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1、初级面点复习题初级面点复习题 一单选题 1、 龙须面、银丝卷是 A京式代表品种 B广式代表品种 C苏式代表品种 D四川代表品种 2、 水磨分是采用经 A浸润后的米磨制B浸泡后的米磨制C没有经浸润的米磨制D经着水后磨制 3、 杂菌繁殖的温度是 A30度B40度C45度D60度 4、 调制温水面团应用的水温是( C ) A30度B40度C50度D60度 5、50克以上的剂坯采用 A揪剂B剁剂C挖剂D切剂 6、 面团调制时加盐和糖主要是 A盐起作用B糖起作用大C二者兼有之D两者都不起作用 7、 我国面点发展的鼎盛时期是 A唐代时期B明朝时期C清朝时期D民国时期 8、 使面团劲性降低是利用了糖的那种特
2、性 A易溶性B渗透性C结晶性D焦化褐反应的调味 9、 干炸里脊的挂糊是 A淀粉糊B面粉糊C全蛋糊D炸酥糊 10、滚沾成型的元宵上采用的是 A包陷法B夹馅法C卷陷法D滚沾法 11、 爆炒腰花采用的花刀是 A麦穗花刀B荔枝花刀C梳子花刀D菊花花刀 12、 荤素陷中的动物性原料是以 A猪肉B牛肉C羊肉D家禽 13、 油炸糕选用的面团是 A三生面B四生面C五生面D锅内烫面 14、 炸酥和采油的油温是 A23 B34 C56 D78 15、 酵母蓬松类制品蒸时应采用 A凉水上锅B热水上锅C温水上锅D开水上锅 16、 磨制出的面粉劲性大粉质优的小麦是 A硬质麦B软质麦C春麦D红麦 17、 既能用于和面调陷
3、又能用于表面装饰的糖是 A白砂糖B绵白糖C赤砂糖D冰糖 18、锅贴熟制采用的方法是 A油煎法B煎炸法C水油煎D干煎 19、热水面团的调制方法是采用 A调和法B炒拌法C搅拌法D揣面法 20、加热室气体向四周扩散的化学蓬松剂是 A小苏打B臭粉C钾明矾发粉D矾碱盐 21、控制微生物的繁殖的物理因素有 A温度B酸类C碱类D氧化剂 22、食品变质的原因和条件有 A放射性核素废物B意外事故泄漏C食品本身的组织与性质D脂肪的酸败 23、南煎丸子采用的翻勺是 A前翻勺B后翻勺C左翻勺D右翻勺 24、划油适应的原料的 A形体较小的原料B原料较大C红烧类原料D上色类原料 25、春饼在烙中属于 A干烙B刷油烙C加水
4、烙D水油烙 26、温水面团采用的热水温度是 A40 B50 C60 D80 27、下列疾病属于食物中毒的是 A中毒性痢疾B中毒性消化不良C急性酒精中毒D有毒蜂蜜中毒 28、黄曲霉素中毒，主要病变在 A肾脏B骨骼C卵巢D肝脏 29、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是 A植物性食品B动物性食品C藻类食品D腌制品 30、损耗率是指原料再加工处理后损耗的原料重量与重量的比率 A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后 31、大脑唯一的能量来源是 A蛋白质B葡萄糖C碳水化合物D蔗糖 32、小麦中几乎不含有 A维生素B B维生素E C维生素A D维生素C 33、下列全部属于必须氨基酸的是 A谷氨酸
5、、赖氨酸、异亮氨酸 B苯氨酸、胱氨酸、色氨酸 C亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 D谷氨酸、赖氨酸、组氨酸 34、谷类中碳水化合物主要为 A淀粉B双糖C单糖D膳食纤维 35、膳食中优质蛋白质的主要来源是 A蔬菜、谷物、肉类B肉类、水果、豆类、C肉类、豆类、蛋类D肉类、谷物、豆类 36、膳食中钙最好的来源是 A豆类及豆制品B蛋类及蛋制品C肉类及肉制品D乳类及乳制品 37、既能用于和面调陷又能用于表面装饰的糖是 A白砂糖B绵白糖C赤砂糖D冰糖 38、开花馒头选用的面团是 A酵面中呛入干粉B面肥中呛入干粉C大酵面D嫩酵面 39、加热中需要洒水熟制方法 A煮 B炸 C烤 D烙 40、锅贴熟制采用的方法是 A煎
6、油法 B煎炸法 C水油煎 D干煎 41、热水面团的调制方法是采用 A调和法B炒拌法C搅拌法D揣面法 42、单酥面团的调制方法是采用 A搅和法B擦酥法C叠酥法D油炸法 二、多项选择题 1、 常用的甜陷有 A糖馅B芝麻陷C泥茸陷D果仁蜜饯陷 2、 清素陷两种常用的调味原料不能用是 A葱 B姜 C味精 D香油 3、 花素陷中能用的动物性原料是 A猪肉 B大油 C鸡蛋 D海米 4、 含钙丰富的食品原料是 A蔬菜 B虾皮 C海带 D黄豆 5、脂肪的生理功能 A构成机体组织 B供给热能 C构成人体的组织细胞 D调节生理机能 6、食糖在发酵中可调节发酵速度指的是 A加糖适量加快发酵 B加糖超量使面团发酵速度
7、减慢 C加糖适量可增加制品的色彩 D加糖适量可提高制品发甜 7、酵母菌鳖殖必须具备的三个条件是 A温度 B数量 C营养料 D湿度 8、面点在油炸过程中采用的油温可分为 A温油炸B热油炸C凉油炸D开油炸 9、 酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为 A2830度 B3540度 C4550度 D60100度 10、发酵对面粉质量的要求是 A面粉加工的精度 B产生气体的性能 C面粉中含麸量的高低 D保持气体存在的能力 11、热水面团调制进洒冷水揉面的目的、是 A增加面团的可塑性B便于揉团C保证制品的造型D防止制品发粘 12、常见食物中毒按性质分有 A细菌性食物中毒B有毒动植物种毒C化学中毒D配比失调中毒 13、有具实行的四过关 A一洗 B二刷 C三冲 D四消毒 14、蒸制成熟的特点有 A美化面点成品的外形B形态完整C形成面点的特色D陷心鲜嫩
