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1、目 录摘 要1关键词1Abstract1Key Words1引言11.亚硝酸盐的危害12.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源22.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源22.2腌制过程中的硝酸还原作用23.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素23.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响33.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响33.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响33.4辅料对亚硝酸盐含量的影响43.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响44.预防亚硝酸盐产生的措施54.1对原料、用具的要求54.2对腌制条件的控制54.3推荐使用方法55.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术55.1加入抗坏血酸55.2乳酸菌的纯种发
2、酵65.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术6结论6参考文献8降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展 摘 要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。 关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled
3、 vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言随着生活水平的提高，人们对餐桌上的安全要求得越来越严格。而腌制蔬菜中的亚硝酸盐的含量成为人们日益关注的问题。亚硝酸盐对人体的危害毋庸置疑，
4、本文对近年来学者对如何降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量做一综述。1.亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子,使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。最初皮肤粘膜可出现青紫,如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白,就会引起人体组织缺氧,若时间过长可引起呼吸困难,循环衰竭,中枢神经损害等严重病情。婴儿因胃液分泌少，故肠道硝酸盐还原菌多,如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜(如菠菜)时很易发病。不仅是婴儿,成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物,造成的中毒事件也时有发生1。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄入的食品、医药品中
5、的二级胺、三级胺等在肠道内合成N-亚硝基化合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸形胎儿的潜在危险2。2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源2.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源蔬菜在生长的过程中要利用土壤中的氮肥合成自身生长必须的蛋白质，当蔬菜被施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，若未被蔬菜完全吸收利用，过剩硝态氮则以硝酸盐、亚硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，这就是新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐含量的缘故。而硝酸盐在细菌作用下极易转化为亚硝酸盐,所以蔬菜是一种极易富积硝酸盐和亚硝酸盐的食品。如绿色蔬菜中甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等
6、最为严重。2.2腌制过程中的硝酸还原作用具有硝酸还原能力的微生物污染是腌制蔬菜过程中产生亚硝酸盐的根本原因。由于使用农家肥料，蔬菜在生长中不可避免的受到大肠杆菌等有害菌的污染。而大肠杆菌、白喉棒状杆菌等在腌制过程易受到污染而发生很强的还原作用，把硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐的含量增多3。蔬菜中的硝酸盐还原酶的作用也是增加亚硝酸盐含量的另一原因。3.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量变化及峰值出现主要受食盐浓度、腌制液温度、腌制液酸度辅料含量及杂菌繁殖的影响。3.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响腌制发酵初期，乳酸处于繁殖阶段，产酸少，酸性环境尚未形成。大肠杆菌等有害菌
7、会生长繁殖，分泌硝酸还原酶，使硝酸盐还原为亚硝酸盐。大量研究4-6表明，此时食盐的抑菌作用成为主要因素。高浓度的食盐可以不同程度地抑制那些对食盐的耐受能力较差的微生物，使硝酸还原过程变慢。燕平梅7等选取了芹菜、甘蓝和白萝卜三种蔬菜进行腌制，采用了5%,10%和12%的氯化钠浓度发酵蔬菜，并进行对比发现蔬菜用不同氯化钠浓度在腌制发酵过程中产生的亚硝酸盐量的高峰期和峰值随盐浓度和蔬菜的种类不同而异，结果表明：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，亚硝酸盐的生成速度就快，亚硝酸盐的浓度达到峰值(亚硝峰)的时间短，且峰值大；食盐浓度高，对硝酸还原菌的抑制作用大，亚硝酸盐的生成速度就慢，亚硝酸盐的浓度达
8、到峰值的时间长，且峰值小。3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。陶学红2等在研究亚硝酸盐在腌制液中的生成规律中发现当温度较低时，亚硝酸盐生成较晚且含量高。出现上述现象的原因是温度较高时乳酸发酵能顺利进行，迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制，也就是在继续生成亚硝酸盐的过程中，由于受到乳酸菌的作用而在为达到峰值时就被抑制，因此其亚硝酸盐含量必然减少。温度较低时由于乳酸菌生长受到抑制，发酵产酸速度变慢，虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑制，但其还原过程仍在进行，这种亚硝酸盐生成与分解的缓慢过程形成了量的积累，至一定的时间而达到高峰。所以，低温腌制
9、的蔬菜中的亚硝酸盐的含量较高。3.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响研究6表明pH相对较低时亚硝峰出现早且峰值低，产品最终的亚硝酸盐含量也最低，这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外，还能分解破坏亚硝酸盐。其作用机理是：亚硝酸盐与乳酸或醋酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生NO，从而降低亚硝酸盐的含量。化学反应方程式为：NO2-+CH3-CH(OH)-COOH=HNO2+CH3-CH(OH)-COO-3HNO2=H+NO3-+2NO+H2O3.4辅料对亚硝酸盐含量的影响陈阳8在研究辅料对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的影响因素中发现，大蒜和抗坏血酸能有效地降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐的含
10、量。大蒜对亚硝酸具有清除作用，在腌制过程中，添加适量大蒜发酵可明显降低亚硝酸盐的含量，在一定的范围内，蒜的用量越大，对亚硝酸盐的清除作用越强。李基银9在研究腌制蔬菜过程中亚硝酸盐的生成规律及危害防治的过程中发现，腌制液中的含糖量对最终产品中的亚硝酸盐含量有密切的关系。结果表明，在前述几个条件不变的情况下，添加糖类物质（如葡萄糖）多的样品中亚硝峰出现的时间早，且峰值较低。因此，在腌制蔬菜的过程中，根据蔬菜自身含糖量的不同，添加适量的糖类物质就可达到降低亚硝酸盐含量的目的。王勤10等在维生素阻断腌制蔬菜产生亚硝酸盐的研究中发现，添加维生素C越多，消除亚硝酸盐的效果越好。马兰11等在研究酸菜鲜对酸菜
11、腌制过程中微生物菌系及酸菜的品质影响的研究中发现，酸菜鲜对非产酸菌如大肠杆菌具有抑制作用，使发酵过程中亚硝酸盐的含量减少。3.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响在腌制蔬菜中，产生的亚硝酸盐主要是由于具有硝酸还原能力的细菌的作用，因此，在腌制过程中，尽量避免使用不干净的容器、水、蔬菜等用具及原料3。另一方面，乳酸菌的生长活动不需要氧气，而具有硝酸还原能力的微生物的生长活动则需要进行有氧活动，所以，保持厌氧的发酵环境也是重要的。4.预防亚硝酸盐产生的措施4.1对原料、用具的要求腌制蔬菜原料直接影响腌制品的品质，必须符合三条基本标准：一是新鲜，不受杂菌感染，符合卫生要求。如果蔬菜放置一段时间，
12、就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象，不适合腌制。二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适合腌制。三是，应在成熟前适当采收，然后洗净、晾干，立即进行加工处理及腌制，同时应避免机械损伤12。腌制用水必须符合饮用水标准，所用容器和器具要进行杀菌消毒。4.2对腌制条件的控制在实际生产中，可通过控制腌制条件从而达到降低蔬菜中亚硝酸盐含量的目的。如低盐、高温、加酸、加辅料、厌氧等。4.3推荐使用方法根据蒲超文4等的研究成果：亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡的方法可以有效地去除蔬菜中亚硝酸盐。所以，食用前用开水洗涤，一方面可以减轻咸味，另一方面，可以有效降低亚硝酸盐的含量。腌菜一定要在腌制足够长的时间后
13、食用。5.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术5.1加入抗坏血酸据庞杰13所研究的结果，抗坏血酸可抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生。陈阳8关于辅料对腌制蔬菜中亚硝酸盐的研究也证实了这一点。范志红撰写的对亚硝酸盐问题深度解答中提出，在腌制蔬菜中添加蒜、姜、葱、辣椒等一些常用佐料，可以降低亚硝酸盐的含量。因为这些佐料可以减少抗坏血酸的损失，从而对控制亚硝酸盐的含量起一定作用。5.2乳酸菌的纯种发酵在腌制蔬菜的过程中，乳酸菌的发酵能够产酸、生香、脱臭和改善营养价值，切赋予产品一种特有的风味，具有特殊的抗癌、抗冠心病及调理肠胃等食疗作用。因此，在腌制过程中，乳酸菌的发酵至
14、关重要。蒋欣茵、李晓14辉等从多种传统腌制蔬菜中分离到12株乳酸菌，根据序列的同源性鉴定为植物乳杆菌、沙克乳杆菌和戊糖片球菌。对其生化特征及亚硝酸盐耐受性和奖金额能力进行了研究和比较，最终筛选出1株各项指标优良，且能快速降解亚硝酸盐的植物乳杆菌J-10。该菌降解亚硝酸钠的最是温度为37摄氏度，最适PH值为6.2，在添加0.25mg/ml的亚硝酸钠的培养液中培养24小时后，亚硝酸盐的降解率为99.2%。张楠15在研究乳酸菌发酵泡菜的研究中用乳酸菌纯种发酵的方法进行发酵，达到了改善泡菜口感、缩短成熟时间及降低亚硝酸盐含量的目的。5.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术这种方法是采用食盐以外的物质（如
15、氯化钙、氯化钾等）来代替大部分实验，培育出优良的微生物种，人为地创造最适的生长条件，加强乳酸发酵作用，以达到既抑制了有害微生物的入侵活动又实现了快速发酵腌制的目的16，可以说这是纯种乳酸菌发酵技术的进一步发展。结论：近年来我国在降低蔬菜中亚硝酸盐含量方面取得重大进步，为人民的食品安全提供了进一步的保障。虽然腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量已低于国际标准，但是腌制蔬菜的营养成分远低于新鲜蔬菜，营养学家建议人们在食用腌制蔬菜的同时能搭配新鲜蔬菜。参考文献：1 吴正奇，凌秀菊.酱腌菜中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防J.中国调味品，1996，(8)：8-12.2 桃学红.盐渍蔬菜工艺探讨与改进D.广州华南理工大
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