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1、食品实验报告果汁饮料制作与品质检验果汁饮料制作与品质检验 一、所用原辅料、设备、试剂: 新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级) 果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000 mL 的烧杯、量筒、滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等 二、工艺流程 挑选原料清洗去皮、囊衣、籽破碎取汁粗虑灭酶澄清粗虑调整过滤均质杀菌罐装 实验具体步骤： 1. 原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。 2. 预处理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。切桔子成小块。 3. 打浆：果块用打浆机打浆至浆状。 4. 配料：原果浆3540；砂糖：10-15；加
2、柠檬酸0.05%、加50%左右的水混合搅拌 5. 均质：以100-120 kg/cm2 的压力进行均质，若有条件，在均质前宜先以600 mmHg以上的真空脱气。 6. 杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至90 ，维持10 s，迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于75 。空瓶在灌装前要进行预热，减少瓶与果汁的温差。 7 .封口：封盖要严，倒置2 min，检查是否漏气。 8. 如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100 的水浴中煮10 min，冷却，得到最后的产品。 三、实验数据处理 表1 实验原始数据记录表 糖含量/% 感官评分 稳定剂/% 感官评分 杀菌
3、时间/min 感官评分 杀菌温度/ 感官评分 8 12 16 表2 感官评分标准 评分 5分 具有强烈的橘独特香气，香气浓郁 具有强烈的果烈，酸甜合适 具有诱人的果色泽 汁天然色泽 状态 均匀一致 具有果汁滋味，具有果汁滋味，具有较淡的果味感柔和，酸甜合适 具有果汁天然色泽，但色泽不够明显 有轻微分层 分层较明显 但效果不明显 但不够协调 汁滋味，口味过淡，无留味 不影响产品外观 分层很明显 风味不正，有异味感，太酸或太甜 或有使人不愉快色泽 严重分层 滋味 汁滋味，味感强4分 具有橘子汁独特香气，香气柔和，但稍淡 3分 具有橘子汁的独特香气，香气柔和偏淡 2分 具有近似符合该果汁的香气但稍有异味 1分 不具有该果汁特有的香气并且有异味强烈 香气 子汁，符合果汁稍有果汁色泽， 色调不恰当，但 产品色泽混乱，
