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1、毕业班新产品设计大赛雪梨银耳饮的加工工艺研究指导老师： 雪梨银耳饮的加工工艺研究摘要：以雪梨和银耳为原料制作饮料，研究了雪梨银耳汁中糖加入量、柠檬酸加入量、雪梨银耳加入比例对产品感官质量的影响。得到的主要工艺参数如下：糖添加量为6%，柠檬酸用量为0%，雪梨银耳比例为1:1。关键词：雪梨 银耳 加工工艺前 言梨，性寒凉，含水量多，含糖高，其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，还含多种有机酸，故汁多爽口，香甜宜人1。祖国医学认为：梨味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、养阴润肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更可养阴补液。适用于热病伤津口渴、心烦、咽喉肿痛，或肺热咳嗽、痰黄粘稠，久咳少痰，咯
2、血气促等症。明代李时珍著本草纲目果部第三十卷中对梨的记载有：“俱为上品，可以治病”2。银耳的营养成分相当丰富，含有蛋白质、脂 肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的 3/4 银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙 643mg、铁 30.4mg。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品3。随着人们的生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越高，对具有保健养生的功能性饮料需求越来越旺盛，而雪梨及银耳均具有良好的保健养生的作用
3、，在平时的生活当中受到人们的喜爱，但市面上雪梨及银耳的复合饮料却比较少见，因此本试验结合雪梨和银耳的优点，进行适宜的调配，研制出最佳雪梨银耳汁饮料配方，旨在满足消费者的口味需求，同时为雪梨银耳饮料产业的发展提供参考。1 实验材料与仪器11 实验材料与试剂银耳，雪梨，白砂糖，柠檬酸。12 实验仪器电子天平，榨汁机，电磁炉，铁盘，手持糖度计，刀，砧板。2 实验方法21 工艺流程22 操作要点去芯：雪梨的芯有酸味，若不去除会影响口感。且芯中的核不能食用，应去除。榨汁4：包括过滤，澄清等步骤，获得清澈的雪梨汁。榨汁后应测定可溶性固形物含量，以消除不同批次原料的影响。过滤取汁：过滤取汁后应测定可溶性固形
4、物含量，以消除不同批次原料的影响。成分调整5：果汁成分调整主要是糖和酸的调整，砂糖和稳定剂混匀后，加入75左右的热水溶解并加热搅拌至呈透明状无颗粒液状体系。加水定量：去除误差。加热6：加热的作用是使原料充分溶解和灭活雪梨汁中的PPO酶。23 不同因素对产品感官质量的影响 以产品感官评分为指标，探讨糖添加量为5%、6%、7%、8%对产品感官质量的影响；探讨柠檬酸添加量为0、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%对产品感官质量的影响；探讨雪梨与银耳的比例为2:1、1:1、1:2对产品感官质量的影响。24 产品的感官质量评价表表1 雪梨银耳饮的感官质量评价表甜度酸度香味口感（胶质感）色泽优（
5、17分20分）甜度适中酸度适中香味浓郁、协调酸甜可口、无苦涩味，胶质感适中色泽纯正均一良（13分16分）稍偏甜或偏淡稍偏酸香味稍淡、无异味口感较好、无苦涩味色泽均匀中（9分12分）较甜或较淡较酸香味淡、带少许杂味口感一般、带苦涩味色泽均匀，局部带少许杂色较差（5分8分）过甜或过淡过酸无香味、带少许不愉快气味口感差、苦涩味重色泽局部不均匀，杂色明显差（0分4分）极甜或极淡极酸无香味、不愉快气味苦涩感极度明显难以下咽色泽极度不均匀，杂色很深3实验结果与分析31 糖添加量对产品感官评分的影响实验结果如表2、图1所示。由表2可知，糖添加量为6%的雪梨银耳饮甜酸度适中，无苦涩味，胶质感适中且色泽纯正均一
6、，感官评定良好。由图1可知，糖添加量为5%时固形物含量为6%，之后在糖添加量为6%降至最低点为5.9%，随后随着糖添加量的增加固形物含量而随着增加，在糖添加量为8%时达到固形物含量8.7%。表2 不同糖用量制成的雪梨银耳饮的感官评定表糖添加量（%）甜度酸度香味口感色泽总分固形物含量（%）5（6分）过淡（10分）酸度适中（18分）香味浓郁、协调（14分）口感较好、无苦涩味（17分）色泽纯正均一65分66（18分）甜度适中（18分）酸度适中（7分）无香味、带少许不愉快气味（18分）酸甜可口、无苦涩味，胶质感适中（17分）色泽纯正均一78分5.97（10分）较淡（10分）较酸（10分）香味淡、带少许
7、杂味（14分）口感较好、无苦涩味（17分）色泽纯正均一61分7.78（10分）较甜（10分）酸度适中（14分）香味稍淡、无异味（10分）口感一般、带苦涩味（17分）色泽纯正均一61分8.7图1 糖添加量对产品固形物含量的影响32 柠檬酸对产品感官评分的影响实验结果如表3、图2所示。由表3可知，柠檬酸用量为0%的雪梨银耳饮甜酸度适中，无苦涩味，胶质感适中且色泽纯正均一，感官评定良好。由图2可知，柠檬酸用量为0%时固形物含量为6.4%，之后柠檬酸用量的增加固形物含量而随着增加，在糖添加量为0.06%固形物含量上升至最高点为7.5%，但在柠檬酸用量为0.07%时固形物含量又降至6.9%。表3 不同柠
8、檬酸用量制成的雪梨银耳饮的感官评定表柠檬酸用量（%）甜度酸度香味口感色泽总分可溶性固形物（%）0（11分）较甜（18分）酸度适中（10分）银耳雪梨香味淡、带少许杂味（14分）口感较好、无苦涩味（18分）色泽纯正均一71分6.40.05（9分）较淡（10分）较酸（13分）银耳雪梨香味稍淡、无异味（14分）口感较好、无苦涩味（15分）色泽均匀61分6.50.06（6分）很淡（5分）很酸（15分）银耳雪梨香味稍淡、无异味（11分）口感一般、带苦涩味（15分）色泽均匀52分7.50.07（10分）较淡（9分）较酸（14分）银耳雪梨香味稍淡、无异味（14分）口感较好、无苦涩味（15分）色泽均匀62分6.
9、9图2 柠檬酸用量对产品固形物含量的影响33 雪梨银耳比例对产品感官评分的影响实验结果如表4、图3所示。由表4可知，雪梨银耳比例为1:1的雪梨银耳饮甜酸度适中，无苦涩味，且香味较好，略呈浅黄，胶质感适中且色泽纯正均一，感官评定良好。由图3可知，雪梨银耳比例为2:1时固形物含量为7.2%，随着雪梨所占比例的减少，可溶性固形物含量逐渐减低，在雪梨银耳的比例达到1:2时可溶性固形物含量降至6.3%。表4 不同雪梨银耳比例制成的雪梨银耳饮的感官评定表雪梨银耳的比例甜度酸度香味口感色泽总分可溶性固形物（%）2:1（15分）偏甜（10分）较酸（10分）香味淡、带少许杂味（15分）口感较好、无苦涩味（17分
10、）色泽纯正均一67分7.21:1（17分）甜度适中（18分）酸度适中(13分)香味淡、带少许杂味（17分）口感较好、无苦涩味（15分）色泽均匀，略带点浅黄80分6.51:2（9分）较淡（11分）偏酸（15分）香味稍淡、无异味（13分）口感一般、带苦涩味（13分）色泽均匀，稍微偏黄61分6.3图3 雪梨银耳比例对产品固形物含量的影响4 实验结论与讨论4.1实验结论糖添加量为6%的雪梨银耳饮甜度适中，无苦涩味，感官评定良好。柠檬酸用量为0%的雪梨银耳饮甜酸度适中，感官评定良好。雪梨银耳比例为1:1的雪梨银耳饮香味较好，略呈浅黄，胶质感适中且色泽纯正均一，感官评定良好。所以雪梨银耳饮工艺优化参数为：
11、糖添加量为6%，柠檬酸用量为0%，雪梨银耳比例为1:1。4.2实验讨论4.2.1雪梨银耳饮中糖的添加量实验所得糖的添加量为6%时，雪梨银耳饮的感官、质量均最佳。一般果汁饮料的糖浓度为5%-10%左右，实验结果符合这个范围。银耳和雪梨中均含有一定量的碳水化合物，也会影响雪梨银耳饮的甜度，因此制作时可以按照6%的添加量为准，根据不同口味需求增加用糖量。4.2.2雪梨银耳饮中柠檬酸的用量当柠檬酸用量为0%时，雪梨银耳饮的感官、质量较好。柠檬酸可做抗氧化剂和酸味剂使用，而在本次实验中，由于雪梨本身有一定的酸味物质，且褐变没有那么明显。因此，柠檬酸添加量过多反而会导致饮料的风味过酸，掩盖了雪梨和银耳本身
12、的味道。所以，柠檬酸的用量要视饮料的种类和风味添加，类似橙汁、苹果汁等本身需要酸甜味道的饮料需要较多柠檬酸，而雪梨银耳饮味道较清甜，只需适量或不添加柠檬酸。4.2.3雪梨银耳饮中雪梨和银耳的比例实验中雪梨与银耳的比例为1：1时最佳。当雪梨的用量多时，饮料偏甜偏酸，色泽纯正均一，这与雪梨含丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖有关，且雪梨中的维生素C会产生一定的酸味。当银耳的用量多时，饮料偏淡有苦涩味。银耳中含有银耳多糖、粘多糖等糖类，但含量较少，因此用量过多会使饮料味道较淡，颜色偏黄。4.3实验总结本实验以银耳雪梨为原料,采用一种简便工艺制备出一种营养全面、风味独特、稳定性高的健康饮料,主要研究了原料配比对
13、其质量的影响,确立了该饮料加工的最佳配方。实验成品有肉眼可见杂质，这是过滤不完全的结果。饮料中若存在较多杂质很容易造成产品在保藏过程中出现分层和沉淀等不稳定现象，会直接影响饮料的品质和外观，因此在生产中应选择较大目的过滤网过滤。又实验饮料的香味较淡且不稳定，这可能是由于银耳浓浆跟雪梨浓浆在配比时混合均匀不均匀。查看文献，可参考用混合后煮制的方法来使之混合均匀7。实验的饮料色泽良好，稍有褐变，雪梨浆处理步骤应进行优化，查阅文献，在预煮雪梨软化时升温快、将果肉煮透，可于打浆和防止变色8-9，或在煮制雪梨进行软化时，适当添加抗氧化剂。 饮料要长期保存，稳定剂很重要。稳定剂的作用是使果汁饮料产品长时间
14、保持其刚制成时的均匀稳定状态，应用于食品中时主要起乳化、稳定、改善口感等作用。我们可选用CMC-Na和/或黄原胶作为稳定剂10。 最后，做好装瓶、杀菌、冷却工作，将调配和均质好的饮料加热至80-85装入饮料瓶中，上空留出1-2cm的空隙，以利于形成真空和减少污染。灌装后立即趁热封盖。装瓶后放入灭菌锅中85水浴杀菌15min，灭菌结束后分段冷却至室温11。参 考 文 献1李彬,杨建红.离子色谱法测定乳酸菌饮料中甜蜜素含量J.中国科技信息,2010,17:127-128.2刘红河,陈春晓,柳其芳,等.高效液相色谱一串联质谱联用测定富含淀粉食品中丙烯酰胺J.分析化学,2006,34:235-238.
15、3陈思奇.绿豆雪耳复合饮料J.饮料工业,2013,16(5):26-28. 4孙珊珊,陈义伦,等.雪梨汁护色、澄清技术研究.食品工业科技,2011,32(01):204-206.5李思宁,等. 雪梨汁饮料工艺的研究.食品与发酵科技，2012,48(1):97-98.6周兆梅,苗立,等.山梨汁生产工艺的研究.辽宁食品与发酵,1997,4(103):20-23.7海金萍,许雪玲.雪梨银耳低糖复合果酱的研制J.食品研究与开发,2013,02(34):50.8都凤华,刘景圣,王晶.黑木耳、青椒复合果酱的研制J.食品科学,2006,27(7):270-272.9 赵娟娟.苹果、银耳、山药复合营养果酱的研制J.衡水学院学报,2010,12(4):110-113.10金德宏.饮料生产质量问题分析和解决方法J.陕西食品工业,2004(1):33-36.11董忠义,董晓彤.梨的营养与药用功效J.云南林业,1997(2):25.
