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1、发酵乳、干酪与功能性牛奶蛋白,丹麦阿拉食品原料集团 李媛媛,功能性牛奶蛋白,“功能”指能够改善乳品口感和结构，并使其加工性能改进的特性。阿拉功能性牛奶蛋白仅含有牛奶的天然成分，无人工添加剂，非复配产品。应用领域：发酵乳调制乳含乳饮料干酪冰淇淋肉制品汤料酱料,07 March 2023,1,2,消费者希望信息更加透明,在欧洲保健食品的研制受到政府严格限制，天然保健食品正好满足了消费者的需要,“保持年轻态”已经成为了人们关注的当务之急，催生多种市场需要,蛋白质卖点进入主流时期,无乳糖、无麸质等“零”含量概念是产品多样化的途径,由于蔗糖负面作用的持续报道，低糖方向又回到了日程当中,“天然”概念经过多
2、年发展，出现多种表现方式,一些品类出现融合，很多质地和风味感官方面的创新着重为消费者提供完全不同的感受，为消费者提供更多选择,少即是多 配料简单，包装简约，更多可持续化发展措施,两极化时代 老人和婴儿 经济装和高端产品,3,“天然”，迄今为止最显著的潮流方向，作为消费者最注重的特点也影响着其他非乳品食品市场,Source:Key Trends for 2013(NNB,January 2013),“天然”仅仅是抽象的定义，并没有技术指标定义，有时不容易界定。含有添加剂的食品会降低评分，尽管从科学的角度来看有时食品添加剂并无坏处,Kampffmeyer公司对天然和无添加剂食品研发的调研指出74%
3、的受访者认为天然意味着更健康,对消费者意味什么?更少更简单的配料，无人工合成色素、防腐剂、添加剂,消费者认为使用天然的配料是产品的基本要求，而非 锦上添花的需要,部分消费者调查显示,“天然”意味着食品的配料能够让消费者看懂，他们期望这些配料在自家厨房里也能见到,4,4,Source:Mintel GNPD,“天然”在产品上可以有很多种标识方式-真正，农场原产，真材实料，简单，仅有，不含有（清洁标签）,Pure fruit,no added flavours,No artificial colours&flavours,5,在宣称高蛋白的食品中，乳品占主导地位,Offering“the nutr
4、ition of yogurt with a smooth and creamy ice cream-like experience,”these bars have twice the protein of regular frozen yogurt,Dannon Oikos,a top selling new food brand in the US in 2012 with the sales of$283.8 million(Symphony IRIs“New ProductPacesetters Top 100 report”for 2012 Food&Bev launches),2
5、012年美国市场“蛋白质”进入主流时代，欧洲消费者的意识正在崛起，已有产品相应上市,6,美国高蛋白宣传的数量高于世界其余地区的三倍，占全球高蛋白新品数量的19%。Chobani希腊式酸奶的成功将蛋白质带入了人们的视野中。达能以Oikos品牌进入美国零售市场并成为有史以来在美国上市的最成功产品，2012年销售接近3亿美元。“希腊酸奶的迅速增长使运动营养向大众市场发展，将体重控制从低热量向健康菜单和饥饿控制转变，所有这些趋势都为蛋白质创造了新契机”(Food Navigator,25-Jan-2013),美国,Valio在芬兰市场上推出Profeel一种高蛋白低脂肪酸奶品牌，目标是关心健康的消费者
6、。“在电视广告中可以看到，这款产品是为普通人而不是专业田径运动员设计，为那些充满活力、好动、喜好锻炼的人们设计。”2012年销售额五百万英镑（芬兰仅有五百万人口）2013年在瑞士Emmi 乳业 上市了名为“Good Day”的高蛋白无乳糖低脂系列,欧洲,Source:New Nutrition Business,Danone/Valio/Emmi Webpage,AFI,体重控制、运动营养和普通人群关心的身体健康、保持年轻态之间的界限越来越模糊，使高蛋白产品得以发展,7,发酵乳市场趋势,8,酸奶天然健康，不仅是早餐食品，更是完美的全天候零食、代餐品和甜品,Source:Mintel,Innov
7、a,全天消费,从加入谷物作为早餐食品到作为下午茶零食，生产者们在努力增加消费机会 酸奶中加入谷物作为有饱腹感的早餐，作为组合零食 酸奶蘸酱也成为零食的一部分 为儿童设计的管装，挤压包装 零食小杯装 运动和能量酸奶,高端产品,和甜品相比酸奶不仅更加健康，而且许多消费者看重它更经济.质构：粘稠，奶油感，慕斯，加入曲奇、布朗尼 品牌间合作：吉百利，奇巧，M&Ms，好时 甜品和成年人喜爱的风味：香槟，朗姆，黑巧克力 冷冻酸奶,Muller de Luxe,ASDA,dessert style YO,Addition of brownies,Nestl,Kit-Kat YO,Small,indulgen
8、t flavours,Anytime mousse,Yoghurt dip with wheat sticks,Greek dippers,Oikos savoury dips,Chilled&Frozen,Yolado relaunched,Activia Breakfast(muesli),Valio PROfeel(sports),Danones new Activia Pouring Yogurt highlights both the versatility and new,thicker texture of the product.,9,扩展产品品类，增加消费机会,Source:
9、Mintel,Innova,FoodBev,产品质构创新,亚洲地区正研究更宽泛的产品质构范围，因为他们想要通过口感提升产品带来的满足感和愉悦感从而扩大产品消费机会 糖果和巧克力被加入奢华型甜品酸奶中 代餐和零食酸奶中燕麦和水果赋予产品更稠厚的状态，给人满足感的效果 可以摇的甜品,希腊风,希腊式产品依然在增长，并且通过结构和风味的创新已经突破了传统希腊酸奶的类型 奶昔和饮用型希腊酸奶在市场上很受欢迎 冷冻希腊酸奶 甜品风味 为男性设计的酸奶 儿童希腊酸奶 蘸酱（咸味和甜味）南美和欧洲市场上希腊式产品也逐步开始流行,Snackable desserts in Japan,as consumers
10、are looking for deserts that can satisfy their stomachs at any time of the day.Primarily use of thicker textures to communicate this satiety,as well as additional ingredients.,Pudding with pleasant,smooth mouthfeel,Morning Cafe Latte a mix of coffee,milk and banana,Drinking dessert that changes text
11、ure depending on how many times it is shaken.,Greek yogurts targeted at men,Greek yoghurt for kids,Greek dippers,Oikos savoury dips,Greek yoghurt smoothie,Drinking YO,smoothie or kefir,10,干酪市场趋势,11,奶酪新品的关键趋势仍为低脂但是已向结构和口感方面侧重，同时许多手工的和优质成熟奶酪进入市场,Source:Mintel 2015 Trend Predictions,Parmissimo Snack In
12、dividuallyWrapped Parmigiano Reggiano CheeseBars,Tortillas&cheese dip,传统&本地化,用本地牛奶制作，甚至标出农场的名字手工制作,便利性,-套餐组合 硬质奶酪切片和奶酪条 再制奶酪、奶油奶酪和薯片、谷物脆片搭配,健康,在低脂的基础上同时强调其他益处如维生素，钙和纤维素低脂出现在所有类型的奶酪中低钠,高端产品,充足的风味，泽西种乳牛奶 窖藏奶酪特殊的熟化手段 和酸奶混合获得略清爽的质构,Greek Cream cheese(mix of Greek yoghurt&cream cheese),Locally made,Made
13、from the milk is collected from farms that are no more than 50km from the dairy,Combo packs,Cave cheese,36kcal per unit and is rich in calcium&fibres,42%less fat,Goat cheese with wine,Hand made,50%less fat,另一个新兴的趋势是降低奶酪钠含量，因为钠是心血管疾病的主要诱因,Source:Food Navigator USA,:http:/www.who.int/dietphysicalactiv
14、ity/Neal_saltpaper_2006.pdf,Food Ingredients,根据尤尼威尔的观点，低钠将在下一个十年中持续，并且解决方案必须是天然的我们已经和钠斗争了几个世纪，因为太多研究显示它是心血管疾病的主要诱因之一，它要求全面的行动 生产者自发研究并重新设计很多产品的配方以显著降低钠含量全球老龄化和保持年轻态的趋势同样在推动钠含量降低的发展方向许多厂商用钾替代钠实际上会带来风味问题，因为钾盐有苦味,低钠,-49%,1,200,UHT 涂抹奶酪(减少乳化盐),-66%,1,200,Nutrilac,Standard,UHT 涂抹奶酪(无乳化盐),*Standard:Spread
15、-typical market sample with 30-40%cheese,13,饮料市场趋势,14,饮料产品越来越交叉，乳品企业进入运动饮料领域，果汁生产者进入乳品领域,Source:Innova Newsletter 5/2012,NNB 6&9/2012,Mintel GNPD,Dairy Fruit Blend fruit blended with full cream milk.It is marketed as a good source of both vitamins and calcium.,Minute Maid Nutriboost,Super protein fr
16、uitsmoothie,饮料新品主要方向,天然和健康对糖和肥胖的关注度再次提高儿童时期肥胖症日益受到关注，使乳品品牌可以强调他们的健康益处用维生素和矿物质等强化饮料，削弱消费者对饮料健康负面影响的印象代餐&体重控制-三分之一的体重控制产品宣传了高蛋白概念-因其饱腹作用添加纤维素的新品也在增加-过去三年中该范畴新品数量增加了65%融合-果汁、乳品、运动能量饮料的结合能够提供额外的健康益处，与众不同从而增加消费机会,Meiji Sports Milk is the first dairy sports drink in Japan and is aimed at men and women ove
17、r 30.The product is positioned as healthy milk.4.6g of milk protein,1.3g fat per 100ml and with fewer calories(50kcal).The chilled shelf life is 15 days and the sales target is 3bn.,让乳品的价值最大化,15,功能性牛奶蛋白,07 March 2023,16,阿拉产品系列,Nutrilac功能性牛奶蛋白产品，一系列功效、性质不同的牛奶蛋白、乳清蛋白，仅含有牛奶成分作用,调整粘稠度调整产品结构软质-硬质改变产品口感奶油
18、感-清爽感减少乳清析出新技术无需排乳清原奶需要量减少,牛奶蛋白配料的发展,17,阿拉食品原料公司能够提取牛奶成分，进而得到功能性产品,18,功能性牛奶蛋白的意义,19,功能性牛奶蛋白生产技术,20,搅拌型凝固型饮用型希腊式低脂零脂,发酵乳应用,22,阿拉食品原料可以提供最贴近消费者想法和潮流趋势的解决方案-发酵乳制品领域,22,迎合蛋白质和代餐流行趋势:搅拌型酸奶凝固型酸奶饮用型酸奶,高蛋白发酵乳制品,天然是继低脂之后的另一大宣传点配料简单无添加剂（清洁标签）有机有益健康的功能有助于消化的宣传正在减少骨骼健康增加 蛋白质宣传激增代餐肌肉合成增加饱腹感 老年营养 希腊酸奶天然&蛋白质趋势的结合
19、有益于健康在美国急速发展，超越了酸奶范畴目标人群老年人&儿童,酸奶趋势,迎合天然和蛋白质流行趋势零脂低脂全脂饮用型,希腊酸奶,是酸奶品类中新品宣称最多的凝固型搅拌型饮用型,零脂低脂酸奶,Source:Mintel GNPD,蛋白质含量5-10%,23,普通搅拌型、凝固型、饮用型酸奶改善口感和结构,阿拉食品原料可提供多种产品方案,粘稠度,脂肪含量,蛋白质含量,按您的需要调整,零脂、低脂、全脂,3-5%,24,全部或部分替代稳定剂 蛋白质含量可高达10%，普通WPC/MPC无法达 到同样口感 丰富口感 仅含有牛奶蛋白/乳清蛋白 灵活的配料方案以适应您的原料和产品需要,特点,无人工添加剂 可做高蛋白
20、含量的产品 稳定的产品质量 更天然,消费者看得见的好处,在酸奶中使用Nutrilac 的优势,25,搅拌型酸奶实例-脱脂奶粉与功能性牛奶蛋白Nutrilac对比,功能性牛奶蛋白Nutrilac,脱脂奶粉,堆积感奶油感和细腻感光泽度,功能性蛋白与其他配料在酸奶中的效果比较,26,酸奶,粘稠度,尖酸度,奶油感,光泽度,口感,新鲜奶酪,粘稠度,尖酸度,奶油感,光泽度,口感,用Nutrilac生产饮用型酸奶的工艺,27,干酪应用,07 March 2023,29,阿拉致力于结合技术和潮流提供创新的奶酪方案-干酪领域,29,干酪新品宣传最多的:低脂零脂减脂，关注口感无防腐剂添加剂便利性 低钠:低钠产品刚
21、刚开始降低钠含量但口感不能打折扣人群朝向:儿童,干酪趋势,Source:Mintel GNPD,40%reduction,用100%牛奶蛋白实现出色的品质 通过提高结合水的能力增加得率,低脂天然干酪,发酵法生产（不排乳清）化学酸化法快速生产以夸克（新鲜奶酪）为基料生产,奶油干酪,低钠的高品质 再制干酪最高减少65%钠,低钠再制干酪,可基于水、植物油脂或奶油、鲜奶或蛋白粉生产 白奶酪 奶酪零食,其他特色,07 March 2023,天然干酪 白奶酪(Feta类型)奶油奶酪 再制干酪,奶酪应用范围,07 March 2023,传统奶油干酪生产方式的挑战,需要大量牛奶和奶油需要投资大量设备 需要处理
22、大量酸乳清,31,牛奶用量减少70-85%低设备投入 无需处理酸乳清和乳清渗透液,阿拉无乳清奶油干酪的优势,07 March 2023,32,阿拉奶油干酪生产方案,无乳清发酵奶油干酪GDL快速生产方式以夸克（新鲜奶酪）为基料生产奶油干酪,07 March 2023,33,发酵方式生产奶油干酪,07 March 2023,34,阿拉奶油干酪生产方案,无乳清发酵奶油干酪GDL快速生产方式以夸克为基料生产奶油干酪,35,传统 vs 快速生产,25-30 Hours,Mix all ingredients,Batch Cooker/SSHE,15-20 Minutes,FMP Quick method
23、 by GDL,36,烘焙用奶油干酪,07 March 2023,37,阿拉奶油干酪生产方案,无乳清发酵奶油干酪GDL快速生产方式以夸克为基料生产奶油干酪,07 March 2023,38,以夸克为基料生产奶油干酪,以夸克（新鲜奶酪）为基料，将产品线进一步延伸富有奶油感的低脂产品减少夸克被二次加工带来的乳清析出等问题,07 March 2023,天然干酪 白奶酪(Feta类型)奶油奶酪 再制干酪,奶酪应用范围,07 March 2023,40,用Nutrilac生产多种类型再制干酪,工艺,转速温度 时间,总固形物蛋白含量/类型脂肪含量/类型稳定剂乳化盐pH,配方,油脂,水,小块奶酪,块状奶酪/
24、奶酪条,奶酪零食,匹萨奶酪,涂抹奶酪,Nutrilac 功能性牛奶蛋白,调整以下因素,调整,and much more.,天然干酪,传统工艺一种奶酪对应一个工厂,Processed cheese factory,Cream cheese factory,Yellow cheese factory,Feta al like cheese factory,Fresh cheese/fermented factory,Between 66 91%waste,阿拉奶酪方案,天然干酪Nutrilac蛋白粉牛奶或水脂肪盐,原料:,无浪费,07 March 2023,43,再制干酪生产中的挑战,控制结构稳定性和均一性 减少天然干酪用量 生产高品质的低脂奶酪 降低钠含量 优化生产工艺,Nutrilac 帮助您克服这些挑战,07 March 2023,44,奶酪零食,再制奶酪逐渐成为零食的一个选择奶酪条可做成不同形状、颜色和风味，甚至做成奶酪球，也可以煎炸或者微波对这类产品的要求是奶酪煎炸之后依然保持形状，并且在热食状态下不发粘,烧烤奶酪 煎炸奶酪 香肠用奶酪,
