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1、前言 工艺管理 品质管理 表单管理,一、前言（一）、走出“复制”的误区（二）、面包工厂及饼店现状（三）、改变人的观念是首 要的任务,对症下药才是真的！,（一）走出“复制”的误区,选择“鱼”！？,选择“渔”！？,“鱼”与“渔具”不可兼得,给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？,嗨！只要我学会了一套捕鱼的方法，以后就不愁喽！,多希望能同时选择啊,多希望能同时选择啊,（二）面包工厂及饼店现状,1、组织构架 6、仓库贮存2、员工素质 7、产品生产3、工薪制度 8、新品开发4、管理能力 9、品质控制5、采购进货 10、售后服务,1、组织构架,（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；（2）缺乏系统管理的思
2、路和方法；（3）缺乏管理的深度和力度；（4）工作效率不高；,2、员工素质,（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；,3、工薪制度,（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；,4、管理能力,（1）现有的管理方式不尽完善和科学；（2）管理的效率和效益不高；（3）新兴的更系统、更规范的管理方式 正在被少数管理人员所采纳；,5、采购进货,（1）缺乏对供货方资料的
3、收集和整理；（2）询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3）没有建立完善的采购信息数据库；,6、仓库贮存,（1）缺乏分区分类的标识；（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3）防虫害、防鼠设施不齐全；（4）防火设备设施不齐全；,7、产品生产,（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和 整顿；（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；（3）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；（4）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；,8、新品开发,（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；（2）门店和工厂就顾客对产品种类、口 味等需求的回馈太少；,9、品质控制,（1）有待完善品控程序和相关
4、制度；（2）缺乏成品检验、门店上货前检验的 判标准；（3）缺乏上下工序之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；,10、售后服务,（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、形状、包装、数量、品质、安全等 方的需求；（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；,（三）必须首先改变人的观念（人是核心）,企业所有的员工总动员,主动接受,协同管理,整套管理制度实施受到阻碍,（三）必须首先改变人的观念（人是核心）,随时随地,注意细节,同心协力,减少浪费,积少成多,降低生产成本,提高产品质量,二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三
5、）面包生产工艺中的关 键控制点（四）科学、合理的生产 面包,（一）面包生产工艺种类 1、快速法工艺流程 2、一次发酵法工艺流程 3、二次发酵法工艺流程 4、低温发酵工艺流程,整形,面包生产总工艺图,快速发酵工艺流程图,称料,面团搅拌,分割 滚圆,整形,醒发,装饰,松弛1015min,2030min,3638,220200,1020min,松弛1015min,一次发酵工艺流程图,1015min,6090min,2830,松弛1020min,6070min,3638,220200,1020min,二次发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,第一次发酵,主面团搅拌,第二次发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷
6、却,成品,35min,90120min,2628,1015min,松弛1020min,3638,220200,68min,6090min,3236,醒发,装饰,1015min,低温发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,低温发酵,主面团搅拌,发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,810min,12hr,35,1015min,松弛1020min,3236,220200,80100min,90120min,3236,醒发,装饰,1015min,老面团,（二）各种工艺流程的特点 1、直接法优缺点 2、中种法优缺点 3、快速法优缺点 4、低温法优缺点,1、快速发酵法特点,生产周期，效率高发酵损耗少，出
7、品率高 成品易老化变质，保质期短,2、一次发酵法特点,生产周期较短发酵损失少具有较好的发酵风味 面包体积不够大,3、二次发酵法特点,发酵充分，香味足 面包体积大不易老化，保鲜期长面包内部，颜色洁白，组织均匀,4、低温发酵法的特点,发酵充分，酒香浓郁面包内部颜色洁白，面筋网络 细腻均匀口感细腻淳厚,不同工艺制作的面包品质比较表,（三）面包生产工艺中的关键 控制点 1、搅拌 2、发酵 3、烤焙,1、搅拌注意点,面团的温度,面团稳定时间,面团形成时间,1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团形成时间”：,顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间
8、”。,影响“面团形成时间”的因素：,a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；,推荐的“面团形成时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在：1015min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：56min 才能制作出品质优良的面包,1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团稳定时间”：,推荐的“面团稳定时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间”要：10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一般都在120.5min,又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”,
9、2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,发酵温度：,一般发酵温度范围在：2038,采用温度梯度法：每过一小时就将温度 提升12,高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长 形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。,3、烤焙,烤焙温度的设定,烤焙时间的设定,烤炉的选择,3、烤焙,烤焙温度的设定,烤焙时间的设定,烤炉的合理选择,烤炉的种类与特点：,A、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉：C、旋转炉：D、台车式烤炉：E、平板式烤炉：F、箱式烤炉：G、其他形式烤炉：,（
10、四）科学、合理的生 产面包 1、结合自身的条件 2、根据客户的需求 3、追求利益最大化,1、结合自身的条件,人力,物力,设备,资源,、人力,、物力,、设备,、资源,自身素质,技术水平等,常用原材料,常用的工器具等,设备的齐全与否,设备的数量,水、电、煤及其他资源,产品种类的设定,产量的设定,根据销售情况预测；,人力设备资源的影响；,根据销售情况预测；,新品、特色品的推出；,2、根据客户的需求,3、追求利益最大化,、降低不合格率等,、减少料耗,、不同产品生产秩序的设定,A、注重连贯性；,B、保证器具能够循环使用；,C、保证人员及工作量分配的合理；,不同产品生产秩序的设定,工艺管理的总结,“多”、
11、“快”、“好”、“省”的生产面包,A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，由生产计划表给出制约的合理生产量；B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力；C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；,三、质量管理（一）、质量管理的概念（二）、质量管理的主要内容,（一）、质量管理的概念,这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准
12、的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。,（二）、质量管理的主要内容,1、原材料的管理,2、在制品的管理,3、成品的管理,4、环境卫生的管理,1、原材料的管理,、重要原则,、定位,、定量,、定容,原材料管理重要原则：,先进先出,原材料进库前检验项目：A 标识是否清楚完整；B 保质期是否已过；C 色泽是否纯正；D 手感是否软硬适宜；E 气味有无异味；F 口感与味觉是否正常；G 实际重量与标识重量是否符合；,原材料的定位管理：,A 原物料的编号；B 原物料的分区、分架、分层管理；C 设置仓库总看板及吊板牌；D 搬运工具的定位；E 规定领料、发料时间；F 规定仓库保管员职责；,A 原物
13、料的编号,例如：面粉的编号金像B面包专用粉可编为：Mf000001,表示面包专用,原材料大类：面粉,表示高筋粉,表示面粉品牌,C、设置仓库总看板及吊板牌,仓库平面布置示意图,仓库区域实物对照表,A1,A2,A3,B1,B2,B3,C1,C2,C3,区域,品名,入口,原材料的定量管理：,A 一般原辅料库存的设定；B 特殊原辅料的库存量的设定；C 包材库存量的设定；D 搁板的最高堆放量；E 定期进行盘库；F 不合格原材料的处理；,原材料的定容管理：,A 自带包装原辅料的堆放；B 自备容器的合理选择及摆放；,2、在制品的管理,确定在制品的堆放数量和位置；在制品堆放规则；搬运流程的合理化；搬运过程中的
14、力量掌握；制作过程中在制品的合理处理；不合格品、次品的处理；,3、成品的管理,成品的质检；成品的冷却；成品的包装；特价产品的处理；过期产品的处理；,微生物检验；（一般检验两个指标）理化检验；（需要精密仪器的使用）感官检验：,成品的质检,感官检验：视觉检验法：应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等；触觉检验法：触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在1520之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。,感官检验：嗅觉检验法
15、：在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。味觉检验法：味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。,嗅觉检验法：在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。味觉检验法：味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度不变化增强或
16、减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。,成品的包装,烘焙用品常用的包材,包装的要求,烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）,包装的要求1,包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作；产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速 包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物；包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；,包装的要求2,包装袋内产品力求整齐、美观、
17、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；,4、环境卫生管理,卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）,成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）；用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；,四、表单管理,、原料部分,、生产部分,、成品部分,原料部分,1、购买申请单,2、材料领料单,3、材料仓库日报表,4、原料仓库盘点单,生产部分,1、每日计划生产表,2、面包生产流程表,3、生产日报表,4、各生产班次产量记录表,a、面团搅拌作业时间表,b、面团整形作业时间表,c、面包进炉作业时间表,成品及店面部分,1、面包品质检验表,2、烘焙产品生产成本控制表,3、每周工时成本计算表,课程结束！谢谢！,祝你们好运！,奖,
