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1、第六章 酸度的测定（Acid Test）,第一节 概述,总酸度指食品中所有酸性成分的总量。有效酸度指被测溶液中H+的浓度。挥发酸指食品中易挥发的有机酸。牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）,二、酸度测定的意义,3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。,1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。,2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。,三、食品中有机酸的种类与分布,1.食品中常见的有机酸,柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。,2.食品中常见的有机酸的含量,果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品
2、中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。,3一些果蔬的pH,苹果 3.0-5.0胡萝卜 5.0梨 3.2-3.95西瓜 6.0-6.4杏 3.4-4.0番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9豌豆 6.1辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9南瓜 5.0菠菜 5.7草莓 3.8-4.4,四、食品中酸的来源：,生产加工不当，贮藏、运输中污染,原料带入,加工过程中人为加入,生产中有意让原料产酸,各种添加剂带入,第二节 酸度的测定,一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出
3、总酸的含量。RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,浓度的表示方法,下列是一些摩尔与当量等价换算的例子：酸碱反应：1 M H2SO4=2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+1 M NaOH=1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH-1 M CH3COOH=1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+氧化-还原反应：HSO3-+I2+H2O=SO42-+2I-+3H+1 M I2=2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子,（二）、样品的处理与制备,固体样品,含二氧化碳的饮料、酒类,调味品及不含二氧化碳饮料、
4、酒类,固体饮料,（三）.样品滴定,准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示,注意,葡萄及其制品,酒石酸,K=0.075,柑橘类果实及其制品,柠檬酸,K=0.064,乳品、肉类、水产品及其制品,乳酸,K=0.090,如果是深色样品可采取以下措施：,滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释。,脱色处理。,二、有效酸度（pH）值的测定,pH值的测定方法：电位法(pH计法)比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求p
5、H值。,电位法(pH计法),pH计系统的组成：,电位计测量pH的检测电路,E=E-0.0591 pH(25）,思考一下,滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？,？,再思考一下,准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH，由于事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准的缓冲溶液校正pH计，取出在4冰箱内放置的苹果汁，然后测定pH。,？,？,解释为何测定的pH不准确？,最后一个问题,设计一种测定食品纯净水酸度的方法,？,？,？,三、挥发酸的测定,食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸
6、、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。,1、原理,直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。,间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸 度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发 酸的含量。,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。,冷凝器,接收瓶,温度计,第三节 食品中有机酸的分离与定量,常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。,高效液相色谱法（HPLC),只要能制成溶液的样品都能分析，不受试样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分离，分析。,高效液相色谱仪的基本组成,输液系统高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置2.进样系统进样器3.分离系统色谱柱、恒温器4.检测系统检测器5.数据处理系统记录仪等,检测器,高压输液泵,高压输液泵,输液系统进样系统分离系统检测系统数据处理系统,可见264页,tR,t0,从记录仪得到的色谱图,
