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1、第三节 生鲜商品陈列,一、生鲜商品陈列的要求,（1）生鲜商品陈列的基本原则 商品按商品分类的原则陈列，同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配。商品陈列在正确的温度下。商品陈列要整齐、美观、协调、丰富、整洁、方便。标价签和价格牌要清晰、干净、醒目，内容准确，货与架要对位。严格遵循“先进先出原则”。特价促销商品有POP、特价标识，位置突出。破损、变质、腐烂、过期的商品及时撤离货架。在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量。高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底陈列。打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处。,（2）陈列设备要求 陈列设备包括店铺用于生鲜商品销售的陈列道具、
2、货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等。生鲜食品对陈列设备要求较高，其陈列设备要注意以下几点：按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备并进行商品陈列。陈列设备应保持清洁，无积水和污渍。要保证贮存设备的温度控制在要求的范围内，冷藏库(柜)温度为-25。C，冷冻库(柜)温度低于-18。C。,（3）标识要求商品标签要采用符合国家物价部门规定的式样，并标有“物价局监制”字样。标识要做到统一，公共标识应符合国际标准。预包装食品标签应符合GB77182004预包装食品标签通则的要求。,二、蔬菜水果的陈列方法和要求,（1）陈列的基本动作排列。置放。堆积。交叠。装饰。（2）陈列的基本形态：圆积型。圆排型。茎排型。交叉型。
3、格子型。段积型。投入型。并立型。搭配型。散置型。,（3）水果蔬菜的陈列要求按照分类原则，进行区域分类、大分类、中分类陈列。按照丰满原则，蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、显示优质平价的作用。按照色彩搭配原则，将颜色鲜艳、色彩丰富的蔬果根据其颜色适当组合、搭配，充分体现蔬果的丰富性、变化性和新鲜感，尽可能将其颜色最漂亮的一面统一朝向顾客、吸引顾客，如图2-10所示。按照防损耗原则，根据不同商品的特点，正确选择陈列道具、陈列方法、陈列温度和陈列时间，陈列面积和周转量应该成正比。按照“先进先出原则进行商品陈列，并控制陈列量，以免产品压伤，必要时对水果和蔬菜进行保鲜和补水处理，延长蔬果产品的货架周
4、期。陈列的蔬果要干净整洁，必要时对果蔬进行清洁、整理处理后再陈列。陈列区域、设备、陈列器具要保持清洁卫生。特价促销商品要用堆头和大面积陈列，且POP等宣传告示与之对应。对于新商品和特价促销商品等需要向顾客展示其内在品质的商品，应将其切开进行展示，同时切成小块给顾客试吃。,三、畜禽类肉品的陈列要求,(1)展示陈列柜的温度控制在-12。C冷藏柜中，以保持成品的鲜度。(2)考虑商品的分类、风俗习惯以及防止交叉污染等因素将不同类商品分开陈列，三鸟类、猪、牛、羊肉之间需用分隔板隔开。(3)冻品类如三鸟、翅膀、凤爪及内脏等商品，除了包装陈列外，可散装陈列于冰鲜台上。(4)冷柜中散装陈列的畜禽类肉品和调理制
5、品要经常翻动，以保持商品透气，防止肉品变色和调理制品表面干燥脱水的现象。(5)冷柜中散装陈列的畜禽类肉品应采用托盘陈列，不宜直接在冰块上陈列，融化的冰水降低肉品质量。(6)按顾客行走的路线分品类陈列，建议依次为汤配、三鸟类、牛羊肉、猪肉，最后为腊味。(7)价格标签上的价格、计量单位、生产日期和保质期等标识清晰明显、内容完整。(8)特价促销商品陈列面积要加大，且POP等宣传告示与之对应。(9)卖场内禁止现场宰杀活禽。,四、鱼和海鲜类商品的陈列要求,(1)各种活鲜必须按品类特性进行陈列，如：咸、淡水鱼分开，四大家鱼与、桂花鱼、河虾等分开，鲈鱼与河虾分开，活鱼与贝壳类分开，咸、淡水贝分开等等。(2)
6、水池里的水必须保持清澈，养殖水中加入一定比例的海水或池塘养鱼水。(3)水池里的水必须保持循环、过滤、打氧。(4)水池里的商品必须保证是活的。(5)可以使用旋转式价格牌固定在鱼缸上标识价格。(6)冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内。(7)各类海鲜商品必须陈列在正确的温度下。(8)冰鲜商品的陈列要求散冰要散在鱼的身上以保持商品的新鲜，要求陈列化，头朝顾客，鱼体斜侧立于冰面上，腹部藏于冰里面(黄花鱼除外)；细小则做圆形的花样陈列。(9)冰鲜商品陈列的价格牌可以插到冰里面，必须与每一种商品相对应。(10)海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。,五、熟食的陈列要求,(1)熟食必须在正确的温度下陈
7、列。(2)遵循商品分类的原则，每个陈列盘中只能陈列一种商品。(3)陈列熟食商品必须标明时间代码，以控制仅有几个小时保质期商品的质量。(4)熟食商品的陈列面积应该与销售量相匹配。(5)价格牌一般放在商品陈列位的右上角。(6)按顾客行走路线，建议分别为面食、凉拌菜、卤水、炸物、烤鸡、烧腊、寿司。(7)卤水、凉拌菜需要点缀芫荽、青葱等绿色调料。(8)熟食制作和加工过程应有严格的卫生管理制度，熟食凉菜制作应配备专用加工间。(9)散装熟食的售卖应符合散装食品卫生管理规范，散装熟食陈列要用专用陈列柜或者网罩遮盖，以防来自购物环境的污染，准备好顾客拿取商品的工具。,六、面包的陈列要求,(1)按西式、中式、面包、蛋糕等大类分隔开，进行集中陈列。(2)遵循“先进先出”原则，保证先生产先陈列。(3)所有商品必须在保质期内销售。(4)面包的陈列面积与销售量匹配。(5)蛋糕要在正确的温度下陈列，必须放在冷藏柜中。(6)散装食品应该放在较低的陈列位置，且置于有机玻璃的面包罩里。(7)特价促销商品用促销车或不锈钢层架，结合POP宣传告示做陈列销售。(8)面包制作和加工过程应有严格的卫生管理制度，蛋糕裱花应配备专用加工间。(9)散装商品的售卖应符合散装食品卫生管理规范，散装糕点陈列要用专用陈列柜或者网罩遮盖，以防来自购物环境的污染，准备好顾客拿取商品的工具。,
