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1、年产脱水蔬菜600T脱水蔬菜厂址选择2007-03-28 19:54本次论文课题初定为:年产600T脱水蔬菜设计第一章 厂址选择广西百色,已经作为革命的热土被人们所熟知,但是,她还有一个美丽的名称:西南大菜园.百色市位于广西西部，北与贵州接壤、西与云南毗邻、东与南宁相连、南与越南交界，总面积3.62万平方公里，地形复杂，境内有平原，有中、低山和丘陵，海拔最低高度78米，最高2062米（平地和农业常耕地海拔一般在801300米之间），由于境内大气环流和地形地貌的复杂性、多样性，区域间气候差异很大，立体气候显著。全市境内气候属中亚热带和南亚热带季风气候区，主要分成右江河谷气候区、土山气候区和石山气
2、候区，而每个气候区内不同地方的差距仍十分明显，形成各种各样的气候小区。年平均气温16.722.1，降雨量为11131713毫米，日照14051889小时。良好的光温资源条件及丰富的降水，有利于各种作物的生长，蔬菜品种资源丰富，全市境内一年四季都可进行蔬菜生产，有利于蔬菜周年均衡供应。2002年全市蔬菜种植面积159.32万亩，栽培蔬菜共有19个科，64个种，666个品种。总产量160万吨。百色市立体的地形地貌和气候的多样性带来了丰富的资源，野生蔬菜种类也十分丰富，据此次野生蔬菜品种资源调查，全市共有野生蔬菜198种，分属45个科，蕴藏量达60多万吨，对今后开发利用有着十分有利的条件。特别适宜种
3、植各个节令的蔬产品,百色的蔬菜分布在右江河谷右江区、田阳、田东、平果四县（区），其中右江区20万亩、田阳35万亩、田东20万亩、平果15万亩。具有较强市场竞争力的蔬菜品种有：红宝石蕃茄、樱桃蕃茄、西葫芦、辣椒、四季豆、西葫芦、荷兰豆、美国甜豆、黄瓜、苦瓜、豆角等品种。右江河谷的蔬菜已经成为广西最大,全国重要的“南菜北运”基地.不仅常规蔬菜产量大,质量好,而且还拥有各种名 特 优的野生特产蔬菜.最具有代表性的是该市的八渡笋,以脆嫩无渣，消腻滑味，营养丰富而深受人们的青睐，它富含糖类、蛋白质、维生素、微量元素等，具有减肥、降压、降低胆固醇，增进食欲等功效，是宴席上的美味佳肴，清代曾列为贡品,八渡笋
4、生长多分布于山沟地带，由于环境因素生长过程受人为生产活影响较少，是理想的绿色无公害食品。八渡笋生产主要分布在田林、右江区、西林三县（区），目前三县（区）八渡笋种植面积已发展到36万亩，其中田林25万亩，右江区5万亩，西林6万亩。 但是,该市蔬菜初加工企业还很好,多年以来蔬菜运输,都是以新鲜蔬菜为主,通过便利的航运 高速路和航空,将新鲜的蔬菜通过冷藏处理快速的送到广州 香港 上海 武汉等地.成为了南菜北运工程的基地.但是,随着需求量的增大,和百色铝工业的崛起,运输的压力倍增,运输成本增大.最近几年蔬菜出货速度减慢,给三农带来了很大经济损失.在百色建立脱水蔬菜工厂,必将缓减矛盾,创造巨大的经济利益
5、和社会效益.百色市右江区位于广西壮族自治区西部，珠江水系上游，是国家确定的南(宁)贵(阳)昆(明)经济区中心地带，是滇、黔、桂三省（区）边缘交通枢纽、重要的物流集散地和大西南出海通道的咽喉，是中国与东盟双向开放的前沿。百色与越南有360.5公里的边境线，右江区周边的靖西、那坡两县与越南接壤，现有边境口岸3个，其中龙邦口岸为国家一类口岸，岳圩口岸、平孟口岸为国家二类口岸，另有6个贸易点。建成沿边三级柏油公路233.23公里，边贸、边防站三级公路38.73公里和靖西至那坡二级公路77.52公里，各边境口岸和边贸点都有公路相通，是融入泛珠江三角洲经济区和中国西南地区与越南等东南亚国家开展直接贸易、双
6、边、多边或转口贸易的黄金宝地。综合考虑个方面因素.可以把脱水蔬菜工厂设于百色市右江区,该地区面临右江,毗邻右江水利枢纽工程,南(宁)百(色)昆(明)高速路横穿而过,交通 水 电等基础设施十分完善. 并且,百色市在对于投资已经出台了相关优惠政策,得到了国家西部大开发 国家边境贸易等政策支持,再加上国家关于农产品加工企业税收 用地方面的政策扶持.在右江去建立脱水蔬菜生产企业,时机已经成熟,机遇也非常难得.各方面环境的形势大好.资金投入与效益2007-04-01 15:17一 投资估算及资金筹措： 项目总投资380万元，资金筹措为拟对外招商引资解决。二、经济效益分析： 按每吨脱水蔬菜销售价为1000
7、0元计，则项目年销售收入600万元，年总成本费用及销售税金和附加480万元，年利润总额为120万元，项目投资利税率31，项目投资回收期3.2年。三占地面积长100米，宽60米新建脱水蔬菜加工厂占地面积10亩，其中：新建原料间800平方米，为钢屋架大棚，设计净空高4.5米。新建初加工车间500平方米，加工车间800平方米，烘房1000平方米，包装车间1000平方米，化验室200平方米，办公综合楼1000平方米。新建500吨低温冷库一座，占地700平方米。购置（3吨/日）全套脱水加工设备（蒸汽锅炉、汤漂罐、离心机、多用烘干机、连续封口机、配套工具）。脱水食品工厂良好作业规范专则2007-03-30
8、 09:441 目的本规范为脱水食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重要管制点（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保脱水食品之安全卫生及稳定产品质量。2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之脱水食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1脱水食品：以热能、真空等方法移除食品原料中之水分，至其含水率降至安全之水活性以下之食品称之。脱水食品在适当防湿
9、包装下，于一定期间内能室温储存，而无虫害酵素及有害微生物之劣化作用。在水分移除过程不妨碍卫生安全之生物、生化、化学变化为脱水食品所容许。外加可溶性配料或添加物以改变食品原料之固形物组成或经萃取或浓缩等过程而再予去除水分者除外。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成脱水食品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至
10、凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.
11、3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理场、加工调理场、日晒场、干燥场及包装室。3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油
12、、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.1.6日晒场：指在天然环境下日晒或风干以移除
13、食品中之水分之场所。3.4.1.7干燥场：指以机械方式从事食品脱水处理之场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污
14、染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面
15、，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.12食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
16、其为脱水食品安定性重要指标。水活性除受含水率影响外，尚受食品可溶性、不溶性固形物组成及食品构造影响。食品安全之含水率须以水活性评估。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作
17、业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。3.22蒸发脱水：食品脱水时原料中之水分由液态气化为水蒸汽而移除者。3.23升华脱水：食品脱水时原料中之水分由冰直接气化为水蒸汽而移除者。又称为冷冻脱水。3.24直接脱水法：水分移除之热能由直接与食品接触之气流供应，气化后之水蒸汽再混入气流而移除者。脱水之品温直接受气流湿度参数影响。3.25间接脱水法：水分移除之热能为非经环境气体供应，而由食品接触面或辐射线、微波能转变供应，食品之脱水品温间接受湿度参数影响。3.26终干（Finish drying）：脱水食品为防止最后脱水瞬间移
18、除而受到高温劣化而实行之特殊脱水方法称之，一般为低温低湿环境之长时间脱水。3.27自由水：食品中之水蒸气压不受存在固形物影响而下降者，是酵素和微生物可利用或电解质可移动的水。3.28结合水：食品中之水蒸气压受存在固形物影响而下降者，是酵素和微生物不可利用或电解质不可移动的水。3.29平衡相对湿度：食品在定温饱和相对湿度以下，含水率与共存环境之相对湿度有定值关系，此定值相对湿度为平衡相对湿度，其为判断食品在某温度湿度环境下含水率会增加或减少之指标。3.30含水率：食品中水量对食品总量之百分比值为湿基含水率。食品中水量对食品固形物量之比值为干基含水率。3.31初含水率：食品处理后干燥前之含水率。3
19、.32半成品含水率：脱水食品未达终含水率前，各阶段脱水半成品之含水率。3.33终含水率：脱水食品最终脱水或修饰含水率后之含水率。3.34复水比：指脱水样品于一定条件下复水滴干后重量对样品重量之比值。3.35回复系数：指脱水样品于一定条件下复水滴干后重量对脱水样品未脱水前重量之比值。其可由复水样品干基含水率（X）及原料干基含水率（X0）计算之。据下式评估，回复系数=(X+1)(X0+1)。4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设
20、混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
21、4.9日晒场4.9.1日晒场应远离牧场、废水塘、垃圾场、有灰尘马路，设置于排水良好、无空气污染、日照良好、空气流通之地区。4.9.2日晒场地面应铺水泥等硬质地面，邻近环境保持清洁，必要时应有防止杂草、污染物掉落及昆虫、鸟兽侵入之措施。4.9.3应有装载食品浅盘，以防直接放在地面晒干。5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工
22、作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所如原料仓库、材料仓库、原料处理场、腌渍池、干燥室（机）、内包装室、外包装室、成品仓库等应个别设置或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应
23、加以有效隔离（如表1）。5.2.3干燥场及包装室应与高湿度作业场所隔离。5.2.4原料仓库和成品仓库应隔离，干燥成品仓库应保持清洁干净。5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。5.3.1日晒场5.3.1.1日晒场设置地点应适当，四周无尘土飞扬及污染源，如化学厂、农药厂、垃圾处理场等。5.3.1.2日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。5.3.1.3日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。5.3.1.4日晒场之成品若为去核、切割或供人直接食用者，日晒场四
24、周及上方应围绕纱网，防止有害动物之侵入，最好构筑透光性及防护良好之日晒场，以确保安全卫生。5.3.1.5日晒时干燥物应置于与地面相隔之晒架或晒盘，避免干燥物直接接触地面。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀
25、、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度 （曲率半径应在3公分以上）。5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。5.6屋顶及天花板5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清
26、扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。5.7墙壁与门窗5.
27、7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗
28、消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。5.8照明设施5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。5.9通风设施5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保
29、持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。5.9.5脱水处理场之脱水设备出口之湿气应排至室外。5.10供水设施5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时，应有贮水设备及提供适当温度
30、之热水。5.10.2贮水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。5.11洗手设施5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可
31、调节冷热水之水龙头。5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，
32、且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室。5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜
33、等。5.14仓库5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。5.14.5贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定
34、器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。5.14.6干燥设施及（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。5.14.8脱水成品仓库应设有防水及防止库内外气流对流之设计，必要时应设置空气湿度指示（宜有控制记录）设备。5.15厕所5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。5.15.4厕所之外
35、门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。6 机器设备6.1设计6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。6.1.4贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系
36、统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。6.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。6.1.6直接或间接脱水设备应有热能分布均匀及水蒸气扩散均匀之设计，避免形成不均匀之食品脱水区域造成局部区域之脱水不足或高温劣变。6.1.7蒸气热媒或其它热媒应能供应脱水加热或其它操作所需之热能及温度。6.1.8脱水设备、包装设备或容器，应有防止积聚水或水蒸气之设计。6.2材质6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.2.
37、2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。6.2.3脱水设备之输送网炼应采用不锈钢材质。6.3生产设备6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能，务须互相配合。6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确,并定期校正。6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止造成间接污染。6.3.4脱水食品加工所需之空气媒体（加热输送吹洗）,必要时应予净化除湿。6.3.5固定之脱水设备的安装应避免无法清洁之死角。6.3.6直接脱水法设备
38、、冷热风干燥机，应在设备适当位置装设温湿度之控制纪录设备或其它必要控制纪录设备。6.3.7间接脱水法设备应装设干燥室环境之压力计（或真空计）、热媒温度计、品温计及其控制纪录仪器或其它必要之控制纪录设备。6.3.8连续式脱水机设备应有进出料速率控制设备。6.3.9冷热风脱水设备之入口新鲜空气必要时应予除湿或过滤。加热空气得自瓦斯或其它燃料直接燃烧者，应有防止燃料不完全燃烧之控制。6.3.10若有易造成粉尘或碎屑之脱水设备应设置集尘设备。6.3.11清洗机、干燥机（依产品、原料而异）之材质、设计、构造等应符合上列诸条件外，共同设备尚有秤量设备、检查线（Inspecting line）、封口/封罐机
39、（真空-充氮）等。6.3.12下列设备视实际需要而设置，其材质、设计、构造等应符合上列诸条件：6.3.12.1分级机6.3.12.2碱处理/去皮机6.3.12.3切除机（Trim line）6.3.12.4杀菁机6.3.12.5去心机6.3.12.6切片/切条/切块/切碎机6.3.12.7各式干燥机（依产品、原料而异）6.3.12.8槽式终干机（Bin dryer）6.3.12.9充填机6.3.12.10压型机6.4品管设备工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生质量。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。6.4.1应具之品管设备（视
40、实际需要而设）：6.4.1.1红外线含水量测定器6.4.1.2水活性计6.4.1.3分析天平（感度达0.1毫克以下）6.4.1.4糖度计6.4.1.5 pH值测定计6.4.1.6温度计6.4.1.7微生物检验设备：高压灭菌釜、干热灭菌箱、恒温培养箱、菌落计数器及无菌操作箱等6.4.1.8二氧化硫（SO2）测定设备6.4.1.9挥发性盐基态氮（VBN）之定量装置6.4.1.10游离余氯测定器7 组织与人事7.1组织与职掌7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管
41、理负责人专门掌管原材料、加工中及成品质量规格标准之制定与抽样、检验及质量之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般质量与卫生质量之检验分析工作。7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事
42、宜。7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。7.2人员与资格7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。7.2.4食品卫生管理法第22条规定
43、之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置办法有关规定。7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部食品工厂建筑及设备之设置标准及其它相关法令之规定。7.3教育与训练7.3.1工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行
44、作业。8 卫生管理8.1卫生管理标准书之制定与执行8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章之规定，修订时亦同。8.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。8.2环境卫生管理8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。8.2.5应避
45、免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。8.2.6废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。8.2.7废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。8.3厂房设施卫生管理8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。8.3.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。8.3.3作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效
46、设施导至厂外。8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。8.3.6制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。8.3.8原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。
47、反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。8.3.11制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。8.3.12若有贮水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇
48、花、消防等用水除外）。8.3.13脱水设备排气口处,应经常维持干净,避免污染厂区。8.3.14成品仓库应经常保持干燥。8.4机器设备卫生管理8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。8.4.2用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。8.4.3所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。8.4.4收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗，但处理脱水成品之用具，清洗后有干燥防污措施者除外。8.4.5已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。8.4.6与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。8.4.7用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。8.4.8脱水设备使用后得以适当干式法清洁。必要时应予清洗，人员进入设备清洗时应着防水衣物鞋罩，清洁剂施用后应以足量水冲洗，洗后保持干燥。8.4.9脱水设备应随时检查是否有裂隙，维持良好维修。8.4.10脱水设备空气过滤器应随时检查、清洗，必要时
