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1、第八模块 多彩的生活 中国传统饮食文化,知识目标学生了解中国传统饮食文化的历史、特征、特色、文化内涵。,能力目标学生感受中国传统饮食文化博大精深的文化内涵，感受其无穷的魅力，提升生活品位。,“吃”的文化,出门七件事：柴，米，油，盐，酱，醋，茶,在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”遍天下。中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力
2、的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。,对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食中的比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，肉食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至
3、乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。,在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。,中国饮食文化,阴阳五行哲学思想,五 行,五音：宫、商、角、址、羽五彩：青、黄、赤、白、黑五行：金、木、水、火、土五经：诗经、尚书、礼记、易经、春秋五岭：越城岭、都庞岭、萌诸岭、骑田岭、大庾岭五岳：中岳河南嵩山、东岳山东泰山、西岳陕西
4、华山、南岳湖南衡山、北岳山西恒山五帝：太皞、炎帝、黄帝、少皞、颛顼 五湖：鄱阳湖（江西）、洞庭湖（湖南）、太湖（江苏）、洪泽湖（江苏）、巢湖（安徽）阴阳男女多子多福,【五更】我国古代把夜晚分成五个时段，用鼓打更报时，所以叫作五更、五鼓，或称五夜。如孔雀东南飞：“仰头相向鸣，夜夜达五更。”群英会蒋干中计：“伏枕听时，军中鼓打二更。”登泰山记：“戊申晦，五鼓，与子颍坐日观亭。”与妻书：“辛未三月念六夜四鼓，意洞手书。”夜间时辰 五更 五鼓 五夜现代时间黄昏 一更 一鼓 甲夜19-21点人定 二更 二鼓 乙夜 21-23点 夜半 三更 三鼓 丙夜 23-1点 鸡鸣 四更 四鼓 丁夜 1-3点 平旦
5、五更 五鼓 戊夜 3-5点,猪肝+菠菜 作用：防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸(叶酸食品)和铁(铁食品)，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。羊肉+生姜 作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。鱼+豆腐 作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童(儿童食品)佝偻病、骨质疏松症等。原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。(资料图)鸡肉+栗子 作用：补血(补血食品)养身，适于贫血之
6、人。原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。瘦肉+大蒜 作用：促进血液循环，消除身体疲劳、增强体质。原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。,阴阳荤素饮食搭配,中国饮食文化,儒家伦理道德观念,阴阳男女多子多福,中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想的核心是“仁者爱人”，因为仁慈，中国人实施多子继承制度，这样财产一方面得以析散，另一方面限制了远距离的迁徙，中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展，
7、从而使多子多福的思想得以产生，多子多福的思想使社会的人口增加，派生出更多的多子多福，社会人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。,中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝
8、伦；中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指的。,中国饮食文化有如下特征。其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置。,中医营养摄生学说四季饮食,春季大地生计勃勃，人体气血流畅，全身脏器组织功能易于恢复，宜用扶助人体正气，清除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风流泪，伤目，口味发酸，易怒，伤肝胆，因此在
9、春季宜用清理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食物，以防血压升高，大便燥结，可以泽用绿色清淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的水果。,春 清,夏 调,夏季温热易受暑邪，五行属火，耗伤津液，常发汗影响小肠吸收，易使人心火上炎，面红耳赤，口舌生疮，因此易降心火，调理心志，夏种时节气热炎热，人体出汗较多，食欲不佳，易伤心脾，一般不易大补，而易调节元七气，调理脾胃，气血运行通畅，脾胃元气充足，因此身清气爽。,秋 补,秋季气候渐趋凉爽，人多口干舌燥，咳嗽少痰，易伤肺津宜滋阴润肺，如果经春清夏调之后，身体运行正常，这时需要补充适当营养，使气血充盈，阳生阴长，形体壮实，而许多
10、的补养食物中有过多的糖，脂类，蛋白和激素等，因此选择上要有尺度，在合理饮食后加服保健食品。,冬季气候寒冷，体虚不御寒而伤肾，活动量少，食入量增多，体内容易积存过多脂类物质，而气血运行缓慢，心脑血管疾病易发生。当宜择用补钙的食品，或者制成药膳，如八珍鸡汤，枸杞糯米饭，虫草红枣炖团鱼，狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四季食物疗法原则，便是一个健康体魄的养生之道，清除体内的多余物资，调节机体心态的平衡，补充适宜的营养，从而达到预防保健，强身键体，延年益寿的目的。,冬 防,饮食的中医分类,补气类食物：大米、小米、黄米、糯米、大麦、小麦、莜麦、黄豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山药、香菇、鸡肉、牛肉、兔肉
11、、青鱼、鲢鱼等。补血类食物：胡萝卜、龙眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、动物肝脏、动物肉类、海参、平鱼等。补阳类食物：韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、动物肾脏、鸽蛋、鳝鱼、海虾、淡菜等。滋阴类食物：白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、银耳、黑木耳、百合、牛奶、猪肉、甲鱼、龟肉、乌贼鱼等。,中国饮食文化,中国饮食文化,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系
12、”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,中国四大菜系,按省按划分四大菜系有2种说法 第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“中国四大菜系”。,鲁菜（山东菜）,汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省
13、。,鲁菜历史,鲁菜历史极其久远。至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的诗经中已有食用黄河鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。,山东的饮食文化历史悠久。山东的名酒种类繁多。提起山东人喝酒，都知道山东人“海量”。大姑娘、小媳妇均不例外。武松打虎喝酒“三碗不过岗”、“鸿门宴”山东人历来对酒文化非常重视、礼仪繁多，各地都有不同的酒文化。入乡随俗，南方人到山东常常喝酒提心吊胆，一不小心被“灌”的不知东西南北。所以南方人与山东人做生意，即“又爱又怕”。山东人认
14、为你的酒喝得多、情意越深，如不喝酒就感觉到主人对客人是招待不周。因此，通常以酒量多少来衡量感情的深与浅。如要体验真正的酒文化到山东是不虚此行。山东风味菜（即鲁菜），历史悠久，风格独特，是中国著名的四大菜系之一，素有“北方菜代表”之称。山东风味菜主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成。,苍山大蒜产于苍山县，种植历史已逾千年。它是在苍山县特定的生态环境条件下，经过长期的自然选择和人为定向培育而形成的苍山特有品种。为山东省传统名特蔬菜之一，是中国出口的优质大蒜。蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。苍山县由此而成为国家优质大蒜生产、加工、出口基地县，被中国特产委命名为“中国大蒜之乡”
15、。,鲁菜糖醋黄河鲤鱼，传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜、酥脆。,四喜丸子,鲁菜的形成和发展,与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。,鲁菜风味,山东菜可分为济南风味菜、胶东
16、风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。齐民要术中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。,泰山三美:白菜、豆腐、山泉水,泰山三美:山泉水,川 菜,在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独
17、特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“廖排骨”等。,粤 菜,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重
18、浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。,粤 菜,“食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。这些菜用料精细，善于从模仿中创新，擅长蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味则酸、甜、苦、辣、咸、鲜。如广府菜的白切鸡、明炉乳猪、挂
19、炉烧鹅、炖禾虫、焗禾花雀，还有白灼海虾等，都有几百年的历史了。远在宋元明清，广州的饮食已经出类拔萃，这儿濒临海边，物产丰富。宣统年间到广州的市场看看，天上飞的、水里游的、地上跑的，都不缺。鲍鱼(每斤值银子，下同）1两08分，猪婆海参1两7钱5分，鱿鱼2钱5分，安虾4钱4厘，冬菇2两，同珍龙井茶每斤3两6分，猪手每斤3钱2分，火腿每两7分2厘有这么多的货，厨师一摆弄，当然有高度的酒楼文化。,闽 菜,起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子
20、、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,苏 菜,起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜
21、肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。,浙 菜,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料
22、，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,湘 菜,徽 菜,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。,各地名小吃,泰山驴肉火锅,煎 饼
23、,玉米糊糊,泰山豆腐,北京饮食文化,民以食为天，吃是人生第一需要。中国人也好，外国人也罢，谁也离不开吃。吃什么，怎么吃，每个国家、每个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法。北京是世界著名的古都和历史文化名城，已有三千多年的历史。历代帝王建都北京，都为北京的文化积淀了深厚的内容。饮食文化，是各种文化内容之一，博大精深。作为中国八大菜系的形成、演变，同样经历了漫长的历史过程。北京菜虽不在八大菜系之内，但北京菜是中国的主要地方菜之一。,北京饮食文化,北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代都门竹枝词云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；
24、凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。,北京特色美食,京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、糖火烧、炒红果、芥末墩、麻豆腐、炸酱面、炸灌肠等。,老北京小吃爆肚,老北京情思大碗茶,老北京炒肝,老北京糖火烧,老北京糖火烧,老北京小吃驴打滚,老北京小吃艾窝窝北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季
25、都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 酌中志中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之不落夹是也。”,老北京小吃姜丝排叉,老北京小吃奶油炸糕,老北京小吃蜜麻花（糖耳朵）,老北京小吃豌豆黄儿 北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。,北京烤鸭,四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴
26、抄手等。川菜特点 一菜一格,百菜百味.调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。,担担面,担担面,钟水饺,赖汤圆,赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。,赖汤圆,赖汤圆,叶儿粑,叶儿粑,叶儿粑,叶儿粑,龙抄手烘蛋角,酸辣豆花,酸辣豆花,夫妻肺片 成都人人皆知的一款风味名菜。相传在3
27、0年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为保持此菜原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。,陈麻婆豆腐是由国家命名的一家中华老字号老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食
28、者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。,杂碎汤 70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。,饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式 小吃四大流派：京式、苏式、广式、闽式 另
29、外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。饮食城 北方饮食中心：北京 西部饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都 东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 小吃城 四大小吃：南京、苏州、上海、长沙八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北,筷子文化,筷子文化,中国是一个具有五千多年文明历史的古老国度，她璀璨的文化光辉耀眼夺目。其中，筷子文化以其不朽的品格，独特的魅力，成为华夏文化大花园里的一只奇葩。据史料记载，最早的筷子出现在距今三千多年的新石器时代。筷子的出现不仅是中华饮食文化的革命，更是一种人类文明的
30、象征。经过岁月的磨练和时间的洗礼，筷子不但没有被历史淘汰，而是越发的散发出历久弥香的气息，并慢慢演化成以一种实用与文化相结合的形式而存在。今天的筷子，已经不单作为一种就餐工具，而是成为一种独特的文化形式，代表着一种文明气息，出现在世人面前，成为研究、使用、欣赏、馈赠、收藏相结合的艺术品。,筷子可谓是中国的国粹，它既轻巧又灵活，在世界各国的餐具中独树一帜，被西方人誉为“东方的文明”。我国使用筷子的历史可追溯到商代，史记中有“纣始有象箸”的记载，我国至少有三千多年的用筷历史了，先秦时期称筷子为“挟”，也作“荚”，商称为“箸”，两汉名“筋”。古人十分讲究忌讳，因“箸”与“住”谐音，“住”为停止之意，
31、乃不吉利之语，所以就反其意称之为“筷”，这就是筷子名称的由来。当今社会，筷子的称呼习以为常，但专家、学者在书法、诗词作品和文章中依然称筷子为“箸”或“筋”。由此可见，筷子绝不只是餐具，更是一种穿越时空的文化符号。,筷子的雏形在原始社会就已形成，并于春秋战国时代逐步定型为“首细尾粗”的形态。宋代以后，筷子的形制又由“通体圆柱”逐渐转变为“首圆尾方”。其形态演绎的过程是与中国农耕地区的饮食行为与审美倾向的形成、发展相伴而行，彼此呈现互动关系。筷子形制演化中所蕴涵的民族生存智慧，则更加稳固了筷子自身作为中国农耕地区文化结晶的地位。在亚洲除了直接受汉文化影响的中国、日本、朝鲜、越南和新加坡外，其余均是
32、用手进食的。,筷子文化,筷子是汉文化的特征，只有受汉文化影响的国家，才用筷子。人类社会共有三种进食方式。其一是用手。这是自然的进食方式，例如婴儿，不须母亲教导，自然地会用手抓东西吃。但印度等国家依然保持着用手抓进食的方法。中国还有部分兄弟民族，如维吾尔族等也是用手进食的，非洲多是用手进食的。其二是用刀叉。人用刀叉获取猎物之后，在火上烤熟，然后用叉叉着，用刀割来吃，这比用手抓已经大大进了一步。欧、美、澳洲白种人均用刀叉进食，只有当地土著民族用手进食。其三是用筷子进食。筷子用手操作，手与大脑相连；有人说孩子学习使用筷子，可以促使脑的发育。筷子是东方农耕地区的餐具代表。,饮食器具文化,饮食器具文化,中国饮食文化拓展,筷子文化茶文化酒文化饺子文化春节食俗元宵食俗端午食俗中秋食俗,思考讨论：,中国人于“吃”赋予了许多文化内容，其内涵已远远超过了充饥饱腹的实际内容。“吃”字在中国得到了最广泛的运用，从“吃”的例子谈谈中国文字内涵延伸的意义。,今天的课就上到这里，感谢大家的参与！,
