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1、食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,模块四 其他发酵食品生产技术,项目2 发酵肉制品生产技术,项目2 发酵肉制品生产技术,在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。,2.1 发酵肉制品的概念和种类,（一）概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品
2、。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。,起源及现状,西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。,（二）发酵肉制品的种类,分类方法：根据酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名,（二）发酵肉制品的种类
3、,1、按地名 黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠,2、按脱水程度 半干发酵香肠 干发酵香肠3、根据发酵程度 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品,3、根据发酵程度,（1）低酸发酵肉制品:pH5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等,（2）高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH5.4,（三）发酵肉制品的特点,1、微生物安全性:pH5.3 控制金黄色葡萄球菌。2、货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味
4、独特。,2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制,（一）发酵肉制品的一般加工工艺,干燥,发酵,烟熏,添加发酵剂,（二）发酵肉制品的质量控制,1、原料肉的选择 2、辅料3、发酵剂 4、腌制 5、发酵与熏制 6、加热干燥 7、包装,1、原料肉的选择,主要从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度,2、辅料,(1)食盐:添加量为23.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.50.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.751.00kg/100kg肉。(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒。(4)化学酸味剂：如GDL(葡萄糖酸
5、-内酯)或胶囊乳酸。,发酵香肠中香辛料的配方,香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响,3、发酵剂,(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种 片球菌属 乳杆菌 微球菌 霉菌和酵母(3)发酵剂培养物 的使用,纯微生物发酵剂常用菌种,传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.410下腌制4872h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味,4、腌制,5、发酵与熏制,传统工艺：发酵温度15.623.9 相对湿度80%90%。现代工艺：发酵温度21.137.8 相对湿度80%90%发酵时间1224h pH到4
6、.84.9 发酵后进行烟熏。,6、加热干燥,发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠：加热到4347干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0 21.0 RH 65%75%必须控制水分的蒸发速度,7、包装,要求：pH 水分/蛋白质 Aw值理想包装：真空包装 充气包装,2.3 发酵干香肠和半干香肠的加工,（一）干香肠和半干香肠的加工特性,干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率,干香肠和半干香肠的成分,干香肠定义：细菌pH5.3干燥去掉25%50%的水分.最终水分与蛋白质比率2.31的碎肉制品 半干香肠的定义:细菌.pH5.3去掉15%的水分的碎肉制品,（二）几种典型干香肠和
7、半干香肠配方和加工工艺,1、熏香肠(半干香肠)2、图林根式塞尔维拉特香肠3、图林根香肠 4、塞尔维拉特香肠5、黎巴嫩大香肠 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠),1、熏香肠(半干香肠),熏香肠配料,1、熏香肠(半干香肠),加工工艺,关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。肠馅与腌制成分充分混合均匀。,原料肉,6.39.6mm孔板绞碎,搅拌,3.24.8mm孔板绞碎,灌肠,熏制,食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂,发酵剂,应用发酵剂的香肠熏制程序,2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠),配料加工工艺,配料,2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠),在37.8，相对湿度85%90%条件下，熏制20
8、h。如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度达到49为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放46 h后再冷却。,原料肉,6.39.6mm孔板绞碎,搅拌,辅料,3.24.8mm孔板绞细,发酵剂,灌肠,熏制,加工工艺,配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。,3、图林根香肠,关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50。香肠含食盐量为3%，pH值为4.85.0。,原料肉,6.4mm孔板绞碎,
9、搅拌,3.2mm孔板绞碎,灌肠,室温吊挂2h,熏制,室温晾挂2h,冷却,配料,热水淋浴2min,加工工艺,配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。,4、塞尔维拉特香肠,关键控制点 必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59。,牛修整碎肉和猪心,6.4mm孔板绞碎,搅拌,3.2mm孔板绞细,搅拌装盘,59下贮藏4872h,搅拌后灌装,13吊挂2448h,熏制,9.6mm孔板绞碎,猪修整碎肉,食盐、糖、硝酸盐,整粒黑胡椒,冷却,加工工艺,配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg
10、，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。,5、黎巴嫩大香肠,530米长的香肠,黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。,母牛肉,14下发酵至pH5.0以下,12.7mm孔板绞碎,搅拌,2%的食盐,食盐、调味料，糖、亚硝酸钠,3.2mm孔板绞细,灌肠,熏制,牛肉,工艺及质量控制,配料 去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。,6、意大利式萨拉米香肠(干香肠),加工工艺,牛肉,猪肉,3.2mm孔板绞碎,12.7mm孔板绞碎,搅拌,灌肠,悬挂36h,过滤并冷却,低于沸点煮1015min,肉豆蔻、肉桂袋装,腌制剂、胡椒、大蒜,酒,结扎后入干燥室910周,
