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1、1,鸡的屠宰测定及体内器官观察,2,一、实验目的二、材料用具三、内容方法四、实验要求,目录,3,实验目的,学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法。,4,材料和用具,公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。,5,内容和方法,一、宰前准备二、屠宰方法三、屠宰率的测定,6,宰前准备,禁食12h，只供饮水。这样做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。,7,屠宰方法,1、放血2、拔羽3、割除头、脚4、开腹去内脏,8,颈外放血法,左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的
2、毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。,9,口腔内放血法,将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成30）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观。,10,拔 羽,干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。湿拔法：5080热水，浸烫1.52mins。水温和烫毛时间视鸡体重大小和季
3、 节而异。,11,割除脚、头和颈,清洗屠体脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳头：从枕寰关节处割下4颈：从肩胛骨处割下,12,开腹去内脏,在肛门下横剪一刀，长cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。,13,屠宰测定项目,（一）活重（二）屠体重（三）半净膛重（四）全净膛重（五）胸肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度,14,活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。屠体重：放血羽毛后的重量。（湿拔须沥干）,15,半净膛重,屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）。,16,
4、17,母鸡输卵管解剖结构,18,全净膛重,在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）,19,胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处皮脂的厚。,20,常用的几项屠宰率的计算方法,1、屠宰率2、半净膛率3、全净膛率4、胸肌率5、腿肌率6、腹脂率,21,22,23,24,25,腹脂率（%）=100,腹脂重+肌胃外脂肪重,全净膛重,26,操作流程,称重,放血,去毛,解剖,称屠体重,观察内脏器官的位置,去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胆、胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜,称半净膛重,去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂、及头、颈、脚,称全净膛重,称腹脂重,剥离胸肌并称重,剥离腿肌并称重,测皮下脂肪厚,27,实验要求,每小组宰鸡1只，严格按照要求进行操作，详细记录数据，认真统计相应结果。,
