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1、凉菜厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：凉菜组岗位名称：厨房凉菜厨师隶 属 于：厨房凉菜领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：1. 负责冷拼间及明档的工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 凉菜开档工作；2. 凉菜班中出菜；3. 凉菜收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房凉菜厨师督导岗位：厨房冷房领班工作项目名称：凉菜开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备餐具(1) 根据每餐的最大客流量配备餐具；2. 用具开档(1) 检查瓷制餐具，有无破损，水迹，污迹，开出所有的刀具
2、，熟墩，并消毒，墩子旁放置废料盒；待添加的隐藏文字内容23. 添加调味料(1) 查看各种调味料的备量是否充足；(2) 对调味料没有加满的，将调味料加满。(1) 调味料的备量最低不少于容器的1/3。4. 原料开档(1) 根据领班的安排制作围碟；(2) 切制拼摆每餐所用的卤水拼盘，加足卤水汁；(3) 备足制作果盘，果船用的水果，不低于制作6桌的准备量；(4) 准备单点菜品的原料准备，不低于5个例盘的量；(5) 加工制作装饰点缀所用的香菜等。(1) 围碟封打保鲜膜时，不要打的太严。工作项目名称：凉菜班中出菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚，不明白的
3、信息及时反馈给服务员，询问明白。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作冷菜菜品；(2) 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；(3) 检查各道菜品得出品是否符合菜品的要求；(4) 做好每道菜品出品的盘边装饰；(5) 制作宴会的果盘。(1) 卤水拼盘在加热时，注意加热时间控制在二分钟左右。3. 出菜(1) 将装饰点缀好的凉菜拿到传菜口上菜；4. 协助处理退菜(1) 对客人要求的退菜或换菜，协助领班及时制作；(2) 将退菜或换菜，注意保留，以用来作菜品分析和鉴定。工作项目名称：凉菜收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 将餐中用的多的单点原料，及时备料；(2) 添加备
4、制下一餐的原料；(3) 添加下一餐所用的调味料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，每周一次；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡3. 原料收档(1) 将围碟中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的单点菜放入保鲜冰箱内；(3) 将卤水原料及卤水拼盘存放于熟食冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；(2) 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；(3) 检查水果中有无腐烂的；(4) 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；(5) 将检查结果记录于食品卫生检查卡，并请领班复查。(1) 原材料报废申报表(2) 食品卫生检查卡(1) 检查水果时，注意查看放在筐子底部的水果。5. 检查结束（1） 填写岗位自检表（2） 上报检查各项报表。(1)岗位自检表n 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。消毒记录卡日期检查记录责任人检查人备注原材料报废申报表材料名称请假时间 年 月 日 报废原因报批人审批责任人审核责任人备注食品卫生检查卡日期检查记录责任人检查人备注
