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1、稻米知识,中粮大米产品部2010年1月8日,1,目录,2,我国常年稻谷种植面积为2680-3000万hm2。近年来，稻谷产量在1.8亿吨左右。稻谷是中国最主要的粮食作物之一，播种面积、总产和单产均居粮食作物首位。,中国水稻种植向优势区域集中,3,大米行业现状,粳米主产区,籼米主产区,稻米资源分布,长江水系,珠江水系,松花江水系,2008年中国水稻种植情况籼稻,5,大米行业现状,中国水稻种植情况粳稻,6,大米行业现状,中国稻米加工业特点,1）小而散：据中国粮食行业协会的统计，2007年度入统的大米加工企业7698个，日产超过1000吨的只有18家。许多米厂都是开开停停，半开半停。2）门槛低：大米
2、作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导致大量的生产厂家存在。3）产能过剩：20007年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万吨。当年加工大米4381万吨，生产利用率不到。4）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。,7,大米行业现状,中粮大米拥有先进的加工系统，确保大米品质一流,拥有厂房面积 20多万平方米，60万吨产能,从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备，,国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线，,引进国内外的先进生产设备、检化验
3、仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。,自04年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求,8,9,大米行业现状,粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009,优质粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009,10,籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009,11,优质籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009,12,13,大米基本知识,稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。（图）颖壳 俗称稻壳，约占谷粒重量的18%20%，占稻谷体积的30-35%。颖果 俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品米糠：包括皮层、糊粉层和胚芽。异色粒：包括黄色粒、白黑粒
4、和红线粒。碎米：米粒长度小于本批米平均长度3/4的米粒。,1.稻谷,稻谷,稻谷形态结构,米糠,大米、碎米,稻壳,返回,14,2.稻谷的营养成分,稻谷籽粒的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。见表1糙米及不同精度大米的营养成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物）、B族维生素、钙、铁、灰分，具体见表2从表2可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。,15,大米基本知识,16,大米基本知识,3.
5、大米分类,按米种分：籼米、粳米、糯米按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米糯米：籼糯、粳糯 特殊品种：血糯、红米、黑米等,17,大米基本知识,18,大米基本知识,蒸谷米,蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值。,19,大米基本知识,蒸谷稻营养物质流向示意图,蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养成分对比,20,蒸谷籼米与籼米、籼糙米营养成分对比,21,4.加工及品质评判,工艺流程：1）稻谷清理工序2）砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米)的分离工序3）碾米工序4）成品
6、整理等工序,22,大米基本知识,抛光,除石,筛分,碾米,砻谷,色选,包装,成品,23,大米基本知识,品质评判：,1.粒型：判别粳米、籼米的主要依据之一,24,大米基本知识,品质评判：,2.垩白（腹白）：大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相，对米饭的蒸煮特性有一定影响。,25,大米基本知识,品质评判：,3.碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。,26,大米基本知识,品质评判：,4.透明度/新鲜度/玻璃质/白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品
7、质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准。5.黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。,27,大米基本知识,品质评判：,6.水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。,水份鉴别法,抓一些大
8、米，放在手心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉，感觉干爽；而高水分大米色泽较阴暗，感觉不爽。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬，声音清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿觉烂。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。,视觉法,齿觉法,触觉法,1）失去外壳；2）代谢迅速；3）包装简单；4）内含虫卵；5）携带菌种；6）环境催化,大米为什么难保管？,29,常见质量问题,1.储存、流通中的变质现象,30,常见质量问题,大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。（1）异味
9、：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。（2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。（3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。（4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。,31,（5）起毛:米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。（6）起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。（7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热
10、之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。,1.储存、流通中的变质现象,常见质量问题,32,常见质量问题,2.大米生虫：华南地区较为普遍的现象,原因分析：1、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长；2、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。3、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。,大米常见的变质问题生虫,33,危害大米的储粮害虫简介,34,常见质量问题,熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法，但熏蒸只能杀死成
11、虫，不能杀死虫卵。熏蒸之后，在适宜的温度、湿度下，虫卵很快孵化成虫。,常见储粮害虫,米象，属于昆虫纲鞘翅目，主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状。,谷盗，成虫体长6511mm，扁长椭圆形，深褐色至漆黑色,米蛾，前翅长椭圆形，外缘圆弧状，灰褐色，翅面有不甚明显的纵条纹,主要大米害虫种群增长的最低和最适条件,36,常见质量问题,大米虫害预防措施,根据生虫原因加以应对1）隔绝氧气：一般情况下，当外界氧气含量在8%即以下时，可抑制害虫生长；但氧气含量降至2%以下时，大部分害虫很快死亡。一般小包装PE袋采取抽真空、充CO2、充N2等方式隔绝氧气。2）降低温度：稻米害虫的生存适温集中在28-34度之间，15
12、度以下不能繁殖3）降低湿度、保持通风4）加强库存管理，防止交叉感染5）加快货物流转速度：在高温高湿季节尤为重要,37,3、大米常见的变质问题霉变,38,常见质量问题,大米霉变原因分析,“霉变”。大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。,39,常见质量问题,霉菌的生活习性,霉菌菌丝体营养生长的温度范围为1035；其中葡枝根霉为2540，且分生孢子萌发以35最佳。液体培养中，曲霉菌和青霉菌温度为25时菌丝生长量最大，毛霉菌和根霉菌分别为10和35。曲霉
13、菌在相对湿度为7075时菌丝生长速率最大，而青霉菌和毛霉菌在相对湿度为90，葡枝根霉菌为85。霉菌的分生孢子的萌发对湿度要求严格，在相对湿度60时霉菌孢子才能萌发，且在自由水和有水膜的情况下，萌发的更好。2030范围有利于分生孢子萌发和芽管伸长，芽管伸长以30最佳。,40,常见质量问题,危害大米的微生物简介霉菌,黄曲霉：可产生黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指标：10 g/kg。青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）：大米被青霉菌感染后，大米米粒呈现红色，食用这种米可致病、致癌。,41,危害大米的霉菌与环境关系,霉变与大米含水量、环
14、境温度、湿度、气体成分显著相关。实验证明：大米水分在14%以下，霉菌孢子受一定抑制，而无法繁殖。霉菌在20以下大为减少，10以下霉菌停止活动。当氧气浓度低于2%、二氧化碳浓度高于20%，或当氧气浓度低于10%、二氧化碳浓度高于10%，都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。大量实验表明，大米表层的霉菌带菌量在20以下大为减少，10以下完全可以抑制害虫、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也极为微弱，大米的化学成分变化缓慢，因此可以保持大米的新鲜程度，加之低温储藏的大米，水分可适当提高，这就有效保证了大米的原始品质和大米食味。而湿度也是同样道理，若将环境湿度控制在75%以内，曲霉将难以
15、繁殖。,42,常见质量问题,3、大米安全储存措施,1）改变储存环境经专家研究，霉菌、部分害虫赖以生存的环境如下：温度：15 40；湿度：75%100%；大米水分：14.5%上述环境下，极易发生变质，虫害繁殖时间：20天-90天（根据环境温度、湿度而定）。2）加快动销速度，先进先出。3）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。,43,常见质量问题,我国不同地域霉菌的危害情况,B1区多为干旱区，基本无霉菌危害。B2区和B3区全年月平均相对湿度RH70%，月平均温度8的月份达3-4个月以上；年平均相对湿度大于RH60%，年平均温度10-15，霉菌活动较为频繁，存在霉菌的危害。B4区全年月平均相对湿度RH
16、70%，月平均温度18的月份可持续5个月以上；全年相对湿度在RH70%以上的月份达10个月；每年梅雨季节达2-3个月，霉菌活动频繁，为霉菌高发区。,44,中转仓中的大米离地托盘存放,45,大米仓库的硬件,仓房地坪、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保“上不漏、下不潮、密闭严”。不得出现门窗损坏,屋面渗漏或仓房地坪、墙面返潮开裂现象。中转仓必须配备彩条布、磅秤，彩条布用于苫盖PP包装的大米，磅秤用于称量退换货的重量。库存管理用的各项卡、簿、牌齐全，格式统一、悬挂美观，内容填写及时、完整、准确。仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外温、外湿和天气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温
17、、外湿一并上报。,46,大米堆放,退换货要与正常货物分开堆放，已感染虫害的大米应与未感染虫害的大米分开存放，防止互相感染。粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异，以保证包装粮垛和粮仓设施安全为前提，尽量提高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮，以保证仓储设施和人员安全。,47,大米通风,根据季节和气温、仓温、粮温以及仓内外相对湿度的变化，结合LS-T 1202-2002 储粮机械通风技术规程相关规定，合理开启门窗通风散热排湿。当仓温高于外温、外湿不超过75%时，应打开仓库门窗，适时通风，以降低仓温；当仓湿高于75%时，外湿只要低于仓湿，应打开仓库门窗，适时通风，以降低仓湿。,48,大米熏蒸,49,摘自
18、LST 1211 粮油储藏技术规范,大米仓库有害生物控制的一般原则,50,大米储存四不宜,51,终端对策,花椒防虫保存法：花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20至30粒花椒放在锅内，加适量水(以能湿透盛米口袋为宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。,52,终端对策,海带防虫保存法：干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干透，然
19、后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。,53,终端对策,低氧/低温保存法：先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹（注意不宜在阳光下暴晒）干透，然后将大米装入透气性较小的无毒（食品用）塑料袋内（宜装满），扎紧袋口，放在阴凉干燥处或冰箱中，这样大米可以保存较长时间。,54,外观好看的大米一定是好米吗？生产日期越近越新鲜吗？,不一定。大米的水份超标是造成霉变大米的首要原因，而恰恰是这些水份超标的大米最适合“抛光处理”，处理后往往具有连真正的好米也望尘莫及的外观，叫人真伪难辨。权威部门曾经做过一个有趣的实验：让一组10位消费者辨别5种等级的大米，按优劣排出顺序，结果他们无一例外都将正确的顺序颠
20、倒过来了。不一定。稻米每年都有固定的收获时间，而标注在包装上的生产日期只是大米的加工日期，跟大米新鲜与否没有太大的关系。水分安全才是保持大米新鲜的最有效手段。,4.问题释疑,生产日期越近越新鲜吗？,55,怎么鉴别新米陈米？,第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部还是保留着部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可见青色（俗称青腰）。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，即使有几粒，也几乎难以找到，胚芽脱落处则留下一个白色缺口，鲜见青色的未熟粒。第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香昧沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷
21、新加工的大米没有清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糖味、没有清香味。第三把手插进陈米中，会有白色的淀粉沾在手上，而新米不会出现这种情况。,问题释疑,56,什么是新粮、陈粮、陈化粮？陈粮、陈化粮有何区别?,大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害，不能直接作为人的口粮。陈粮与“陈化粮”有着本质的区别，不能把陈粮等同于“陈化粮”。可以说“陈化粮”是陈粮，但是陈粮不一定是“陈化粮”，“陈化粮”是由陈粮演变而来的。“陈化粮”一般是陈积5年的大米变质产生的，但是一些陈粮由于保存不好也会变质变成“陈化粮”，“陈化粮
22、”含有致癌物质，是绝对不可以食用的。但是“陈化粮”用肉眼或者用手触摸是绝对不能鉴定出来的。检测“陈化粮”要参考 国粮发200443号粮食储存品质判定规则。,问题释疑,57,怎么选购大米？,一看：等级越高，表皮去除越净，碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。二闻：新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严重的有臭味，有黄绿色。三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗后水呈灰绿色。,问题释疑,58,如何科学淘洗大米？,实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失4，脂肪会损失1
23、0，无机盐会损失5。中国粮食行业协会的有关专家提供的正确的淘米方法是：淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；淘米不能用力去搓；淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。,问题释疑,59,大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素，大米中含有黄粒米能不能食用？,成色反应：收获期降雨保管不善黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。从上可知：黄粒米 黄曲霉毒素B1,问题释疑,60,Thank you！,61,表1 稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（%）,返回,62,表2 糙米及不同精度大米的营养成分 比较(每100g中含量),返回,63,表3，几种蛋白质与FAO/WHO 建议模式中的必需氨基酸,返回,64,
