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1、第1页,运动.营养与健康,西安石油大学体育系刘 翔,第2页,本课的目的是了解营养在健康中的重要作用，倡导健康文明的生活方式，健康教育的目的：是通过信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念，自愿采纳有利于健康行为、生活方式的教育活动过程，其目的是消除或减轻影响健康的危险因素，预防疾病，促进健康和提高生活质量。,第3页,前言,一、健康的概念,人类跨入21世纪，对健康的要求也将提升到一个新的高度。,第4页,、健康高于一切,大千世界，芸芸众生；来也匆匆，去也匆匆，所求者何？不错，财富、地位、名誉、权力、家庭、成就。都是十分诱人的，可是，在你为这些令人眩目的目标而不知疲倦，不分白
2、天黑夜地奋斗时，是否想到还有一种东西虽然常常引不起我们注意但却比这些更珍贵、更值得去毕生追求的呢？,第5页,健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭虽然都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。,第6页,健康是上苍赋予我们的权利，同时，健康也是每个人的责任，既是责任就要主动追求健康、经营健康，惟有自己开始对健康产生责任感之后，您才能去找健康之路，并真正拥有健康，享受健康。,第7页,世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出：在影响健康的众多因素中，膳食营养因素达13%。随着现实社会的进步和变化，人体疾病
3、的模式也在发生变化，大家知道我们变得比以前越来越懒惰了，现在人出门坐汽车，上楼乘电梯，看电视都不愿拔了，拿着遥控器在那里嘟嘟，在这样的情况下，人类的疾病模式发生了非常巨大的变化。,第8页,2000年WHO宣布全世界因为营养过剩死亡的人数首次超过营养不良的死亡人数。伴随着化学药物，特别是抗菌素的滥用，全球大概三分之一的病患者死于药源性疾病，所以大家现在要明白，不是说一感冒就去吃抗菌素，你没有感染病菌就没有必要吃抗菌素，对于抗菌素的滥用会引起人体肠类菌群的混乱。,第9页,同时，医疗模式的商业化倾向日异严重，现在医学越来越受到医疗器械公司和医药公司的控制，现在很多医药公司都要给医生拿回扣，所以这样造
4、成接受的治疗不合理。,第10页,近几十年来，我国高血压、糖尿病、冠心病、中风、心脑血管疾病的发病率呈上升的趋势。据研究证明，这类疾病的发生，大多数与营养问题有关，多数是吃出来的。千百年来，人们普遍缺乏营养知识，只知道什么东西好吃，只注重色、香、味，但从来都不注意应该吃什么。很多家庭由老年人或小保姆安排一日三餐，根本谈不上营养的均衡性。,第11页,国家卫生部近日公布的一项调查显示，目前中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。近10年来，中国城乡居民的膳食，营养状况明显改状况，但同时，高血压、糖尿病等患病率及肥胖率都有上升，城市居民禽肉类食品及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，钙、铁、维生素等
5、微量营养素摄入不足。,第12页,1、王均瑶（民营经济风云人物，均瑶集团董事长），2004年11月7日死于结肠癌，年仅38岁。（资料表明：肠癌，一般由息肉引起，若提早发现，治愈率可达90。可如今我国每年所发现的肠癌新病例中，则有超过一半死亡，这是因为很多人缺乏必要的健康知识和正确的健康理念，到发现癌症时，已经处于晚期了。）,第13页,2、高秀敏（著名表演艺术家、笑星），2005年8月18日死于心肌梗塞，年仅46岁。（权威资料显示，在我国每12秒钟就有一人死于心脑血管疾病。）3、傅彪（著名演员），2005年8月30日死于肝癌，年仅42岁。（两次肝脏移植，花费100多万。）,第14页,4、陈逸飞（著
6、名画家），2004年4月10日死于胃底食道静脉曲张破裂大出血。（根本原因是多年慢性乙肝久治不愈发展成肝硬化所致。）,第15页,（一）什么叫健康？1947年，WHO提出健康不仅是没有疾病和虚弱，而且是身体、心理和社会上的完好状态。,第16页,1985年WHO 又提出了健康的新概念：除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面的健康才算是完全的健康。这是最新的最具有权威性的关于健康的概念。,第17页,生理健康是指人的身体能够抵抗一般性感冒和传染病，体重适中，体形匀称，眼睛明亮，头发有光泽，肌肉皮肤有弹性，睡眠良好等。生理健康是人们正常生活和工作的基本保障，达不到这一点，
7、就谈不上健康，更谈不上长寿。,第18页,心理健康是指人的精神、情绪和意识方面的良好状态，包括智力发育正常，情绪稳定乐观，意志坚强，行为规范协调，精力充沛，应变能力较强，能适应环境，能从容不迫地应付日常生活和工作压力，经常保持充沛的精力，乐于承担责任，人际关系协调，心理年龄与生理年龄相一致，能面向未来。,第19页,道德健康也是健康新概念中的一项内容。主要指能够按照社会道德行为规范准则约束自己，并支配自己的思想和行为，有辨别真与伪、善与恶、美与丑、荣与辱的是非观念和能力。,第20页,把道德纳入健康范畴是有科学依据的。巴西著名医学家马丁斯研究发现，屡犯贪污受贿的人易患癌症、脑出血、心脏病和精神过敏症
8、。品行善良，心态淡泊，为人正直，心地善良，心胸坦荡，则会心理平衡，有助于身心健康。相反，有违于社会道德准则，胡作非为，则会导致心情紧张、,第21页,恐惧等不良心态，有损健康。试看，一个食不香、睡不安、惶惶不可终日者，何以能谈健康！据测定，这类人很容易发生神经中枢、内分泌系统功能失调，其免疫系统的防御能力也会减弱，最终会在恶劣心态的重压和各种身心疾病的折磨下，或者早衰，或者早亡。,第22页,世界卫生组织最近具体提出的人体健康十条标准是：有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；,第23页,善于休息，睡眠良好；应变能
9、力强，能适应环境的各种变化；能够抵抗一般性感冒和传染病；,第24页,体重得当，身材匀称，站立时，头，臂，臀位置协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；,第25页,牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽，无头屑；肌肉，皮肤富有弹性，走路感觉轻松。,第26页,世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素,营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营 养不良。不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。,第27页,不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万 人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣
10、环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关 的疾病。室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发现，室内烟尘可导致35.7%的人发生呼吸道感染，22%的人长期患肺部疾患，有1.5%的人发生各种类型的癌症。,第28页,饮(酗)酒。酒精中毒可导致每年有180万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。吸食烟草及其制品。WHO预测，在2020年前，每年将有840万人因为吸烟 而死亡。,第29页,胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺
11、铁，可导致全球每年有80万人死 亡肥胖。在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人 民的主要敌人。,第30页,（二）健康概念的发展 1.神灵医学模式 人类社会早期生产力水平底下，人们的社会时间和科学认识都很有限，对于生命现象和疾病也知之甚少，健康被视为神灵所赐，以获得生存、保护和延续生命为目的。,第31页,2.生物医学模式 随着社会生产力水平的提高，物质生活逐渐丰富，人们的认识水平不断提高，医学亦逐渐步入了实验阶段，建立了以生物有机体的生物性为研究对象的生物医学模式，开始从生物学的角度认识疾病，认为健康是生物学上的适应。,第32页,在生物医学模式中，健康被
12、简单地定义为“无病、无残、无伤”，诚如贝克尔所说：健康是有机体处于安定的状态，它的特征是有机体有正常的功能，以及没有疾病。,第33页,3.生物、心理、社会医学模式 现代医学、社会学研究成果给了人们许多新的启示。人们发现，由理化、生物刺激所导致的疾病的死亡率已退居次要地位，而与心理、,第34页,社会因素有密切关系的高血压、冠心病、癌症、溃疡和精神疾病的发病率则明显提高，心脑血管疾病、癌症的死亡率已在十大死因中居前三位，且有不断上升的趋势。政治、经济、战争、教育、居住、职业等社会因素以及冲动、孤独、紧张、恐惧、忧虑等心理因素对健康的影响日趋严重。,第35页,仅从生物学的角度来考虑众多疾病的预防和治
13、疗是难以奏效的，必须注重社会、心理、行为等因素对疾病与健康的影响。这种新的健康观使医学模式从单一的生物学模式转变为生物心理社会医学模式。新的医学模式立足于生物、社会和心理因素之间的相互作用，,第36页,从完整人的角度赋予了健康概念更为丰富的含义：“健康是指身体、心理及社会适应方面完好状态而不仅仅是无病或不虚弱。”因此，健康是一个动态的适应性过程，意味着不断适应变化动不的生物和社会环境。,第37页,（三），亚健康的概念,什么是亚健康？亚健康是介于健康与疾病之间的一种动态变化的中间状态，即健康-亚健康-疾病。亚健康与其上游的健康之间存在移行变化或重叠状态。同样，与其下游疾病之间也存在移行变化或重叠
14、转台。这种移行变化是双想的，形成健康-亚健康-疾病的动态变化过程，亚健康处于中位，较之健康或疾病更为复杂。,第38页,，记忆力减退、对自己的健康担心、注意力难集中、精神不振、多梦、疲劳、情绪不稳定、用脑后疲劳、耐心下降、困倦、烦燥、活动后疲劳、健忘、虚弱、易激动、失眠、易感冒、嗜睡、四肢乏力、不愉快感、,第39页,头晕、目眩、抑郁、头痛、腰膝酸痛、脱发是出现率较高的胃肠胀气、筋疲力尽感、消化不良、便秘、性功能减退、面部褐斑等也是较为常见的表现。这些表现指的是与疾病无关或者说不是由疾病的所引起的症状。,第40页,真正健康的人占5%亚健康的人约占75%疾病的人占20%,第41页,根据美国科学家研究
15、表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：吸烟占30%；饮食因素平均占35%（其变化幅度为10%到70%）；生育和性行为占7%；,第42页,职业因素占4%；酒精滥用占3%；地理因素占3%；环境和水污染占2%；药物和医疗因素占1%。,第43页,中国居民营养与健康现状,第一部分 背景一、调查目的与意义国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。,第44页,世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改
16、善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展,第45页,我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，,第46页,另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和
17、健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了中国居民营养与健康状况调查。,第47页,这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国
18、和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。,第48页,本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。,第49页,二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、
19、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。,第50页,本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7 683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。,第5
20、1页,第52页,2002年8-10月在北方地区，2002年9-12月在南方地区进行现场调查；2003年1-8月完成各类实验室检验和数据录入；2003年5-12月完成数据清理和数据库建立；2004年1-7月完成数据分析报告。为确保调查数据的准确性，对整个调查进行了严格的全程质量控制。所有质控结果表明，本次调查各个环节均达到方案设计的质控要求。,第53页,第二部分 主要结果最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。一、居民营养与健康状况明显改善,第54页,（一）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入
21、得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。（详见表1，2）。,第55页,（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘
22、米。,第56页,第57页,（三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。,第58页,四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。二、居民营养与健康问题不容忽视,第59页,（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由19
23、92年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,第60页,（二）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。,第61页,铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.
24、2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%,第62页,（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。,第63页,大城市、中小城市、一至四类农
25、村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。,第64页,第65页,2、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%,
26、第66页,第67页,3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,第68页,4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值
27、得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,第69页,5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.,第70页,第三部分 拟采取的措施为实现全面建设小康社会的战略目标，根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定
28、相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的十一.五发展规划；,第71页,第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。为充分利用本次调查信息，将组织有关部委和机构完成中国国民营养与健康状况白皮书、论文集和系列科普丛书，并尽快向社会公开调查数据库，实现信息共享。,第72页,二、营养的概念,人类跨入21世纪，对营养的要求也将提升到一个新的高度。（一）什么叫营养？生命的存在，机体的生长发育，各种生命活动及体育活动的进行，都依赖于体内的特质代谢过程，从而机体必
29、须不断地从外界摄取新的构成细胞的物质、能源和其他活性物质，而且主要是从食物中摄取。这一获得与利用食物的过程，称为营养。,第73页,什么食物更有营养?我们是否了解营养?食物给了我们什么?,第74页,（二）营养素与健康营养素是指能在体内消化吸收，供给热能，构成机体组织成分，调节生理机能，为机体进行正常物质代谢所南非的物质。包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水六大类。营养素与健康有着密切的关系。,第75页,第76页,当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：1、动、植物比较均衡；2、高动物、低植物；3、高植物、低动物,第77页,第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳
30、水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d；,第78页,（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%,第79页,（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几
31、年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。,第80页,第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入33003500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。,第81页,第三种类型
32、 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为20002300kcal、蛋白质50g左右、脂肪3040g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。,第82页,我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。,第83页,我们需要什么样的饮食,合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比
33、例平衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；,第84页,改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。,第85页,.糖类.脂肪.蛋白质.维生素.矿物质（无机盐）.水 7.纤维素,人体所需要的七大营养素,第86页,第一章三大营养物质第一节糖的组成及生理功能,糖是人体热能最经济最主要的来源，人体所需要热能的百分之七十左右，由糖供给，糖也是构成人体组织的重要成分，血液中的葡萄糖（即血糖），乳汁中的乳糖，糖与其它物质结合而成的核糖糖蛋白、糖脂素、是构成细胞和
34、组织，调节生理机能不可缺少的物质。因此。糖是人体所需的重要营养素。,第87页,糖是由碳、氢、氧三种元素组成。在大多数的糖分子中，除了碳元素外，氢与氧的比例恰好是二比一，同水一样，因此糖又称为碳水化合物。糖的基本组成单位是单糖、任何结构复杂的糖类，都由单糖组成。概括糖类化学性质的简繁和不同性质，可分为单糖、双糖和多糖三类。,第88页,糖类生理功能。,一）供给热能。人体进行各种活动都需要消耗一定的能量，糖是供给人体热能的最主要的最经济的来源。在我国人民的膳食中，糖供给的热能占人体每日所需热能的70%左右。,第89页,二）构成组织。糖是构成人体组织的重要原料。人体细胞和组织中都有糖参加组成，如由糖和
35、核糖蛋白组成的核糖核酸和脱氧核酸是细胞的重要成分。由糖和蛋白持构成的糖蛋白还是骨胳、肌腱粘液，眼球玻璃体和角膜的重要成分。半乳糖是神经组织的重要组成部分，肝脏、肌肉中含有糖元，血液中含有葡萄糖，体脂的一部分由糖元转化而来，人体各个组织、器官中无不含有糖的成分。,第90页,三）辅助脂肪氧化。体内脂肪氧化依靠糖供给热能，如果糖供给不足，脂肪就不能完全氧化成二氧化碳和水，会产生过多的酸性物质在人体积存起来，造成酸中毒。（四）帮助肝脏解毒。糖的供给不足时，能使葡萄糖转化为糖元，在肝脏中贮存起来，肝糖元能促进肝脏代谢作用，增强肝脏再生能力，保护肝脏免受损害，提高肝脏的解毒作用。,第91页,糖在自然界中分
36、布很广，种类很多，主要存在于一些植物性食物中，如谷类、薯类和豆类中含量都很丰富。其它如藕、菱、荸荠、栗子、蕨根、白果中含量也很多。甘蔗、甜菜含量更多，可以用做制糖的原料。水果、蔬菜中含量不等。动物性食物中含量极少。,第92页,你知道低热量食物的好处吗？1、降低超重或肥胖糖尿病朋友的体重，以恢复其正常的标准体重。2、减轻胰岛素抵抗，增加胰岛素敏感性。3、减轻胰岛B细胞负担，延缓其衰退速度。4、可适当增加你的食量，满足饱腹感，享受吃饱的乐趣，提高你的生活质量。,第93页,适量吃糖，有利于人体健康”，其理由有：（一）糖是人体最经济、最安全的能源物质1.糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性
37、。2.糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。,第94页,3.糖在人体内的代谢过程中，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依*葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。4.糖还参与人体多种重要的生命活动，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。,第95页,糖与疾病的关系,1.糖与糖尿病的关系2.糖与心脑血管疾病的关系3.糖与高血脂症的关系,第96页,2糖的来源与日常需要量。溏的来源较为广泛，食物中的米、面、谷物约有80%属于糖类，因此日常膳食供应要充足。也可直接适理摄取糖果及饮用含糖饮料，提高肝糖元、肌糖元含量储备。日常膳食即可满足对糖的需求，不必强调大量补充。,第97页,第二节脂类的组成及生理功能,
38、脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。,第98页,脂肪的生理功能 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。2.构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3.维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温
39、过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。,第99页,4.提供必需脂肪酸。5.脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,第100页,鱼油中富含EPA和（两种不饱和脂肪酸），它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。动物实验还发现DHA可促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发
40、育很可能也有好处。有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA，与深海鱼油所含的EPA和DHA有同样的生物效用。,第101页,运动对血脂、脂蛋白含量的调节运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂，还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下降。运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三酯合成降低。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降,第102页,2脂肪的来源与需要量。动物性脂肪来积压各种动物没，奶没、蛋黄等，而植物脂肪主要来源于各种植物食用没。另外，核
41、桃、花生、葵花子等干果也可为机体提供较丰富的脂肪成分。就我国目前的生活水平来看，普通膳食一般即可满足脂肪的每天需用量。食物中的粮类，在体内也很容易转变成脂肪供机体利用或贮存起来。,第103页,第三节蛋白质的组成及生理功能,蛋白质的组成蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮（N）四种基本元素组成的。某些复杂的蛋白质还含有硫，有的还含有铜、铁、锌等金属元素。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。,第104页,蛋白质的生理功能,（一）构成和修补机体组织（二）维持机体的渗透压和酸碱平衡（三）催化功能（四）防御和保护功能（五）激素功能（六）传递
42、信息功能（七）调节神经肌肉的兴奋与传导（八）供给能量,第105页,蛋白质的生理功能,(1)构成组织与修补组织。蛋白质是构成组织细胞的主要材料。人的大脑、神经、皮肤、肌肉、内脏、血液，甚至指甲、头发都是以蛋白质为主要成分构成的。身体的发育成长、成长后衰老组织的更新、损伤后组织的新生修补，蛋白质都是主要的成分。所以人每天都需 要摄取一定量的蛋白质，生长发育期、疾病恢复期和手术后需要供给较多的蛋白质。,第106页,(2)构成酶和某些激素的成分。人体有许多具有重要生理作用的物质，也是以蛋白质为 主要组成成分或蛋白质提供必需的原料，如对代谢过程具有催化和调节作用的酶和激素，承 担氧运输的血红蛋白，进行肌
43、肉收缩的肌纤凝蛋白和构成机体支架的胶原蛋白都主要由蛋白 质构成，另外神经传导、信息传递及思维活动都与蛋白质有关，所以蛋白质是生命存在的形 式，也是生命活动的物质基础,第107页,3)增强机体抵抗力，构成抗体。机体抵抗力的强弱，决定于抵抗疾病的抗体多少。抗 体的生成，与蛋白质有密切关系。近年被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是 一种糖和蛋白质的复合物。,第108页,4)调节渗透压。正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡。其所以 能平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等 时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。若膳食中长期缺乏
44、蛋白质时，血浆蛋 白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就造成营养不良性水肿。,第109页,5)供给热能。虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是陈旧的或已经破损的 组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量。另外，每天从食物中摄入的蛋白质中有些不符 合人体需要，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。所以蛋白质也可以供给部分热 能。由此可见，在生命活动过程中蛋白质是无处不存在，而且具有多种生理功能，是人体所 必需的重要营养素之一。,第110页,蛋白质在运动中的作用,（一）支链氨基酸支链氨基酸的作用是：1.增强肌肉耐力和重建肌肉内的蛋白质。2.支链氨基酸在运动可氧化分解提供能量生
45、成ATP。3.在运动中，补充足够的支链氨基酸可以促进运动后恢复期蛋白质的合成代谢，加速肌肉合成，减少肌肉组织的分解，有助于肌肉块的增大。,第111页,4.支链氨基酸还是体内骨骼肌供能的主要氨基酸。5.训练期间摄入支链氨基酸能刺激生长激素的释放和提高胰岛素水平，从而起到促进合成代谢的作用。支链氨基酸还可以抑制色氨酸进入大脑产生5-羟色胺，从而预防中枢疲劳。,第112页,（二）增肌粉增肌粉是一种由高蛋白、低能量、低脂肪构成的一种营养补剂，不仅能为肌肉的生长提供丰富的原料，而且还能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦体重、不增加体脂。增肌粉的组成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、
46、牛磺酸、单纯肌酸、磷酸钾、肉碱等。,第113页,（三）谷氨酰胺 当机体在大强度运动时，体内谷氨酰胺水平会下降50%，而且要在运动后较长一段时间才可恢复到原来的水平。若运动时不能及时地补充足够的谷氨酰胺，机体就会分解肌肉蛋白以满足机体对谷氨酰胺的需求。及时适量地补充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、,第114页,增加细胞体积、促进肌肉增长；同时谷氨酰胺还可刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌，使机体处于合成状态。谷氨酰胺还在一定程度上可减少运动中的乳酸堆积造成的运动能力下降和疲劳。,第115页,2蛋白质来源与日常需要量。日常膳食中的肉、蛋、奶等是运动性蛋白质的主要来源；而豆类是植物性蛋白质的主要来
47、源。米面等谷类食物含蛋白质较低，只有10%左右，但在我国由于其在人们食物中所占比例较大，也成为植物性蛋白质的重要来源。一般认为动物性及植物性蛋白质在食物中各占50%。,第116页,第二章、维生素,一、维生素定义维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。,第117页,二、维生素的共同特点,1.存在于天然食物中；2.在机体内不提供能量；3.一般不是机体的构造成分；4.机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5.机体内的维生素一般不能
48、充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。,第118页,三、维生素的分类,目前公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：（一）脂溶性维生素脂溶性维生素是一类不溶于水，易溶于脂肪的维生素，包括维生素A、D、E、K。（二）水溶性维生素水溶性维生素是易溶于水，易被人体吸收的一类维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。,第119页,1维生素A。主要功能是维持正常视力，保证眼睛以及维持上皮组织结构的健全与完整性。如果缺乏会引起视觉及暗适应能力下降，甚至患夜盲症。维生素A最
49、好的来源是各种动物的肝脏和鱼卵、乳品类、蛋黄以及胡罗卜、菠菜等黄绿色蔬菜中,第一节维生素,第120页,缺乏可引起发育不良；眼内感光物质-视紫红质的重要成分，缺乏可引起夜盲症；维护上皮组织的健康，增加抵抗力，缺乏可引起上皮角化过度，导致皮肤干燥、脱屑，毛囊角化，儿童则可力消耗状况、精神紧张 中（射击、射箭、乒乓、击剑、跳水），夜间作业或在弱光下工作的人，长期发烧，腹泻或肝胆疾病患者对其的需要量较大。但过量机体会出现中毒症状。长期接触消毒水的游泳运动员也有较高需求量。,第121页,维生素A还可以影响细胞的分化，促进生长和发育；能够预防衰老和癌症的发生，维生素A和类胡萝卜素都有清除自由基的作用。维生
50、素A的需要量与机体的劳动强度，生理病理情况及视力的紧张劳累程度有关，,第122页,特别是在运动过程中，身体里会产生很多的自由基，这些自由基如果没有及时的清除会直接导致肌肉细别，心血管细别和全身各器官细别的完整性和功能受到伤害。维生素A有利于疲劳大会体能的快速恢复，增强运动的效果,第123页,第二节维生素,维生素D。维生素D对机体的钙磷代谢和骨骼生长发育极为重要。能促进钙的吸收，促进骨骼钙化及牙齿的正常发育。缺乏时，钙的吸收受到障碍，严重者骨盐溶解而致脱钙。维生素D主要来源是鱼肝油、蛋黄、奶品。皮肤中的7-脱氢胆固醇在阳光紫外线照射下化成维生素D，一般不致缺乏。,第124页,维生素D与运动的关系
