员核实,做到 保质保量。凡发现量不对秤,以核对的结果制表。(附件一) (四)采购配料时应提前一日填写采购单,由总经办审核后采购。 六附则 (一) 本规定经公司董事会议讨论通过,自颁布之日起实施。若以往 相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。 (二) 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 (三) 本规定由公司总经办负责解释。 (四) 公司内部文件,未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一 3厨房记账清单 图片已关闭显示,点此查看 附件二 4加班就餐签到表 图片已关闭显示,点此查看 5

6、 篇二: 厨房管理规章制度厨房管理规章制度 一、目的 为规范单位的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。 二、食堂工作人员要求 (一)工作人员要按时上、下班,工作时间不得擅离职守或早退,班后无事不得在厨房逗留。上班时必须穿戴整齐,整洁。 (二)工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证,炊事人员无健康证不得上岗。 (三)做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 (四)把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。 (五)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 (六)工作中要节电、节油、节水、节燃

7、料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。 (七)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题,及时向总经办保修。 (八)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作服。 三、员工就餐要求 (一)就餐时间规定早餐: 7: 308: 00 午餐: 11: 3012: 30 (二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。 (三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 (四)就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,

8、不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。 四、食堂卫生管理 (一)环境清洁管理 (1)将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。 (2)每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。 (二)餐具、厨具的清洁管理。 (1)用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。 (2)清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 (3)清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 (三)食堂安全管理 (1)饭堂地面保持干净。 (2)不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 (3)注意用电、用水,特别是电气设备。 (4)注意防火防盗工作。 五、附则 (一)本规定经局党组会

9、议讨论通过,自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。 (二)局保留对本规定随时或定期修订的权利。 (三)本规定由局办公室负责解释。 篇三: 厨房管理规章制度厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准

10、嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。 3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加

11、工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。 8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度 1根

12、据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。 3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现

13、问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行: 卫生检查: 每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查: 每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查: 每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查: 每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度; 每日例查: 每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。 2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。 3属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的

14、责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。 4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。 5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架

15、,违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 6 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。 7 工作时间内不得办私事,如: 看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚

16、款10元。 8 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 9 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。 12 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品

17、风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 13 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的

18、准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如: 苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。 19水台人员必须把

19、好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。 22 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。 23 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,

20、如有违规的按情节轻重给予处罚。 24 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调若干项: 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度 根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作

21、人员符合奖惩条件的进行内部奖惩: (一)符合下列条件之一的,给予奖励: 1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛,成绩优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。 4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。 5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6多次受到顾客表扬者。 7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 8节约用料,综合利用成绩突出者。 9每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。 (二)出现下列情况之一者,给予惩处: 1违反厨房纪律,不听劝阻者。 2不服从厨房分配,影响生产者。 3工作粗心,引

22、起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味者。 九、厨房设备及用具管理制度 1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。 3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自改变,同时加强保养和维护。 4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。 5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 7厨房内所有

23、用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。 十、厨房考核管理制度 1考核的原则 考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。 2考核的内容及办法 a)厨房毛利率: 全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。 要求: 提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段,只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。 b)日平均营业额: 全月综合核算达到8000元以上时,超额部分按5%奖励前厅和厨房

24、;低于6000元时,差额部分按10%罚前厅和厨房。 注: 提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。 3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。 本制度自即日起开始执行。 梁氏庄园 201X年八月 篇四: 厨房管理制度厨房管理与要求 一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。 二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求,要做到,

25、释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。 六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故处罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

26、1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。 5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到

27、有效指导和出色地管理。 2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。 3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。 6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。 7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本控制专值

28、人员把好采购的有关认识,降低成本。厨房生产的成本控制 成本控制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。 3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。 5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。厨房管理规章制度 1 、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严

29、格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。 2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认

30、真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。 7、工作时间内不得办私事,如: 看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可

31、离开。 1 1、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 1 2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 1 3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 1 4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随

32、意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 1 5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 1 6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 1 7、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 1 8、 厨房出菜

33、,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如: 苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。 19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督) 20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去

34、皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。 2 1、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。2 2、砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。 2 3、厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项: 1、 建立菜品反馈意见表 2、 退菜要罚款 3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉

35、笑打闹,要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。 5 、每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。 6 、菜品促销有奖 7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 篇五: 厨房管理规章制度厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资

36、,旷工三天扣发本月工资,上班(值班)期间不准脱岗、串岗,骂人,不准吃零食,上班时不准吸烟喝酒,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 3食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 4食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。 5

37、生熟要分开存放,防止串味。 6不得在工作场所吸烟。 7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 8面点房每天在1 1.00点前,做好所有准备工作,避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜,如 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元,卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前,要做好第一件事,卫生打扫彻底,把所有的原材料在1 1.00前准备好,避免人多时忙不过来,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客户反映,变味,变质,自己买单,如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由

38、厨师长安排,不得私自个人下面弄菜吃饭,一经发现罚款10-20元 四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原 则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。 3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7验收人员必须了解如何处理验收下

39、来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行: 卫生检查: 每日一次。 设备安全检查: 每天一次,包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度; 2属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚50元。 3对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退,处罚100元。 4检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结

40、果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指 示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除,扣除工资200元。 2每日上岗前,换好工作服,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品

41、,否则按偷拿处理,罚款20-50元。 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长5 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 6 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理,罚款200元。 7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。 8 厨房菜品,做到色、香、味、造型、都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任,罚款20元。 9 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料

42、摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)罚款20元。 11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、

43、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 14厨房出菜,由厨师长负责,若如菜品出现口味方面的 问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿。 15水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 16洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款20-50元以上。 17 洗碗间必须做到

44、四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐 具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。 18 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换, 当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。 19 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组 员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱,定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度 根据酒店规定,结合厨房内部具体

45、情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩: (一)符合下列条件之一的,给予奖励: 1忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。给予奖励 2为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。给予奖励 3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励 4多次受到顾客表扬者。给予奖励 5卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。给予奖励 6节约用料,综合利用成绩突出者。给予奖励 7每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。给予奖励 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 (二)出现下列情况之一者,给予惩处: 1违反厨房纪律,不听劝阻者。处罚20-50元 2不服从厨房分配,影响

46、生产者。处罚50-200元 3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。处罚20-50元 4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味腐烂扔掉者。罚款20-50元 九、厨房设备及用具管理制度 1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。 3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自改变,同时加强保养和维护。 5厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 7厨房内所有用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。 十、厨房考核管理制度 1考核的原则 考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长2考核的内容及办法 a)厨房毛利率: 全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。 注: 提高营业额主要靠保持菜品

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