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1、项目一果蔬制品加工技术 任务三 糖制品加工技术子任务三 果酱类制品加工技术,掌握果酱类制品加工工艺流程 掌握判断浓缩终点,学习目标,一、果酱类制品加工工艺流程,原料选择,洗涤,打浆、过滤,配料,加热浓缩,装瓶、封口,杀菌、冷却,成品,二、果酱类制品加工,1、原料选择 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。,二、果酱类制品加工,果酱类制品有果酱、果泥、果冻（马茉兰）、果糕和果丹皮等产品。以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产
2、品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。,二、果酱类制品加工,1、原料选择 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。果泥要求质地细腻,预煮前适当切分,在预煮后进行打浆、筛滤,有些原料还需胶体破碎等处理。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 加热软化的目的 破坏酶的活性
3、,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 软化前 先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.20.3MPa,沸腾后可降至 0.10.2MPa,不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。软化时间依品种不同而异，一般为 10 20分钟。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 软化操作 操作正确与否，直接影响果酱的胶凝
4、程度。软化不足，如块状酱，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 取汁过滤 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山植、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。,二、果酱类制品加工,2、原料处理 取汁过滤 大多数果
5、冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。,二、果酱类制品加工,3、配料（1）配方 按原料的种类和产品标准确定，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。果肉与加糖量的比例为1：11：1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例,有利于凝胶的形成,可根据原料所含果胶及酸的多少,必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。,二、果酱类制品加工,3、配料（2）配料准备：所用配料如糖、果胶或琼脂等，均应事先溶解配制成浓溶液备用。砂糖配制成 70%75%的浓糖
6、液；柠檬酸配成 50%的溶液，并过滤果胶按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水 1015 倍，加热溶解 琼脂用 50 的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的 1924 倍，充分溶解后过滤。,二、果酱类制品加工,3、配料（3）投料次序：果浆先入锅加热1020分钟，蒸发一部分水分，然后分批加入浓糖液，继续浓缩到临近终点时，依次加入果胶液或 琼脂液、柠檬酸或糖浆，加热时要，充分搅拌均匀，防止焦底和溅出。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩 加热浓缩是果蔬原料糖液中水分蒸发的过程。目的：通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织
7、形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩 浓缩方法和设备有常压和减压浓缩两种方法。（1）常压浓缩 将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。（2）减压浓缩 又称真空浓缩，分单效、双效浓缩装置。真空浓缩优于常压浓缩法,在浓缩过程中,由于是低温蒸发水分,既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩 浓缩方法和设备有常压和减压浓缩两种方法。（1）常压浓缩注意事项：浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深而影响制品品质。糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸
8、发，使锅内各部分温度均匀一致。开始加热蒸汽压力为 0.30.4MPa,浓缩后期，压力应降至 0.2MPa。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩（1）常压浓缩注意事项：浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防止外溢,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生庶糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为 60%以上 时再加入。,二、果酱
9、类制品加工,4、加热浓缩（1）常压浓缩注意事项：浓缩过程若泡沫上升剧烈，可开启空气阀，破坏真空抑制泡沫上升，待正常后再关闭。浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至9095时，即可出料。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩（2）真空浓缩：真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。单效浓缩装置是一个带搅拌器的夹层锅，配有真空装置。工作时先抽真空，开启进料阀，使物料被吸入锅中，达到容易要求后，开启蒸汽阀和搅拌器进行浓缩。浓缩时锅内真空度为8595KPa，温度为5060。,二、果酱类制品加工,4、加热浓缩（2）真空浓缩：双
10、效真空浓缩装置是通过蒸汽喷射泵使整个设备装置成真空，将物料吸入锅中，由循环泵循环，加热器进行加热，然后由蒸发室蒸发，浓缩泵出料。整个设备由仪表控制，生产连续化、机械化、自动化、效率高，产品质量优。浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至9095时，即可出料。,二、果酱类制品加工,5、装瓶、封口 装瓶前要先对容器进行消毒。果酱类大多用玻璃或防酸涂料铁皮罐为包装容器，也可用塑料盒小包装；果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装。出锅后及时快速装罐密封，一般要求每锅酱体分装完毕不超过30分钟，密封时的酱体温度不低于80，封罐后应立即杀菌、冷却。果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化
11、玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。,二、果酱类制品加工,6、杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉和发酵现象出现。为安全起见，果酱罐头密封后，进行杀菌是必要的。,二、果酱类制品加工,6、杀菌、冷却 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同，一般以 100 温度下杀菌 510min 为度。杀菌后冷却至 3840，擦干罐身的水分，贴标装箱。,三、判定浓缩终点,果酱类熬制终点测定方法：折光仪测定:当可溶性固形物达 65白利度左右时即为终点。白利度：浓缩苹果汁的可溶性固形物含量常被简称为糖度或总糖，是一种质量质量百分比，温度计测定:常压浓缩右用温度计，当溶液的温度达 104105 时熬煮结束。经验控制:用匙取酱少许，20cm高处倾泄时果酱落下速度慢，滴入酱中有堆起现象即为终点。,复习题,如何判定浓缩终点 果酱类制品加工工艺,
