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1、食品加工技术概论课程食品加工技术课程标准 一、制定课程标准的依据 本标准依据食品检测及管理专业教学标准中的人才培养规格要求和对食品加工技术概论课程教学目标要求而制订。用于指导食品加工技术概论课程建设与课程教学。 二、课程的性质与作用 食品加工技术为食品检测及管理专业的专业技术课。 通过本课程的学习，使学生充分了解食品行业的特点及发展前景，熟悉食品加工的基础理论及基本方法，掌握食品的一般保藏方法，了解食品加工的新技术，熟悉典型果蔬制品、粮食制品、乳制品、发酵食品、畜产品的加工工艺，具备从事食品加工、生产管理的一般能力。 本课程的先行课程有：食品生物化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养学、食
2、品添加剂等课程，为本课程的学习提供专业知识基础。后续课程有：食品微生物检验技术、食品理化检验技术、食品感官检验、食品安全与质量管理、食品标准与法规、食品添加剂应用技术等课程。 三、课程教育目标 通过本课程的学习，学生可以获得以下知识能力素质 1了解食品行业的特点和我国食品工业的概况。 2系统地掌握食品加工的基础理论和基本方法。 3了解食品的基本保藏方法。 4了解新技术在食品中的应用及发展前景。 5熟悉各类食品的加工工艺，能够进行食品的质量控制。 6养成严谨、认真、负责的工作态度，提高自身的职业道德素养。 7培养自学能力、工具应用(如资料检索等)能力、沟通与团队协作能力等方法能力与社会能力，具备
3、较强的工作能力和可持续发展能力。 四、课程的教学内容与建议学时 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 学习情境 食品的脱水干燥 食品的热处理和杀菌 食品的冷藏与冻藏 食品的发酵保藏 食品的腌渍保藏 食品的烟熏技术 焙烤食品的加工 典型肉制品的加工 典型果蔬制品的加工 学时 讲授、研讨、实训 讲授、研讨、实训 讲授、研讨、实训 讲授、研讨、实训 讲授、研讨、实训 讲授、研讨、实训 教学做一体 教学做一体 教学做一体 学时 6 6 6 3 6 6 6 9 6 54 合 计 五、课程教学设计指导框架 学习情境名称 教学目标 学习内容与训练项目 教学载体 学时建议 教学方法手段与资源利用 教学环境
4、说明 考核评价 1食品脱水干燥 1掌握食品的概念，了解我国食品工业的发展现状及存在问题 2掌握食品干制保藏的原理，熟悉食品常用的干制方法，了解干制品的变化，熟悉干制品的包装和保藏方法 1 水果的干制 2 肉品的干制 各类食品、食品包装、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室 实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 2食品的热处理和杀菌 1掌握食品热加工原理，明确巴氏杀菌、商业灭菌、热烫的概念及方法 2熟悉罐头食品的加工工艺，了解罐头食品的腐败类型及原因 水果罐头的加工 各类食品
5、、食品包装、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室 实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 3食品冷冻与冷藏 1掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却冷藏方法、冻结食品的T.T.T概念及技术方法 葡萄的贮藏 食品企业、互联网、教科6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 2熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法 3了解食品在冷却冷藏和冻结冻藏中的变化及注意事项 1掌握食品腌渍保藏的基本原理 5掌握常用食品腌制剂、抗氧化剂和防腐
6、剂的种类及其作用，掌握烟熏的主要成分与作用 6熟悉各类腌制方法、烟熏方法，了解辐照对食品品质的影响及其在食品保藏中的应用 1山楂冻的加工 2酱菜的加工 书 讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 4食品的腌渍 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 5食品的发酵 1熟悉发酵食品的种类，掌握食品发酵保藏的基本原理 2掌握食品发酵的类型、发酵的条件及发酵产物的种类及对食品的保藏作用 1泡菜的加
7、工 2酸奶的加工 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 6食品的烟熏 1掌握食品烟熏保藏的基本原理 2掌握烟熏的主要成分与作用 3熟悉各类烟熏方法，了解烟熏对食品品质的影响及其在食品保藏中的应用 熏鱼的加工 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 7典型焙烤食品
8、的加工 1熟悉各种辅料对粮食制品加工工艺的影响 2掌握面包、糕点的烘烤工艺及其理论 3熟悉各种饼干的生产工艺 1面包的加工 2桃酥的加工 焙烤制品加工原辅材料、焙烤制品加工设备、焙烤加工实训室、互联网、教科书 8典型肉制品的加工 1了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽、新鲜度鉴别方法 2掌握主要中西式肉制品、加工技术 1烧鸡的加工 2腊肠的加工 3肉干的加工 肉制品加工原辅材料、加工设备、肉品加工实训室、食品企业、互联网、教科书 9典型果蔬制品加工 1了解影响果蔬采收和贮藏的因素，掌握气调贮藏的原理及控制 2掌握典型果蔬产品的加工原理及技术关键，熟悉几种典型的果蔬加工工艺 1果酱的加工 果蔬加工料
9、、果蔬加工设备、果蔬6 教学方法： 采用教学做一体的教学方法； 媒介资源：教材、图书、网络资源、教学视频等 焙烤加工实训室、果蔬加工企业 自我评价、小组评价、教师评价 9 教学方法： 采用教学做一体的教学方法； 媒介资源：教材、图书、网络资源、教学视频等 肉制品加工实训室、食品加工企业 自我评价、小组评价、教师评价 6 教学方法： 采用教学做一体的教学方法； 媒介资源：教材、图书、网络资源、教学视频等 果蔬制品加工实训自我评价、小组评2果蔬汁饮料的加工 原辅材室、果蔬制品加工企业 价、教师评价 制品加工实训室、互联网、教科书 六、教学条件 1教学团队的基本要求 (1)团队规模：基于每届1个教学
10、班的规模，专兼职教师7人左右(含专业实训指导教师)，其中，专职教师2人，兼职教师5人，职称和年龄结构合理，互补性强。 (2)教师专业背景与能力要求：具有一定的的食品生物化学、食品微生物、食品营养、食品卫生、食品安全、质量管理基础知识，系统掌握食品加工基础知识和基本理论，熟悉各类食品加工工艺，熟悉各种食品卫生管理体系与食品安全质量管理体系；掌握一定的教学方法与艺术。 (3)课程负责人：熟悉食品加工工艺、食品质量管理体系和岗职教育规律、实践经验丰富、教学效果好、在行业有一定影响、具有高级职称的“双师”教师。 “双师型”教师：“双师”比例应达到70%以上，承担理论实践一体化课程和工学结含课程的专业教
11、师应为“双师型”教师。要通过校企共建方式建设专兼结合的“双师型”教师队伍。 2教学硬件环境基本要求 实施食品加工技术概论课程教学，校内实验实训硬件环境应具备以下条件： 场地大小/m 2序号 名称 基本配置要求 功能说明 果蔬制1 品加工实训室 网络环境， 1套多媒体投影设备；罐头加工生产线 具备一体化教室的功能，为50 果蔬制品的加工提供实训条件 烤箱2台，和面机1台，搅拌焙烤制机1台，发酵箱一台，醒发箱2 品加工一台，相应配套工具设施。60 实训室 车间基础建设设施按照食品厂要求建设 网络环境， 1套多媒体投影乳制品设备；消毒乳生产线一条；3 加工实酸乳生产线一条；乳制品生50 训室 产配套
12、工具。车间基础建设设施按照食品厂要求建设 酒类加啤酒加工生产线、白酒加工4 工实训生产线、葡萄酒加工生产线，150 室 酒类加工配套工具 香肠加工生产线一条；火腿肉制品加工生产线一条；真空包装5 加工实机一台；工作台2张及肉制品70 训室 加工配套工具。车间基础建设按照食品厂要求建设 3教学资源基本要求 基本的食品加工技术多媒体网络课程资源。 有关专业图书与期刊等图书资源。 来自企业合作伙伴提供的食品加工工艺、生产案例等企业生产软资源。 七、其它说明 1学生学习基础要求 具备食品生物化学的基础知识和技能； 具备食品工程原理的基础知识； 具备食品微生物学的基础知识； 熟悉食品行业的相关标准与法规
13、； 具备一体化教室的功能，为肉制品的加工提供实训条件 具备一体化教室的功能，为白酒、啤酒、葡萄酒的加工提供实训条件 具备一体化教室的功能，为焙烤制品的加工提供实训条件 具备一体化教室的功能，为焙烤制品的加工提供实训条件 熟悉常用计算机应用软件，具备应用互联网查阅信息的能力。 2校企合作方式 依托行业，与业内优势企业合作，构建校企合作网络，建设校外实训基地，为学生顶岗实习提供场所。聘请企业技术骨干作为专业顾问和兼职教师，参与课程建设与教学。要将行业企业的工作流程与规范、先进的企业文化引入教学中。 3实施说明 依据食品加工技术课程教学设计指导框架，具体制订本课程的教学实施方案，进一步细化和明确载体、工作任务、资源条件、教学做一体化的形式与成果等内容，规范和指导教学。
