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1、传菜员工作流程传菜员工作流程 一、岗位职责： 1、服从直接上级的安排，按时完成上级分配的任务及临时工作。 2、负责配合厨房各个档口和划菜口，及时准确的将每个菜品传递给相关区域的服务员。 3、开餐前负责准备传菜工具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。 4、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 5、负责所辖区域的清洁卫生。 6、负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用器具的端放方法及储存位置。 7、及时做好前厅与厨房部的信息传递。 8、遵守酒店的各项规章制度。 9、检查区域内设施设备是否正常工作。 1 二、工作流程： 1.流程图： 1.1主流程 班 前 会 前厅例会 餐前例
2、会 餐前准备 餐后恢复 餐后安全检查 餐中服务 1.2分流程 1.2.1班前会；上午9：5510：00，下午16：2516：30 点 名 检查仪容仪表 1.2.2前厅例会；上午10：0010：15，下午16：3016：45 1.2.3餐前例会；上午10：1510：25，下午16：4516：50 前日工作总结 布置当日任务 1.2.4餐前准备；上午10：2511：15，下午16：5017：15 卫生清理 物品准备 自查 1.2.5餐中服务；上午11：1513：30，下午17：1520：30 站位-传菜-撤台 1.2.6餐后恢复；上午13：3013：55，下午20：3020：55 1.2.7卫生安
3、全检查；上午13：5514：00，下午20：5521：00 卫生检查 安全检查 2 2流程细则： 作业程序 2.1班前会 作业内容 2.1.1点名 2.1.2接受仪容仪表检查 作 业 规 范 与 质 量 标 准 传菜员在指定区域列队站立，接受主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力。 接受值班主管仪容仪表检查。具体要求详见仪容仪表要求。 听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息收集表，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。 3.
4、将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解；传菜员必须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能 4.传菜员应认真听取前厅经理工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。 认真听取前厅经理布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.传达公司及酒店下发文件的主要内容与精神 2.布置当餐工作重点及注意事项 听取部门主管对大例会内柔及本班组工作情况进行汇总分析总结 对于上餐工作给予点评，对餐中案例进行讲解 听取部门主管布置的当餐的工作任务及要求 1.传菜员负责托盘的清洁，负责将托盘，清点数量后拿到洗刷间清洗。 清洗操作方法：将水槽放1/3/池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水搽拭托盘，
5、将油渍洗干净之后，把托盘放在一边摞起，再用干净的干抹布擦干即可。完后放到划菜口的备餐台上。 2.传菜员负责所辖区域卫生的清洁工作。 操作方法：先用笤帚将地面按照顺序清扫干净，再用拖布布进行打扫；扶手等地方用抹布进行擦拭。 要求：相见卫生标准 3.传菜负责后院酒瓶的整理工作。 操作方法：将空酒瓶在指定位置摆放整理好。 标准要求：井然有序，干净整齐。 准备好开餐所需的相关物品，保证当餐够用。 按照餐前准备要求及相关标准自查。 2.2前厅大例会 2.2.1总结前餐工作情况 2.2.2布置当餐工作任务 2.3餐前例会 2.3.1总结工作 2.3.2布置当餐工作任务 2.4.1卫生清洁 2.4.2物品准
6、备 2.4.3自查程序 2.4餐前准备 3 2.5餐中服务 2.6餐后恢复 2.7餐后安全检查 2.5.1站位 2.5.2传菜 2.5.3撤台 在指定位置站立或做好，要求不许打闹、乱讲话。 1、 厨房接到前厅点菜单并通知起菜，传菜人员到相关厨房档口等待上菜； 2、 当菜品从厨房出品后，由打荷人员确认并告知房间号或台号，传菜人员眼观检查无问题后传递至划菜口，由划菜人员再次确认无误划菜； 3、 传菜人员于第一时间准确无误的传递到房间或相关台位，服务人员确认后，方可离开回到传菜间。 撤台程序： 1.撤台范围：转盘上的菜盘和桌面上的非房间内的客用餐具。 2.具体撤台程序： 2.1传菜人员接到房间服务人员通知撤台的信息，由主管安排传菜员到房间撤台。 2.2撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。 2.3传菜员将台面及接桌的餐具清理干净垃圾和剩菜放到托盘上,大的重的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。然后送到洗碗间。 2.4备注:撤台前应确认客人已就餐完毕，撤台时应做到轻拿轻放 1、 餐后将所有房间的餐具打到洗碗间，确认客走房间的餐具及空酒瓶全部撤回。 2、 由值班人员将最后走的房间的餐具撤回后，将传菜间的卫生及相关物品整理完毕。 1、检查餐后卫生是否清理干净 2、检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常，关闭所有电器。 3、整理完毕后，报值班主管检查，打卡或签字后下班。 4
