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1、中餐服务项目课程中餐服务项目课程标准 中餐服务 本课程是中等职业学校旅游专业饭店服务与管理专门化方向的一门项目课程，能帮助本专业学生掌握从事饭店服务与管理必备的专业技能。其功能在于让学生从整体上对中餐服务的流程有初步的认识，对中餐服务的各岗位工作要求基本熟悉，具备从事中餐服务的基本职业能力。 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对中餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以实际工作任务为引领，以中餐服务共同必须具备的岗位职业能力为依据，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块和课程内容，采用工作过程导向的形式进行教学内容的组织。结合职业资格证书的考核要
2、求，把理论与实践一体化，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。 建议课时为198课时。 考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门的餐饮中级工证书的考核。 通过岗位引领型的项目活动，学生能了解中餐服务的相关知识，具备中餐服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 职业能力培养目标： 能熟练掌握迎宾服务的操作技巧 能熟练掌握点菜服务的操作技巧 能熟练进行零点餐值台服务 能熟练掌握中餐宴会的布置和服务技巧 序 号 项目一 项目二 项目三 项
3、目四 合 计 项目名称 零点迎宾 点菜服务 值台服务 宴会服务 学 时 12 18 96 72 198 项目一：零点迎宾 训练目标： 1、掌握零点迎宾服务的程序与标准。 2、学会引领客人。 3、会根据不同客人安排座位。 任务内容： 任务一：预定服务 活动内容：模拟练习零点餐预定。 任务二：迎宾服务 活动内容：模拟练习领位服务、衣帽服务。 项目二：点菜服务 训练目标： 1、熟悉零点菜单。 2、能熟练掌握点菜开单服务的要求与技巧。 3、能灵活进行菜点的介绍和促销。 任务内容： 任务一：熟悉各类菜单 活动内容：认识中式菜肴。 任务二：模拟点菜 活动内容：中式点菜与促销服务练习。 项目三：值台服务 训
4、练目标： 1、熟悉各种中餐具的作用和使用方法。 2能运用折花手法熟练折叠杯花20种和盘花10种，学会应用于实践。 3、能按照要求完成餐前服务的准备工作。 4、能按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。 5、能掌握斟酒的要求和技巧，熟练提供酒水服务。 6、能掌握餐具撤换的方法和技巧。 7、能熟练掌握报菜名、介绍菜肴的技巧，能进行上菜和分菜服务。 任务内容： 任务一：餐前准备 活动一：人员准备 活动内容：学生模拟练习开班前会 活动二：托盘训练 活动内容：原地轻托练习、原地重托练习、托盘障碍练习。 活动三：餐巾折花 活动内容：20种杯花的折叠，10种盘花的折叠，创新花的折叠。 活动三：布置餐台 活动
5、内容：分组按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。 任务二：开餐服务 活动内容：斟茶递巾、撤位与加位。 任务三：席间服务： 活动一：上菜 活动内容：学生分组进行选择上菜位置、整理台面、报菜名、介绍菜肴服务练习。 活动二：分菜 活动内容：学生分组练习为客人提供几种常见菜肴的分派方法， 练习特殊菜肴的合理分派。 活动三：斟酒 活动内容：学生分组进行酒水基础知识竞赛，练习为客人提供酒水服务。 活动四：更换骨碟和烟缸 活动内容：学生分组练习为客人提供骨碟和烟缸更换。 活动五：结账收款 活动内容：学生分组练习为客人提供结账收款服务。 活动六：拉椅送客 活动内容：学生分组练习为客人提供拉椅送客服务。 任务
6、四：结束工作 活动内容：学生分组练习收拾餐桌、整理物品。 项目四：宴会服务 训练目标： 1、能按要求完成宴会前组织准备工作。 2、能礼貌热情的进行宴会的前迎宾工作。 3、能熟练的为客人进行宴会就餐服务。 4、能熟练的进行宴会结束工作。 任务内容： 任务一：宴会前组织准备 中餐宴会开餐前的准备工作包括：场景布置、台形设计、熟悉菜单、物品准备、铺设餐台、安排席位、摆设冷盘、酒水准备。 活动一：宴会知识准备 活动内容：进行宴会知识竞赛。 活动二： 宴会场景布置 活动内容：进行宴会场景布置设计。 活动三：进行宴会餐台布置 活动内容：进行宴会餐台布置竞赛。 任务二：宴会前迎宾 活动内容：根据宴会的入场时
7、间，模拟与宴会主管人员一起提前在宴会门口迎候宾客。 任务三：宴会就餐服务 活动一：接待服务 活动内容：宴会接待服务练习。 活动二：案例处理 活动内容：创设情景，提供菜肴酒水接待服务，特殊案例处理。 任务四：宴会结束工作 活动内容：包括征询意见、结账送客、收台清场、建档归档四项工作。 1、在教学过程中，应立足于加强学生实践操作技能的培养，采用项目教学，以工作任务激发学生的学习兴趣，提高其学习能力。 2、本课程教学必须重视模拟情境教学。在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练要互动，让学生在做中学的过程中，掌握中餐服务的技能。 3、在教学过程中，要贴近行业，贴近岗位，不断吸纳行业中本岗位服务的新理
8、念、新技巧、拓展学生职业生涯发展的空间，培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。 4、教学评价：注重过程和阶段评价，结合学生课堂纪律、问题思考、专业操作、作品展示、课后作业、阶段检测，加强教学实践性环节的考核，重视平时成绩记录。 样例： 教学项目一 零点迎宾服务 能力目标 通过对迎宾服务基础知识的讲解和操作技能的训练，让学生学会引领客人、安排客人座位的服务技巧，掌握迎宾服务的程序与标准，具有热情、准确、熟练迎接宾客的能力。 教学方法 按中式零点餐迎宾服务的方式、内容等设计模拟场景。教师先示范，然后学生来模拟，老师再指导。学生相互点评。 活动准备 学生仪表仪容、实习餐厅、桌椅、台号、餐具、菜单
9、、笔、迎宾记录本等。 教学内容 餐厅有座位时的迎宾服务 餐厅已满时的迎宾服务 程序与标准 1、餐厅有座位时的迎宾服务 服务程序与标准。 程 序 服 务 标 准 迎接客人 客人来到餐厅时，引位员应面带微笑主动上前问好 如客人已预订，引位员应热情地引领客人入座 引位 如客人没有预订，引位员则礼貌地将客人安排到满意的餐台 引领客人时，应走在客人右前方1米处且不时回头，把握好客人与自己的距离 当引位员把客人带到餐台边时，应让座且不时回头，把握好客人与自己服务员应主动上前问好并协助为客人拉椅让座，注意女士优先 站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时，将椅子拉后半步，用右手做拉椅让座 请的手
10、势，示意客人入座 在客人即将座下的时候，双手扶住椅背的两侧，合将椅子将将往前送，用右腿项住椅背，手脚配合使客人不用自己挪动椅子并能恰到好处地入座 拉椅、送椅的动作要迅速、敏捷，力度要适中、适度 引位员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净整洁，无破损 送上菜单 按引领客人人数、拿取相应数量的菜单 当客人入座后，打开菜单的第一页，站在客人的后右侧，女士优先的原则，依次将菜单送至客人的手中 服务茶水时，应先询问客人喜欢用何种茶，适当作介绍并告之价位 服务茶水 按照先宾后主的顺序为客人倒茶水 在客人的右侧倒第一杯礼貌茶，以八分满为宜 为全部客人倒完茶，将茶壶添满水后，放在转盘上，供客人自己添茶 记录
11、在协助服务员完成上述服务后，引位员回到迎宾岗位，将客人人数、到达时间、台号等迅速记录在迎宾记录本上 情景模拟。 模拟对话: 迎宾员：晚上好！先生请问您有预订吗？ 客 人：我今天上午打电话预定了。 迎宾员：请问先生贵姓？订的几人位？ 客 人：我姓李，订的8人位。 迎宾员：好的，请稍候。 迎宾员：先生，麻烦您告诉我，您预订时留下的联系方式。 客 人：13 迎宾员：谢谢！有您的预订记录。这边请！ 2、餐厅已满时的迎宾服务 服务程序与标准 程 序 服 务 标 准 迎接客人 客人来到餐厅时，引位员面带微笑主动上前问好 礼貌地告诉客人餐厅已满 询问客人是否可以等待，并告之大约等待时间 服务 安排客人在休息
12、处等待，为客人服务茶水 与餐厅及时沟通，了解餐位情况，以最快速度为客人准备好餐台 为客人送上菜单，可提前为客人点菜 模拟对话 引位员：晚上好！先生请问您有预订吗？ 客 人：没有，现在有位置吗？ 引位员：对不起，先生。现人客人已满，不知您是否可以等一下？如果有空位我们会及时为您服务的。 客 人：大概需要多久？ 引位员：10分钟左右，您看可以吗？ 客 人：如果我们愿意等待，您能否为我们安排座位？ 引位员：我会尽全力为您服务的。请您先到那边休息处等待一下，喝杯茶，好吗？顺便先看一下菜单。一会儿服务员会先为您点菜，如果一有空座我会及时通知您的。 客 人：好的，谢谢。 引位员：不客气，请随我来。 3、能力鉴定 鉴定模式表 鉴定日期_ _ 被鉴定人_ _ 鉴定人_ _ 鉴定项目 鉴定内容 热情迎宾的要求。 合理引座的要求。 餐厅有座位时的迎宾服务模拟训练。 餐厅座位已满时的迎宾服务模拟训练。 服务技能 按照规定完成为客人递送香巾、为客人上茶、为客人抖散餐巾、为客人撤筷套的服务。 个人自评 评估构成 小组评价 教师评价 你可以留下意见或建议 鉴定方式 书面作业 现场观察 实践操作 书面填表 鉴定成绩 合计 相关知识 或面议
