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1、I 含酒精饮料 II 葡萄酒种类III 葡萄酒的酿造过程 及其主要成份IV 葡萄酒与健康,目 录,V 影响酒质的主要因素VI 酒标VII 葡萄酒的品尝VIII葡萄酒与食物的搭配IX 葡萄酒服务礼仪,I Alcoholic Beverages,I 含酒精饮料,葡萄酒 Wine,经过发酵不蒸馏，不加色素、香料、水、酒精等任何 勾兑物的100%纯天然葡萄汁发酵期间，把糖份转化为酒精和二氧化碳酒精度12%-17%,烈酒 Spirits,酒类中酒精含量最高的一类酒（40%-60%）一般以谷物、水果或其它植物为原料，经过发酵后再进行蒸馏，然后储存成熟成的酒如：中国白酒、日本清酒、威士忌、白兰酒、伏特加、金
2、酒、朗姆酒等,II葡萄酒种类,IITypes of Wine,按生产工艺划分,静止酒起泡酒加强酒,红葡萄酒(由浓 浅)玫瑰葡萄酒 白葡萄酒(由浅 深),香槟 加瓦其它,波特酒发酵中+白兰地雪莉酒发酵后+白兰地,香 槟,只有出产于法国香槟地的汽泡酒才是香槟酒3种葡萄品种：黑皮诺、皮诺莫尼亚、莎当妮可单独饮用或配以头盘，适饮温度为5-10。C喝前需冰镇2-3小时喝时倒入满杯的2/3，以留杯中酒的香气,以糖份含量划分,干 型：50g,冰酒贵腐酒,闻蝶儿（加拿大）雷司令（加、德、瑞、奥地利）,按用餐时酒顺序划分,餐前酒 干白、香槟餐 酒 红、白、玫瑰葡萄酒甜 酒 贵腐酒、冰酒餐后酒 雪莉酒、白兰地,糖
3、份/酒精少多,年份 浅 老,III 葡萄酒生产过程及其主要成份,Main Components of Wine,酿造过程,白葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮 分离并澄清经低温酒精发酵、贮存 陈酿及后加工处理，最终酿制成干白 葡萄酒。,红葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨经低温酒精发 酵（含皮和籽）、浸渍经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成红 葡萄酒,糖、水、颜色、酒精、单宁酸、芬芳物质,葡萄内的糖经过发酵而成,主要取决于葡萄皮的颜色,来源于皮、梗、籽、橡木桶,注：白葡萄品种只能酿造成白葡萄酒 红葡萄可酿成红、白葡萄酒,主要组成成份,IV葡萄酒与健康,防治心血管病补充人体热量预防心脏病消毒灭
4、菌助消化,V 影响酒质的因素,葡萄品种气候条件土壤葡萄酒存放葡萄园管理酿酒师技术,红葡萄品种,赤霞珠（解百纳）/Cabernet Sauvignon佛朗（品丽珠）/Cabernet Franc圣祖维斯/Sangiovese仙芬岱/Zinfandel黑皮诺/Pinot Noir皮诺特/Pinotage佳美/Gamay梅洛/Merlot施赫/Syraz,赤霞珠,黑加仑、紫罗兰Blackcurrant,violet酒体饱满、丹宁较丰富Full-bodied,rich tannic品味丰富，陈年长Very complex,long evolution传统波尔多葡萄品种，被称为红葡萄之王A Classi
5、c Bordeaux Grape,the King of Red Grape,巧克力Chocolate口感柔顺，饱满Supple and round黑色及红色樱桃Black and red cherry传统波尔多葡萄品种A traditional Bordeaux grape红葡萄之后The King of Red Grape,梅洛,黑皮诺Pinot Noir,丝般柔滑，丹宁较淡A silky texture,little tannins泥土气息Earthy complexities樱桃、覆盆子Cherry,raspberry稍带辛辣Spice notes勃根蒂之王King of Burgun
6、dy,佳美,用来做宝祖利酒的葡萄Grape used to make Beaujolais果香浓郁,口感柔和Fruity and light in tannins酒体呈浅紫色Light purple in color趁年轻时喝To be drunk young,施赫,口感丰富，酒体饱满 Rich and full-bodied丰富的野味及辛辣味Game and spice complexity 丰富的黑色、红色浆果及李子味Rich black and red berry fruit,plum 主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚Mostly grown in Rhne Region,France
7、,Australia,圣祖维斯Sangiovese,意大利种植最广泛的红葡萄品种Italys most common grape基昂蒂用此葡萄酿制Chianti is made of it独特的苦莓味A distinct bitter cherry taste酒香清淡Lightly fragrant wines强烈的丹宁味Tight tannins,仙芬岱 Zinfandel,主要种植于美国加州地区 Mostly grown in California 浓缩的浆果味Deeply concentrated berry fruit 独特香辣Intriguing spice notes 回味极佳A
8、fine finish 果酱味Jammy,白葡萄品种White Varieties,莎当妮(霞多丽)/Chardonnay灰皮诺/Pinot Gris白苏维翁/Sauvignon Blanc赛蜜容/Semillon雷司令/Riesling维欧芝/Viognier白仙浓/Chenin Blanc琼瑶浆/Gewurztraminer,莎当妮,Now worlds most fashionable&famous white variety 当今最流行，有名的白葡萄品种Native to Burgundy 源于法国的勃根第地区 White fruits and nutty flavor白色水果及干果味
9、Creamy and full-bodied 口感柔和饱满,Sauvignon Blanc 白苏维翁,Crisp acidity 清新爽口偏酸Fresh and aromatic 清新果香芬芳Citrus and Grassy 柑桔及青草味,雷司令,Versatile(dry,tart wine to Sweet late-harvest wine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Floral and mineral flavor花香及矿物味Naturally high acidity 天然酸度高A tremendous capacity to age 可陈年To be made i
10、nto Ice Wine用于酿造冰酒,琼瑶浆Gewurztraminer,阿尔萨斯，德国，奥地利 Alsace,Germany,Austria 层次分明，特征丰富鲜明 Complex,generous 荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味 Lychee,rose,spices,clove notes 热带水果味&肉桂味 Tropical Fruit&Cinnamon,灰皮诺Pinot Grigio,Popular in Northern Italy 盛产于意大利北部Fresh and Aromatic 新鲜，芬芳Light color 颜色偏淡,维欧芝 Viognier,北罗纳谷,奥大利亚,美国加州 No
11、rthern Rhne,Australia,California 有声望 的孔德里欧法定产地 Prestigious Condrieu AOC 桃子香 Peach flavor 酸度极 Very low acidity,气候条件,阳光 温度湿度,白天吸热，产生糖份；夜间积聚含酸量,温度过高不利葡萄成熟,过于潮湿易使葡萄腐烂,土壤,肥沃土地含糖量过高贫瘠的土壤有利于葡萄的生长东北黑土地及沙漠地区不适于种植葡萄,葡萄酒的保存,温度：恒温下，15。C-17。C为宜，温度上下变化将严重 影响酒质湿度：湿度为70%左右的环境为佳 过湿易导致发霉，过干则会使酒氧化避光：日光直射或紫外线照射都将影响酒的味道
12、和气味位置：平放或卧放于通风地方，不宜与葱姜、蒜等异味 物质一起存放,Preservation of Wine,Temperature must remain stable at around15。C to17。C,or the quality maybe changedBetter in a high level about70%,excessive humidity may do moldy while oxidation would happen for the excessive dryDark：Bright light can decrease the aromaticWine sh
13、ould be laid down in a ventilated place where any bad smells is not allowed,VI 酒标,酒标内容葡萄酒的级别,酒标主要内容,庄园名 Winery（Chateau或 Domaine+名称年份Vintage(采用当年的葡萄收成/NV香槟酒精度 ALC.容量 VOL生产者名称及地址在庄园酿造灌装（Mis en Bouteille au Chateau 厂家标志葡萄品种新世界原产地（Appellation+产区+Origin等 级 Grand Crus,旧世界,AOC,VDT,VDP,VDQS,Appellation d Or
14、igin Controlee,Vin De Table,Vin De Pays,Vins Delimites de Qualite Superieure,法定产区葡萄酒35%,地区餐酒 15%,优良地区餐酒 12%,日常餐酒 38%,法国葡萄酒的级别 French Wines Classification,法定产区葡萄酒Appellation d Origin Controlee,原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量都得到专家认证只能用原产地区种植的葡萄酿制，绝对不可和别地的葡萄汁勾兑酒标示为：Appellation+产区名+Controlee,优良地区餐酒Vins Delimi
15、tes de Qualite Superieure,等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。酒标标记为：Appellation+产区名+Qualite Superieure,地区餐酒 Vin de Pays,只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区。来自地中海产区的地区餐酒必须要有10%的天然最低酒精含量；其他产区则是 9%或 9.5%。酒标示为：Vin de Pays+产区名,日常餐酒 Vin de Table,普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低
16、于 8.5%或 9%，最高则不得超过15%只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。,法国波尔多酒标,庄园名,葡萄收成年份 Vintage,厂家标志,产区及等级,容量,酒精含量,厂家地址,DOCG,VDT,IGT,DOC,Denominazione di Origine Controllata e Garantita,Vino da Tavola,Indicazione Geografica Tipicia,Denominazione di Origine Controllata,意大利葡萄酒级别 Italy Wines Classificat
17、ion,最高级别,日常餐酒,相当于法国VDP,相当于法国AOC,VII葡萄酒的品尝,观 看,在自然光下观察,颜色清澈、透明；红葡萄酒愈老颜色愈浅，而白葡萄酒则相反,摇出酒的香味，同时把氧气带入酒内，使得新酿红酒的丹宁变得柔和,旋动,把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味,闻一闻,喝一小口，让酒在口腔内流动,细尝,回忆所品尝的酒的味道，,品尝,VIII葡萄酒与食物的搭配,红酒配深色菜肴白酒配浅色菜肴口味浓重、香味浓郁的食物宜搭配果味香浓的酒口感清淡、香味细致的食物宜搭配清新的葡萄酒,甜食：与甜食相等或更高甜度的甜酒搭配咸食：与带甜味、低丹宁、强烈果香酸食：可配少甜、果香丰富、高浓度的酒辛
18、辣：可配少甜、丰富果香、低丹宁,IX葡萄酒服务,点酒,简单询问哪位客人会点酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒并作出介绍 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐客人点完酒后，再重复一遍客人的选择,如何开瓶,当着客人面开启葡萄酒时，不要隐藏酒标用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净Cut the foil below the neck with opener,and clean the bottle-neck 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入,不要 刺破软木塞Insert the leptospira slowly into the cent
19、er of the cork,and do not pierce the cork 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Bend the cork a little at the end of the cork to avoid making a noise,酒瓶小常识,瓶口有层塑料封套：1）防止虫子咬软木塞 2）使酒透过封套上的小孔与外界呼吸交换适于浅龄酒,瓶底的凹凸设计：1）使酒直立时沉淀酒 渣 2）为减压防止爆破注：凹凸度越深的酒未 必是好酒,侍酒,站在客人右边，由主人开始顺时针方向侍酒完毕后稍扭转一下酒瓶，以防酒滴到桌上尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令加点第二瓶酒或再订其他新酒：当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒,
