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1、项目六：肉制品的质量安全控制和卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,食品加工厂中常见的卫生问题示例,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,任务1 肉制品加工的卫生管理,1.原 料 管 理2.工 艺 管 理3.设 施 管 理4.产 品 管 理5.流 通 管 理,肉品卫生管理的内容,肉品加工卫生管理制度,一,二,任务1 肉制品加工的卫生管理,一、肉品卫生管理的内容,肉品质量管理应严格遵照肉品卫生法规和相应的产品标准进行，是从原
2、料到成品的全面质量管理，每道加工工序都要实行严格的质量控制。肉品质量管理主要包括以下几个方面：1原料管理：主要是检查原料肉的新鲜度、保水力、卫生指标、温度、pH值等，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。同时对肠衣、添加剂等也进行同样的检查。2工艺管理：包括工艺技术参数、人员操作卫生、环境卫生、添加剂添加量等指标控制。重点有两方面内容：一是从生肉到中间产品的温度管理；二是如何防止微生物污染的问题。,任务1 肉制品加工的卫生管理,3设施管理：对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与生产有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量安全。4产品管理：根据相关标准
3、对最终产品的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，确保产品安全卫生。5流通管理：对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，保证流通环节的卫生安全。,任务1 肉制品加工的卫生管理,二、肉品加工卫生管理制度,1生产人员进入车间时要穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。2每个生产人员都有2-3套工作服，并有专人清洗、消毒。3包装间每天都要定时消毒，解冻间、冷却间等每天用80热水清洗盘子、架子，工作场地保持清洁卫生。4包装工作台要用0.1%的新洁灭溶液或0.1%餐具消毒液清洗消毒，15分钟后，用70-80的水冲洗，并擦干后方
4、能作业。下班前用热水清洗工作台和地面（水温43-45）。5原料肉进厂时化验室要抽样作新鲜度检验。制成成品化验室要采样作理化和微生物检验。6原料、辅料及包装材料要有明确标识，堆放整齐，专人专库保管，保持清洁卫生。,任务1 肉制品加工的卫生管理,7每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料、辅料、包装材料。凡有变质、异味、异物及发霉的原料、辅料须及时上报，经处理合格后方可使用。8凡生产使用的小推车、盘子等都要进行清洗消毒，方可使用。生肉不准进包装间，生熟肉用的工具、用具必须分开。9机器设备：所用电器开关、马达、变速箱、链条、皮带等严禁用水冲洗。10生肉掉在地上，一定要洗干净后才能使用。11生产人员
5、每年必须进行一次体格检查。确认合格后，方能参加生产。,任务1 肉制品加工的卫生管理,12直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离工作岗位：传染性肝炎；肠道传染病及肠道传染病菌携带者；活动性肺结核；化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮、牛皮癣；其他有碍肉品卫生的疾病。13工作服任何人不得私加口袋，杜绝在厂区内喝酒，不得酒后进入车间。14不准穿着工作服进厕所和出车间。15生产人员进车间不准戴首饰，头发不得外露。不准留长指甲，要勤理发。16包装人员不准对着成品或在制品说话、嬉笑，以免唾沫污染产品。,任务1 肉制品加工的卫生管理,17不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果皮等。不准在车间内吸烟、吃饭、吃零
6、食、嚼口香糖。不准在车间休息，休息必须在休息室或更衣室。18车间的消毒池、地漏，每天下班必须清扫干净，不得存肉渣。19非生产人员未经允许不得进入车间。20车间生产用的车辆不得推出车间，挪作它用。21凡是车间门上挂的帘子不得随意去掉。,任务1 肉制品加工的卫生管理,SSOP是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedures）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求。,SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消
7、毒和卫生保持。,一、SSOP的概念,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,SSOP是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedures）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求。,SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。,一、SSOP的概念,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生
8、产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。,1995年2月颁布美国肉禽产品HACCP法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。,二、SSOP体系起源,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规，是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP来达到GMP的要
9、求。,SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。,三、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,企业编制自己的SSOP文本应包括以下内容：工厂的卫生程序；卫生程序的时间计划；日常监测计划；提前做好计划，必要时采取纠正措施；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；培训员工；对外的卫生承诺；引导（纠正）卫生操作并完善提高。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP
10、计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,四、SSOP的内容,（一）,（三）,（四）,（五）,（七）,水（冰）的安全,防止发生交叉污染,手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持,有毒化学物质的标记，贮存和使用,雇员的健康与卫生控制,与肉品接触的表面,防止肉品被掺杂,虫害的防治,（二）,（六）,（八）,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响肉品卫生的关键因素，肉品加工，首要的一点就是保证水的安全。与肉品接触或与肉品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意
11、非生产用水及污水处理的交叉污染问题。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全1.水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全2.标准 国家生活饮用水标准（GB 57492006）主要
12、指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37培养48h为10个/ml;细菌总数在22培养72h为100个/ml；总大肠菌群MPN1个/100ml；粪大肠菌群MPN1个/100ml；粪链球菌MPN1个/100ml；致病菌不得检出。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全2.标准美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，
13、目标为0。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全3.监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（1）企业监测项目与方法余氯：试纸、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB57502006）。（2）监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全4.设施供水设施要完好，一旦损坏就能
14、立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。洗手水龙头设置非手动开关。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。备有高压水枪。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全5.操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。6.供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护
15、。供水网络图是质量管理的基础资料。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全7.废水排放 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。8.生产用水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全9.纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止
16、加工，直到问题得到解决。10.记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水（冰）的安全应有充足供应的水源；生产用水必须充分有效地进行监控，经检验合格后方可使用；供水设施要完好，损坏后能立即维修；管道设计要合理，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间的交叉污染；废水排放要达标，污水处理池应远离生产车间；水的监控、维护及其他问题处理要有记录、保持。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度1.肉品接触面的种类：直接接触：加工设备、管道、传送带工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车
17、间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度2.监控 食品接触面的条件。清洁和消毒。消毒剂类型和浓度。手套、工作服的清洁状况。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。安装及维护方便，便于卫生处理。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。保持完好状态。安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果
18、的地方。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（1）加工设备与工器具 首先彻底清洗。消毒（82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。再冲洗。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（2）工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间
19、的位置应设计合理，并加强监督管理,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（3）频率大型设备，每班加工结束后。工器具根据不同产品而定被污染后立即进行,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（4）空气消毒 紫外线照射法：每1015安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20、高于40、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等
20、。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度5.纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6.记录 每日卫生监控记录。检查、纠偏记录。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（三）防止发生交叉污染 造成交叉污染的来源有厂址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟肉品未分开；原料和成品未隔离。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（三）防止发生交叉污染 预防交叉污染的途径有：1工厂选址应在周围环境不造成污染，同时厂区内不造成污染的地方。2车间布局应按工艺流程布局合理；初
21、加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒3明确人流、物流、水流、气流方向4从事肉品加工的人员应养成良好的卫生习惯，注意洗手、首饰、化妆等的控制，经过相应的卫生知识培训。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（三）防止发生交叉污染 监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。生产时连续监控。产品贮存区域（如冷库）每日检查。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（三）防止发生交叉污染 纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。必要时停产，直到有改进。如有必要，评估产品的安全性。增加培训程序。记录 消毒控制记录。改正措施记录。,任务2 肉品生产卫生标准
22、操作程序,（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒的设施应具备以下条件：非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜；流动消毒车。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手用皂液洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。
23、,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,手的细菌对照试验,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,未洗的手,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,漂洗的手用凉水,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,洗净的手（用肥皂）,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,洁净的手用消毒剂洛本清,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持厕所设施与要求：位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生。设有洗手
24、设施和消毒设施。有防蚊蝇设施。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（五）防止肉品被掺杂防止肉品、肉品包装材料和肉品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（五）防止肉品被掺杂（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。飞溅的不清洁水。空气中的灰尘、颗粒。外来物质。地面污物。无保护装置的照明设备。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。残留的化学药品。不卫生的包装材料。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,头发,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（五）防止肉品被掺杂（二）防止与控制1）包装物料的控
25、制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（五）防止肉品被掺杂（三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。,任务2 肉品生产
26、卫生标准操作程序,（五）防止肉品被掺杂（四）纠偏 除去不卫生表面的冷凝物。用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。评估被污染的食品。培训员工化合物的正确使用。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用肉品加工厂有可能使用的化学物质有洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、肉品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。所使用的化合物应有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，应按要求正确使用；化学物质应单独的区域贮存，设有警告标示，防止随便乱拿；由经过培训的人员管理。,任务2 肉
27、品生产卫生标准操作程序,（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用监控 经常检查确保符合要求。建议一天至少检查一次。全天都应注意。纠偏 纠正存放错误的化合物。对标记不清的拒收或退回。对保管、使用人员的培训。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（七）雇员的健康与卫生控制 凡从事肉品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。凡患有有碍肉品卫生的疾病，不得参加直接接触肉品加工。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事肉品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。肉品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。,任务2 肉品生产卫生
28、标准操作程序,（八）虫害的防治昆虫、鸟、鼠等东西带一定种类病源菌，肉品加工厂应重视虫害的防治工作。1.防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,蟑螂,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（八）虫害的防治 2.防治措施 清除滋生地。预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（八）虫害的防治 3.检查和处理 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行
29、纠偏。严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,五、卫生监控与记录,（一）水的监控记录,（二）表面样品的检测记录,（三）雇员的健康与卫生检查记录,（四）卫生监控与检查纠偏记录,（五）化学药品购置、贮存和使用记录,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,在肉品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措
30、施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。肉品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（一）水的监控记录：如水质检验报告正本（每年1-2次），自制水池、水塔、储存罐的消毒计划和监控记录，细菌总数、大肠菌群的检验记录（每月一次），余氯检验（每日），工厂供水网络图等。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）表面样品的检测记录：如加工设备、工器具、包装物料、工作服、手套、空气清洁度等的检验记录。检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100
31、个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表6-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（二）表面样品的检测记录：,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（三）雇员的健康与卫生检查记录：生产人员进入车间前的卫生点检记录 检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等；检查个人卫生是否清洁；检查是否按程序进行洗手消毒等。企业必须具备生产人
32、员健康检查合格证明及档案。企业必须具备卫生培训计划及培训记录。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（四）卫生监控与检查纠偏记录肉品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录；灭鼠图。,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,（五）化学药品购置、贮存和使用记录使用化学药品必须具备以下证明及记录：购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明；贮存保管登记；领用记录；,任务2 肉品生产卫生标准操作程序,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,GMP是“良好操作规范”(Good Man
33、ufacturing Practice)的简称，或称“优良制造标准”，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理体系，是一种特别注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。国际标准对其定义是：生产(加工)符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。,一、GMP的概念,GMP的重点内容是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定
34、，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。,二、食品良好生产规范（GMP）的起源,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,意义和目的：1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据.3、为建立国际食品标准提供基础。4、便于食品的国际贸易。5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。6、使
35、食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格.7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。,三、GMP在中国的发展及应用,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,1.1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；2、几经修改后，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。,出口食品企业GMP：,任务3 肉品良好操作规范（GMP）,1、自1988年卫生
36、部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布22个国标GMP，其中含有1个通用GMP和21个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）,食品生产卫生规范,各类食品卫生管理办法,乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法,糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法,各类食品卫生管理办法,水产品卫生管理办法调味品卫生管
37、理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法,麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法,各类食品卫生管理办法,食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法,19个专用GMP,1 罐头厂卫生规范 11 葡萄酒厂卫生
38、规范2 白酒厂卫生规范 12 果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13 黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14 面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15 巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16 食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17 膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18 保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19 饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范,1.原料（Materials）要选用符合规定要求的原料来制造。2.厂房设备（Machines）要采用标准的厂房和机器设备。3.人员（Man）要由胜任的人员来制造和管理。4.方法（Methods）要遵照既定的最适方法来制造
39、。简称4M要素管理。,四、食品GMP的管理要素,（一）工厂的设计与要求,（六）肉品生产过程良好操作规范,（三）原料和辅料的要求,1肉品原辅料采购2肉品原料运输3肉品原辅料贮藏,1在设计上2在选材上3在布局上4在卫生管理制度上,1肉品工厂厂址选择2肉品工厂建筑设施3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（二）人员的要求,（四）工器具设备和机器的要求,（五）生产过程的要求,1质量管理人员2生产负责人员3原料采购人员4肉品检验人员,1.肉品生产原料的验收管理2.工艺流程和工艺配方管理3.肉品生产用具卫生管理4.肉品生产人员卫生管理,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求1
40、肉品工厂厂址选择厂址选择应符合国家的方针政策 肉品工厂的厂址应设在当地的规划区内，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。厂址选择应充分考虑生产条件 厂址应选择在靠近原料、辅助材料和包装材料的获得，利于产品的生产销售的地方；厂区的标高应高于当地历史最高洪水位；厂址附近应有良好的卫生环境，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等；要有足够可利用的面积和较适宜的地形；厂区应通风、采光良好、空气清新。厂址选择应考虑投资和经济效果,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求2肉品
41、工厂建筑设施肉品工厂建筑设施：建筑物和构筑物的设置与分布应符合工厂生产工艺的要求，保证生产过程的连续性；做到人流及物流分开，原料、半成品、成品以及废品分开，生肉品及熟肉品分开，杜绝生产操作中的交叉污染；厂前办公区应与生产区分开；锅炉房等设施应在工厂的下风向；公用厕所要与主车间、肉品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生；生产车间的附属设施应齐备等。肉品加工建筑物：如车间结构、地面、墙面、天花板、门窗、通风设备、照明设备等。,（一）工厂的设计与要求1.厂房高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）2.占地面积（人均占地不少与1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路
42、面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）7.通道（宽敞）8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施洗手设施：车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，大约每10人1个水龙头，并在洗手设施旁
43、边设有干手设备、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。消毒池：一般设在通向车间的门口处。池深1520cm，大小应以工作人员必须通过消毒池才能进入车间为宜。更衣室：更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置，应有必要的更衣通风设施，并安装紫外线灯。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施浴室：淋浴器龙头按每班工作人员计，每2025人设置一个。厕所：厂区厕所应设置在生产车间的下风侧，距生产车间25m以外。车间的厕所应设置在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，一般设在淋浴室旁边的专用房
44、内。便池应为水冲式。其数量应与生产人员人数相匹配。厕所应装有洗手设施和排臭装置，并备有洗手液或消毒液，厕所的排水管道应与车间分开，厕所应定期进行蚊蝇消灭处理，厕所每天每班清洗消毒。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计
45、与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,五、GMP对肉品质量安全的控制,（一）工厂的设计与要求3肉品工厂卫生设施,某生产车间,五、GMP对肉品质量安全的控制,五、GMP对肉品质量安全的控制,（二）人员的要求 质量管理人员：应具备发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况的能力，并能解决具体实际问题；生产负责人：应具备相应的生产管理、加工技术等方面的经验和技巧；原料采购人员：应掌握必备的原料鉴别的方法和技能；肉品检验人员：应具有大专以上相关学科学历或者中专毕业从事肉品检验工作两年以上。生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；各类人员具备做好个
46、人卫生的能力；工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（三）原料和辅料的要求 肉品原材料采购：对肉品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求等。肉品原料运输：需要长时间运输的肉，应注意以下事项：不要运送污染度高的肉；运输途中，车厢内温度应保持在05、湿度80%90%，避免温度高于10，避免与外界空气直接接触；运输车的车体要经常消毒、清洗。胴体肉应使用垂吊式，分割肉应避免高层垛起。肉品原料贮藏：对肉品原辅料贮藏的卫生要求主要有以下几点。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（三）原料和辅料的要求 贮藏设施
47、：肉品原辅料贮藏应采用低温贮藏；贮藏作业：卫生制度要健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。库房要定期检查、定期清扫、消毒。控制适宜的贮藏温度，不同原辅料分批分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅料应不会相互影响其风味。贮藏不易过于拥挤，物资之间保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（四）工器具、设备和机器的要求在设计上，应能防止污染，便于拆洗消毒。肉品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬
48、、耐磨、抗冲击、不易破碎。在布局上，应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，设备传动部分应安装有防水、防尘罩。管线的安装尽量少拐弯，少交叉。用于测定、控制或记录的测量仪和记录仪器，应能准确地发挥其功能，并定期校正。应具有足够且符合检验项目需要的检验设备。在卫生管理制度上，要定期检查、定期消毒、定期疏通，设备应实行轮班检修制度。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（五）生产过程的要求 肉品生产过程就是原料到成品的过程，根据肉品加工方式不同或成品要求的不同，由于肉品的加工需要经过多个环节，这些环节可能会对肉品造成污染，而有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，因此必须了解不同肉品生产加工工
49、艺过程中可能造成肉品污染的物质来源，制定相对应的生产过程卫生管理制度，提出必要的卫生要求，才可能较好地防止肉品在加工过程中造成污染。,五、GMP对肉品质量安全的控制,（五）生产过程的要求 加工过程的具体卫生要求1、设备、用具及装载成品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、肉品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。3、必须注意肉品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。5、必须采取有效措施防止成品受到原料、其它配料或废料的污染；6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入肉
50、品中。,五、GMP对肉品质量安全的控制,(六)肉品生产过程的良好操作规范 肉品生产过程良好操作规范的内容有：1.对肉品生产原料的验收的管理，确保肉品生产原料符合有关的卫生标准；2.对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方使用的各种物质的量要严格控制，并进行全程监督，防止生产过程中的污染物质形成或肉品加工不同环节之间的交叉污染；3.对肉品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品的标签进行检验；4.对肉品生产人员的卫生管理，肉品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。,（一）质量管理部门的作用,（六）产品售后质量跟踪服务要求,（
