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1、厨房新手入门必学厨房新手入门必学 一、炒菜入门的一些基础知识 炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。 炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。 倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中； 接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键： 热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。 原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。 调料预配。炒菜前应将要用的调味品先
2、配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。 二、勾芡的作用 什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。 勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。 很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。 为什么呢？来看看勾芡的5方面的作用： 1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。 许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融
3、合，味美入味。 2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。 这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。 3 使汤菜融和，主料突出。 这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁
4、变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。 4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。 菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。 5 增加了菜肴的保温性能。 勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。 三、如何掌握火候 小时候，家里烧柴，经常在妈妈炒菜的时候帮忙添柴，现在的厨房一个人完全可以全程搞定，有时候想想液化气虽然给我们带来了方便，但是以前那种家庭乐趣，现在的小孩已经很难感受
5、到了。好了，回到今天的话题：掌握火候。 掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，我们一般把火力分成旺火、中火、小火与微火四种，来看看它们的作用： 旺火，又称“急火”、“武火”，一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点就是最大限度地保持菜肴鲜嫩、营养成分和特色。 中火，一般用于炸、熘或煎等。 小火，又称“文火”。主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。 微火，又称“慢火”，就是几乎看不到火焰，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温作用。 烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用视机处理才能得心应手。 现在觉得妈妈以前做菜太厉害了，她可以
6、很容易控制火的大小，以及时机，因为是烧柴，很多时候是人随火动，在火不够大的时候，妈妈会往火里面加一把盐，就变成大火了。 四、什么叫焯水 焯，这个字念chao，一声。 焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。 焯水分成冷水焯、沸水焯两种 冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。 哪些蔬菜需要焯水？ 有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。 焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜
7、艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。 肉类焯水要冷水下锅 这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。 五、什么是上浆 1、什么是上浆？ 上浆，就是将调味品和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手
8、段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。 2、上浆的种类 水淀粉浆 这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。 蛋清淀粉浆 蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松
9、嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。 全蛋淀粉浆 全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。 苏打浆 苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。 3、上浆的注
10、意的问题 上浆时间 为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。 上浆动作 菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。 淀粉的用量 上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于
11、合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。 六、生抽与老抽的区别 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。它们有哪些不同呢？哪些菜要用到生抽而哪些菜用老抽会比较好呢？ 生抽 一种浅色酱油，呈较淡的红褐色，味道偏咸。 生抽一般适用于只需要调鲜而不需要调色的煸炒菜或海鲜菜。 老抽 呈较深的棕褐色且有光泽，因为加入了焦糖的关系，味道鲜美微甜。 用老抽烹制的菜肴
12、酱色浓美、鲜亮，所以老抽适于做红烧、酱汤类的菜。 七、炝和拌有什么不同 炝，是将切配好的生料，经过水烫、水煮或滑油制熟，加上盐、味精、花椒油拌成的一种方法。看上去和拌的做法相似，实际上二者是有区别的。 调料不同。拌的调料以酱油、醋为主，炝的调料以盐和花椒油为主。 风格不同。拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜醇。 食材不同。炝菜比拌菜用料更加广泛，涵盖各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等。更多炝菜的做法请围观这里。 八、什么是糖色 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。 家庭炒糖色的做法：冷锅中倒入少量色拉油，放两汤匙白糖，开小火加热。一直保持小火，用锅铲不停搅拌，锅中白糖开始慢慢融化。继续搅拌至白糖全部融化。 小火边加热边搅拌，这时锅里的糖液开始沸腾翻泡，泡沫越来越大。继续搅拌，糖液泡泡慢慢变得小起来，渐渐消失的时候，立即倒入需要上糖色的食材，不断翻炒至糖色均匀的裹在食材表面，呈漂亮的亮红色。 炒糖色的整个过程，初学者一定用小火。最后看到糖液泡沫渐渐细小并开始消失的时候，动作一定要快并且马上倒入材料炒上色，否则糖液炒过头就会发黑焦苦。
