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1、仪餐礼仪,一、仪餐的概念,仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。,二、餐饮礼仪的基本原则,“5M”原则“餐饮适量”原则照顾他人原则客不责主原则突出特色原则,“5M”：约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Midie）、费用（Money）指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。,在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数
2、量，都要量力而行。,三、中餐礼仪,（一）用餐方式1、根据用餐规模划分（1）宴会 通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。一般可分为：正式宴会和非正式宴会（2）家宴 主人在自己私人居所内招待亲朋好友。（3）便餐 一般性的日常就餐,2、根据餐具的使用划分（1）分餐式 最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。（2）公筷式 体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。（3）自助式 不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用
3、餐者在用餐时完全可以悉听尊便。（4）混餐式 主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。,（二）时空选择举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。1、时间选择（1）民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。（2）主随客便 以方便客人为先（3）适当控制用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间；对用餐时间的具体长度进行必要的控制。,2、空间选择（1）环境幽雅（2）卫生良好（3）设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题：该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？（4）交通方便,（三）菜单安排1、点菜礼规（1）量入为出（2）相互体谅（3）上菜次序2、菜单准备（1）宜选菜肴（2）忌选菜肴,宜选
4、菜肴有中餐特色的菜肴有本地特色的菜肴本餐馆的看家菜主人的拿手菜,忌选菜肴宗教禁忌地方禁忌 职业禁忌个人禁忌,（四）席位排列1、桌次排列（1）两桌小型宴请排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。（2）三桌以上的宴请基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式：在请柬之上注明对方所在桌次；在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图；安排专门人员引导来宾寻桌就座；在每张餐桌上摆放桌次牌。,两圆桌排法,左右形,上下形,三圆桌排法,一字形,鼎足形,品字形,一字形,四圆桌排法,正方形,独立形,十字
5、形,一字形,中餐礼仪,多桌排列时的桌次排列方法之一,多桌排列时的桌次排列方法之二,中餐礼仪,多桌排列时的桌次排列方法之三,2、位次排列（1）宴会（2）便餐 基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”,（五）餐具使用,1、主餐具（1）筷不“品尝”筷子（“舔筷”）不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞动”筷子不“滥用”筷子,（2）匙（勺子）不要单用勺子去取菜。不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。食用勺子里盛放
6、的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。,（3）碗中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。暂且不用的碗内不宜乱扔东西。(如，用作骨碟、烟缸等)不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,（4）盘稍小一些的盘子，被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。食碟（用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴）不要一次取放过多菜肴。不要将多种菜肴堆放在一起。不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上
7、，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。,2、辅餐具（指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具）（1）水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。不要以之去盛酒。不要倒扣水杯。喝入口中的东西不能再吐回去。（如茶叶）,（2）湿巾（香巾）用餐前的湿巾只能用来擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。（3）水盂（洗指盅）有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。,（4）牙签 用中餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩
8、住口部。取食物，不要以牙签扎取。（现在，很多地方用牙签取食果盘。正规做法，应用叉子。）,（六）用餐表现,每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。1、餐前表现（准备用餐、候餐时的所作所为）（1）适度修饰总体要求：整洁、优雅、个性化（2）准点到场（3）各就各位（4）认真交际（5）倾听致辞,2、餐时表现（用餐期间的全部活动）（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动,四、西餐礼仪,（一）西餐的菜序1、正餐的菜序（1）开胃菜（头盆）是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，以各种调味汁凉拌而成（2）面包
9、 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。（3）汤 分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤（4）主菜 有冷有热，以热菜为主。（5）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等（6）甜点 布丁、冰淇淋（7）果品（8）热饮 一般是红茶或黑咖啡，主要作用是帮助消化2、便餐的菜序 方便从简开胃菜汤主菜甜品咖啡,（二）西餐的座次1、西餐座次排列的规则（1）女士优先（2）恭敬主宾（3）以右为尊（4）距离定位（5）面门为上（6）交叉排列 2、座次安排（如下图）,英式座位安排,法式座位安排,（三）西餐餐具,1、刀叉（1）刀叉的类别 刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。使用时候，依次由两
10、边由外侧向内侧取用。吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。,（2）、刀叉使用注意：切割食物时，不可弄出声响。切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。注意刀叉朝向。掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。,（3）刀叉的暗示暗示尚未吃完。刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。暗示可以收掉。刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。,2、餐匙（调羹）（1）餐匙的类别汤匙（形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最外端，且与餐刀并排纵放）甜品匙（形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的正上方
11、，并且与之并列）,（2）餐匙的用法除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。取食物勿过量，一次入口，不能一匙的东西反复品尝数次。使用餐匙时，应将其前端入口，不可全部含入口中。使用餐匙的动作应干净利索，以匙舀汤时，方向是“由内而外”应保持餐匙的整洁干净 已经使用的餐匙不可再次放回原处。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。,3、餐巾（1）餐巾的铺放应平铺在自己并拢的大腿上。注意：打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。,（2）餐巾的用途保洁服装。擦拭口部。掩口遮羞。用来
12、进行暗示。a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暂时离开（放在椅面上）,（四）西餐的要求1、举止高雅（1）进食禁声（2）防止异响（3）慎用餐具（4）正襟危坐（5）吃相干净2、尊重妇女（1）礼待女主人（2）照顾女宾客（3）不用女侍者,3、衣着考究 用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。可有：礼服：男为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙；或中山装、旗袍正装：深色西装套装、套裙（普通宴会）便装：浅色西装/单件西装上衣，时装,4、积极交际 根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。（1）宾主交际 问候主人，与其叙旧（2）来宾交际 与周围人
13、都交谈上几句,五、酒水,（一）酒水的种类1、白酒 地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高2、啤酒 发酵酒，酒度较低 3、葡萄酒 4、香槟酒 5、白兰地酒 用葡萄汁发酵之后蒸馏而成6、威士忌酒 谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般40度左右。7、鸡尾酒 混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。,（二）酒具搭配白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯葡萄酒：高脚玻璃杯香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯白兰地：大肚、收口矮脚杯威士忌：平底小玻璃杯鸡尾酒：高脚广口玻璃杯,葡萄酒杯,威士忌酒杯,白兰地酒杯,白兰地酒杯,葡萄酒杯,威
14、士忌酒杯,（三）饮用温度白酒：常温，故不加温、加水、加冰啤酒：饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻白葡萄酒：饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用红葡萄酒：饮用最佳温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料香槟酒：饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内白兰地：饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用,（四）与菜肴的搭配1、中餐 正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种，一般不上啤酒,2、西餐酒水与菜肴搭配十分严格。（1）餐前酒（开胃酒）：一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。主要有雪利酒（Sher
15、ry）、基尔酒（Kir）、苦艾酒（Vermouth）等。,（2）佐餐酒（餐酒）正式用餐期间饮用，均为葡萄酒，且大多为干或半干。讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。（3）餐后酒 在用餐过后饮用餐后酒不但能够帮助消化，同时也是为了享受用餐后的好气氛。常见的有：白兰地、利口酒（Liqueur）、鸡尾酒,六、宴会的组织,（一）宴请的四种常见形式1、宴会宴会，指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。2、招待会招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有：冷餐会、酒会 等,3、茶会茶会是一种更为
16、简便的招待形式。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位。4、工作进餐这是又一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。,（二）宴请的筹备与组织1、确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式（1）要目的明确，师出有名。（2）以谁的名义邀请和被邀请对象的确定。原则：主宾双方身份对等。（3）宴请的范围是指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪等。（4）形式,2、确定宴会的时间、地点（1）宴请的时间应主、宾双方都合
17、适，尤其是照顾主宾方面。国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。（2）越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇。3、发出邀请（1）邀请形式 口头邀请、书面邀请两种（2）邀请时间 以提前37天为宜,（3）请柬将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。重大活动还要注明着装的要求及其他附加条件。口头约妥的活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。需要安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，以便做好准备，还要求被邀请者答复是否出席，请柬上一般注明“请答复”字样。请柬信封上，被邀请人的单位、姓名、职务要书写清楚准确,4、确定宴会的菜单5、安排好席位6、宴会现场的布置环境和气氛的调节，可采用一些辅助手段来烘托、调节。如：色彩的运用。灯光调节背景音乐。应以轻柔舒缓的抒情音乐为主邀请文艺团体现场助兴。,7、宴请的程序及服务 宴会开始前，主人一般在门口迎接客人。如果规格较高，还要由少数主要官员陪同主人排列成迎宾线。结束后，主人将主宾送至门口。休息室应有相应身份的人员照料客人，并有服务人员送饮料。,
