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1、细数火锅利与弊细数火锅利与弊 我国的火锅花色纷呈，百锅千味。着名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“铜火锅狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。 很多人外出就餐选择火锅，约上三五好友去火锅店吃上一顿美味火锅是件非常享受的事。 但很少有人知道：常吃海鲜火锅酸菜鱼火锅、麻辣火锅，麻辣烫，烧烤、热狗等容易引发以下疾病：口腔炎、慢性咽炎、慢性胰腺炎、胆囊炎、慢性胃肠炎、肠胃溃疡、胃癌、食管癌、乳腺癌、大肠癌、高血压、糖尿病、痛风、脑梗、骨质疏松、脂肪肝、泌尿系结石等，当前这些人们或许习以为常的慢性病，正日
2、趋严重和年轻化，并从城市蔓延到农村。然而，这些慢性病与“吃火锅”不无关系。 一、 我国的火锅文化 以前在夏天吃火锅并没有现下这般时尚，多是在冬季的凛冽寒风中寻找一家热气腾腾的火锅店。当然，以麻辣火锅的发祥地四川来说，酷暑之夜，挥汗如雨喷气吃火锅似乎已成其饮食文化之一，是再自然不过的事情。 火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化。 营养师 李贵山 文稿 饮食的传播就像空气的流动一样，无形无迹却又广阔而迅速。如今盛行全国的火锅虽然源四川，但又说不上是哪儿传到哪儿，哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉，自成风味，广东的“打边炉”似乎也由来已久。无论在哪里，火锅似乎成了一种载体，不仅承载着美味与文化，也是凝聚人
3、们情感的绝佳道具。 能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人，很少是还处于应酬级别的关系，要么是三五成群的知己好友、同学同事，要么是一大家子，更有热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。 吃火锅的过程也是感情催化的一个过程。首先是选锅底，确定一个锅底体现了一群人的共性，这时候，喜爱纯辣的自成一国；好讲究的多半会挑羊肉、药膳之类的锅底，时刻不忘进补；一群娇滴滴的女孩子一起吃火锅，往往会要清汤的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的，还可以有鸳鸯火锅来调和，辣与不辣，热情与冷静之间，居然只需一块铁片隔开这么简单。接着是选菜，餐馆里火锅的菜牌
4、和其它炒菜的菜谱并不是在一起的，而是另成册，上面所列生鲜菜式有好几页，品种花样是越来越多，也越来越令人食指大动。亲朋好友这时可以随心所欲，每人挑几样自己可心的品种，看看其他人点的，也不赖，有时也可藉着点菜，了解身边人的性格爱好。终于，火旺了，汤底也开了，水花从锅的中心向上沸起，这时候是吃火锅的过程中最快乐的一刻，各人抄起自己最爱吃的菜，迫不营养师 李贵山 文稿 及待地投入欢快扑腾着的锅中，稍待一会儿，左右涮一涮，提起来再放入事先早已拌好的调料碗中，然后是入口大嚼，一边小心顾着嘴不要被烫到。这会儿餐桌上一般很安静，没有人顾得上说话。待吃过两三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他饮料，开
5、始品评火锅的味道。再往下，就是吃吃停停，边吃边说了。友情、亲情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深，于是大家在最后意犹未尽地结束吃火锅之时，又情不自禁地提到哪哪还有个地方吃火锅不错，下次再去云云。 火锅的花样是越来越新颖，但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人认为火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特征，因此才会长盛不衰。 二、我国火锅种类繁多，细数如下： 涮羊肉相传是来自忽必烈远征，是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟
6、，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。 营养师 李贵山 文稿 酸菜白肉锅以酸白菜与猪五花肉为主料，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，五花肉则以涮熟食用。 河南火锅以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料营养师 李贵山 文稿 焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。 成都火锅与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味
7、，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。 营养师 李贵山 文稿 重庆火锅原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了巴蜀之地的重口味。重庆火锅以毛肚为主要特色，鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。 鸳鸯火锅麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤与白汤两种，可以同时满足吃辣与不营养师 李贵山 文稿 吃辣的人。 腊味火锅源自湖南，将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。 打边炉不用任何锅底，只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打边炉已是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为“清汤底” 营养师 李贵山 文稿 沙茶锅以沙茶酱置于高汤内做为
8、锅底，常见于香港。 醉鸡锅把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。 营养师 李贵山 文稿 粥底火锅即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。 猪骨煲源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。 营养师 李贵山 文稿 羊肉炉流行于台湾，将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。 姜母鸭源自金门，将鸭肉与老
9、姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。 营养师 李贵山 文稿 涮涮锅源自日本，在台湾经过修改，成为台湾最普遍的火锅种类。 菌类火锅源自云南，或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。 营养师 李贵山 文稿 天麻火腿鸡起源于云南昭通，属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。 砂锅鱼头以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。 营养师 李贵山 文稿 泡菜锅以韩国泡菜为锅底。 糊辣鱼以鲢鱼或鲫鱼为主食材，配上昆明特有的糊辣味为其特色。 营养师 李贵山 文稿 部队锅韩战时期由于物
10、资短缺，住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿，加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。 寿喜烧源自日本，以酱油、糖与味醂等煮成汤汁，再将牛肉与蔬菜放入煮熟，然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。 营养师 李贵山 文稿 相扑火锅又称力士火锅，将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮，为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。 营养师 李贵山 文稿 关东煮源自日本，将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。 三、简单分析如今网上流传的吃火锅的好处： (1) 吃火锅营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去。 营养素真的损失少吗？一些水溶性维生素经长时间滚煮几乎损失
11、殆尽！ (2)调味品可自行控制。 对于熟悉调味的人来讲，也许有点作用，但对于大部分食客，谁又能左右得了呢？ (3)能始终保持菜肴的温度。 营养师 李贵山 文稿 太烫的食物容易损害肠胃黏膜，引发胃肠道消化性疾病。 (4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心。 有些细菌属于耐热菌，肉眼也无法分辨，若不经过初步处理，很难保证卫生！ 四、常吃火锅容易引发哪些疾病？ 肉类：容易引起寄生虫病及细菌感染 涮火锅的时候，肉片是不可缺少的一道原料。无论羊肉还是肥牛，涮肉所用的肉片应该越新鲜越好。选择新鲜肉片时，要尽量切得薄一些，因为肉片如果较厚，涮锅时不易杀死寄生虫虫卵，会使潜藏于食物中的细菌、寄生虫卵随
12、食物吞入胃肠从而导致疾病的发生。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白，才可以吃。 吃肉过多，也会增加对心血管的负担！ 水发品：易致溃疡和癌症 据有关部门检查发现，一些饭店中的百叶、黄喉、玉兰片等火锅涮料看起来很白，是因为使用了国家禁用的工业碱、双氧水、福尔马林等有毒物质发泡而成的。食品专家指出，双氧水能腐蚀营养师 李贵山 文稿 胃肠，导致溃疡；而福尔马林则可能致癌。所以，涮火锅时一定要注意辨别涮料的质量。太白的百叶、黄喉不要吃。 “火锅病”：“涮”出痛风 不少食客在食用火锅时喜欢味道鲜美的海鲜、动物内脏、蘑菇等食物，但实际上以动物内脏、虾、贝类、海鲜、蘑菇等为原料的
13、火锅中都大量含有一种有机化合物“嘌呤”，可引发痛风。 吃火锅时大量进食嘌呤含量高的动物内脏、骨髓、牛羊肉、海鲜、虾蟹，易导致痛风发作。也有人错误地认为只喝汤不吃肉就没事，其实，肉汤内所含的嘌呤物质比正常饮食要高出30倍，易导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，喝酒又易使体内乳酸堆积，抑制尿酸的排出，这就是围坐火锅前开怀畅饮的人易患痛风的主要原因。 高蛋白、高热量、高脂肪饮食引发的疾病 现在是食品及其丰富的年代，大部分人就餐时无肉不欢，吃火锅时又选择肉类食品比较多，在有意无意之间就摄入了超量的高脂肪高胆固醇食品，并对健康造成了危害，甚至是致命的危害。在美国，心脑血管疾病和乳腺疾病一直处于高发病率，而且很
14、多人因此而病死，究其原因就是因为美国人的饮食是高脂肪、高糖分、高盐分、高蛋白的四高食物，包括他们调料都是高脂的，其营养师 李贵山 文稿 中前三种食物就是被人们称为垃圾食品的东西，很多人就是被这些垃圾食品吃死的。目前这种四高食物为主的饮食文化已经在我们国家泛滥流行并蔓延开来，这不能不引起我们的重视和警惕。 高脂肪饮食对健康最主要的危害就是对心脑血管的损害，血管被堵塞而引发一系列的疾病，像心肌梗死、脑梗塞等都是非常常见的。一般情况下，随着年龄的增长，我们的血管壁会逐渐变厚同时血管的弹性下降，这会导致我们出现动脉硬化症和高血压，同时血管的阻力增大，造成血流缓慢，如果再摄入超量的高脂肪食品造成高脂血，
15、那么就更加容易导致心血管疾患，有研究显示，人们在肥胖的早期，体内的小动脉和大动脉都已经在发生结构性的变化，其中小动脉比大动脉更早地出现病变，这一改变就是高热量高脂肪饮食所带来的影响。高脂肪高热量的不正常的饮食会造成血管呈现一种慢性发炎的情况，并逐渐发展成动脉粥样硬化，研究人员因此认为低脂与高蔬果的饮食对健康较为有益。如果长期由于不健康饮食而造成短期的发炎作用，血管可能因而处于慢性发炎的状态，这是造成动脉粥样硬化的主要因素。高脂肪饮食还可以导致对肾脏的损害。相关研究表明，随着血脂的增高，肾脏中一氧化氮合成酶显著增强，超氧离子也明显增加，而一氧化氮与超氧离子发生反应后会生成过氧化亚硝酸盐，这种物质
16、对肾脏细胞有毒性作用并造成细胞的凋亡，这直接导致肾小球硬化以及肾小管间质损害。 营养师 李贵山 文稿 过量饮食引发的疾病 当你陶醉在美食的诱惑当中，无法自拔的时候，可曾想过哪些吃不上饭的人！ 适可而止吧，餐量七分饱，对健康有益！ 大家吃火锅时往往会聚在一起，边吃边聊，容易忽略进餐的时间。事实上，长时间坐着吃火锅，会大大增加消化道的负担。由于胃不断地接受食物，致使胃液、胆 汁、胰液等消化液不停地分泌工作，消化道腺体无法正常地规律休息。而不少人因为吃得太饱、太杂甚至会引起胃肠功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症 状，甚至诱发急性胃肠炎、胆囊炎甚至胰腺炎。因此，建议在吃火锅时要注意控制就餐时间，不宜连续吃上好几小时。 此外，食完的火锅汤也不能再循环使用，因为久煮的汤中含有亚硝酸盐，过多食用对身体健康有害。 因此，建议大家进食有节，科学配膳，合理饮食，不要因为贪一时“鲜”，而添了更多的“愁”。 营养师 李贵山 文稿
