《圣廷苑餐饮部操作程序SP300512厨房设备用具的卫生标准及管理.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《圣廷苑餐饮部操作程序SP300512厨房设备用具的卫生标准及管理.doc（1页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、1.0 目的确保厨房设备的卫生。2.0 适用范围厨房各分部门3.0 管理职责 3.1 工作负责人：行政总厨、中、西及宴会总厨3.2相关岗位：中、西及宴会各级厨厨师。4.0 定义5.0 作业指导书5.1 刀：生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。5.2 砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。5.3 抹布：用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。5.4 肉类切割、绞碎机：调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制
2、作，且每日应拆开清洗。5.5 器具及容器：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。食物搅拌机、切菜机等：使用应立即清洗。5.6 果汁机：在玻璃容器内加清水或温水，再加少许清洁剂后，约旋转10分钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。5.7 炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刷除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。5.8 烤箱：烤箱内部应用金属球和刀清洗，不可用水清理。5.9 微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清洁剂、喷式清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。 5.10油烟机：应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。5.11深油炸锅的清洗：内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。5.12油炸器具：每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
