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1、中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 教学目的 掌握中餐摆台相关概念与规律 教学重点/难点 中餐宴会十人台面设计 教学方法 讲授法，举例法 课 型 综合课 教学手段 多媒体 课 时 2节 复习提问 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？ 答案： 1/2 2/3 七分液三分沫 八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？ 答案：室温、812、48、68 教学内容 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 一、摆台概念： 就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐
2、桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 、合理布局 1、布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律： 小桌靠边 大桌靠里 圆桌中间 3、通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。 摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布 打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四
3、角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘 大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 摆放餐具 1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。 中餐宴会摆台个人餐位示意图 10 9 4 3 2 1 7 8 5 6 1、餐碟 2、调味碟 3、汤碗 4、汤
4、勺 5、筷架 6、筷子 7、甜酒杯 8、白酒杯 9、饮料杯 10、餐巾花 板书设计 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲中餐摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐第一只，之后每两人位放一只。 桌、确定席位、提供必要的就餐用具， 包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 1、合理布局 布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。 布局规律： 小桌靠边 大桌靠里 圆桌中间 通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。 2、摆放桌椅 3、铺台布： 正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。 4、放转盘 5、围桌裙 6、摆放餐具 摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm 汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm 白酒杯、葡萄酒杯 水杯和餐巾花 公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置
