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1、专题9 软罐头食品共性生产工艺及生产实例,主讲教师：钟瑞敏,食品工艺学,2,学习内容,第七节软罐头食品共性生产工艺 第八节罐头生产实例,1、蒸煮袋的材料品种与特性2、软罐头排气密封原理3、软罐头的杀菌方式、了解罐头实际生产过程,学习重点,3,第七节 软罐头食品共性生产工艺,一、几个概念,软罐头是采用蒸煮袋包装食品，并经排气、密封、杀菌与冷却，在常温下有一定保质期的商业无菌类食品。,1、软罐头（soft canned food）,软罐头发展于1980s塑料业快速发展时期出现的PP、PET薄膜复合的蒸煮袋。罐头特点：轻便、便宜、包装形状可调、易于开启、可回收。软罐头在欧美、日本、中国等罐头产量中具
2、有相当比例。,2、蒸煮袋（retort pouch）,蒸煮袋是由多层无污染、弹性薄膜材料复合而成的，需达到耐高温、高阻隔（微生物、O2、H2O以及芳香物质）特性。,蒸煮袋,各种肉类蔬菜类软罐头食品,4,二、软罐头包装材料-蒸煮袋,一般采用安全、强度好、有弹性、耐温好、阻隔性强的薄膜材料复合。阻隔性要求：在2338、RH：6590%条件下，薄膜的氧气透过量50ml/m2.d.Pa，水气透过量 300g/m2.d。软罐头生产必须使用高强度、高阻气性（高保香性）、高阻湿性和良好的耐热性的蒸煮袋。,1、蒸煮袋薄膜结构,5,2、蒸煮袋薄膜常用材料,1）热封层常用薄膜材料 聚乙烯（PE）：高密度聚乙烯熔点
3、范围为132-135，低密度聚乙烯熔点较低（112）且范围宽。聚丙烯（PP）：熔点164170。具有良好的耐热性，制品能在100以上温度进行消毒灭菌，在不受外力的条件下，150也不变形。,2）阻隔及强度加强层-基膜常用薄膜材料 乙烯-乙烯醇共聚树脂（EVOH/EVAL）-极高阻气性 尼龙6（聚酰胺PA）-高强度、高阻氧性,但阻湿性差 聚对苯二甲酸乙二醇酯（聚酯PET）-高阻湿性、良好阻 氧性、耐油性好 聚偏二氯乙烯（PVDC）-高阻气、阻湿性 CDP（改性PET）-高阻湿性 铝箔（Al）-高阻气性、高阻湿性、避光 镀铝膜（AlxOy）-高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软 镀硅膜（SiOx）-高阻气
4、性、高阻湿性、轻便、柔软、可微波加热,6,1）普通蒸煮袋(100，30min)BOPET(双向拉伸聚酯膜)为基膜的蒸煮袋属于此类,也常用真空袋。如PET/Al/HDPE、PET/HDPE。常用于榨菜、腌制品、香肠、干酪、半制品（蔬菜、冷盘等）、液体汤、蒸煮食品。2）高温蒸煮袋(121，30min)BOPA（双向拉伸尼龙膜）为基膜的蒸煮袋属于此类，如BOPA/Al/HDPE、BOPA/HDPE，常用于肉丸、火腿、香肠、鱼干、炖闷食品等。,3.常用的蒸煮袋,3）高阻隔性复合薄膜(可耐高于100,氧气透过量5ml/m2.d.Pa，湿气透过量 2g/m2.d),具有高阻气性、阻湿性。如：LDPE/PA
5、/EVOH/LDPE 肉类、蔬菜罐头、真空食品 HDPE/EVOH/LDPE 快餐、油脂、乳制品 PA/EVOH/LDPE 火腿、水产罐头 PA/PVDC/PE 肉类、蔬菜罐头食品 PET/Al/CDP 蒸煮食品(果蔬、禽类、肉类食品)CPP/VF/PE或PE/VF/PE 利乐包（饮料类、油炸类食品罐头）,7,三、软罐头的共性工艺流程,装袋,原料预处理,真空封口（排气密封）,杀菌、冷却,检验、,装箱,入库,秤重、注汁,（白袋外包装）,商业无菌检验,成品出厂,不可缺少的工序,8,榨菜软罐头生产流程为例,原料采收,原料挑选,晾晒,腌制（多次）,切丝,手工装袋、秤重、注汁,机器自动装袋、注汁,真空封
6、口,巴氏杀菌与冷却,成品装箱、入库,出厂检验,9,软罐头生产过程中与硬罐头工艺不同之处主要在装袋、排气密封和杀菌几个工序。,四、软罐头的共性工艺说明,一.软罐头的装料,软罐头的装料可由人工装料或自动装料完成。(1)软罐头装料一定确保封口边不能有脂肪等异物，均需擦边（鸭嘴器）(2)内容物体积一般占总体积（能密封良好的体积）的90左右。(3)可先制袋后装料，亦可边制袋边装料，密封完成后再剪裁成单袋。,10,2.软罐头的排气密封 软罐头的排气和密封一般大都采用尽乎同时完成的工序，没有单独排气的工序，即基本上由真空封口机完成。如图所示,11,1）热压密封法 温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热
7、封，如电烙铁封口，适合PE、PP膜。,3.塑料薄膜的封口方式,不同塑料性能不一样，有的快速升温好，有的稳定升温好。塑料材料的封口原理因材料特性不同而不同。,2）脉冲密封法（升温快，降温快）热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封合。该法适合塑料材料品种多，尤其是PE、PP、PVC等，但对PET、PVDC等最好采用高频密封。,3）高频密封法（升温快、稳定，维持好）热辊轮或热封条通入高频电流（升温稳定、快且维持好）。该方式常以热辊轮方式密封。对PET、PVDC等效果很好，对PE、PP效果也好。缺点：若封口内侧有油脂等污染，则封口强度很差。常用于制袋封边、火腿肠制肠衣管等。,12,软罐头内部空气含
8、量越少越好，因为在热力杀菌时空气膨胀压力较大，软包装强度毕竟比不上硬罐头，这是减少破袋的重要方法之一。其测定可采用平衡浮力方法（非破坏性）。,4.检测软包装残留气体含量,袋内残余气体体积：V=P2W/(P1-P2)水(mL)P2-使软罐头平衡的压力（mmHg）P1-当地气压（mmHg）W-在当地气压下,软罐头在水中称得的重量（g）（设食品比重近似为1）。,13,三、软罐头的杀菌与冷却,1、软罐头的杀菌容器,软罐头的杀菌容器根据杀菌强度不同而不同。1）常温杀菌 如果采用的是较低温度的常温杀菌（如6070），一般用常压水箱式杀菌机、喷淋式杀菌机和微波杀菌机（非铝箔袋）即可。2）相对高温或高温杀菌
9、如果是较高温度的巴氏杀菌（如高于80），以及高温杀菌（100），则必须采用反压杀菌与冷却。,软罐头因材料薄，耐压强度有限，通常袋内外P临界9.80kPa或0.097atm），否则会导致破袋。,14,100g净重贻贝软罐头杀菌与冷却,蒸煮袋材料：如表,杀菌与冷却过程温度变化及杀菌效果（F0-杀菌强度）:,杀菌公式:,杀菌锅：卧式回转式高压杀菌锅,F0值相当于整个杀菌过程的杀菌效果折算成标准温度121.1下满足商业无菌杀菌要求的安全杀菌时间。,15,小结,掌握蒸煮袋材料品种与特性，以及软罐头食品生产工艺中真空封口原理、杀菌冷却等几个关键共性工艺：（1）蒸煮袋：阻隔性、强度、耐热性有特殊要求；（2）
10、真空封口：排气与密封同步完成；（3）杀菌与冷却：大袋及较高温度杀菌时，必须采用反压杀菌与冷却。,16,第八节 罐头食品生产实例,教学内容 熟悉一些常见果蔬、水产（或肉类）罐头生产实例。,17,一、糖水菠萝罐头的生产工艺,（一）菠萝罐头的生产概况,菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全国的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。我国糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。,1、原料生产情况,18,世界上菠
11、萝有70多个品种。根据菠萝罐头 GB/T 13207-91，吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生产。这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物1420以上，酸含量0.50.6。用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度为宜。,2、用于罐头生产的菠萝原料要求,19,（二）糖水菠萝罐头的生产工艺,1.工艺流程,前处理工序,罐藏工序,20,罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%65%，糖水占35%42%。2)糖水配方 白砂糖20%25%，原汁10%12%、（柠檬酸0.1%0.3%）。,2.罐头配方,3.操作步骤与要求,1)挑选分级 将烂果、过熟果
12、等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm110mm的菠萝，过大过小的均剔除。,21,2)切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。,3)去皮通芯 用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通芯圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通芯部位。通芯圆刀的外径为20mm22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。,自动切端、通芯、去皮视频,22,4)雕目 去皮通芯后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修
13、整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。,5)切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm15mm的薄片。一般全圆片直径为60mm70mm。,23,6)选片装罐（瓶）菠萝片形根据菠萝罐头GB13207-91要求进行分级。选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如:7114号电阻焊素铁罐。装罐前用82水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285300g，每罐装810片。果块重量公差为9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量根据公差适当加装。,7)果块抽空处理 采用干抽法。装好
14、果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差3%注入糖水，如7114号罐注入约125g140g糖水，并保持90以上的温度。,24,9.排气和密封 铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa0.053MPa真空度）；或在90热水浴中热力排气5min再常压卷封。玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。,10.杀菌、冷却 菠萝罐头平衡pH4.0，为酸性食品，典型的常温杀菌罐头食品。不同罐号的罐头杀菌条件如下：铁罐：7114#(465g,H/D1.48)：5-15 min/100;8
15、113#(585g,H/D1.31)：5-18 min/100；9121#(885g,H/D1.19)：5-25 min/100;玻罐：500mL玻罐：5-30 min/100（反压）。然后冷却至38以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。,25,11.出厂检验 罐头出厂前需在成品库贮存至少7天。然后根据GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验进行每批次抽样（注意留样）、保温、培养、微生物检验与判定，合格方能出厂。糖水菠萝罐头属于酸性食品，按酸性食品的检验方法进行。,国外视频-菠萝罐头的生产全过程,26,二、清蒸对虾罐头生产工艺,（一）对虾罐头的生产概况,对虾
16、在全世界分布广泛。对虾，主要有中国对虾、斑节虾、南美白对虾等。成长个体体长一般1622厘米，重约5080克。我国沿海均有分布，对虾产量已超过5万吨。广东沿海尤其是湛江是我国对虾主产区。除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于出口。,27,前处理工序,罐藏工序,（二）生产工艺,1.工艺流程,车间温度控制,28,3.操作步骤与要求 1)原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。2)原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈
17、钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。,2.罐头配方 罐头：固形物含量为90%5.0%。汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。,29,3预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾912min，小虾710min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。虾肉得率约为65%。,30,4装罐 558号罐/203号罐：每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g；962号罐：每罐装虾肉260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。,5排气、密封 立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气（95、12min）后立即密封。,31,6杀菌、冷却 典型的高温杀菌工艺。558号罐(140g)的杀菌公式为 962号罐(300g)的杀菌公式为 杀菌后立即反压(68kPa)冷却至38以下。,32,1、上食品工艺学精品课程网（http:/210.38.192.103/spgy/sb/index.aspx）-申报网站-教学条件-教学课件中下载：（ZRM_GC_chr1、ZRM_GC_chr3）进行学习。2、上食品工艺学精品课程网-课程网站（http:/,自主学习内容布置,
