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1、终端产品研究及应用,2014.2.10,终端产品研究及应用,目录：一、烘焙产品的分类及发展趋势二、终端产品的种类及应用三、烘焙产品制作过程的影响四、原辅料对烘焙食品的影响及作用五、终端烘焙产品心得,终端产品研究及应用,一、烘焙产品的分类及发展趋势1：烘焙：又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。2：烘焙业的发展趋势主要影响因素：高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点 烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场吸引了
2、众多的蚕食者 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品 烘培业的行业特征 烘培业的机会 烘培业的威胁：,终端产品研究及应用,一、烘焙产品的分类及发展趋势 由于食品是替代性很强的商品，建议做烘焙业的公司要定义好主要的消费群市场。这样有利于品牌形象的树立，增加市场的认同度，从而在竞争中保持优势。A、消费者的趋势：B：客户的趋势：C：自身的改变：,终端产品研究及应用,二、终端产品的分类及应用,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响1、如：面包烘烤一般包括下面三个阶段：烘焙1）第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。注意：小面包温度高
3、，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。2）第二阶段：提高面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。3）第三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响1）面包在烘烤过程中内部的变化面包坯温度、水份变化及内部结构的形成 A烘烤初期a表皮的形成 b面包皮（壳）的形成 B烘烤后期 a面包囊形成 b面包囊心的形成,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响2）烘烤
4、过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A、微生物学变化a酵母的活性变化b酸性微生物活性变化B、生化反应a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82钝化。此前它们一直在分解淀粉。b蛋白酶：在80-85钝化，此前多少会分解蛋白质。c淀粉糊化 d.面筋蛋白变性 e.成色反应：美拉德反应：焦糖反应：酶促裼变：f.香味的产生：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响3）面包在烘烤中体积和重量的变化A体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨
5、胀；b淀粉糊化也膨胀；c蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。影响因素：a前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；b烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；c烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；d是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。B烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失1012%。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。,烘焙类产品的特性及应用,三、烘焙产品制作过程的影响 中西点搅拌：一般常用的搅拌方法有两种。糖油拌合法直接搅拌法 烘焙：烘焙
6、的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。西点的烘焙温度多采中温175190，与上火大下火小的方式来烘烤。温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响2、如：中西点制作要诀：依配方原料及成品特性可区分为两大类：面糊类小西点饼、乳沫类小西点饼。面糊类小西点饼A酥松性小西点饼B酥硬性小西点饼C脆硬性小西点饼 D软性小西点饼 乳沫类小西饼A海绵类小西饼B蛋白类小西饼,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响3、如：蛋糕制作要诀蛋
7、糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类：乳沫类蛋糕：面糊类蛋糕：戚风蛋糕：,终端产品研究及应用,三、烘焙产品制作过程的影响蛋糕搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌乳沫类蛋糕A海绵蛋糕：全蛋，糖打发加入面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤B天使蛋糕：蛋白，打至湿性发泡加糖拌打至硬挺加面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤面糊类蛋糕A糖油拌合法：油脂，糖打松分次入蛋拌匀加入面粉与其他液体材料入模型进炉烘烤B粉油拌合法：油脂，面粉打发入糖、奶粉等干性材料拌打入液体材料拌匀入模型进炉烘烤戚风蛋糕A蛋黄 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌
8、匀B蛋白打发 糖打至硬性发泡取1/3b.与a.拌匀加入剩余之2/3b.拌匀入模型进炉烘烤,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用水分的测定方法直接发：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。直接法比间接法准确度高。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用标准水分活性试剂的Aw值(25),烘焙类产品的特性及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。一、食品中水分的存在形式自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。这部分水保持水本身的物理
9、特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。亲和水 强极性基团单分子外的水分子层。这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。这部分水属于化学结合水，例如一水合乳糖；还有某些盐，如Na2SO410H2O。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用 随着食品行业技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各食品企业通过控制水分活性来达到杀菌保存食品的途径。水分活度影响着食品的色，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。像酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最
10、大值。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。“民以食为天”。随着经济的发展和人民生活水平的提高,人们对食品的要求不再以饱腹为目的。近年来,人们对食品的观念发生了很大的变化。,终端产品研究及应用,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用食品中水分活度与微生物生长,必须强调的是,水分活度与相对平衡湿度不同,食品水分活度表明的是食品内在的性质,与食品的组成结构有关,而相对平衡湿度与食品平衡时大气的性质有关。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用1：水分活度对微生物的影响 食品中的水活性可以影响食品中微生物的繁殖、代谢包
11、括产毒、抗性及生存,因此,水分活度不仅与引起食品腐败的有害微生物相关,而且对发酵食品所需要的有益微生物也同样有影响。1.1：对微生物繁殖的影响1.2：对微生物代谢活性的影响1.3：对微生物抗热性的影响1.4：对微生物存活能力的影响 从以上所述可以得出这样的结论通过选择合适的条件AW值、PH值、湿度、保鲜剂等,可减少或杀死微生物,从而提高食品稳定性和安全性。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用2.食品的水分活度 AW值不仅有助于传统食品的保鲜,而且对现代新型食品的保鲜也有帮助。3：障碍效应及其在食品防腐中的应用在食品工业中,“障碍效应”是指影响食品贮存质量的综合因素,这些因素包
12、括加热、冷却、水分活度、酸度、脱氧、防腐剂及竞争菌群等。食品在发酵或储藏过程中微生物的活动不是静态的而是动态的,故此微生物预测对于食品防腐也是重要的。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用例如：海绵蛋糕水分活度高的原因（1）海绵蛋糕属于高水、高油产品（2）面粉、防腐剂等原材料中有一定的水分含量（3）产品制作工艺、乳化剂、防腐剂的选择也很关键 解决途径：（1）糕点粉的各项指标要达到国标要求，尤其是含水量不能过高（2）选好乳化剂，使蛋糕中水油结合稳定，减少游离水的含量，限制微生物生长（3）调整产品的酸度，选用复合防腐剂，使防腐体系达到最大效果，限制霉菌等微生物的生长,终端产品研究及
13、应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用1、面粉：是有小麦经磨制而成的。面粉的性质是有小麦的性质和制粉工艺决定的。1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。（后续说明糖的种类）2、黄油：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可
14、用于饰胶。9、泡打粉：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。10、小苏打粉：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面
15、团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。15、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C等。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂等。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用16、果葡糖浆：含有较多的羟基，可与水中的氢键形成结合水，所以其有较好的吸湿性和保水性，可使蛋糕不易失去水分,并长时间保
16、持湿润柔软,不易老化,从而延长了保质期。17、山梨糖醇：为单糖,为亲水性物质,并带有的六个羟基容易与自由水分子结合形成结合水,从而降低Aw。18、丙二醇：为极性小分子,具有亲水性,带有两个羟基,其空间位阻较小,两个羟基均可与水分子以氢键的方式结合,所以丙二醇添加量越大,Aw越低。但国标GB2760要求，其在糕点中最大用量为3.0 g/kg。因此，丙二醇可作为蛋糕的保湿剂及柔软剂,还可以作为保鲜剂,防止霉变。19、预糊化淀粉：能迅速溶于冷水，易糊化，有优良的吸水性、保水性，用量极小就能达到很好的效果，添加在蛋糕中可包含较多水分与空气，使蛋糕更为柔软蓬松，延缓老化，且能降低蛋糕的水分活度。,终端产
17、品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用各种主要糖的特性 来源 甜度 溶解度（g/100ml)备注 蔗糖 甘蔗、甜菜 100 204 白砂糖、黄砂糖、绵白糖果糖 水果、菊芋 150175 375 甜味强，防止其他糖结晶转化糖 蜂蜜 130 83 花中所含的蔗糖分解而成麦芽糖 淀粉、米、芋 30 83 饴糖的主要成分 乳糖 动物奶 15 20 甜味弱，不能为酵母发酵葡萄糖 芋、玉米 5570 107 发酵作用同蔗糖，甜度是 蔗糖的一半异构糖 玉米 100130 葡萄糖经葡萄糖异构酶或 碱处理的，主要成分是葡 萄糖和果糖，甜度和砂糖 相等。高渗透压、耐热性 差。,终端产品研究及应用,四、原辅
18、料对烘焙食品的影响及作用各种主要糖的特性1、蔗糖：白砂糖：白色透明的晶体，溶液易结晶。黄砂糖：是白砂糖的初级产品，含有为洗净的糖蜜杂质。含水多、含铜量较高。一般不宜直接食用。2、绵白糖：是蔗糖加入转化糖粉末制成、十分细。易结块。3、转化糖（还原糖）：蔗糖加水（67）蔗糖于酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。组成：未转化的蔗糖4050，葡萄糖、果糖5060性质：不易结晶、甜度大、不会蛀牙。4、饴糖（淀粉糖）：酸化 淀粉酶 麦芽-a-淀粉酶性质：浓度在40以上时，和蔗糖溶液甜度相等，易上色。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用各种主要糖的特性5、蜂蜜：主要
19、成分是转化糖，果糖36.5、葡萄糖35、蔗糖2.7、蛋白质0.3、糊精1.3、水分20.6、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡等。性质：味甜、营养高，高温时易破坏成分。6、异构糖（果葡糖、高果糖）：主要成分是玉米淀粉酸化-葡萄糖、加葡萄糖异构酶或碱、果糖和葡萄糖。含量：果糖含量5590性质：异构转化率为42的异构糖甜度与蔗糖相等。高渗透压、耐热性差、易褐变。7、山梨糖醇：水果等性质：低热能、糖尿病、肝病、胆囊炎等食用，甜度为蔗糖的60，有极强的吸湿性，有防止淀粉老化的作用，不易褐变，耐热、耐酸，在糕点中的添加量为25。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用各种主要糖的特性8、
20、其它甜味剂：木糖：木屑经水解，再发酵除去葡萄糖后浓缩而成。性质：无营养、甜度为蔗糖的40，常用于无糖食品或糖尿病人食用的产品，不会蛀牙。甘草苷：从甘草中提取，甜度是蔗糖的100500倍。甜菊苷：从甜叶菊中提取，甜度是蔗糖的300倍。9、合成糖：糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）甜度是蔗糖的300500倍，后味微苦，无营养。除少数有过敏外并未发现对人有致癌作用。在规定范围内是安全的。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用糖的作用：1、甜味2、酵母的能源：葡萄糖、果糖等（六碳糖、单糖）蔗糖、麦芽糖是双糖，不能被酵母吸收，单在酸或酶作用下分解为单糖后酵母就可以吸收了。48可以促进发酵。酵母+糖
21、-二氧化碳+酒精,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用糖的作用：3、着色羰基和氨基-羰氨反应（美拉德反应）焦糖化反应着色能力：果糖-葡萄糖-蔗糖-结晶葡萄糖4、风味美拉德反应糖焦化反应5、形态与口感,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用糖的作用：6、营养热量：1g砂糖含16.72kj的能量。7、改善面团的物理性质（1）、吸水量：每增加5糖，吸水量减少1（2）、面团扩展（形成）时间：2025时，时间会延长50（3）、使用量：最大不超过35,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用糖的作用：8、防氧化作用氧气在糖溶液里溶解量比水低很多。9、抑制细菌增殖一
22、般细菌在50的糖度下就不会增殖。10、保湿性或吸湿性,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用鸡蛋的物理化学特性：1：稀释性：几乎可以和任何原料混合2：热凝固性：（1）蛋白在60度左右、蛋黄在65度左右开始凝固（2）PH值：过低或过高也会凝固3：起泡性：蛋白起泡性高与蛋黄（蛋白黏度大，表面张力小）影响发泡的原因：A：蛋白温度低起泡性好B：黏度大打发性差，但稳定性好C：砂糖会抑制蛋白的发泡性D：打发过度E：油脂会影响发泡性F：PH值：6。59。5比较好，PH值小于5，大于10起泡性差，稳定性好,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用蛋在焙烤食品中的功效：1：增加营养2：
23、香味、组织（口感）及滋味3：色泽4：黏结剂5：蓬松剂6：乳化剂7：延缓制品老化,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用乳及乳制品的成分：（1）水分（2）脂肪（3）蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白（4）乳糖（5）维生素（6）无机盐又名矿物质和微量元素乳制品的种类及特性：1：鲜牛乳：鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳，可以直接饮用，不需再加热,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用乳制品的种类及特性：2：加工乳：除一部分原料用鲜乳外，还常以脱脂乳粉、无盐奶油加水，调整牛乳成分3：牛乳中加入咖啡、果汁及甜味剂，并添加某些营养成分
24、的牛乳制品4：稀奶油：牛乳在静至之后形成一层奶皮，这就是稀奶油。5：奶油：奶油是乳脂肪在80。0%以上及99。3%以上，是焙烤食品的原料之一6：干酪：用皱胃没或胃蛋白霉将原料奶凝聚，再将聚块加工、成型、发酵、成熟，而得的一种乳制品7：乳粉：乳粉由于是原料乳浓缩干燥，除去了牛奶中的大部分水分而制成的粉状制品（1）全脂奶粉（2）脱脂奶粉（3）乳清粉,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用鸡蛋的组成：蛋壳10.3、蛋黄30.3、蛋白59.41、蛋黄：主要是脂蛋黄磷蛋白和脂蛋黄类黏蛋白。2、蛋白：主要蛋白质是卵白蛋白。3、维生素：VA、VD、VE、VK、VB24、矿物质：蛋黄中包含磷（酸
25、）、钙、铁，蛋白中含硫较多。5、酶：在蛋白中含溶菌酶,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用乳制品在焙烤食品中的作用：（1）风味及滋味（2）营养：面包配方中6%的乳粉，可以使赖氨酸增加46%，色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养，更适合食用（3）发酵：乳粉的乳蛋白就可以缓冲酸度的增加，增加面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑（4）：外表颜色：牛乳内主要碳水化合物为乳糖，乳糖不被酵母发酵，焙烤食品时所形成的颜色,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用防止面包老化，提高松软度的添加剂：1乳化剂 单甘酸二乙
26、酰酒石酸：直链淀粉相结合，与脂质结合增强面包面团韧性与持泡力，可使面包体积增大、组织改善，防止老化，延长产品保存期，在欧洲广为应用蒸馏单甘油酸：使面包等有良好组织，延长货架期。乙氧基单甘酯：减小面团粘附性，增加面包体积、组织细面均匀，防止面包老化。,终端产品研究及应用,四、原辅料对烘焙食品的影响及作用硬脂酰乳酸钠（SSL）：形成面筋蛋白复合体，使面团面筋网络细致有弹性，提高面包延伸性、弹性、韧性、延长保鲜期。硬酰脂乳酸钙（CSL）:能强化面团，增强稳定性，改善面包质地，使面包网状结构细密，口溶性佳，容积增大510，防面包老化。长链脂肪酰蔗糖脂：提高淀粉的保水性，抑制淀粉粒的膨胀和使糊化粘度上升
27、，改变流体性质，防止面包老化。还能提高油乳化及分散性。大豆卵磷脂是一种氨基磷脂：使面包在烘烤中受热膨胀使蛋白质膨松、面包中心结构形成多孔性海绵状疏松体体积增大，组织松软，细密而有弹性，防面包老化，延长保鲜期。,终端产品研究及应用,五、终端烘焙产品心得面包老化的现象及影响老化的因素：1、面包老化现象：（1）内部组织硬化（2）水分含量的改变（3）外皮软化（4）香味的损失及改变2、改善老化因素：（1）面包组成（2）加工过程（3）包装（4）温度（5）乳化剂：（6）酵制剂,终端产品研究及应用,五、终端烘焙产品心得瑞士卷不易断裂的方法1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉
28、。3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。6.做薄一些，不要太厚。7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，最后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.最后卷完的接口面，压在桌面置凉。8.最好先切除边缘比较干脆的部份再卷。,终端产品研究及应用,五、终端烘焙产品心得 如何防止蛋糕发霉和腐败变质 蛋糕发霉主要是指霉菌
29、在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。一、在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？1.未完全烤熟的蛋糕。2.蛋糕中部未完全冷却。3.油脂选用不当。4.烤模有异味。5.冷却台架有异味。6.卫生环境不好。7.贮存、包装条件不良。,终端产品研究及应用,五、终端烘焙产品心得二、如何防止蛋糕发霉变质。首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在515的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。,谢谢聆听！,新良集团研发中心2014.2.10,
