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1、基本服务技能之 餐巾折花,餐饮文化有限公司新员工入职培训教材,人资培训部,一、餐巾折花的作用,餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息餐巾花无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛,1、按餐巾折花摆放方式 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散 盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观 环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。,二、餐巾折花的种类和运用,2、按质地分(1)棉布制：吸水去污性强，易折叠造型(2)涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差(3)纸面巾：成本低3、按
2、餐巾成型后的外观造型分类（如下图）(1)按造型外观分：植物 类、动物类、实物类(2)按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花4、按餐巾花的功能分(1)实用性餐巾花(2)装饰性餐巾花,3、餐巾折花造型的种类,1、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花,(植物类),(动物类),(实物类),杯花,碟(盘)花,三、餐巾折花的基本技法(重点),1、折叠 2、推折 3、卷,4、穿5、翻拉6、捏、掰、攥,操作物品准备,折 叠,折叠：它是餐巾折叠中最基本的方法、几乎所有的餐巾 折叠都会用到这种方法。一般方法是将餐巾一折 二，二折四，叠成长方形、三角形、梯形、菱 形、
3、锯齿形等。叠的要领是：看好角度，熟悉造型，一次叠 成。如有反复折叠，就会使餐巾 留下折痕、影响餐巾花造型的挺 括笑观。,折叠,推折,推折：是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法它能使花型显 得层次丰富、紧凑，更加美观。折褶时，两手大拇指相对 成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手的 食指将推折好的褶档住，两手中指控制好下一个褶的距 离，三个手指互相配合，重复进行。每裥的宽度根据花型 的不同而有所区别，一般在2CM左右。折的要领：打出的褶要均匀整 齐，距离相等。,推折,卷,卷：是用大拇指、食指、中指三 个手指相互配合。将餐巾卷 成各种圆筒状的方法。卷分 直平行卷和斜角螺旋卷。平 行直卷
4、是把餐巾两头一起卷、两头大小一样；斜角螺旋卷是将餐巾一头固定，一头多卷，一头少卷或只卷一头，形成的卷筒一 头大、一头小。卷的要领：卷紧、卷挺。,卷,穿,穿：是指用筷子将折好摺的餐巾从夹缝中边穿边收，形 成皱折，增加造型的美观遇真的一种方法。穿好后 先将餐巾插人杯子里，然后再把筷子抽掉，否刻容 易松伤散。穿的要领是：穿 好的褶间要平、均匀。,穿,翻、拉,翻：是指在餐巾折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样而用的方法，一般是将餐巾的中角从下端上翻至 上端，从两侧翻向中间，从前面翻 到后面，从夹层里面翻到外面。翻的要领是：注意大小适宜，自然美观。拉：是指在翻的基础上，为使餐巾花型挺直而用的一种
5、方法。一般在餐巾花半成型时，把餐巾花攥在左手 中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领：大小比例适当，造型挺括，通过拉可 使餐巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。,翻拉,捏、掰、攥,捏：是主要用于做鸟或其它动物的头都造型时所用的手法，操作时先用右手食指 将餐巾面用力向上顶出一只顶角，然后用食指从头顶角上方向下压，用大拇 指和中指夹着两边，接着一面抽出食指、一面将大拇指和中指用力捏紧，并 同时将捏在手指中的中角向上拉直成鸟头状。捏的要领：梭角分明，头顶角、嘴尖角到位掰：是用于餐巾叠花束的方法。将做好的褶用右手接层次一层一层地掰出花蕾 状，掰时用力不要过大，以免松散。掰的要领是：层次分明，间距均匀
6、。攥：是指为使餐巾花型不致走样或脱落 时用的手法。一般是用左手攥住餐 巾的中部或下部，再用右手操作其 它部位。攥的要领：攥在手中的餐 巾不能挤散。,捏、掰、攥,餐巾花的选择和运用，一般应根据宴会 的性质、规模、规格、冷盘的名称、时令季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面因素来考虑，选用与之相协调适应的花形，以取得最佳效果。,四、餐巾花的选择与运用,1、根据宴会性质选择花型。根据不同性质的酒席，宴会，选择与之相适应的花形可以起到锦上添花 的作用。如举办接待外国友人的酒席宴会上，选 用“和平鸽”、“友谊花篮”表达我们热爱和平，愿和各国人民友好往来。以及对来宾热烈欢迎的
7、感情,2、根据宴会的规模选择花型。在承办大型宴会时，每桌可选用一种花型，使整个台面的布置显得多姿多彩，如果是单桌或二、三桌的小型宴会，则在同一桌上可选用各种不同的花形，或用两三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。但每桌餐巾花摆放必须一致。,3、根据花色冷盘选用花形。中式筵席常常是冷盘先上 桌、客人再入席。如果用蝴舞冷盘可选用各种花卉 作花形，使整个台面形成“花丛彩蝶”的台面；凤凰 冷盘可选鸟类花形，配在一起就成“百鸟朝凤的台 面；熊猫冷盘，可选用“竹笋”“天竹”花型，组成一 席“熊猫戏竹”的台面。,4、根据时令季节选择花形。用台面的花型反映出季节的特色，如春天采用多种花卉点缀餐台，形成满园
8、春色的气氛；夏天 选用荷花、玉兰花等花型；秋天选用菊花、秋叶等花型；冬 天选用梅花、冬笋、天竹等花型，使客人入席富有时令感。5、根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花醒。通常 情况下，日本人喜爱樱花、忌用荷花，要了解各宗教的禁 忌。如果客人是信仰佛教的，就不能选用动物的造型，宜选 用植物和实物的造型；信仰伊斯兰教的，就忌选用大耳猪等 类造型。美国人喜爱山茶花，法国人喜爱百合花，英国人喜 爱蔷薇花，要根据木同国家和地区客人的不同爱好有针对性 地选择花型。6、根据宾、主席位选择花型。宴会中主宾、主人席位上的餐巾 花称为主花，要选择品种名贵，折叠精细，美观醒目的花型，使主位更加突出，借以达到尊
9、敬主宾的目的。,五、餐巾花的摆放,1、主花摆在主位上，一般的餐巾花则摆插 在其它客 人席上高低均匀，错落有致;2、摆放餐巾花时，要将花形的观赏面朝向客人席位，适合正面观赏的花形，如孔雀开屏，和平鸽等花要 将正面朝向客人，适合侧面 观赏的花型要选择一个最佳 观赏面朝向客人摆放；,3、在同一餐桌上摆放不同品种花型时，要将品种形状 相似，高低大小相近的花型错开对称摆放，不宜将 相同的花型摆在一起；4、插人杯中的餐巾花要恰当掌握深度，餐巾花在杯外 部分是主要的。插时要以花型完整为准，可一手持 杯一手执花，慢慢顺势插入，杯内要线条清楚，不 能乱插硬塞，以防玻璃杯口破裂。插好后要整理花 型、使之形态通真、动人。盘花则要摆正放稳，保 持挺立、不侧；5、摆放餐巾花的距离要均匀，餐巾花不能遮档台上用 品，不要影响服务操作。,六、餐巾折花的注意事项,1、注意清洁卫生(1)操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿着干净工服。(2)在干净托盘或餐盘中操作。(3)操作时不允许用嘴叼，口咬。(4)放入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。2、选好花型，掌握要领，一次成型。,动物类餐巾花,孔雀开屏,万象更新,植物类餐巾花,马 蹄 莲,百 年 好 合,实物类餐巾花,朝阳立扇,谢 谢 大 家,
