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1、舌尖上的中国之新疆篇教案第一节 新疆饮食文化面面观制作人：妥建梅一、 教学目标1、 了解有关新疆的美食及制作过程；2、 培养学生动手实践的能力。3、 培养学生热爱家乡，建设美好家园的情感。二、 教学重点：新疆美食简介三、 教学难点：美食的制作过程四、 教学设计1、 导入环节：播放歌曲我们新疆好地方，请问你对我们新疆饮食了解多少？学生各抒己见。2、新课讲授：（过渡）俗话说的好：一方水土养一方人，我们新疆的饮食与我们新疆的地理环境有着密切的联系，我们一起来看看新疆饮食文化的起源：新疆位于欧亚大陆的中心，在祖国的西北，面积160多万平方公里，占全国总面积的六分之一，其中沙漠和戈壁占新疆总面积的40%
2、以上。这里干旱少雨，温差大，是典型的大陆性气候。绿洲面积占新疆总面积的4%以上。在这种自然地理环境，形成了蔬菜的品种少，数量少的现象，所以新疆形成了以牛,羊肉为主的饮食文化。 在历史上，居住在这里的民族很少吃蔬菜，因而菜肴也较少。在2000年前从汉朝嫁到乌孙国（今伊犁一带）的乌孙公主在一首诗中写道：“以肉为食兮酪为浆 。”师：提到新疆自然不会缺了肉，那我们来看看美食焦点：1、烤肉，“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。在新疆无
3、论到哪里都有烤羊肉串。库车有一种“米特尔喀瓦甫”（一米长的羊肉串），这种巨型羊肉串，吃起来才过瘾，吃上2-3串，即可饱肚。 最原始的羊肉串用的钎子是红柳、红柳是耐旱植物、多生长我国新疆、甘肃、内蒙古等地广泛分布。红柳枝细长而硬、粗细都差不多、通过炉火的烧烤、会散发出一些特有的香味、而且还环保，一些老新疆饭馆一直使用红柳枝做钎子、这些饭馆分布在一些经济不是发达的小地方、只有在这种地方才可以看到红柳钎子、在新疆乌鲁木齐二道桥附近的饭馆也可以看到、很受游人的喜爱 。2、烤羊腿，是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、
4、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。 据传，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间，掌管烤羊腿 。 伙食的官员，为了缩短成吉思汗的吃饭时间，以便让他稍事休息，并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊，改为切块烧烤了。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻，他非常爱吃。以后，他每天必食，逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。随着时间的流逝，居住在城市里的厨师，吸取民间烤羊腿的精华，实行科学烹调，它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴。3、 烤全羊是选择羯羊或周岁以内
5、的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即熟。现在一些大宾馆里，烤全羊已不用馕坑，而是采用大型电烤箱，一次可烤2-3只，效果甚佳。 4、烤包子，（维语叫沙木萨和薄皮包子（维语叫皮特尔曼吐）是维吾尔族同胞喜爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊，多销售这两种食品，类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样，很受顾客欢迎。有趣的是，当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常提高嗓门，拉着声喊：依布拉音.艾利克斯拉木包子哎。据说这个依
6、布拉音.艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子真是誉冠西域。于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子.烤包子 5、拉条子就是新疆拌面的俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食，特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。驰名中外，深受各国人民喜爱。 6、手抓饭介绍是糕点主食菜谱之一，以羊肉为制作主料，羊肉抓饭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于清香味。 羊肉抓饭的特色：羊肉入味，胡萝卜和葡萄干软中带甜，米饭浸透各种香味。吃抓饭有一定讲究，传统习馈是，先邀请客人们坐在炕上，当中铺干净餐布。随后，主人一手端盆，一手执壶，请客
7、人淋洗净手。待全部客人净手完毕后，主人端来几盘抓饭，按23人一盘的间隔置放在餐布上，客人们一番谦让后，即用手从盘中抓吃。用手指将米团成小堆后送入口中。抓吃时，务必注意，不得洋洋洒洒。抓饭之名由此而来。但一些家庭招待汉族客人，也有例外，备有小勺 。7、新疆大盘鸡起源于90年代初期，主要是鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成，新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细。而且经济实惠，亲朋聚会食用尚家。 大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血
8、管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求 ？还有无数美食我们不一一介绍了，下面我们回归到主题，介绍一种新疆的糕点玛仁糖，又名切糕。切糕也让我们新疆人出名了。播放视频舌尖上的中国玛仁糖和切糕王子阿迪力，让学生了解玛仁糖和与玛仁糖有关的历史，增强热爱家乡的情感。切糕 -新疆小吃 “切糕”，一种食品，经常被认为是新疆玛仁糖，其主要由各种坚果仁制成，以糖浆粘合，经过压缩而成。由于实际重量远大于看起来的重量，加上强迫销售的现象，所以买玛仁糖（误称“切糕”）的人多有被宰的感觉，
9、玛仁糖（误称“切糕”）也因为宰客而闻名。1 产生背景 核桃仁糖果维吾尔族称之为玛仁糖，某些地方人称之为切糕或者“新疆切糕”。2切糕的历史悠久，早在丝绸之路时期，新疆是国内外商队往来的重要交通枢纽，也是很重要的食物补给站。由于商人们都是做的长途旅行，所携带的食物必须要能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，各种氨基酸和微量元素，比如维生素C，否则人长途跋涉下来，就会像达伽玛和麦哲伦远洋船队上的水手那样，是会得坏血病而死。而切糕所具备的易保存、易携带和高营养的特点正满足了往返于商道上的人们的需求。2历史传说关于核桃玛仁糖有一段美丽的传说：据说很久以前有两位夫妇，夫老多病，妇相貌丑
10、陋，不能生育。突一夜做梦，梦见一老神仙告知：“向南有圣树，取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找了三年找来和田的核桃，与玉米同食。妇面容娇丽，夫身健力强。不久生育一子，子考中状元。核桃玛仁糖以其神奇功效流传至今，深受当地群众的青睐。3 制作工艺 切糕由玉米和小麦面粉做成，里面加入了大量的干果和果脯。大家都知道玉米面和小麦面在北方是作主食的，而当时往来于丝绸之路的绝大部分都是北方人，所以用面粉做切糕就理所当然了。 而新疆自古盛产多种水果和干果，比如核桃，花生，葵花籽，葡萄干等等，它们都含有极其丰富的营养，古人们在长期食用的过程中已经明白了它们对于人体的重要性，所以把它们加到面粉做的切糕中也就不足为奇,光
11、有这些还是不够的，切糕还必须满足便于携带和保存这一要求。 于是人们在做切糕的时候，在面粉中加入大量的糖。首先，它能给切糕调味，其次，大量的高饱和度的糖有很好的防腐作用，再者，蔗糖也是很有营养的食物，特别是在长途旅行中消耗大量能量的情况下，糖份能很好很快的补充体力！北方人吃面食，都有蒸的习惯，比如馒头包子窝窝头，所以我们也自然而然的选择了蒸切糕这种方法，和面的时候，在面团中加入适量的干果和果脯，以及大量的蔗糖和红糖，面粉和好以后，经过一段时间的发酵，就可以上蒸锅蒸了，大概的流程和发糕，馒头这些差不多，关键之处在于切糕蒸熟以后，接下来的处理方法。切糕蒸熟以后，趁热将它放进一个很结实的木槽之中（木槽
12、由几块单独的厚木板围成，用粗麻绳和两头弯的大铁钉固定在一起），再用一块厚木板盖在切糕上面，木板上面再压上一些重物，比如石块或铁块，总之要够重够分量，当让你要找几个小胖站在上面也无可厚非。就这样切糕慢慢得被压到很紧实，里面很多水分也随着木槽底部的缝隙慢慢流出。两天之后，移开重物或者小胖们，再撬起铁钉，解开麻绳，取下木板，一块结结实实，香气四溢的切糕就呈现在我们眼前了！ 这样制作而成的切糕，密度高，好像压缩饼干，一小块就足以填饱肚子，且营养丰富，不易变质，深受往来客商的欢迎。5 主要特点 切糕又硬又重，掺了大量的糖、花生和面粉，而且经过了层层压制，密度非常大，有点像“压缩饼干”。切糕由于采用了压紧
13、的制作工艺, 使切糕的密度变得非常大, 很小的一块切糕重量就可以达到1-2公斤，价值昂贵，每斤50元左右。口味按口味可分为：原味、葡萄干、核桃、巴旦木、芝麻、玫瑰等玛仁糖。6 切糕种类 切糕即“玛仁糖”的俗称，切糕由玉米和小麦面粉添加核桃仁、葡萄干、蜂蜜、白砂糖、玉米饴、红枣等果品熬制而成。与切糕有关的事件：1、 天价切糕（16万切糕）2012年12月3日，湖南省岳阳市公安局官方微博岳阳公安警事发布了一则消息，村民凌某在购买新疆人核桃仁糖果时，因语言沟通不畅造成误会，双方口角导致肢体冲突引发群体殴打事件。微博称有两人轻伤，赔偿被损坏的核桃仁糖果约16万，加上受伤人员医药费及受损车辆费用，总共赔
14、偿约20万，事后经过调查，此前发布的微博并非真实情况，官方证实凌某应支付后段医药费1700元，损坏核桃仁糖果5520斤，共96600元。被损摩托车16台，损失6825元。16名新疆籍商贩返程路费、误工费、伤者营养费等。四项总计15.2万元。 2、 强卖切糕2013年1月11日晚，网友“洛阳同城会”发微博称，当日下午5时许，洛阳市涧西区中州西路谷水西转盘处，发生拦车强卖切糕事件。微博援引爆料人的话称，售卖切糕者强行拦车后，司机无奈下车询问价格。对方回称：5元一两，但瞬间挥刀切下11斤，共计550元。随后有人及时报警，售卖切糕者则电话召集同伙赶到，围堵司机。 这条微博经多家媒体官博转发，迅速引来数
15、万名网友关注。多名网友对强卖切糕行为予以谴责，并有网友感慨：珍爱生命，远离切糕。3、 爱心切糕2014年5月22日，阿迪力在展示一块心形切糕，他们可以为顾客订制个性化的切糕。阿迪力告诉记者，切糕在自己的家乡其实叫做玛仁糖，小时候他的父亲会牵着毛驴带着他一起赶集卖玛仁糖。阿迪力的爷爷曾告诉他，玛仁糖曾是西域商队重要的能量补给品。2014年8月，“切糕王子”阿迪力买买提吐热和他的另外两位合伙人蒋金亚、蒋春杨一起，向鲁甸地震灾区捐赠价值50万元的5吨切糕。因为切糕作为干粮保质期长，食用方便且能量高，适合灾区群众食用，他们在得到地震消息后便紧急赶制切糕。阿迪力将5吨切糕亲赴灾区，将切糕送到受灾群众手中。小结：新疆人利用自然环境，把智慧贯注到食物中，创造出美食，在极端的气候里一代代生存下来，有很强的生活智慧。小小的一块切糕，牵动着亿万民众。从天价强卖到爱心捐助，我们不能仅凭一个故事去臆断这种美食，而要从文化上来了解一个地方。妥建梅2014/11/3
