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1、第六章 抗氧化剂,第一节 概 述,定义：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。,2.分类,3.机理,4.注意事项,1.条件,1.具有优良的抗氧化效果2.本身及分解产物都无毒无害3.稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（色、香、味等）没有影响4.使用方便，价格便宜,第一节 概 述,我国规定允许使用的食品抗氧化剂有15种。1.油溶性抗氧化剂：丁基羟基回香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。2.水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。3.兼溶性抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯,1.条件,3.机理,
2、4.注意事项,2.分类,第一节 概 述,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质（BHA、BHT）抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化（Vc）抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质（SO2）,第一节 概 述,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,（一）油脂被氧化的过程天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，使其性质、风味发生改变，被称之为“酸败”或“哈败”。,油脂的自动氧化过程的3个阶段：,第一节 概 述,（二）抗氧化剂的氧化中止作用表现形式一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂
3、肪自由基提供氢，而使脂肪自由基还原到脂肪的原来状态，从而中止脂肪的继续氧化；另一种是由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，但中止了新的脂肪成为脂肪自由基，从而中断脂肪的氧化过程。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,（三）氧化作用的催化因素温度：与一般的化学反应一样，物料温度每提高10，反应速率提高1倍。光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化碱：碱性条件和碱性金属离子能催化自由基的氧化。不饱和度：油脂分子中的双键数和双键位置可直接影响氧化作用的敏感度，,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,（三）氧化作用的催化因素色素：植
4、物油中残存的色素能催化氧化。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。氧的有效量：氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。重金属：一般只要有 mgkg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概 述,（四）抗氧化剂的增效和协同作用各种金属离子的鳌合剂（如EDTA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。对各种酚型抗氧化剂来说，柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯。抗坏血酰棕榈酸酯等）具有良好的抗氧化增效作用当两种抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧效果。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第一节 概
5、述,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,（五）各类抗氧化剂的作用机制,1.自由基吸收剂,AH+ROO ROOH+AAH+R RH+AA+A AAA+ROO ROOA,2.氧清除剂通过除去食品中的氧需延缓氧化反应的发生。3.金属离子螯合剂食品中的某些组分对金属离子的螯合作用，会减少这些离子的促进氧化的作用。,第一节 概 述,充分了解抗氧化剂的性能。正确掌握抗氧化剂的使用时机复合抗氧化剂的使用选择合适的添加量。控制影响抗氧化剂作用效果的因素。,1.条件,2.分类,3.机理,4.注意事项,第二节 油溶性抗氧化剂,2.BHT,3.PG,1.BHA,4.VE,1.BHA,3.PG,2.BHT,4
6、.VE,1.BHA,2.BHT,3.PG,4.VE,第二节 油溶性抗氧化剂,1.BHA,2.BHT,3.PG,4.VE,生育酚,生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。耐光、耐紫外线、耐放射性较强，可阻止咸肉制品中产生致癌物亚硝胺。,性能,毒性,大鼠经口LD50 5 g/kg。ADI为0.152mg/kg。,使用,芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量为100180mg/kg；用于婴儿食品，为4070mg/kg；乳饮料1020mg/kg，强化饮料2040mg/kg。,第三节 水溶性抗氧化剂,水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、
7、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。,2.异VC,3.TP,1.L-VC,4.植酸,第三节 水溶性抗氧化剂,1.L-VC,3.TP,2.异VC,4.植酸,第三节 水溶性抗氧化剂,1.L-VC,2.异VC,3.TP,茶多酚（TP）,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，耐热性好，耐酸性好，pH在2-7范围内十分稳定，光照或pH8时，易聚合。,性能,毒性,大鼠经口LD50为2496326mg/kg。ADI为00.5gkg。无毒,使用,肉制品、鱼肉制品、奶制品、油脂、油炸食品、焙烤食品、糖果、水果、蔬菜等。,4.植酸,茶多酚主要成分是儿茶素。儿茶素类化合物主要有：表儿茶素(EC)、
8、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。其强弱顺序为：EGCGEGCECGEC。,第三节 水溶性抗氧化剂,使用注意事项（1）茶多酚抗氧化性能随温度的升高而增强，其对动物油脂的抗氧效果优于对植物油脂的效果。（2）茶多酚与维生素E，维生素C、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，具有明显的增效作用。,1.L-VC,2.异VC,3.TP,茶多酚（TP）,4.植酸,第三节 水溶性抗氧化剂,（3）使用时，在水产食品中可将茶多酚溶于水直接使用。对油脂、肉等食品，可先将茶多酚溶于食用乙醇后使用。（4）茶多酚具有抑菌作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005%0.1%。（5）茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。,1.L-VC,2.异VC,3.TP,茶多酚（TP）,4.植酸,第三节 水溶性抗氧化剂,（6）茶多酚对食品中的色素具有保护作用。（7）茶多酚具有抑制亚硝酸盐的形成和积累的作用。（8）因茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，故勿在碱性条件下使用。,1.L-VC,2.异VC,3.TP,茶多酚（TP）,4.植酸,第三节 水溶性抗氧化剂,1.L-VC,2.异VC,3.茶多酚,4.植酸,第四节 兼溶性抗氧化剂,
