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1、第二章 菜肴装饰美化复习题第二章 菜肴装饰美化辅导练习题 一、判断题 1餐盘装饰可以美化菜肴、提高菜肴的食用价值。 2餐盘装饰美化的对象是餐盘。 3餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的。 4餐盘装饰的原料以果蔬为主。 5繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。 6餐盘装饰与菜肴是两个各自独立的审美个体。 7平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。 8全围式的花边都是围成圆形的。 9多层相叠是全围式花边拼摆的基本形式。 10全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。 11居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。 12散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。 13
2、立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。 14南瓜雕“盘龙”摆放在圆形平盘正中，周边留空适合盛装分体造型的菜品。 15立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐盘装饰。 16餐盘装饰造型应与菜肴造型的意境呼应协调。 17食品雕刻就是以食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供食用的艺术形象的专门技艺。 18食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样，有特殊的形式美法则。 19食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。 20果蔬雕刻选用质地细密、脆嫩紧实、有可塑性的果蔬为原料。 21宋代扬州宴席上出现了精美绝伦的“西瓜灯”雕刻。 22执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。 23切可以
3、单独用于完成食雕作品。 24刻是食品雕刻中的主要用刀技法。 25模刻是指用刀直接将原料刻制成形的方法。 26依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 27凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。 28镂空食雕作品有空灵剔透的美感。 29矾水浸泡法是将雕好的成品放入1%的白矾水中浸泡保鲜的方法。 30低温保藏食雕作品的温度应控制在0以下。 二、单项选择题 1餐盘装饰美化的对象是 。 A高档菜 B普通菜 C餐盘 D菜品 2餐盘装饰的原料主要是以 原料为主。 A果蔬类 B蔬菜类 C果类 D瓜类 3餐盘装饰制作工艺崇尚 。 A繁难复杂 B简单便捷 C精雕细刻 D富丽
4、堂皇 4餐盘装饰的首要原则是 。 A逢菜必饰 B唯美主义 C实用性 D可食性 5餐盘装饰的内容和表现形式以最简略的方式达到最大化的美化效果是 的基本含义。 A协调性原则 B实用性原则 C鲜明性原则 D简约化原则 6鲜明性原则是指餐盘装饰要以 、具体的感性形式来协助表现菜肴美感。 A立体的 B平面的 C形象的 D少量的 7在餐盘装饰中，协调性首先是指 。 A菜肴相互之间的协调 B餐盘装饰自身的协调 C荤素原料比例的协调 D营养素比例的协调 8全围式花色围边采用的基本方法是 。 A依器定形 B平面造型 C圆中套方 D圆形为主 9餐盘围边装饰中的半围式是在 围摆造型。 A餐盘的半边 B餐盘的一端 C
5、餐盘的两端 D餐盘的中间 10在餐盘周围有间隔地围摆花边是为 。 A端饰法 B分段围边式 C半围式 D散点式 11装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配，一般以 为好。 A对比明快 B相近色彩 C红绿对比 D黑白对比 12餐盘装饰 应与菜肴体量的大小相适应。 A原料的色彩 B选择的造型 C重心的确定 D体量的大小 13食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术一样， 。 A有相同的题材选择范围 B有相同的工艺技术体系 C有相类似的应用范围 D遵守共同的形式美法则 14用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有 的特点。 A质地细密、外圆内空、有弹性 B质地松软、脆嫩紧实、有粘性 C质地细密、老韧紧实、根部肥大 D质地细密、脆嫩
6、紧实、有可塑性 15以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比 。 A要广泛得多 B要狭窄得多 C基本一致 D各不相同 16食品雕刻题材选择范围与菜肴面点造型题材选择范围相比 。 A要广泛得多 B要狭窄得多 C基本一致 D完全不同 17清代扬州宴席上曾出现精美绝伦的 。 A南瓜灯 B冬瓜灯 C西瓜灯 D萝卜灯 18精美绝伦的西瓜灯最早出现在 扬州宴席上。 A唐代 B宋代 C元代 D清代 19精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代 宴席上。 A扬州 B杭州 C济南 D成都 20都适合雕刻长瓣菊花的一组原料是 等。 A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜 B萝卜、土豆、油菜、大白菜 C洋葱、西瓜、黄瓜
7、、卷心菜 D芋头、红薯、苹果、紫茄子 21花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按 分类的。 A造型形象 B空间构成 C原料性质 D审美趣味 22可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是 。 A热水浸泡 B冷水浸泡 C盐水浸泡 D碱水浸泡 23可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是 。 A热水浸泡 B矾水浸泡 C盐水浸泡 D碱水浸泡 24最适宜保藏食品雕刻作品的温度是 。 A20 B10 C1 D5 25涮油可以使果蔬雕作品 。 A增加香味 B脱水萎缩 C延缓水分损失 D加快水分损失 26涮油能起到使果蔬雕作品 的作用。 A增加光泽 B增加香味 C脱水萎缩 D不易变质 27命题即根据使用目的与用
8、途来确定雕刻作品的 。 A原料 B主题 C构图 D造型 28食品雕刻的造型设计是根据 进行的。 A使用的刀具 B原料的质地 C原料的大小 D确定的命题 三、多项选择题 1餐盘装饰需要 ，才能收到美化菜肴的效果。 A采用适当的原料 B经过一定的技术处理 C复杂的拼摆工艺 D选用合适的餐盘 E摆放成特定的造型 2餐盘装饰的特点有 。 A用料范围以果蔬为主 B制作工艺简单便捷 C能应用在很多菜品中 D增加菜肴的完美性 E化平庸为神奇的作用 3餐盘装饰的应用原则有 。 A高贵性原则 B简约化原则 C实用性原则 D鲜明性原则 E协调性原则 4从原料的角度而言，实用性还指在餐盘装饰中提倡 。 A多选用能食
9、用的原料 B多选用荤菜类熟料 C少用不能食用的原料 D少选用果蔬类生料 E杜绝危害人体食用安全的原料 5餐盘装饰中简约化原则的基本含义有 。 A装饰原料越少越好 B最简约的表现形式 C最精当的装饰内容 D装饰空间越小越好 E最大化的美化效果 6在餐盘装饰时，要善于利用装饰原料的 等属性，在盘中摆放出鲜明、生动、具体的图形。 A档次 B颜色 C形状 D质地 E营养 7餐盘装饰中协调性原则的基本含义包括 。 A餐盘装饰自身的协调 B不同餐盘装饰之间的协调 C不同菜肴之间的造型协调 D餐盘装饰与菜肴之间的协调 E菜肴中各种营养素比例的协调 8餐盘装饰按其空间构成形式及其性质分类有 。 A平面装饰 B立雕装饰 C套盘装饰 D菜品互饰 E全围式 9在下列餐盘装饰中属于平面装饰的有 。 A全围式 B半围式 C分段围边式 D端饰法 E散点式 10分段围边装饰给人以 的美感。 A围而不透 B壅塞局促 C似围非围 D围透结合 E虚实相错 四、综合题： 1简述餐盘装饰的注意事项。 2举例说明餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项。 3食雕作品在应用中有哪些值得注意的问题？ 4简论餐盘装饰的卫生问题。 5简论食品雕刻作品的保鲜方法。
