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1、平衡膳食,合理营养,一：概念向人们提供感官性状良好，容易吸收消化，营养素平衡的食物，还要求食物安全，无毒无害，符合国家的卫生标准。,合理营养的卫生要求,1.满足机体所需要的能量和各种营养素 2.食物对人体无毒无害，保证安全 3.科学的膳食制度和良好的进餐环境 4.科学的加工烹调,平衡膳食,是由多种食物构成，能达到合理营养要求的膳食，故又称合理膳食。,平衡膳食的要求,1食物品种多样，数量充足2.能量来源比例合理3蛋白质来源搭配合理4.脂肪来源组成合理5.其他营养素的来源与摄入量要合理,我国居民每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）,我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）中国居民膳食营
2、养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容。,营养素参考摄入量（DRIs）,包括四项内容：平均需要量(Estimated Ayerage Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。,平均需要量(EAR),是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量
3、的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。,推荐摄入量(RNI),相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（9798%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。,适宜摄入量(AI),它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入
4、量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。,可耐受最高摄入量(UL),是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。,四种膳食结构特点,我国膳食结构的特点,（一）我国膳食食物结构组成,我国人口众多，长期以来的膳食组成特点是以植物性食物为主，占摄入食物总量的6080%，其中谷类占总热能70%左右，动物性食物所提供热能不足10%，称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食,（二）我国膳食结构存在着以下营养问题,生热营养素占总热能
5、的百分比分配不合理，其中碳水化物占总热能百分比偏高；膳食蛋白质仅占总热能的8.9%不足10%，而且谷类蛋白占蛋白质总摄入量的2/3以上，动物蛋白不足1/3；脂肪摄入量相对偏高；其中钙、VA、VB2明显的摄入量不足;主要来自植物性食物，吸收利用率较低等。,（三）我国膳食结构的改进,发扬我国膳食构以谷类为主的长处 调整动物性食物结构 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品开发种植野生动植物食品 变废弃原料为新食品资源 发挥传统烹饪优势,膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，
6、吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第
7、五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,说明,没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质谷类为主是平衡膳食的基本保证粗细搭配更有利于合理摄取营养素,人们应保持每天适量的谷类食物摄入，每天摄入250-400g为宜。,每天最好能吃50-100g粗粮,关于谷类食物的营养误区,大米、面粉越白越好吃碳水化合物容易发胖主食吃得越少越好,二、多吃蔬菜水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同,甚至
8、悬殊很大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）,膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。,推荐我国成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜约占一半，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。,提示,选择蔬菜有讲究怎样合理烹调蔬菜蔬菜与水果不能相互替换不要用加工的水果制品来代替新鲜水果膳食纤维是人体必需的膳食成分,什么叫红、黄、绿、白、黑,红色食品抗感冒 类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有增强人体组
9、织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的胡萝卜素可以在体内转化成维生素A，同样可以发挥护卫呼吸道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、柿子、南瓜等亦属于此类。,黄色果蔬防胃病。黄色蔬果如胡萝卜、黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种维生素，维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生，维生素D则有促进对钙、磷两种矿物质的吸收作用。绿色果蔬护心补钙。绿色果蔬中含有丰富的叶酸，而叶酸可以保护心脏，此外，绿色蔬菜也是钙的很好的来源。,黑色食品有优势。紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品也不可以小视。此类食品的优势：一是来
10、自天然，二是营养成分齐全，三是可明显减少动脉硬化，冠心病，中风等疾病的发生。比如说黑木耳，它对调节血液黏稠度有很大好处，能抗血小板聚集，降低血黏度。黑木耳吃后，血液变稀，不易得脑血栓，也不易得冠心病。白色食品有特点。如冬瓜、甜瓜、花菜等，这些食品给人一种质洁鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉和安定情绪有一定作用。对预防高血压、心脏病也大有益处。,三、每天吃奶类、豆类或其制品,奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表
11、明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。,建议每人每天饮奶300g，摄入30-50g大豆或相当量的豆制品。,提示,饮奶有利于预防骨质疏松脱脂奶或低脂奶适用于哪些人每日喝多少奶合适刚挤出来的牛奶不可直接饮用为什么鼓励增加大豆及其制品的摄入,四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类或豆类食物搭配使用，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。,推荐成人每
12、日摄量：鱼虾类50-100g,畜禽肉类50-75g,蛋类25-50g,鱼：脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管疾病等有一定的作用。禽类：脂肪也比较 低，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪,蛋类：富含优质蛋白质，经济的优质蛋白质来源。畜肉：脂肪高，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。但是肥肉和荤油高能量高脂肪，摄入多会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。,提示,如何选择动物性食品?鱼、禽类首选，提倡吃瘦肉，鸡蛋每日正常成年人吃一个，动物肝脏中脂溶性维生素。B族维生素和微量元素含量丰富，适量使用可改善我国居民VA,V
13、B2等营养欠佳情况，但是脑、肾、大肠等含有大量胆固醇和饱和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危险。饱和脂肪酸与人体健康 饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。有证据表明，血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸。,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食,脂肪的摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密呈正相关。因此建议养成吃清淡少盐膳食的习惯，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。,建议每天每人烹调用油量25-30g，食盐摄入量不超过6g，
14、包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。,温馨提示,远离反式脂肪酸油炸食品不宜多吃 能量过剩会导致超重肥胖，因此为防止能量过剩应少吃油炸食物。另外，富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸会产生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。咸中有危险 50岁以上的人和有家族性高血压的人，其血压对实验摄入量的变化更为敏感，膳食中实验如果增加或减少，血压就会随之改变。高盐饮食还可以改变血压昼高夜低的变化规律，变成昼高夜夜高，发生心脑血管意外的危险性就大大增加，超重和肥胖者的血压对食盐更 敏感。,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,进食量与体力活动是健康体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量
15、过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。,健康体重的判断标准 健康体重用国际通用的体质指数（BMI）来衡量，以权衡身高对体重的影响，BMI是体重（千克）除以身高（米）的平方得来。体重异常有甚么危害如何掌握适宜的运动强度 更有效地促进健康需要进行中的中等强度的活动，如快走、上楼、擦地等，每次活动应在1千步活动量或者10分钟以上。中等强度活动时，你会感觉到心跳和呼吸加快；用力但步吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能唱歌。,提示,动则有益：身体
16、活动消耗体力，包括你的生活、工作、出行往来和健身锻炼各种活动。爬几层楼梯，走十分钟路，累计起来，有益健康。贵在坚持：养成多活动、勤锻炼的习惯，你的健康才能持久受益。多动更好：适度多活动使你的健康得到更多的保护，多种慢性疾病的患病风险进一步降低适度量力：个人体质不同，同样的速度，有人吃力，有人嫌慢；找到适合你自己的活动强度和活动量，锻炼会更安全有效。,注意事项,如果你日常很少活动，岁数在中年以上，计划锻炼前应做健康检查冠心病、糖尿病、高血压、骨质疏松、骨关节病等患者参加锻炼应咨询医生；每次锻炼前应先做些伸展活动，锻炼开始应逐渐增加用力运动后不要立即停止活动，要逐渐放松；日照强烈出汗多时，要适量补
17、充水和矿物质；运动中出现持续加重的不适感觉，应停止活动，及时就医。,七、三餐分配要合理，零食要适当,进餐定时定量，一般早餐：午餐：晚餐的比例是3：4：3，要天天吃早餐并保证营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量，不暴饮暴食。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但是来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,提示,早餐：早餐作为一天的第一餐，对膳食营养摄入、健康状况和工作或学习效率至关重要，不吃早餐，容易引起能量及其他营养素的不足，降低上午的工作或学习效率。零食：合理有度的吃零食既是一种生活享受，又可以提供一定的能量和营养素，有些情况还可起到缓解紧张情绪作用。因此不能简单的认为吃零食食一种不健康
18、的行为。,八、每天足量饮水，合理选择饮料,饮水不足或过多都会对人体健康带来危害，饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。,一般来说，健康成人每日需要水2500毫升左右，在温和气候条件下，生活的轻体力互动的成年人每日最少饮水1200毫升（约6杯）,温馨提示,饮水的时间和方式：少量多次，每次200毫升左右，早上起床后可以空腹喝一杯水。饮用水的分类和要求：自来水、纯净水、人造矿化水、矿泉水和天然水。,如何合理选择饮料？,碳酸饮料：是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。果汁饮料：是用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或加入糖液、酸味剂等
19、配料所得的制品。其成品可直接饮用或稀释后饮用。这类饮料还分为原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆等。蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后所得的各种蔬菜汁制品，具有一定的营养。含乳饮料：包括以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡)、食用香精及着色剂等配料得到的乳饮料；鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此为原料加水稀释的饮料。,植物蛋白饮料：大豆经纯化、研磨、去残渣，加入(或不加入)风味剂(糖类、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、着色剂和食用香精等)等制得的饮料。因含有植物蛋白等营养
20、，具有豆乳制品的特有风味。运动饮料：这是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。固体饮料：以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。含醇饮料：较多见的有啤酒及汽酒(含35度酒精度)等。其他饮料：如保健饮料(主要强化营养素等物质)、茶饮料(包括各类冷茶类饮品)、凉茶饮料(如夏桑菊、王老吉类饮料)以及各类冷饮品饮料等等。,九、如饮酒应限量,在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入
21、减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。,十、吃新鲜卫生的食物,在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。,小结,用四句话总结健康：一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。“一个中心”：是以健康为中心。“两个基本点”：第一点叫糊涂一点，第二点叫潇洒一点。“三大作风”：助人为乐
22、，知足常乐，自得其乐。永远保持快乐。,八项注意”：四大基石，四个最好。四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。四个最好：最好的医生是自己，最好的药物是时间，最好的心情是宁静，最好的运动是步行。有这些基本上不要吃什么药，我们个个都能 健康七八九，百岁不是梦。,平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。,1997年中国居民平衡膳食宝塔,油脂类 25克（0.5两）奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50100g鱼虾类50g蛋类2550g 蔬
23、菜400500g水果100200g 谷类300500g,中国居民膳食指南（2007）,（一）平衡膳食宝塔的内容,底层 谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。第二层 蔬菜和水果，每天应吃400500g的蔬菜和100200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。,（一）平衡膳食宝塔的内容（续）,第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50100g），蛋类2550g；鱼
24、、虾及其他水产品；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g第五层塔尖 是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日，每日食用盐的用量最好10g。,（二）平衡膳食宝塔的应用,确定个人每日膳食食物组成 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持,膳食调配和食谱编制,膳食调配,影响因素：进餐者情况季节，气候的变化膳食的色，香，味，形和多样化市场供应情况,合理膳食调配的内容：主副食之间的调配粗细粮之间的调配荤素之间的调配,
