24880242咸味香精应用技术.doc

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1、青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A 原料解冻腌制注射预煮卤制涂蜂蜜油炸装袋B 卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2C 腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮 水开后煮5分钟4.卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产

2、品呈棕红色5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80

3、制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入牛骨髓精膏，再连续酱1-1.5小时，加超鲜及料酒焖30分钟白卤鸡鸭腌制制作：鸡100、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4

4、、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在0-4之间，静置12-18小时即可白卤制作：鸡100、盐1.5-2、超鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水60-80；将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖；小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后，加入超鲜及料酒焖20-30分钟即可；如需要增加香气，可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油五香猪蹄（猪

5、头肉）主料：猪蹄5辅料：葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素适量，冰糖鲜汤适量工艺：1.猪蹄应选个大均匀，无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时2.汆水：猪蹄入沸水锅汆一下水，捞出，洗净3.所有中药入清水中浸泡5-8小时，冬天8-12小时，捞出沥净，用香料袋装好即可4.砂锅置火上，加色拉油，猪油，油温升至5-6成火时，下葱、姜、洋葱、蒜超香，入卤

6、水桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精（一半）掺入鲜汤，调入盐，糖色烧沸，撇净浮沫，投入猪蹄。中火烧沸，再撇一次浮沫；改用小火焖煮1.5-2小时，焖40分钟时加入剩余的香精，熟时捞出温州乡巴佬熟食配方A：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。1. 以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。2. 第一次熬煮40分钟，第二次20-30分钟，药料用纱布包好。3. 投料比

7、例按百分比计算。4. 把整粒的药料打碎再煮制，否则不易出味。原料：鸡翅1000克、水2000克，卤水：水=1:2辅料：第一锅用量：白糖5克、G8020鸡骨髓浸膏25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克第二锅用量：白糖2.5克、G8020鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特纯乙基麦芽酚0.1克、Y6019鸡肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鲜1.5克、亚硝酸钠0.025克、F7039魔辛料0.5克、盐20克、红曲

8、红0.1克、辣椒片5克、胭脂红0.3克工艺流程：1. 原料清洗干净，热烫10分钟。2.在清水煮开后，加入白糖、G8020鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红，均匀后加入鸡翅开始卤煮。3.先用大火煮10-15分钟，然后用温火煮40分钟，加入F7001特纯乙基麦芽酚、Y6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料焖15-20分钟沥干出锅。4.55干燥75分钟，严格控制水分，保持产品的咀嚼度。5.冷却后真空封口包装，120杀菌25-60分钟(视具体产品来定)B：老汤的制作（也叫底料、初汤）冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮2.

9、7斤、盐0.77斤、F7029鲜味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。1. 这是基本老汤，如猪肉老汤可加F7010浓香猪粉0.1%、G8017猪骨髓浸膏0.4%、G8013卤味增香膏0.1%；如是鸡味老汤可加F7011浓香鸡粉0.1%、G8013卤味增香膏0.1%、G8020鸡骨髓浸膏0.4%2. 老汤煮制时需3-4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。3. 汤液按4.3%加盐4. F7020味香素、F7029鲜味王停火前20-30分钟加入C：酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6

10、斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鲜味王24克、F7020味香素5克、F7011浓香鸡粉2.4克、树椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。1. 以上酱汤煮40分钟，再加辅料煮20分钟，辅料是指F7029鲜味王、F7020味香素、八角等。2. 在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。3. 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决：一是煮制时少煮5分钟，二是可按比例提价。5. 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

11、6. 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入辅料。7. 酱汤太黑了，可扔掉一部分。8. 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D:卤汤的调制：盐4.5斤、F7029鲜味王0.4斤、F7010浓香猪粉或F7011浓香鸡粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲红）0.15克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。（主料以100斤为原料）E:煮制时注意事项1. 温度：沸水下锅，锅开后降温至70-80左右2. 时间：蛋鸡煮2小时，肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。鸡大腿

12、煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。心、肝煮5分钟，焖30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。奇味涮烫制作工艺奇味涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。A:熬制奇味鲜底料1.配备原料中药料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、丁香5克、肉蔻5克调料香料：郫县豆瓣酱1500克、辣椒250克、生姜100克、大葱200克、冰糖150克醪醩汁500克、豆豉50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克、F7004透骨增香剂20克、

13、F7019肉宝王10克、Y6015火锅飘香剂20克。油料：菜油2500克、牛油1500克2.鲜香汤的熬制原料：猪棒骨1500克、牛棒骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、F7020味香素50克、F7004透骨增香剂20克、生姜60克、葱60克、花椒5克、盐适量准备：猪、牛、鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤3.中药熬制净锅倒入菜油，牛油切成小块放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆豉、生姜、辣椒、葱、蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味；随即下入A组所有香料和冰糖、醪糟、奶油、

14、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用B:奇味涮烫成料制作1可将鲜香汤料分成6-7份，每份5-6斤分别装入6-7口锅中2.麻辣味：每锅放干辣椒150克、麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加3.在每锅汤料中放入F7004透骨增香剂5克、F7029鲜味王10克、F7020味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成4.可在汤料中适当放些西红柿块、大葱、蒜苗、火腿、鲜辣椒、枸杞、桂圆等5.最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟即吃串串香麻辣烫底料配方 ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.

15、5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热

16、时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料3：2：2：2：1 白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮海米；根

17、据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

18、可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 、肉香王20克、火锅飘香剂5克制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成

19、小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。 吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水

20、，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。 分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制

21、这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了荤菜：兔腰50克 毛肚50克 鳝鱼50克 猪环喉50克 牛餐肉50克 鸭肠30克素菜藕片80克 莴笋80克 冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克 折菜80克茶菜50克 青菜头80克调料 ：牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克1、 制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。

22、再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。2、 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、 烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。怪难吃香酥凤爽多配方工艺主料：鸡胸肉5斤配料：日落黄2克、G8020鸡骨髓浸膏15克、

23、魔辛料10克、嫩肉粉50克、咖喱粉30克、盐25克、白糖50克、鲜味王10克、味香素10克、透骨增香剂5克、胡椒粉25克、沙姜粉30克、肉香王10克、生粉400克、鸡蛋8个、水2.5斤、料酒50克调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油做法：取5斤鸡胸肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取鸡肉条，裹上面包糠，放入托盘中，油温控制在150以下，炸制定型，然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥里嫩，回味无穷八珍卤肉配方草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈

24、10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克冰糖3-4两、加饭酒0.3-0.5斤、盐4.5%、生姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%香油0.05%、朝天椒15-16个、透骨增香剂10克、肉宝王8克、肉香王15克做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前加入一半，临焖制前20分钟加入剩余一半。广东潮州卤肉配方八角15克、桂皮5克、山奈15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克柱候酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼

25、露50克、醪糟250克、辣椒50克、葱150克、生姜150克、蒜150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、猪骨髓浸膏20克做法：中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后，静置半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时加入。四川卤肉配方;盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克、卤味增香膏16克山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克 、白芷5克、草果50克、香草60克、陈皮80克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅40克、排草50克

26、、辣椒250克、花椒150克做法：中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料及香料熬开即可使用。二、调味品工艺及配方调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。（一）调味的基本原理调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。 1. 味的强化原理;2. 味掩蔽原理;3. 味干涉原理;4. 香效应的原理;5. 味派生原理6. 味反应原理 常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡

27、椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陈皮、砂仁着色：红辣椒，姜黄根、姜黄香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果（二）、鸡精应用工艺及配方鸡精的风味组成鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。从以上可以看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。鸡精生产的常用原料食盐、味精、白砂糖、I+G

28、、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。鸡精参考配方（1）鸡精（中档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 配方1：食盐30、白砂糖2、味精32、I+G0.5、玉米淀粉10、鸡肉粉2.5、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖10、麦芽糊精8、酱油粉2、浓香鸡粉1.5、鸡肉精油0.2 配方2：盐8、味精40、I+G 1、玉米淀粉4、鸡肉粉3、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖20、麦芽糊精6、酱油粉3、鸡肉呈味料2、一滴香0.2（2）鸡精（粒状高档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）味精9、盐10、I+G

29、0.2、芝麻油0.3、葡萄糖5.9、白胡椒粉0.1、蒜粉0.8、葱粉0.4、淀粉35、丙二醇（1.75%柠檬黄）0.5、浓香鸡粉1.5、鸡肉香膏0.5注：芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6鸡精生产过程中关键质量控制点不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可

30、以起增香和起色的作用。 原料添加顺序原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；如果水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。

31、 添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。 造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；如果热风温度超过80，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥

32、，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。拌粉（加香）工序烘干后加头香鸡肉香精，避免了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。包装工序鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。（三）咸味料在方便面调味技术上的应用汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、香、味。

33、企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（IG）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的主要香味呈味料。咸味香精产品的生产特点：美拉德反应呈味料一般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰

34、和增强，满足了更高的要求。 咸味香精在方便面调味料包中的作用1. 特殊的调味作用常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经过加热，尤其是高温热水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，影响产品品质。美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。 2. 可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细

35、菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。3. 降低鲜味剂及其他辅料的用量具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。4. 使用非常方便、便于添加美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术1方便面调味常用的原料香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;主要是肉味香精，风味食品香精。 调味料: 能单独形成食品口味的基本调味料,如盐、糖、香辛料等。辅助风味料:该类调味产品无

36、明显的特征风味,在食品中与其他调味产品配合使用,起到辅助或增加口味的作用,如I+G,HVP酱油粉和酵母精等。主体风味料:能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。 所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。基质改良料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸2调味品配方的设计步骤A确定标样调味品的主体香味轮廓。B 确定香料组份的香味平衡。C 按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量；D 调配后冲水(泡面)试验,再进

37、行调整，确定各种原料最佳使用量。3方便面调味应注意事项（1）根据产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食用时的香气和口味协调统一,特别是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。尽量选用天然调味料,使产品具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者接受。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该

38、产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。采取弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。（2）使用调味品具有良好物理状态料包：控制原料水分（5%），并保持细度40目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（0.5-1.0%）或变性淀粉以防结块。酱包：加入一定量的棕榈油(33)或氢化油（熔点31-36）,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后加入)，达到应有的粘稠度和颗粒度。油包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。（3）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的控制粉包工艺流程：酱包工艺流程： （4）酸味剂使用注意点酸味剂在

39、方便面调味料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸味易与甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合，可使酸味增强。同时还要注意与方便面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复合味的作用，当酸味增强时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂很少单独使用，大多根据它们的特点进行复配后使用，使它们的优势互补，可达到较好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比如，在酸辣牛肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸按照一定的比例混合

40、加入，不但口感柔和，而且香气逼真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。（5）汤料基本配方介绍粉包汤料的基本配方（） 膏（酱）状汤料的基本配方（）食盐：5060 食盐：610砂糖：815 棕油：3045味精：812 肉类：1015香辛料：38 香辛料（鲜）：1015肉味香精：25 调味料：38其它：38 肉味香精：24 其它：510汤料配方中的基础味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准，当然也要根据不同特征味进行调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不同介质中的调配手段也不尽相同。风味料如肉类香精、天然提取物、植物或动物水解蛋白则应视其风味特

41、点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成浪费或功亏一篑。香辛料选择性较宽，其本身具有的特殊香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。（当然个别要突出的除外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要根据辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包）；胡椒辣味芳香浓郁；花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适

42、当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要根据不同销售地区进行地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合广大消费者的口味。4方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量控制粉包：（1）所有原料严格控制水分含量和微生物，还必须严格控制基础调味料、辅助调味料的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差别很大，特别是发霉的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味；味精如果中和不完全，呈酸性，影响其应有的鲜味；（2）拌

43、和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维持时间短，基本上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精经过美拉德反应生成，头香柔和、纯正、天然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，对于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的影响。（3）对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。（4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差控制在一定的范围，具体数值视产品设计和粉料重量而定。（5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行

44、，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精, 搅拌机要封闭。如果添加酱状色素、肉味料或膏状香精, 则要先加入分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。酱包：（1）对原材料进行预处理，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料一定要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm的颗粒。即可以保持肉类汁液的风味,品尝起来又有咀嚼感。（2）在酱包生产过程中,选择合适的工艺条件（固

45、形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用Malliard反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面,特别是水分大部分还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特别易粘锅的混合物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料可以在料包中补充。 （3）油温升高与炒(煮)酱：这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内,迅速升至130-150,按顺序倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油温加升至100-110时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约0.8，蒸汽煮酱锅则

46、因传热较慢，煮出的酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。 （4）冷却加香：将刚出锅的酱(100-110)必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45以下开始加香，冷却至20-30开始包装。方便面（粉）参考配方举例：（1） 酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包：盐45、白砂糖8、味精15、超鲜1、八角茴香粉0.3、肉桂粉0.2、黑胡椒粉2、辣椒粉5、陈醋粉15、酵母粉6、HVP1.5、焦糖色1.2、苹果酸0.4、柠檬酸1.6酸辣牛肉面酱包：棕榈油100、牛油20、鲜大葱20、鲜姜10、八角茴香粉0.6、肉桂粉0.4、花椒粉1、丁香粉0.2、辣椒片5、泡椒20、豆瓣酱60、乙酸2.5、乳酸4、盐10（2

47、）红烧排骨风味红烧排骨面粉包：盐54、白砂糖粉9、味精12、超鲜 0.6、黑胡椒粉1、小茴香粉0.1、肉桂粉0.2、白胡椒粉0.5、香叶粉0.1、姜粉1.6、蒜粉3、HVP1.2、酱油粉2、酵母粉3、洋葱粉2.2、柠檬酸0.2、干贝素0.3、焦糖色素0.8红烧排骨面酱包：棕榈油90、猪油40、鲜葱20、鲜蒜8、草果粉0.1、肉桂粉0.4、辣椒粉1.8、百里香粉0.1、八角茴香粉0.3、豆瓣酱17、酱油15乳酸0.5、盐11、白砂糖粉9、味精6、G8017 5、F7036 3 (3) 红烧牛肉风味红烧牛肉风味粉包:盐52、白砂糖粉8、味精14、超鲜 0.3、辣椒粉1、大茴香粉0.2、肉桂粉0.15、白胡椒粉0.65、洋葱粉2.8、花椒粉0.3、蒜粉1.5、HVP2、酱油粉2.5、酵母粉2、脱水葱片1.0、脱水胡萝卜1.5、焦糖色素1.1、F7033 4红烧牛肉酱包:棕榈油40、牛油10、鲜大葱10、鲜蒜2、生姜3、花椒粉0.5、