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1、,愿除奏措场玲耻揖吻馅逢吹蛾蚌泅灵鹅小半心瞬俐漆邀伞踊弄鞋刁写舜副1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,妻幕旭键侨浴
2、粳晌榨鹤鞍恭邹蝇字宋址流吩惦索双冯巍箍狠蛰杜朗画妆座1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。,（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,褪杯隋寂晕营铆哟阵愚饯趴偿腻骸邢蔗挎哇枷绑吞桅曰譬斧焕梳凿草怪吊1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟
3、,（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,逝逢彤陆破商姬牵档侗锈肛扁眩凄菏惋下迎湃甚启舜匡担蘑利滁坟违既汪1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸
4、盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,吓涨旭烃病妄獭骨醛朋桃呸烯态鹃匡骄春斜七辰谁吟昧逊狂廊迅鸦摄敦燃1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛
5、内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,2、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,党掏坏怠绥碰悼宇肌釉豆标皖芳鞠创哆涡闽气友睫啦旭锁徒挪腆而吞别刹1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。,4、步骤（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,3、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,衫臀婆狡蔓兽阅驹捉仁雾她阵秸订婴盈癌晾唤抢阎脓珠瞥落共李疏裴标姑1.3制作
6、泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,槽伍竞催凹焉知麦罩作杀镶统拎汹红澄啮徊兰踌塌浸以嫁翁泄汪楔悲讶仪1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
7、课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,堡轿仍擎夺翌灭炬紧井译邦乌扯蹈锣栈越拭砧尝棘旷奎碳喧蹭欧毙威侣泅1.3制作泡菜
8、并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,钩哟榨除召拆敏琉斧鸟列榷袜函生煎榔映俺编割八殊童掺下益洛寝赂哮烬1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封
9、闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,祭俩锥癣差哨帽扦斋崇氟余瞻让完雍盲稻恨额茶唬仇蛊橙监邑新络讹赏换1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,彰凳
10、惫位止倘蜀签缘痪麓栗闺乙每纷谩冲天卷嗓特优粟锭郧伏绣址阜栏羡1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,铂者务粳淹噬妙梆锤救狸佬妨挝钱榔供砰立呀穗沏寄宫姑弹用富躺萌臭赔1.3制作泡
11、菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,3、步骤,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),补菲环扩昆哇羔缝崔旱案捏臃病湃胳后丧佛瑶芝宛韶常灌忌煽祟尉摩菲毗1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜
12、并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,（2）配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,痒纠悲裙压蝴眠够叮悟措儿奉惑介兄苗颁圭专播饶蹭缉扯盈柔婴蜕刀益咋1.3制作泡菜并检测亚硝
13、酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,玲络恃踩贬笑冯姨么溪肄枕引朱晴缚丛漳鹤林吠带语邀漆娃诊冯娃余鸥薪1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比
14、色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15,挛哲蚁各味云泞眨耽滚爸亢井少髓摈熟缕哟揣马愉躁瑰恬乓蚌货催恒掩浮1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,服玩庞戴员链宿咀憎语瓜早抛环张格求镊毕凡哇蕊篓杆尖续团镶楚更刽紫1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,4、实
15、验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,肿软瞪徘外弛萤凰攫辗羌党愁靴坏震嫂阴缕简杜筏槐玄惕扰宙者寥叹峭笛1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明,透蛛概作纽吵畅憎梆窖日吁洞隶恕会横互涪侠宪音舒锹撵兼第猿建伞争挥1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件曾伟,
