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1、,项目一 行业认证,项目内容：1、市场调研2、餐饮经营特点分析3、组织机构,项目任务：1、根据市场调研，掌握饭店餐饮的生产、销售以及服务的特点。2、根据市场调研，了解餐饮业的发展历史，餐饮业的经营特点。3、按照餐饮经营特点，餐饮组织机构设置的基本原则，对餐饮部进行组织结构的设计。,项目内容：实训项目1市场调研 实训项目2餐饮经营特点分析 实训项目3组织机构 学时：16教学组织：课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考察、实训基地调研、学生研讨、项目报告地点：校内外实训基地,工作任务三 组织机构,工作任务内容：1、餐饮业组织机构设置原则。2、大型饭店餐饮部组织机构设置图。3、中小型饭店餐饮部组织机构
2、设置图。4、饭店业职业经理人素质要求。,工作任务组织,由教师联系，学生按班级为单位，参观实训基地餐厅，教师讲解，学生以6-8人为一组讨论、总结，设计一份中型酒店餐饮部组织机构图。,相关知识,一、餐饮部组织机构设置的原则(1)目标一致原则(2)分工协作原则(3)统一指挥的原则(4)有效管理幅度原则(5)责权对等原则(6)集权和分权相结合的原则(7)稳定性与变革性相结合的原则,调酒员,餐饮部经理,经理助理,行政总厨,主厨,厨师领班,厨师,厨工,酒吧主管,服务员,各餐厅主管,领班,管事部主管,领班,服务员,洗碗工,保管员,清洁工,中型饭店餐饮部组织结构,餐饮部的组织机构,小型饭店餐饮部组织机构,餐饮
3、部的组织机构,二、饭店职业经理人的概念 饭店职业经理人是指有良好的职业素质、有一定的饭店管理理论和实践能力、愿意以自己的管理才能为业主的资产保值、增值服务的饭店经营管理人员。,三、饭店职业经理人的素养 1.礼仪修养 2.敬业精神 3.服从意识 4.职业品行 5.诚实守信 6.职业情商,7.职业习惯(1)要以终为始(2)要竭尽全力(3)要注重细节(4)冲破舒适区(5)创新之道(6)学会营销8.竞争合作9.克制私欲10.终身学习,项目二 餐饮主题活动设计,项目内容：1、主题确定2、产品设计3、物资筹备4、服务流程建立5、财务预算6、市场推广,项目任务：1、根据市场调研，设计一份餐饮主题活动策划方案
4、，包含环境设计，台面设计，菜单设计，服务流程设计，物资筹备，财务预算及市场推广内容。,项目内容：实训项目1主题确定 实训项目2产品设计 实训项目3物资筹备 实训项目4服务流程设计 实训项目5财务预算 实训项目6市场推广学时：48教学组织：课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考察、实训基地调研、学生研讨、项目报告地点：校内外实训基地,工作任务三 物资筹备,工作任务内容：1、中餐餐具2、西餐餐具3、餐饮主题活动物资筹备,工作任务组织,采用课堂教学，市场调研，小组讨论的形式。教师课堂采用多媒体教学，介绍各类不同餐具。学生以6-8人为一组，对济南市场酒店餐饮进行调研，查阅相关资料。讨论、总结并设计一份主题餐饮活动物资筹备方案。,中式餐具,盘类、碗类、勺、筷及筷架、锅类,1-条盘 2-鱼盘 3-高脚盘 4-圆盘 5-碟 6-汤盘,中式餐具,筷及筷架、锅类,1-筷子 2-长柄勺 3-短柄勺,西餐餐具1、银器类 Silverware 2、不锈钢餐具类Flatware3、瓷器类 Chinaware4、玻璃器皿类 Glassware,各类餐具1、普通餐、酒具2、餐具保管3、金银餐具,餐厅服务车1、活动服务车 2、切割车3、开胃车 4、奶酪车5、蛋糕制品车 6、咖啡和茶水车7、酒车 8、燃焰车9、送餐车,布件类1、台布 2、装饰布 3、餐巾4、围嘴 5、桌裙 6、椅套7、其他部件,
