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1、齐民要术与北朝胡汉饮食文化的融合文章来源 毕业论文网 提 要北朝后魏时期的贾思勰生活在一个胡汉杂居融合的时代，其宏篇巨著齐民要术乃是“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后所作，充分反映了当时整个黄河中下游流域人民的饮食生活状况，体现出了胡汉融合的特点，这在书中所记载的食物加工方法上表现尤其明显。胡族的“羌煮貊炙”法，“食肉饮酪”的传统在汉族普及开来，同时，汉族的羹臛法也在胡族的饮食生活中得到广泛应用。饮食的交融不仅使得各民族的饮食更加丰富，而且结构更加合理，这对于人体生理的发展也起到了积极作用。 关键词齐民要术；北朝；饮食文化；融合
2、; Qi Min Yao Shu and the Dietary culture integration of Hu&Han nationality in the North Dynasty Abstract: Sixie Jia, in the later part of Wei, the North Dynasty,&nbs
3、p;was at a period in which Hu nationality and Han nationality merged and lived together. Based on ballads and experiences, he wrote his great pieces of monumental wo
4、rk ”Qi Min Yao Shu”, which reflected the whole diet life state of the people in the Yellow River midstream and downstream, as well as the characteristic of nati
5、onality integration and it was especially true in the cooking method displayed in this book. ”Qiang boil Mo roast meat” of Hu nationality and ” meat eating &&nbs
6、p;junket drinking ” were popular among Han nationality. Meanwhile, ” Geng Huo” of Han nationality was also widely spread in Hu nationality too. The blending of the c
7、ooking culture not merely made various nationalities diet more abundant, and the structure was more rational. This has played a positive role to the development of human&
8、nbsp;body. Key words: Qi Min Yao Shu; the North Dynasty; Dietary culture integration 后魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后写成了宏篇巨著齐民要术，全书10卷92篇，书的内容诚如作者在序中所言：“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，单从饮食的角度而言，该书详细记载了魏晋南北朝时期的食物原料、主副食品的加工与保存方法等等，几乎包含了饮食生活的所有问题，可以说是一部
9、自成体系的饮食学著作，反映了魏晋南北朝特别是北朝饮食文化方面的成就和最高水平。贾田勰生活在一个胡汉民族大杂居的时代，经过胡族内迁初期的民族冲突，时至后魏，黄河流域胡汉民族之间的融合已达到相当深的程度，齐民要术便充分体现了民族融合之后的饮食文化特点。一、饮食加工方法的融合汉族社会自秦汉以来，在烹饪方法上已经比较丰富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、脍（将生肉切细生吃）、脯、菹等方法以外，还有类似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的饮食加工方法主要是炙与炮，概言之，“羌煮貊炙”与“胡炮”是其典型代表。魏晋南北朝时期的胡汉杂居使这些加工方法融为一体，促使着中华饮食文化向更加博大精深、丰富多彩化发展。胡人最引
10、以为傲的美味莫过于“羌煮貊炙”。羌、貊乃西北少数民族的代称，“煮”、“炙”则是指烹饪方法。搜神记卷7载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”说明魏晋时“羌煮貊炙”已经相当流行了。何谓“羌煮”，史书并无明确记载，齐民要术卷八羹臛法第七十六载：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。少数民族在入中原以前，狩猎在他们的生活中往往占有重要位置，如鲜卑拓跋氏，在内迁中原以后，政府和私人还设置有大量的苑囿，直到孝文帝改革后依然有不少苑囿存在
11、。石虎统治时“邺城西三里桑梓苑，有宫临漳水，凡此诸宫，皆有夫人侍婢。又并有苑囿，养獐、鹿、雉兔、虎，数游宴于其中”（邺中记），故他们对鹿有着独特的烹饪方法羌煮。就汉族来讲，魏晋南北朝时期整个生态的破坏并不若明清以后严重，故野鹿还可经常见到，这为“羌煮”在中原地区的流行提供了物质基础。同时，从魏晋南北朝时期人们竭力追求饮食生活的享受来看，“羌煮”法必定有其独到之处，能够让人品尝到世间极味，故而“吉享嘉会，皆以为先”，在汉族上层社会很受喜爱。 炙，太平御览卷863引释名曰：“炙于火上也”，而“貊炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貊之为也”，可见这种方法最早是出于胡族，以今看来，当是将整只动物进行烤
12、炙，众人围坐，各自以刀割食。后汉书卷23窦固传引东观记载： 羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。从“血流指间”可知“貊炙”只是将肉烤得六七分熟，这种烹饪动物的方法汉族并非没有，但从所引窦固“不秽贱之”即使胡人爱之如父母来看，这种各自以刀分割，以手抓食，血流指间的进食方式必被视为“秽”行，极端不合礼仪，遭到汉族人的轻贱，其在汉族饮食生活中的地位必定甚低。到魏晋南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”的方法已经习以为常，并开始大量使用这种方法烹制食物，但食用方法上却带有汉族的文化色彩，
13、温文尔雅得多。齐民要术卷九专列有炙法，详细介绍了二十一种“炙法”，如表一所列。从表中我们可以看出，这21种炙法已经不是最初从胡族传入的炙法了，而是有了许多变化，第一，以牛羊肉为主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽、水产类要占71.4%,这表明炙法在汉族社会已经大大发展了,原料不再局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些猎物，猪、牛、羊等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽，獐、鹿等野味，鱼、蚶等水产品，皆可用炙法加工；第二，这些炙法十分重视选料与配料，有的配料多达十几种，如炙鱼。除此之外，对刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌肠炙：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。
14、两条夹而炙之，割食，甚香美。这其中刀法讲究“剉”，选料要用羊盘肠，配料有葱白、盐、豉汁、姜、椒末，手法是“夹而炙之”，食法是“割食”。在迁居内地以前，胡人“随逐水草而居”，其饮食生活不可能如此精细讲究，故这些变化显然是融入了汉族饮食特色的结果。另外，我们从史书的记载可以看到，胡族“人人长跪前割之，血流指前”的进食方式在汉族尤其是贵族那里完全变成了另一番模样，晋书顾荣传载： 见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣曰：“岂有终日执之而不知其味！”在贵族的眼里，应刃落俎乃膳夫之事，焉有亲自动手割食之理，故他们食
15、炙需专人伺候，这是合乎汉族上层社会传统饮食礼仪的。同时，相较胡人以手抓食的习惯而言，汉族食炙有专门的饮食器具貊盘。晋书五行志载： 泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器。太平御览卷758引东宫旧事云： 漆貊炙大函一具。可见“貊盘”是当时食用炙的一种专用器皿。2 此图后两人所捧的即是貊盘，第一人所拿即是炙肉。（见林少雄古冢丹青河西走廊魏晋墓葬画，第52页，甘肃出版社，199
16、9年。）“羌煮貊炙”之外，“炮”也是胡族比较盛行的一种烹饪方法。这种方法是我国最古老、最原始的一种烹饪方法，说文解字言：“炮，毛炙肉也。”广韵言：“炮，裹物烧也。”元代陈澔曰：“此珍主于涂而烧之，故以炮名。”（礼记集注卷5内则。）我国古代先民们在捕得猎物以后将之投入火堆，肉常常被烧得焦臭难闻，无法下咽，后经长期摸索，发现用泥巴包裹住肉后再丢进火堆烧烤，这样不仅剥时会把兽毛脱掉，而且肉质鲜嫩，味道极美，这即是“炮”。魏晋北朝时期胡族这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。齐民要术记载了一种“炮羊肉”：将刚满一岁的小羊杀死，然后切成薄片，抖入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好；挖一
17、个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把羊肚放进坑内，盖上火灰，上面再烧火，过一会儿就香味扑鼻了。这也是当时在汉族社会中比较流行的烹制肉类食物的一种方法。除了广泛应用炙和炮两种加工方法外，汉族或出于适应胡族饮食习惯的需要，或本身已经习惯于胡族的某些饮食习惯，在烹制其它食物时，也往往以胡族所嗜好的牛羊肉为配料，如表二所列。从此表可以清楚地看到，无论是加工肉类食物如鸡鸭鹅等，还是调制蔬菜类食物如缹瓜瓠法、缹菌法等，常常会把牛羊肉和乳作为一味配料来使用。同时据齐民要术卷九饼法第八十二记载，乳在制饼中得到很多应用，如用牛羊乳调水和面，“令饼脆美”； 作“截饼”，“纯用乳溲者，入口即碎，脆
18、如凌雪”；作粉饼、豚皮饼时若加入乳酪，颜色如玉，味道鲜美。据此我们可以得到如下认识：牛羊肉与乳酪在当时黄河中下游地区的饮食生活中比较普及。“食肉饮酪”乃胡族本身之传统，自不待言，但汉族“食肉饮酪”却是渐受胡族影响的结果。首先，从牛羊这一食物原料的获得来看，它有赖于畜牧业与家庭饲养业的发展，魏晋北朝时期畜牧业的发展显然深受胡族的影响。在魏晋北朝以前，农耕地区的畜牧业生产所占比例很低，牛羊肉的食用与乳品的消费是十分少的，这种情况在魏晋南北朝时期有了相当大的改变。十六国至北朝，军备之需的战争要求与“食肉饮酪”的生活传统使畜牧业在胡族统治的黄河流域得到很大的发展，如北魏时期，且不论河阳、漠南、平城牧场
19、，仅一个河西牧场的马匹数就是西汉整个牧场马匹之和的五倍多，牛羊数量之众可想而知。除此之外，还有大量的私家牧场，“云中川自东山至西河二百里，北山至南山百余里，每岁孟秋，马常大集，略为满川”（魏书卷二十四燕凤传），尔朱荣在山西秀容的“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”（魏书卷七十四尔朱荣传），齐民要术中记载养羊也动辄以千数计，其发达程度可见一斑。畜牧业的发达，牛羊数量的增加，使得牛羊肉与乳品的普遍消费成为可能，齐民要术中各类牛羊肉类菜肴品种的增加、乳酪生产技术的即是其反映。其次，汉族食酪和乳成为食物加工中的配料也显示出胡汉民族交融的成果。“饮酪”一直是胡族典型的饮食习惯，汉族人鲜有饮酪者，至十六国北朝
20、，随着胡汉民族的杂居，饮酪才慢慢在北方汉族社会普及开来。史书记载： （王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。（洛阳伽蓝记卷三城南） 陆太尉诣王丞相。王公食以酪。陆还，遂病。明日与王笺云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”（世说新语卷中捷悟）从第一条材料我们可以看出，刚刚入仕北魏的王肃起初并不食酪，但几年深受胡人的影响后“食羊肉酪粥甚多”，而王丞相王导本山东人，他的饮食显然已深受胡人影响，故而以“酪”来招待太尉陆玩
21、，但显然吴人尚不习食酪，致使食后“通夜委顿”。乳酪一旦为汉族社会接受，其在饮食生活中就有着广泛的应用，除了一般饮酪以外，如上所述，在制饼、做菜中也以乳酪为配料，齐民要术卷六养羊篇后专附有“酪酥、干酪法”，全面总结了当时的乳酪生产加工技术，从中亦可见当时乳酪在胡汉饮食生活中的地位。 不仅汉族吸收了胡族的烹饪方法，胡族在入主中原以后受到汉族饮食习惯的影响，他们在烹饪食物时也往往融入了汉族饮食特色，这从齐民要术卷八和卷九中记载的各类菜肴中亦可见一斑，如表三所列。根据表三我们可以看到，所有牛羊肉和野味类的菜肴在烹饪中都加入了米和面，胡人在进入中原以前很多部族 “未知粒食”，在日常生活中很少食用稻麦，更
22、不可能在烹饪肉类食物时以米、面为配料，这种方法显然源自于汉族。我们在汉族传统的鲊法和菹法中看到几乎所有的鲊法都少不了米（糁、米饭）这一配料。释名释饮食释鲊曰： 鲊，滓也，以盐、米酿之如菹，熟而食之也。也就是加盐和米（糁、米饭）一起腌渍酿制，对此，缪启愉先生曾有过比较详细的论述： 鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化
23、合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。1（P575） 上表所列几类羹臛法，有煮的，炒的，酸的，甜的，米（糁、米饭）在其中的作用并不象菹、鲊法那样是为了便于发酵，而是为了“口调其味”，牛羊肉的鲜香加上米的清香，更让人回味无穷。另外，我们也可以看到，有些菜肴如酸羹法加饧（即糖）、兔臛法中加酒进行调制很可能也是源自于汉族，因这两味配料对去掉牛羊肉和野味的鲜膻气很有帮助，胡族人对鲜膻气情有独钟，不可能以此种配料来损却其味，故只有在慢慢适应汉族的饮食习惯后才会有此举措，或者说是汉族吸收了胡族的烹饪方法而加以改进的产物。羹臛法在汉族有着悠久的，一般来说，有菜曰“羹”，无菜则
24、为“臛”，其基本作法是将肉、菜等主料加入釜铛一类的器具中煮，并在此过程中加入各种调味品，并且社会越向前发展，人们对于羹臛的调制要求越高，魏晋北朝时期所见的各类调味品差不多全用来调制羹臛，我们从上列几张表格中即可看出这一特点。这个时期胡族人也开始大量使用这一方法来作羊肉，这就是当时在北方盛行的羊肉羹，齐民要术羹臛法中几乎有一半的羹品可归入此类，上面几张表中也有不少是属于此类的，如作羊蹄臛法、作酸羹法等等。这一时期不仅北方流行吃羊肉羹，南方也有，史载南朝毛修之在平城被俘，“尝为羊羹以荐虏尚书，尚书以为绝味。献之于焘，焘大喜，以修之为太官令”（宋书卷四十八毛修之传），因人善为羊肉羹而令之作太官令，可
25、见拓跋焘对羊肉羹的喜爱程度，亦可见毛修之在烹调羊肉羹上有极其独到之处，连北人尚且不如。胡族对汉族加工方法的吸收使得自己的烹饪方法越来越多，上层统治集团的饮食生活也越来越丰富，越来越精致，甚至可以与精细见称的汉族相媲美，如苻朗就以善识味名闻南北：（苻朗）善识味，咸酢及肉，皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴，食讫，问曰：“关中之食孰若此？”答曰：“皆好，惟盐味小生耳。”既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：“此鸡栖恒半露。”检之皆验。又食鹅肉，知黑白之处，人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。（十六国春秋辑补卷三十八前秦）做为氐族人的苻朗对于地道的汉族饮食如此熟悉，甚至可用专家来形容，没有长久的浸润是不可能达到的。由此也可见胡汉饮食融合程度之深。 二
