毕业设计产6000吨速冻蔬菜工厂设计.doc

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1、目录第一章 绪论1.1 项目背景l.2 项目实施的区位优势1.3，无公窑环呆蔬菜基地建设1.4 市场预测l.5 项目实施的意义 第二章 车间平面设计2. 1 生产车间2. 2 总主自I乙布:置基本原则2.3 总平面设计说明第三章产品方采、工艺流程及论证a. 1产品与产景的确定3. 2 工艺流程及论证3. 3 产品质量标准3. 4 管路设计3. 5管路安装3. 6 车间布置与结构 第四章 物料衡算4. 1 十类主要产品生产成本4. 2 原辅料衡算 第五章 设备边其lJ5. 1 设备边型的恢据5. 2 设备概况第六章 辅助部门设计6. 2 包装材料库6.3 化验室6、4 锅炉房6. 5 机彦、配电

2、车间 第七章水、电、汽衡算7. 1 用水量的估算7.2 用电量的估算，7.3 用汽量的估算:7.4 冷用量第八章卫生、安全法生活设施8.1 用水方面要求8. 2 个人卫生8. 3. 车间设备、环境卫生8.4 食品接触表面清洁卫生标准8. 5 I坊 IJ二交叉污染卫生标准及操作规程:8.6 虫:寄防、治卫生标准及操作规程8. 宁 生产安全及劳却j保护8. 8 全厂生活没施第九章费功组织9. 1 企业结构9. 2岗位需求9. 3. A员培训H 第十章速冻蔬菜的 HACCP 管理 LO.1 速冻蔬菜 HACCP 的管理意义10.3 重点控制10.4 HCP 实施注意事项 第个一辈 技术经济分析11.

3、1 投资指标11.2 年经营费用的计算ll.3 利润、利润率、投资回收期计算1 1.4 综合评价致剧 参考文献第一意绪论遮J尔食品，是指在-:wc以下将处理过的新鲜颐和1.就加工后的食品在短时间C10- 30 mi.n. 内迅这冻结起 米，特别是以战快的速度通过最大冰岛生成区 ( - l C-SC) 。产品以小包装布j形式:在一 l8t:的条件下 销谶和疏通。:食品汤:绕过-程中会袋生各种各样的变化，:，!in物卫E变化盘盘、导135性、比热、干耗等) ，。 化、 学变化 f 蛋臼质变性等卜细胞组织、变化以及生物、做生物变化等.j草冻食品的特点是:IJj左一定的外部 环;随.使您IJ 品在贮存

4、或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化l降至:胁j . 以达到母大限度地保持食品原有营养价监和风味的目的。如今市场上边流食品二大致可以分为躲蔬炎、;J(产炎、 肉禽炎、调理方便 食品等阁大提.L 1 项目背景L L 1 阂外边冻蔬菜发i:m:现随着I世界经济的飞速发艇，生活节奏的不断加快，目前阴内外速冻蔬菜的作i货嚣逐年 -m1JIJ，衔，耍的品种也 随乡长越多e 统计显示友达南京梳菜的种梢面积与户提口益减少。这是主要处由卡t 业化的进展. 口J耕地面 积逐年戚少军另一方面种精蔬菜很多i附皆不易机悦化.需大量的手工劳动.对于高劳动力J&* 的因参-P 蔬 菜种极行业己经无力:负担 才子像我

5、应 这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家米说，是极好!yfjJ场机会=另外，随着世界贸易坏攘的改善，蔬菜的国际肉相互补充和调剂得到了充足的发展8随着消费需求的增长J生生产戚本的提高.发达固练的蔬菜供应更煌于依赖进口。据-资料介绍，美国、门卫非法冻蔬菜年?在:来f挂在100，0 j u 以上.金胜2每年蔬菜的总需求般在JL十亿 L 以 上。在 90 年代后期， 世界蔬菜迸出口贸易在 2，000 万 t 以上。而其中速冻商菜拍产量和1贸易额均占一半. 其是 出口贸易侬达200 个亿美元，表1- 1 绞cl 了c?004 年口;j正从我应进口的速m:部架占 利T和数量.1. 1.2 国内退i

6、pii蔬菜发展现状问lit. 我国的跪3良种也盖面积占胜屏蔬菜总种梳丽积的1/3 以上.总产;段占世界总产主意 的 67$. 是蔬菜第一 生产网。中医随汤 食品生产仅始于60 年1 来，当时主要是以rtI口为主，边陈运艺应都是从国外引进的.这2东 蔬菜的发昆在 80.年代初，为了解抉东北、华北、 西北地区居民冬季的食m新鲜蔬菜问题，刀始利JTII驾产 设备生产各炎速冻蔬菜.供应布 场后被消费者接受. 冻结J.!l盘逐步提高，期内得到迅速发展.之后基本 停部。到 80 年代末.阳岛嗣或因居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求盘叉开始提高。1990 年中国食品工 业协会在背岛市1=1开了全|边方便食品

7、生1-经验.交流会，会上把大力发Jt.l1:速派食品作为方面食品生产的 一个;在要内容并提出了要求。自在后因际市场别速附i菜的说:求不断增加，l食品蘸莱德到快一座发展，目前我 障同沪置在 1152 万t 左右，其中用于出口的达到 85%以上(1)最近51fL我因出r 1蔬菜的生产情况: 虫fI表 1- 2 )沂示。从袋 l-2 可以希l巾，最近5年内，我1:11蔬菜的发展速度是相当快的。2005 年的对外I:B1=1达到 95.J 万七 同 比前一年出门最捕。长 L L 锄，陈2crOl(oj主增幅有所降低夕、 每年者fl保将较快的增长速r!i.(2) fftt汤:蔬菜的品种生产情况:我因遮J

8、乐蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、ru:豆、英豆、旅菜、古I 王米、背)豆、 蒜苗、莲藕片、自踏青吉、岛附等 30 多个品种. 各炎品种的近三年生产产主在情况虫rr表 1-3 此主题相关囱片如下:。画此主题相关图片如下:.&1.3 足 tfj it 1.去k沪产 1.1/，况 J( YI f:/，/u.种吗怜 .l ):i夜来阙lt 驻守L辅)1 I IJ将 菜r;)I;-2002 2012 956 350001.524022355 10254 21124 2956420032157 10125 4000217-1:265001且45022024 31207却04233012150 432-()

9、22088()20880 1494023786:)3704我，阁这汤:蔬菜主要集中在山东、机边、j舶工、广东和江苏 5 个省. Il东南拈海地区 e这 5 个省的产量占全 国总jZj茸的 82;9忆，如果再加上上海市的Jt 盘，则为 85，酬，这:应因为东F句沿海气候温和、陈水龙足，蔬 菜一年四季在11吉凶三长。从品种上米看，东南沿汹地区生产自遮冻蔬菜主要位绿叶菜炎和豆炎，而北方主要 生产36类和蒜类。近年米. 国际市场J速冻路菜(l 逐年增加的大量需求. 为我 宝蔬菜加工的发展提供了良好的机遇. 1骂131.我国逃冻蔬菜的 85% 以 二用于出口.股:l!5 年我国选扬、蔬蔬出n 因家和地区

10、逐年增多，数量发展也较快。1989 年仅有 15 个蹈家和全tl!.过口我阁:EEZ奇、蔬菜.199 年7g 21 个l理家秘地区. L991 年为 5 个 到家和地区.1.999.年法展到去8 个1舅家和地区，2003 年达 33 个I 吕京和地区。另外，这冻蔬菜的I:.Hr.ii岳出l在这年增加。FI 本是1二I-!罔速冻蔬菜传统的主要挂口罔，近 5 年来. 除 2003 年增加较少以外，其它年份都是增加较多的 . oQ2 年从中罔$ 1了盘比 2001年地加了 2.2 倍。另一个特点是美因从中国进门速冻前来的数景也在这年增 仰，近 5 年中 曾长了5. l 倍. 4002 年起美国成了进

11、口中国速冻蘸浆的第二大国.1.2 项目实施的区位优势L 2. 1 全国不同地域的比较 作为农产品深1mT项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较 高，可以就近来购原料g 尽管一些地区有丰富的多品种 怕自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向出口，建厂地区的交通 运输必须便利，最好在地口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，Il当地 的政策、投资环境。在对f 东、广西、相应、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省址行了较 为全面的调币圆司出

12、上，在国内做一个相对全面的分析a南部，J广东、广西、福建随着改革开 放rt甘发展己基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍般为有利外，作为遮栋蔬菜的加工 且不再奋利s这主要是由于气泪升高，远温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上谦， 不具有市场竞争力。种植疏菜相对于其他工业1日利润低，对J丧民不再具有吸引力。前年部分 加工速冻吉IJ豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作才完成订 单，这点给、了我们深刻的教训10 山东大面积的保鲜和速惊蔬菜的发展是在应日本国的销耍的基础上发JiJ毡来的，现在除个别厂做得规模较大外，大多数厂囚加工技术水平低下唁产品单一，并且随着日本等国对

13、中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变 化而处于一种难堪的局面3 其它北方和西部地区，降雨较少y 全年平均气ja偏低，不适宜蔬 菜的种植生产，出产的蔬菜l哺种单一，交通运输不便，农业种植的规模化程度很低，政策、经济环境不佳，不太适:合作为建厂基地s重庆气候比较该项目涉及的蔬菜的生快。作为直 辖市在政策支持上有一定优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远低于东部沿海:地 区，在市场竞争土占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小， 对于我们囊括区域市场创造了条111 0l.2. 2 厂址位置比较 药;南由于工业的发展，劳动力价格和土地价格己经上涨很大，

14、作为农产品加工已不可能出现 旺盛自q局面了，江苏省已将长江以北的南到南通，北到盐、淮地区作为全省的农业地区加以 保护和开发，政策、经济环境比较有利。南通位于-民江下游之淌，尤其便于海运出口到国外市场。南通附上交通便利，204 国道贯穿 全市，便于原料、产品的远输e 市场震盖半径不断加太，是省政府确定的现代化苏中沿悔 工商业中也城市。北部为世界海岸带中仅有的两处段长型润:岸之一，每年以 l5Q 米的成陆i温度 句大街边仰，年新增土地i 万亩以上，便于建设成生产农副产品的基地:南边的农业生产在全省占重要的地位，是国家农业吉仰fb定的全国创肆无公害农产品生产示范基地，)1工被 列为国家级农业产业化示

15、范市、 (，7-1.五优质商品甜l基地、全国商品粮优质棉生产基 地。 南通市周边地区f&产l菜、波菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、进莉、南瓜等蔬菜， 周 围各地可为企业提供稳罔的货游基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业住产 戚本。 南通市地区目前蔬菜资源情况见表 1斗。同时，全市城乡劳动力过剩，成年劳力在外出打 工的占到 50% 以上，劳动力价格低廉，人，均月工资仅有 690 元左右，十分有利 于作为速冻 蔬菜的种植、加工基地。速冻蔬菜的工厂的建设，必然带动当地农业的规模化进程，促进当地的经济发展， 也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作， 南通市政府给予了极大

16、的热情并承诺计划提供实际帮助g按照该项目的筹建要 求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区扑地下水边的改造和 厂夕、南段道路的修筑。税金将实行优惠，所得税.，实行免二减三的规定，自p前 两年免交，后三年每年上J 缴应缴数的 50%1工商税，财政前两年所得部分全部返还给企业，后三年按财政所得部分的 50%、 40%、30%遮)屋还给企业。 (t三电用水实行优惠， 三电优惠视同进入才jIk园区的本市工业企业，1.5 元/ t 的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通川仁E业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、 天气气候，还是从当

17、地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。 1.2. 3厂 址选择本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏 中南部、长江北岸的南通市的经济:技术开发区。于该地，建厂有以下好处: (1)附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。(2)该地区在 204 国道弈，距离南边港码头很近，水陆交通十分便利，对于产 品的内销和|出口运输都十分有利。(3) 拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。L.3 元公害环保蔬菜基地建设1.3. 1 建设无公害环保蔬菜基地的必要性 随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气废水对土壤和水源的内染， 使蔬菜的有毒成份

18、口益增多。这些都严重地戚肋着人们的身体健康和农业与农村的可持续 发展。同时随着人民生活水平的提高，对蔬菜质蠢的要求不 忻提高，优质化、 营养化和无 害化是基本要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、 满足市场需 求的震要举措。2005 年，全球主要农产品中将至少有1/3 是以有机制 作方武生产，安全、营养的有机蔬菜 受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来越大， 我国加入 WTO 以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来， 日本、 欧J盟与美国等主要速冻草草菜进口国家对蔬菜质量标准 H趋严格，经常发生因为农药残留过 高等不符合

19、绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造 成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基 也是保证原料质量，增强经挤效益和市场 竞争力的必要措施。1.3. 2Ji菜基地建设内容及规棋蔬菜基地拟边在南边东部的如东、 北部的如呆，主要在沿长江地区和沿询地区，该地区农 业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适量种植蔬菜的夜潮地有上万亩，7145叶钊Ot，其中 720t 青刃豆，青刀豆(段)160t，怯国青刀豆 720t，法国营刀豆(段)160t。背刀豆出口日本，40尺货柜装 19. 5也/柜，法国营刀豆出口法国及欧洲国家，在0尺货柜装 18t/拒。(3.)荷兰豆: 流化床

20、生产能力1.4t/b. 单班生产 10h， 另一班生产吉 n豌茧，班生产量14i)十.划生产2Q.夭。则:14tX20=280t。(4)甜豌豆: 同荷兰豆。荷兰豆出口日本和荣固，甜豌豆出口美国。(5)毛豆荧:流化床生产能力 1.6t/h.单班生产 10h，班生产量 14t. 两班生产 12天， 产 量为 28t。则:C14Xl0)+ (28X12)=476:t. 本产品出口日本，拍尺货柜装 20t/柜。 (6)蚕豆: 流化床生产能力 1.6t/h 两班生产 lOh，产量 32t，计划生产 5天则:32tX5=I60t. 本产品出口日本.40)-!.货柜装 20t/Hi.(7)瑾翻块、莲藕片:

21、流化床生产能力 2t/h.il在班生产，班生产量 16t，以3月、9 月为主，比JGIJ 生产 50夭。则: 16tX50、， 80悦。本产品出口日本，40.尺货柜装 20t/柜。(8)油菜花: 梳化床生产能力l.4t/h.， 单班生产主达 12t，计划生产 20d，则: lZtXIO)+ (24tX10)=36Q:t。 本产品出口日本市场，40。.尺货柜装 L8t/b.(9)南瓜二流化床生产能力1.65t/h.两班生产 lOh，产量16.玩，计划生产 36夭。则:16.5tX36 580t. 本产品出口日本，40尺货柜装 20t/恒。叫几片必-络泊M应，W位E时Ht，袋，VFa川EU瓜偏3.

22、&一仇V万M-k-Eu宇lr1e 盯-哺3M.f2 方案论证配飞2ulJ4AM-为平衡每月生产的产量，遥主兔出现部分月停产，部分) jJQ工任务过于繁重，结合主要加工踹菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表 3-2.4( 3卢Z 李1i I ltf li东)j二月 二JI问Jj 1dlJ1七IJ J.11fL.)f1-11llJJ一一一一Mt l抱根据表 3-2，考虑实际生产能力，每月的生产情况如下表 3-3aiJI种一_一-k 3-3 IJ什 .，.ft)J ./、卜一Vq._ t) 11.-JJ)J)JJjH Jl)jJJJjnHJ:1)蹄 H)25.0150 。 。 。 。

23、。 。!OO 200tU1hi。 。 。 。 。 。，rJhl (t)。 。 。 。340 100 。 。 。100。 。)J340 lOO340 1001. (t)在I ?Z tt f i340 lol0。 。 。 。 。 。 。.11绵V t t)。 。1140 140。 。 。 。 。t:.v.英(l)。 。 。 。 。 O !40。 。 。 。!Ji1. (tl 。 。 。 。12040。 。 。 。 。 。i挂; 自g.lt):16060 。 。 。 。2.0160 300刘l 然化 I附们向温序I 二:认L!ffl理 I C=运血!:出回仁3 应豆仁二|放风m洗 (含盼淋1=:J

24、阳J( 地口旧时监主主I 坐到=北国险fl 1m剑仨3 医四至型 r=J检:M揣测3. 2. 3 工艺论证与说明 (1)原料验收:采购!的描菜、须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整拌、无痛虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应遮冻JJ日工fl蔬菜品种，确保速冻蔬菜质 量。部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下:邃楠，早敝罩挂掠就郑 恫澄10.烙弈纯刹fil侧E 禾迪1墩看泉剧在?无锈斑: 多计、昧百H、清香3蚕豆: 选用大英品种为原料。在植株中下郁的豆英表面出3J.I!.光泽、种子长足米硬化前来l段，分 34 次来收。豆英色泽正常、大而饱满，豆粒长度在 2.2cm 以上，形态

25、完好:不发 黑、不腐烂、不着7l:、无病虫菁g 豌豆:出l二豌豆主要食用嫩粒，粒将要充分膨大、饱满一般在开花 l518 天来摘e豆 粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无相L 成损伤及病虫害，荷兰豆: (鲜豆英在花开后1418天及时来梢，色泽良好、脆撒无筋、豆英整齐先 好，长度在4. cm.，8Cffi: 无腐烂、异萎杂质; 无风斑、病虫窑、机械伤。虹:豆:开花后1l13天来l段，鲜绿色色泽一致，籽粒无明显膨大，豆菜不卷曲:无 锈斑、病 和腐烂;豆、杂形困茧，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。背刀豆:选用春季生产的白花品种为原来:a开花用 20 天左右，豆英困宜，充分长大， 长。度在 7c

26、m12cmJ径宽 O.7cnr-O.9cm 。豆粒未膨大，色泽正常，有先萍，鲜嫩饱满，重 位无明显彭大:不老化，无腐烂、无风斑、无病班、无虫蛙和机械伤。波兰在: 来前一周停止潜水，色L正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株先整: 无枯黄11十， 无花 斑，无泥土5J .(2)预玲:新鲜蔬菜来收以后，仍然是有生命的有机体，仍迹有着旺盛的I呼吸作用和蒸发作用。分 解和消耗自身的营养成分，并放出I呼吸热。此夕、新鲜蔬菜从田间来收后随着自身泪度的下 降外，还要释放太蠢的田间热。在不做特殊处班的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬 菜温度迅 毫升高，立起莱加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。 为了最大限度地保持搅

27、菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在E疏3起来收以后的最短时间 内，用人工方怯将其冷中iJ到规定的瓶度，使施菜在维持其正常的生命汪两0，保证抗病能力 的前提下，把呼眼作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平， 这个方浊就 叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在世温的高温库中. 保持蔬菜 的本身温度稳 定，来达到预冷的目的。 目前在经济发站国家，为了加工商质聋的遮掠蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜来收后 加工的 第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步 骤，近年为达到国际质量要来，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预吟乃法，一般有真空预冷、 空气预冷和;1预冷

28、三种:*工厂采用常见的氟利昂制冷机组s使库t晶维持在 OC -lO.C，达到预冷的目的(3，)人工整理原料经过水平皮带输送机送到1m工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加 工需要， 用t 具进行处理。根据国际市场销售习惯成客户要求，青刀旦分级通常挂豆英横径大小分 两个级另1):中号豆 (M级)径宽 o. 8 CIllO.9cm，小号豆 (S级径宽 o. 7 cm- O.8cmo 蚕 豆按照颗粒长度太小分两个级别，)二号豆长度在 2.2i:m 以上，小号豆长度在 1.5cm2.Ocm. 毛豆和荷兰里通常不分级s采用能筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和劳级。 原料

29、 分级，包括原来大小、重量和品质的分级。原料大小分组 刮目的是便于随后的工艺处理。 能够达到均句一致的速冻蔬菜，提高其价值。(4) 海泡:作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流迭捕中缓缓向前运送. 既达到、皮也 n 效果，将难榕的泥沙等成分消解，污水经过 拖泥沙后导入水处理池，又可以使哥拉来向前 输送，直接逊入下一道工序。本工序(包括以后工序)用水主要用来清洗，少部分用来冷去1，因此对最终的产品质置影响不大，采用自来7k厂提供的合格水，用臭氧消毒 a 一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗陈后，在 2% (v/w.)左右精盐水中 浸泡约 lOOlin，达到驰虫的目的s不应用粗盐3阳也li盐会使组织变得粗糙而且不得合食用 要求。而一些苦苦菜品种，如j是瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性e为了避 免产生这一现象，可将洗净的133在浸入 0，5%，.1% ( w/V)fIJ.J:嵌酸钙(或氧化钙、硫酸钙踏破) 纠 lOmi Ilc蔬菜浸泡在钙盐揣液中，菜体内的果胶酸与