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1、烹饪工艺与营养专业建设方案一、专业建设基础（一）专业人才需求分析中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业，素有“百业以餐饮为王”之说，近十年来，一直呈现出高速增长的发展势头。据统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列。目前，全国已有餐饮网点400万个。据国家商务部改革司统计，2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4，比上年同期增幅高出3个百分点。2007年全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分
2、点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6。餐饮业的快速发展为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发改委的报告，受收入快速增长等因素影响，消费增长将继续保持较高增长水平，餐饮业零售额将有较快增长。预计到2010年我国餐饮业零售额将达到2万亿元，发展前景十分广阔。我国餐饮业尽管发展很快，但还是逐渐暴露出产业集中度较低、市场秩序不够规范、餐饮企业自主创新能力薄弱、品牌管理缺失、人力资源匮乏等问题。餐饮企业的竞争归根到底是人才的竞争，要实现餐饮业又好又快发展，就必须培养一大批适应行业发展的从业人员。这离不开高技能人才和高职高专教育的有力支撑。随着市场经济的进一步
3、发展和人们生活水平的提高，人们的饮食消费呈现出新的趋势。例如，对健康和生命本质的关注越来越高，因此营养与健康、营养与保健、营养与康复已成为社会新的需求，饮食的营养配膳受到极大重视。即将出台的国民营养条例规定，所有的幼儿园、学校、医院、酒楼、饭店、单位食堂、食品生产企业等单位必须配备专职营养师。因此，只依靠传统的菜品制作已经不能满足社会对烹饪专业人才的需要，取而代之的是烹饪工艺与营养相结合，融合我国几大地方特色菜的制作技能，能够从事烹饪操作、营养配膳、餐饮企业管理与策划等工作，具备一定沟通能力与创新能力的应用型技术与管理人才。这就形成了对烹饪工艺与营养专业人才的群体需求。行业特色决定了烹饪工艺与
4、营养专业前景广阔，社会需求量大。具体分析如下：1.行业特点决定了烹饪工艺与营养专业毕业生的社会需求量大据国家统计局等部门发布的信息看，未来十年社会急需的烹饪工艺与营养专业人员数量很大。据测算：每个小型餐饮企业平均需要烹饪人员824人；中型餐饮企业平均需要烹饪人员50100人，营养配餐员12名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员100300人，营养配餐员23名。大型医疗机构所需的营养配餐员就更多，预计至2010年餐饮业人才需求缺口将达到200万人。如此庞大的数字决定了烹饪工艺与营养专业的市场需求潜力巨大。2.餐饮业的发展需要更高层次的人才随着人们消费观的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂
5、经营、善创新、引导消费潮流，同时需要高端的餐饮人才来对饮食文化、理念进行开发和创新。市场对这种复合型的人才需求很大。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进军中国市场，餐饮业将面临更大的挑战。没有一支专业人才队伍，餐饮业很难形成自己的核心竞争力做成强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。餐饮业的发展与烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养密不可分，为大力发展餐饮业，就必须培养和提高从业人员的文化素质和专业技术素质，着力培养一批烹饪技术创新人才和营养配膳开发人才，使之与现代化餐饮企业发展相适应。结合河南省实际情况，目前餐饮行业急需的人才是既掌握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能和饮食保
6、健与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。“十一五”期间，河南每增加一家星级酒店，可提供就业岗位约300个，其中近五分之一的岗位和烹饪工艺与营养专业有关。为高星级酒店、餐厅、机关、企事业单位等机构输送合格的烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才是高职教育的当务之急。（二）专业现有基础和优势我院烹饪工艺与营养专业的前身为国家级重点技校河南省技工学校的烹饪专业，1980年开始招收技校学生，2000年开始招收高职学生，至今已有28年的职业教育办学历史，是全国同类院校中较早建立的烹饪类专业。本专业经过多年的建设，已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施齐全，具有良好发展态势的
7、专业。2003年烹饪工艺与营养专业被确定为首批院级教学改革试点专业，2005年被确定为省级教学改革试点专业。本专业招生就业情况良好。本专业现有在校学生446名，与烹饪工艺与营养专业相关的专业在校生1564名。截止到2007年，本专业毕业生累计达1621人（其中高职毕业生415人），平均就业率为93.6。其中，2006届毕业生91名，一次就业率达到了95.74, 2007届毕业生94名，一次就业率达到了91.1。根据毕业生就业单位反馈的情况，本专业毕业生的职业能力和综合素养能够充分满足工作岗位的需求，毕业生普遍得到了用人单位的好评，毕业生社会声誉很高。经过多年的建设和发展，该专业已形成了以下几方
8、面的优势：1专业培养目标明确 以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中西餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业新技术、新设备和新理念，能够运用新原料从事烹饪菜点开发，具有较强的饮食保健与营养配膳设计能力以及现代厨房管理和宴会设计能力的高技能应用型人才。2师资力量雄厚烹饪工艺与营养专业拥有一支综合素质高、结构合理的教师队伍，现有专业教师18名，其中4名兼任教师全部来自企业，16名教师具有企业生产一线工作经历。副高以上职称7人，烹饪高级技师8人，烹饪技师6人。“双师”素质教师15人，“双师”比例为83。在承担理论和实践教学的同时，近三年来，该专业教师承担
9、了烹饪与营养专业人才培养模式的研究与实践、河南高校大学生营养与膳食结构研究等15项省厅级科研项目，其中有8项获省厅级奖励。出版了烹饪化学、生物化学、烹饪营养与卫生等8部高职高专系列教材，在相关刊物发表了高职烹饪专业课程改革研究与实践、高职烹饪“订单式”人才培养模式的有效机制探索等专业论文42篇，主持制定了“中式烹调师”的考核标准。3人才培养模式创新突破传统的高职教育人才培养模式，以学生为主体，以就业为导向，以职业能力培养为核心，通过校企合作、工学结合的方式，积极探索并形成“三明治”式高技能人才培养模式，将学生在校学习或实训与在企业实习交替进行，以企业生产实践的真实任务为驱动、注重学生校内学习与
10、实际工作的一致性，突出教学过程的实践性、开放性和职业性，使专业教学更加符合学生的认知规律。4工学结合特色鲜明本专业以工学结合为切入点，冲破传统的教育观念、体制、模式和内容的束缚，与企业合作，及时了解社会对专业人才质量的要求，将综合素质作为人才培养的质量标准，有针对性地确定人才培养的目标。（1）与企业密切合作，聘请生产、实践、管理第一线的高级技术、管理人员充实到教师队伍，保证了教学质量的稳步提高。先后聘请行业著名烹饪大师为兼职教师，如：国家级中华名厨赵继宗、禹建海，中国烹饪大师陈进长、杜新敬、陈伟、樊胜武、李志顺，中国面点大师王树华、刘新生，国家级营养专家、国家级考评员韩萍，河南省餐饮协会常务副
11、秘书长、学院客座教授张海林等。（2）该专业不仅拥有包括烹饪实训演示室、烹饪基本功训练室、中式烹饪综合实训室、西餐实训室、中式面点实训室和西式面点实训室等6个校内实训室，同时还与凯莱酒店管理集团、浙江开元旅业集团、绍兴富丽华大酒店、广东三正集团有限公司、广东英德海螺国际大酒店、郑州兴亚建国饭店等10家单位建立了校外实习基地，为全面实施“订单式”人才培养方案创造了有利的条件。（3）教师参与企业科研课题的研究，帮助企业攻克技术难关，取得了一定的成果，先后为郑州未来大酒店等企业解决了餐厅后厨成本控制、新菜品开发、标准化厨房建设以及无积水厨房建设等企业疑难问题。（4）该专业以“豫菜人才培养基地”为依托，
12、成立了专业建设指导委员会，并担任“河南省餐饮协会”、“豫菜文化研究会”等行业协会的常务理事单位，与行业协会和一些重点企业建立了密切的联系，在行业发展中发挥了重要作用。5大赛成绩显著 该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，参加各项比赛成绩显著。在河南省第一届食品雕刻工艺技能大赛中，马军卫同学获得金奖、河南省五一劳动奖章；在第二届豫菜推广大赛中，赵宏伟、樊文斌、马军卫同学分别摘取了面点、热菜、雕刻类的三块金牌；在第三届豫菜品牌大赛中，刘晓坤同学荣获冷拼、热菜类双金牌；在河南省首届豫菜品牌大赛、河南省首届旅游星级饭店技能大赛暨河南省第四届烹饪技术大赛中,闫海涛、刘晓丽荣获面点项目“金杯奖”；在200
13、7年第二届搜厨国际烹饪食艺大赛上（北京），刘晓丽荣获面点类金牌；在河南省神厨争霸赛上罗三刚同学荣获雕刻类金牌；在2007“郑州信基杯”迎奥运中国烹饪精英郑州邀请赛上，张江涛、赵二伟两位同学再次喜获面点类金牌。6毕业生就业形势好该专业立足地方经济发展，根据餐饮业的人才需求定位专业发展方向，现已成为河南餐饮界公认的毕业生好用、实用，毕业与就业可以实现无缝对接的高技能应用型人才培养基地，毕业生“双证书”率达到100%，就业率超过95。除满足河南餐饮业人才需求外，还有相当一部分学生到全国知名的大企业就业并取得了骄人成绩，如刁世彬同学在钓鱼台国宾馆工作，周增亮、王坤华、刘亚涛三位同学已成为国际饭店业金钥
14、匙集团成员，毕业生禹森业现在郑州裕华大酒店工作并已被评为豫菜烹饪名师，马杰同学已经荣升为郑州黄河饭店（市政府指定接待饭店）餐饮总监，郭永亮为郑州兴亚建国饭店（五星级）行政总厨，王润科为郑州长城饭店（四星级）西餐总厨。7社会服务功能突出该专业立足河南餐饮业，积极开展职业技能鉴定和对外培训工作。目前该专业拥有国家级和省级营养配餐考评员3人，国家级中式烹调、面点考评员18人。依托该专业的河南省烹饪专业国家职业技能鉴定中心，可以鉴定5个职业工种。目前该中心已为河南省武警总队、中国人民解放军49师培训初、中级烹调师和面点师1621人次，为下岗职工再就业培训1325人次；以上参加培训人员有2789人通过初
15、、中、高级职业技能鉴定，通过率达94.7。此外，该中心还先后为中州国际旅业集团、迈特酒店管理有限责任公司的员工开设“主管培训”和“厨房管理执行力”培训班6期。二、专业建设指导思想与目标（一）专业建设指导思想全面贯彻党的教育方针，以加速改革争一流，以提高教育教学质量求生存，以办出特色求发展，立足河南，面向中西部地区,办成以培养职业技能为核心，以加强实训、实习教学为手段，围绕用人单位需求，最大程度地开发学生的智能和技能，打造具有鲜明特色的烹饪工艺与营养专业；实施“订单式”培养方案；培养生产、建设、管理和服务一线需要的实践能力强、具有良好职业道德和综合素质的烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才；加强“
16、双师”队伍建设、扩大对外交流的深度和广度，引进国内外先进的职教理念和优质职教资源，进一步拓展烹饪工艺与营养专业的影响力和辐射力，为相关专业提供借鉴和示范作用，多渠道培养职业教育人才，成为中西部地区中等职业教育师资培养和培训的重要示范基地。（二）专业建设总体目标通过工学一体的“三明治”式人才培养模式,实现课堂教学、示范演示、实践指导、生产管理和实训一体化，围绕着课程体系与教学内容、教学方法和手段、教学设施与管理、师资队伍、实验实训条件等方面进行建设,最终培养具有烹调技术过硬、擅长营养配餐，具备良好沟通能力和创新能力的应用型技术与管理人才。强化社会化服务功能，为餐饮行业服务，把该专业建成河南乃至中
17、西部地区烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养基地，同时带动相关专业群的发展与建设，在高职院校同类专业中发挥示范作用。（三）专业建设具体目标1.完善“三明治”式人才培养模式通过加强职业能力与职业素质教育的培养，运用实践教学“四步法”和“订单式”人才培养方案，在原“1.5+1+0.5”人才培养模式的基础上完善“1.50.50.50.5”“三明治”式人才培养模式，真正做到职业教育以学生为主体，以就业为导向，以职业能力培养为核心。在继续做好与凯莱酒店管理集团、浙江开元旅业集团、绍兴富丽华大酒店的订单培养工作的基础上，增加3家订单培养单位，到2010年使订单培养的合作企业达到6家，每年订单培养的学生
18、数达到80人以上。2.深化课程体系与教学内容改革以职业能力分解为基础，强调工学结合，构建围绕初、中、高级烹调师和营养师三个等级考核标准形成的阶梯式专业课程体系，实施通识课程模块、中等标准课程模块和高等标准课程模块相结合的模块教学。（1）加强优质专业核心课程建设在项目年度建设期间，重点加强优质核心理论课程、技能课程和精品课程建设，既要充分体现行业企业符合生产实际的岗位技能要求，促进学生实践操作能力培养，又要能够培养学生的创新能力。完成3门工学结合的专业核心技能课程实训教材的编写，以及相关教学课件、习题、教学视频的制作；完成5门优质核心理论课程的建设，将其中2门建成院级精品课程，2门建成省级精品课
19、程，1门建成国家级精品课程，实现优质教学资源的共享；通过制定与人才培养岗位职业技能相对应的课程标准、编写配套教材、制作电子课件、视频课件等建设，推进课程建设及课程体系改革与实施。教材建设与专业课程体系相对应，同时，要编写与实训环节一致的培训教材。编写高职高专烹饪工艺与营养专业特色教材5部。（2）改革相关课程标准将国家职业技能鉴定体系中的职业标准转化为专业培养方案中的课程标准，做好与深圳面点王餐饮有限责任公司、浙江开元旅业集团、郑州颐顺轩餐饮有限公司等合作开发以企业工作过程为课程设计基础的教学内容，实施以真实工作任务或社会产品为载体的教学方法，建立突出职业能力和素质培养的课程标准，实现专业人才培
20、养规格和行业需求无缝对接。提高学生获取职业证书的比例和等级，使毕业生中级中西式烹调/面点师、营养配餐员职业资格证书取证率保持100%；高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证率达30%以上，高级营养配餐员职业资格证书取证率达80%以上。（3）相关教改研究项目 以提高教学效果为目的，针对专业建设、课程体系、课程内容体系的建设，实训中心建设及与行业企业合作开发理论、实践一体化课程建设等相关课题进行研究，3年内申报并完成5项省厅级教学研究项目进行研究论证，从而带动专业及专业群的建设。3.加强校内外实训、实习基地建设（1）在现有6个实训室的基础上，改扩建成由10个实训室组成的校内烹饪工艺与营养实训基地，
21、形成集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养分析、创新菜肴和食品试验及研发场所等各环节关键技术为一体的校内生产性实训基地。（2）在原有的10个校外实训基地的基础上，到2010年增加5家校外实习基地，使校外实习基地总数达到15家，深化工学结合的内涵，完善企业接收学生顶岗实习的制度，将企业对学生的实践考核与学生的校内成绩考核相结合。4.注重专业教学团队建设与餐饮行业共同打造一支专技结合、“双师”素质突出、“双师”结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队。建立“双师素质”教师持续培养机制，形成培养人才、引进人才、开发人才、稳定人才的工作机制。引进、培养3名“高层次专业带头人”，引进、
22、培养25名“双师”素质教师，通过选派8名专业教师到企业参加生产实践或到兄弟院校进行参观学习研讨，提高教育教学和科研水平，有针对的培养为骨干教师；聘请25名了解行业产业发展趋势、熟练掌握最新技术的来自企业行业一线的专业技术人员担任兼职教师，形成实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师讲授的机制，使专兼教师队伍达到50人，专兼教师比例达到1:1。“双师型”教师达到85以上，高级职称的比例达到40以上；青年教师中硕士学位以上的教师比例达50以上。5.强化社会化服务功能利用师资与实训条件优势培训技术人员，为相关餐饮企业提供新技术和相关技术参数、与合作企业进行产品开发等多种技术服务。发挥学校实践教
23、学条件，带动高职院校的相关专业发展，在实践教学合作、技术竞赛、师资培训等领域发挥应有的作用。到2010年底，使烹饪工艺学、面点工艺学和烹饪营养学3门课程可以通过网络学习和交流。建设期内为相关餐饮企业培训员工和技能鉴定达1800人次。6扩大工学结合和“订单式”培养的范围，为高技能应用型人才培养开辟畅通的就业渠道与该专业已签订“订单培养”协议的企业有凯莱酒店管理集团、浙江开元旅业集团、绍兴富丽华大酒店。经过三年的建设使“订单培养”协议企业达到6家，为高技能应用型人才开辟畅通的就业渠道。7研究制定职业能力培养标准联合已有的3家“订单培养”协议企业共同研制一套烹饪工艺与营养专业职业能力培养标准。8建立
24、专业信息资源库建设高度共享的烹饪工艺与营养专业信息资源库，满足远程教育和网络教学的需要。9发挥专业辐射和带动作用通过烹饪工艺与营养专业建设，带动旅游烹饪系食品加工技术、酒店管理、旅游管理等专业群的建设与发展。10建成职业技能鉴定示范单位学院隶属于河南省劳动和社会保障厅，在职业技能鉴定工作中有着得天独厚的优势。该专业在已经能够鉴定5个职业工种（中、西式烹调师/中、西式面点师/营养配餐员）的基础上，到2010年将鉴定工种数增加到7个（新增烘焙师、食品检验员），成为同行业职业技能鉴定的示范单位。三、专业建设内容（一）创新人才培养模式1. 建设思路以校内学习与企业实习的融合性为基本理念，通过建设工学结
25、合的专业核心课程，建设网上运行的共享型互动学习平台。实施订单培养、工学交替、任务驱动、项目导向和顶岗实习等有利于增强学生职业能力的“1.50.50.50.5”的“三明治”式工学结合的人才培养模式。2. 建设内容（1）确定“三明治”式人才培养模式人才培养模式，对人才培养起着重要作用，创建新的人才培养模式是高等职业技术教育的必然要求。为了实现专业培养目标，为餐饮行业培养出“下得去、用得上、留得住、上岗快”，直接适用于餐饮行业服务与管理一线的高技能专门人才，我们根据餐饮行业人才需求状况，优化教学资源配置，构建课程体系、整合课程内容、设计教学流程，创新“三明治”式人才培养模式。“三明治”式人才培养模式
26、的改革是烹饪工艺与营养专业建设的核心。传统的烹饪工艺与营养专业专科层次人才培养普遍采用在校学习实训两年半，然后校外实习半年的模式。实践证明，这种人才培养模式在一定程度上偏离了学生认知规律，存在许多弊端，主要表现在人才培养规格与行业需求结合不太一致。在广泛进行餐饮行业人才需求调研，充分吸纳旅游教育专家和餐饮行业资深从业人员意见的基础上，参照国内外先进专业人才培养经验，结合高职教育特点、我院实际情况和该专业二十几年办学经验，从2001年开始，该专业在人才培养模式方面进行了大胆的探索，将校内学习（理论课程学习和实训）与校外实习（认识性实习和顶岗实习）以学期为单位进行模块化教学。经过几年摸索，该专业于
27、2005年提出了“三明治”式人才培养模式。所谓“三明治”式人才培养模式，即按照“1.50.50.50.5”模式分配，实现专业教学“理论实践再理论再实践”流程。“1.5”第一、二、三学期在校内完成公共课、专业基础课理论学习与专业基础实训；“0.5”第四学期在实习指导教师的带领下前往校外实习基地进行认识性实习，全面了解餐饮企业环境和岗位工作职责；“0.5”第五学期返校后，根据实习中暴露出的问题和不足，进行有针对性的学习和实训；“0.5”第六学期学生再到餐饮企业，进行毕业顶岗实习，为毕业论文（毕业设计）和就业做准备。同传统的人才培养模式相比，“三明治”式人才培养模式具有的优势主要表现在“三体现”上：
28、一是体现了以学生为主体的办学理念，专业教学更加符合学生的认知规律；二是体现了以就业为导向，为餐饮行业培养出了“成品型”合格的高技能人才，有利于实行“订单教育”；三是体现了职业教育突出职业技术能力培养的特点，专业技术应用能力的培养注重针对性和实用性。完善“三明治”式人才培养模式，就是要使该模式能够真正地和学生实际情况、学院的办学条件和企业的实际需求结合，培养符合行业发展的高技能人才。完善“三明治”式人才培养模式，必须加强职业能力与职业素质教育的培养。围绕校园文化建设、专业课程实践教学、校企合作教育，将学生职业能力与素质教育融入到整个校园的实践活动、专业教学和对外开放式服务之中，形成“校企一体化”
29、的办学氛围；努力提升学生的职业素养、职业自豪感和职业就业能力。通过与企业间合作举办各类烹饪创新大赛及参与各类国内外烹饪大赛，提高学生的专业兴趣和职业素养。（2） 推动实践教学“四步法”改革为强化专业技能培养，根据餐饮行业服务认知规律，结合高职教育特点，烹饪工艺与营养教研室改革传统的教学模式，依托“双师型”教师队伍和校内外实训基地，2005年创建了“四步法”教学模式，并于同年开始实施。所谓实践教学“四步法”，即“传授示范练习纠正”。专业课堂教学就是一对一的操作、手把手的校正和反反复复的岗位训练，并适时加以现场点评。第一步是传授，告知学生该项技能操作的目的和意义，通过比较可供选择的各种操作方案，讲
30、解实现最优方案的技巧及注意事项。使学生从总体上对该项技能操作产生初步的印象。第二步是示范，演示给学生看。“演示”就是指教师在演示过程中，模拟真实的工作任务和职业氛围，示范操作实训设备，形象地展示技能动作的局部或全部，使学生熟悉和掌握职业岗位的技能操作要领，通过分析和归纳，帮助学生理解支撑专业技能的理论知识，为掌握技能标准奠定基础。第三步是练习，让学生跟着练。“练习”就是指学生根据教师的讲解、演示，亲自动手操作，体会技能操作的要领和步骤。在这里，动手练习是关键，一切专业理论和知识点都化作眼前看得见、摸得着的技能实训模块和复杂多变的项目设计与实践过程。第四步是纠正，对学生所做的进行检查与纠正。教师
31、现场观察、指导、纠正，有效地提高技能训练的效果和质量。实践教学“四步法”的四个阶段互为依托，或同步或交叉，构成了一个完整的体系，在这个体系中，学生动手演练是能否达到培养目标的关键阶段。注重学生校内学习与实际工作的一致性，当学生每次走进学院实训室就像走进了企业生产实际的工作环境，实现了在高度仿真的职业背景下的操作技能训练。下一步的专业建设中，要逐步实现所有实训课程采用实践教学“四步法”，编写开发相关的以企业工作过程为课程设计基础的实训教材，加强对实践教学“四步法”的集体备课和教学督导，使实践教学“四步法”真正起到提高课程教学质量，推动实践教学的效果。（3）重视校内实训技能训练，实现专业技能训练的
32、系统化在教学计划制订过程中，把理论课时与实践课时并重。依托校内外实训实习教学基地，培养企业生产一线的高技能“银领”人才，加强学生的动手操作能力，本专业除在烹饪工艺学、面点工艺学等实训性较强的课程，安排了课程实习（实训）外，还在每学期都集中开设了技能训练课。针对过去实训教学课程结构松散，不利于学生熟练掌握专业技能的状况，我专业将校内实训分为基本技能训练、专业技能训练和综合技能训练三大模块，实现专业技能训练的系统化，切实加强了对学生动手能力的培养。围绕中式烹调、中式面点、营养配膳等实训项目，校内实训环节教学由四部分组成：第一学期，重点实施刀工、翻锅、和面、制皮等基本功技能训练；第二学期重点实施雕刻
33、、拼盘等专业技能训练；第三学期重点实施菜肴、面点、烧烤等专业技能训练；第五学期重点实施营养配膳和菜点开发与创新等的综合技能训练。（4）加强校外实习基地建设，完善和深化“订单式”培养方案 在原有的10个校外实习基地基础上，继续在沿海发达城市选择有一定实力和规模的高星级酒店，增加校外实习基地，深化校企合作内涵，完善企业接收本专业学生顶岗实习的实施方案和制度，由企业根据生产实际需求，接收学生到企业参加中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点制作和营养配餐等工作的顶岗实习。使学生的校外实习有计划、有目的、有任务、有考核；在课程体系中开发出部分和学生顶岗实习工作相关的课程，将其放在企业实习过程中由企业组织
34、进行教学，实现边工作，边学习，以工作促进学习；将企业对学生的实践考核纳入对学生的成绩考核范围。至2010年，本专业力争将有合作关系且能接收学生进行顶岗实习的校企合作企业增加到15家，同时继续做好与原订单培养单位合作，调研企业现状、格局和企业需求，使订单式培养计划和专业培养方案有机结合，建立用人单位对订单培养学生的质量评价制度，提高订单培养的水平，增加深圳面点王饮食连锁有限公司、郑州颐顺轩餐饮有限公司、浙江两岸食品连锁有限公司等3家订单培养单位，到2010年使订单培养的合作企业达到6家，每年订单培养的学生数达到80人以上。（5）深化“双证书”认证体系 将国家职业技能鉴定体系中的中式烹调师、中式面
35、点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐员等职业标准在专业培养计划中予以体现，使学生毕业前能取得不少于两个职业资格证书。30以上的学生可以取得高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证；80%以上的学生可以取得高级营养配餐员职业资格证书。具体建设内容见表4-42。表4-42 人才培养模式改革建设项目分年度建设进度表2008年2009年2010年目标：完善以职业能力为本位、以职业实践为主线、以培养职业技能为核心、以项目课程为主体的模块化专业指标体系。要点：1“1.50.50.50.5”“三明治”式工学结合人才培养模式和课程体系研究2完成体现工学结合特色的课程体系的构建与实施；3校内生产性实训（学时）占
36、实训教学时数的比例达60%；4制定顶岗实习的管理制度、考核方法和考核标准，半年以上顶岗实习学生数达50%； 5毕业生中级中西式烹调、面点师、营养配餐员职业资格证书取证率达100%；其中高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证率达20%以上；高级营养配餐员职业资格证书取证率达60%以上；6订单式培养学生数达到60人以上。目标：进一步完善“1.50.50.50.5”“三明治”式工学结合人才培养模式。要点：1修订完善体现工学结合特色的人才培养模式和课程体系；2建立生产性实训的管理制度，开发烹饪核心课程，确定考核方法和考核标准；3校内生产性实训（学时）占整个实训教学时数的比例达70%；4完善顶岗实习的管
37、理制度、考核方法和考核标准，半年以上顶岗实习学生数达60%；5毕业生中级中西式烹调、面点师、营养配餐员职业资格证书取证率达100%；其中高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证率达25%以上；高级营养配餐员职业资格证书取证率达70%以上；6订单式培养学生数达到70人以上。目标：完善人才培养方案，深化“1.50.50.50.5”“三明治”式工学结合人才培养模式和课程体系改革。要点：1校内生产性实训（学时）占整个实训教学时数的比例达80%；2与企业结合，进一步修改顶岗实习的制度、考核方法和考核标准，半年以上顶岗实习学生数达70%；3毕业生中级中西式烹调、面点师、营养配餐员职业资格证书”取证率达100
38、%；其中高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证率达30%以上；高级营养配餐员职业资格证书取证率达80%以上；4订单式培养学生数达到80人以上。（二）课程体系与教学内容改革1建设思路本专业的课程建设将以职业能力标准为依据，以技能操作流程为主线，围绕岗位工作目标展开。教学内容将围绕职业能力标准中岗位的划分，以技能操作流程为主线体现工作过程的系统化，以工作目标为核心划分教学单元，组织融过程性知识、经验性知识和策略性知识于一体的能力培养单元，实现相关理论知识的重新排序；教学过程以完成特定工作目标为目的，以实现知识与技能、工作目标的无缝对接。通过课程改革和教材建设，推出完全按特定企业工作任务划分的教学单
39、元，按职业技能培养要求制订课程标准和立体化教材。依据烹饪工艺与营养专业职业能力标准，围绕“双证书”人才培养目标，重构专业课程体系，参照职业技能鉴定的要求设置教学内容，以职业能力和专业知识的应用为主要目标，按照“根据职业活动设课”的原则，加强综合实训项目的开发，对实训课程进行改革，课程的进行将主要在虚拟职业现场或虚拟餐饮企业，并聘请行业专家授课和指导。为保证教学改革的顺利进行，必须完善教学管理制度、激励机制、监控体系和评价机制，健全教学信息收集、反馈与调控工作管理制度。严格过程管理，对课程教学从教学设计、教学实施、教学效果三方面进行质量监控。建设由专业建设指导委员会、专业带头人、骨干教师组成的课
40、程建设小组，形成持续改进的人才培养质量保障体系。2建设内容以职业能力分解为基础，强调工学结合，构建围绕初、中、高级烹调师和营养师三个等级考核标准形成的阶梯式专业课程体系，实施通识课程模块、中等标准课程模块和高等标准课程模块相结合的模块教学。通识课程模块由专业基础课程与职业素质课程组成，以专业认识、发展定位、职业素质和能力为评价标准。中等标准课程模块主要由专业理论课程与专业技术课程组成，以掌握烹饪工艺和营养配膳基本原理为评价标准。高等标准课程模块主要由专业技术和生产实践课程组成，通过实践教学与中、高级烹调师培训提高学生烹饪和营养配膳技艺的创新能力。（1）专业优质核心技能课程建设 以专业职业活动工
41、作流程为出发点，开发体现该专业核心技能的项目化技能训练内容，项目内容与实训中心承揽的行业企业生产任务相结合，形成理论与实践、教学与生产相结合的专业核心技能课程，并在一体化教学中实现人才培养目标，带动优质专业核心技能课程的建设。与深圳面点王餐饮有限责任公司、浙江开元旅业集团、郑州颐顺轩餐饮有限公司合作，通过制定与人才培养岗位职业技能相对应的课程标准、编写配套教材、实训包开发、制作电子课件、教学视频课件等建设，完成面点工艺学、烹饪工艺学、烹饪营养配膳三门专业优质核心技能课程的建设及课程体系的改革与实施。具体建设内容见表4-43。表4-43 专业优质核心技能课程建设项目分年度建设进度表2008年20
42、09年2010年目标：体现工学结合和生产性实训特色，有行业企业技术人员参与形成3门专业优质核心技能实训课程的基本框架，完成3门实训课程实训项目的开发论证。要点：1完成烹饪工艺学项目的实训教材编写、实训习题开发和教学课件等开发论证；2完成面点工艺学项目的实训教材编写、实训习题开发和教学课件等的开发论证；3完成烹饪营养配膳项目的实训教材编写、实训习题开发和教学课件等的开发论证。目标：完成3门实训课程开发，和行业企业技术人员一起完成体现工学结合和生产性实训特色的实训教材编写、教学课件、教学视频制作等工作。要点：1完成面点工艺学项目的实训教材编写、教学课件、教学视频制作；2完成烹饪工艺学项目的实训教材
43、编写、教学课件、教学视频制作；3完成烹饪营养配膳项目的实训教材编写、教学课件、教学视频制作。目标：修改、完善3门工学结合的专业优质核心技能实训课程中实训项目的开发，在体现工学结合特色、实施生产性实训、职业素质教育和专业技能教育相结合上有所创新。要点：1完善面点工艺学项目的实训教材编写、教学课件、教学视频制作；2完善烹饪工艺学项目的实训教材编写、教学课件、教学视频制作；3完善烹饪营养配膳项目的实训教材编写、教学课件、教学视频制作。（2）专业优质核心理论课程建设与深圳面点王餐饮有限责任公司、浙江开元旅业集团、郑州颐顺轩餐饮有限公司等企业合作，以工作目标为核心，以技能操作流程为主线，围绕岗位职业能力
44、，通过“认知性实践理论与实践一体化顶岗实践”等环节，通过制定与人才培养岗位职业技能相对应的课程标准、编写配套教材、制作教学课件、教学视频等的制作工作，重点建设烹饪工艺学、烹饪营养学、面点工艺学、烹饪原料学、中医饮食保健学等5门专业优质核心理论课程。按照精品课程标准建设国家级精品课程1门，省级精品课程2门，院级精品课程2门。具体建设内容见表4-44。（3）相关教改研究项目 以提高教学效果为目的，针对专业建设、课程体系、课程内容体系的建设，实训中心建设及与行业企业合作开发理论、实践一体化课程建设等相关课题进行研究，3年内申报并完成5项省、厅级教学研究项目进行研究论证，从而带动专业及专业群的建设。具
45、体内容见表4-44。表4-44 专业优质核心理论课程与相关教改建设项目分年度建设进度表2008年2009年2010年目标：1.完成烹饪原料学、中医饮食保健门专业优质核心理论课程开发研究课题立项及调研的材料准备；2.完成烹饪工艺学、烹饪营养学2门专业优质核心理论课程课题立项及调研报告，完成相关课程教学大纲；3.完成面点工艺学院级精品课建设。要点：1.完成“烹饪原料学、中医饮食保健”门专业优质核心课程开发研究课题立项及调研的材料准备；2.完成烹饪营养学专业优质核心理论课程开发研究课题立项及调研报告，制定完成课程教学大纲；3.完成烹饪工艺学专业优质核心理论课程开发研究课题立项及调研报告，制定完成课程
46、教学大纲；4.面点工艺学建设成为院级精品课程；5.课程建设有行业、企业技术人员参与。目标：1.完成“烹饪原料学、中医饮食保健门专业优质核心理论课程开发研究”课题立项及调研；2.完成烹饪营养学专业优质核心理论理论课程试题库和多媒体教学资源建设；3.完成烹饪工艺学院级精品课建设。要点：1.完成烹饪原料学、中医饮食保健2门专业优质核心理论课程相关的试题库和多媒体教学资源建设； 2.完成烹饪营养学课程建设成为院级精品课程；3.把烹饪工艺学课程建设成为院级精品课程；4.课程建设有行业、企业技术人员参与。目标：1.完成烹饪原料学、中医饮食保健2门院级精品课程建设；2.完成烹饪营养学、烹饪工艺学省级精品课建
47、设；3.完成面点工艺学国家级精品课建设。要点：1.完成烹饪原料学、中医饮食保健2门院级精品课程建设；2.完成烹饪营养学、烹饪工艺学省级精品课程建设；3.完成面点工艺学国家级精品课程建设；4.烹饪工艺学、烹饪营养学、面点工艺学3门专业优质核心理论课程教材、课件在省内外院校使用；5.课程建设有行业、企业技术人员参与。（4）教材建设 按专业课程体系建设要求，确立专业主干课程。针对职业活动导向课程内容体系建设，完善课程建设，使围绕烹饪工艺与营养专业的核心课程内容体系逐渐完善。教材建设与专业课程体系相对应，结合教学实际，编写五部具有较强特色与实训环节一致的高职高专教材，即面点工艺学、烹饪原料学、中国名菜、宴会设计和烹饪营养学。具体建设内容见表4-45。表4-45 教材建设项目分年度建设进度表2008年2009年2010年目标：按照课程内容和目标，与企业专家合作完成面点工艺学、烹饪原料学、中国名菜3门专业核心课程教学大纲的制定，教材初稿的编写。要点：1.完成烹饪原料学专业优质核心课程开发研究、课题立项及调研报告，制定课程教学大纲，完成教材初稿；2.完成中国名菜专业核心课程开发研究、课题完成立项及调研报告，制定课程教学大纲，完成教材初稿；3.完成面点工艺学专
