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1、第四章 肉制品生产技术,4.1概述4.2畜肉与禽肉 4.3冷却肉生产技术 4.4各种肉制品生产技术4.5肉类罐头,太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。,肉制品加工工业发展史,19001949 肉类工业为零 19501978 肉类工业起步 19781999 世界第一产肉大国,第一节 概述,加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅增加。,2002年，我国有71的出口企业，39的出口产品受到国外技术壁垒的限制.食品
2、土畜产品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。,加入WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。,一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题,畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量；,1我国的原料肉卫生质量较差,原因：兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；,兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；,我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。,2肉制品加工水平低、品种不丰富。,我国畜禽肉类加工转化率目前只有
3、34（年人均不到2kg）远远低于发达国家3040（有的高达70）的水平。,中国肉制品品种仅有500多种，80的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。,原因：,3肉类产品质量不高，方便欠佳。,表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。,4肉制品加工产业结构不合理。,结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。,原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式
4、肉制品的生产。,现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重 下降，目前不到20，西式肉制品生产比重达80左右。,5、老产品多，新产品少,市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。,二、我国肉类工业的发展趋势,使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。,挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品,须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消费者的喜好.,1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完
5、善的标准化加工方案，以便于批量生产；2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等；3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。,2、大力发掘传统肉类制品,传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，不适应现代社会发展的要求。,3、发展快捷型肉制品,快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问题：(1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量；(2)快捷食品应该提供充足的营养素。,第二节 畜肉与禽肉,一、禽肉、畜肉的种类及特性,（1）鸡肉 特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。,1.禽肉,（
6、2）鸭肉,特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。,（3）鹅肉,特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5，允许稍有血管毛。营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。,2、畜肉,特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。,（1）牛肉,（2）猪肉,特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。,3.马肉,特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性
7、，脂肪呈黄色且较软。,特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。,4羊肉,特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。,5兔肉,问题,1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？2、何时为最佳加工时期？3、加工时期不对会对产品产生什么影响？,二、肉的化学组成,1.糖-葡萄糖、核糖、糖元2.脂类占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。3.蛋白质-存在于肌肉组织中4.矿物质0.8-1.2%5.维生素-B组维生素6.水,三、肉的成熟,肉的成熟：从生
8、活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。僵直：肌肉收缩无法解除。解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵”，又称自溶。肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。,1.PES肉,有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降
9、低，变为灰白色（色淡，Pale）。,2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉）,屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。,第三节 冷却肉生产技术,一、冷却肉的特点,冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。,优点：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高,二、冷却肉冷却
10、温度的确定,冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的冻结点大约在-1.7)。冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。冷却肉保存在04范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。,三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例),1 宰后胴体迅速送入冷却间(12小时之内)；2冷却后胴体表面干燥；3胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7(或4以下)；4适宜的冷却时间(1624小时)；5尽可能低的冷却干耗(重量损失)；6良好的肉品质量(色泽、组织结构)；7节约能源及减少劳动力。,（一）国内外冷
11、却工艺的共同点,1快速冷却(quick chilling)2急速冷却(shock chilling)3超急速冷却(very quick intensive chilling),（二）胴体冷却工艺,四、冷却肉的包装,目的：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。,真空包装保质期长，运输方便，包装费用适中，但产品颜色暗红，影响商品价格。托盘包装经济实用，操作方便，但产品保质期较短。充气包装保质期长，感官特性良好，但包装材料和专业设备费用较高(设备费用在100200万元),第四节 各种肉制品生产技术,绞肉机能将肉块、脂肪
12、等主要原料精细地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、调料等附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物。,绞肉机分别有立式、台式、豪华型，本机优点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。,一、腌腊肉制品,凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。,1.腊肉加工,1.1工艺流程,选料修整,选料修整配制调料,腌制,风干、烘烤或熏干,成品,包装,1.2操作要点,1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新
13、鲜猪肋条肉。1.2.2配料调制 四川腊肉：盐78Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白糖1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料（桂皮3Kg、八角1Kg、甘草3Kg、荜拨3Kg）,干腌法是将腌制剂（食盐、亚硝酸盐等）擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。,1.2.3腌制,优点：简单易行、耐贮藏；缺点是咸度不均匀、费工耗时、重量养分均有损失。,湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时间确定。,优点是渗透速度快、省时省力、质量均匀，腌制液可重复使用；缺点是含水量高、不易保藏。,混合腌法是将干
14、腌法、湿腌法结合起来的腌制方法。包括先湿腌后干腌和先干腌后湿腌两种方式。混合腌法可以增加制品贮存时的稳定性，防止产品过多脱水，减少营养物质的损失，应用较为普遍。,1.3.6包装,1.3.4风干、烘烤或熏干,烘烤的温度4555,1.3.5成品,关键控制环节,1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运,2、咸肉,咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。,3中式火腿,中式火腿
15、是指带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。,金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检
16、,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,4培根的加工技术,培根（Bacon）是指烟熏肋条肉、烟熏咸背脊肉。它和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。培根分为大培根（丹麦式培根）、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌和熏牛舌等品种。培根的生产工艺包括选料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、烟熏。,二、西式火腿,西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。,1.种类及特点,西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。产品的水分含量一般为65%75%，质量优良的产品水
17、分含量能达70%75%。,当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。,2.生产工艺,（1）腌制,盐水注射机,嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。,（2）嫩化（tenderization）,嫩化机,是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时
18、间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。,（3）滚揉,真空滚揉机,3、工艺流程,整理,盐水注射,腌制,滚揉,灌制,煮制,冷却,包装,入库,4、具体操作,（2）盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾0.2公斤、红曲粉70克，卡拉胶1.0克、冰水30公斤。,（1）整理、切块选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。,将注射好的肉块连同料液一起置于04卫生、干燥环境下腌制1224小时，直至腌透为止。,（3）盐水注射,利用盐水注射机重复注射23遍，直至
19、注射均匀为止。,（4）腌制,预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。,（5）滚揉,把腌制好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，抽真空，在04环境下，按以下顺序滚揉810小时。逆时针方向旋转20分钟，静止20分钟，顺时针方向旋转20分钟。,（6）灌制,液压灌肠机,把煮制好的带模火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至30以下时，出模，晾干后，贴标、装箱、入4冷库贮存。,（7）煮制,夹层锅内的水温预先升温至95，把灌装好的带模火腿放入夹层锅内，保持90水温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到了70便可。,（8）冷
20、却、包装、入库,（1）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性；（2）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象；（3）滋味：具有火腿固有香味，无异味；（4）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色；（5）卫生指标：大肠杆菌90个/克样品，细菌总数3万个/100克样品，致病菌不得检出。,5.成品质量指标,三、灌肠制品,特点：制品花样多，味道鲜美，便于运输、携带。,肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。,种类：广东香肠、南
21、京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等,四、酱卤制品,又称白烧、白切，是酱卤制品的一个特例，是指肉经或经腌制，在水或盐水中煮制而成熟的肉制品。,（一）酱卤制品的种类及特点,酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。,1白煮肉类,糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的肉制品包括糟肉、糟鸡、糟鹅等。,2酱煮肉类,根据特点分为酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。我国著名的酱煮肉类制品有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄
22、膀、德州扒鸡等。,3糟肉类,五、烟熏制品,烟熏制品按加工过程分类：熟熏：烟熏前进行熟制的产品。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡等。生熏：烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工而进行烟熏的过程。如咸肉、培根等均采用此法。,（一）烟熏制品及其分类,烟熏炉,冷熏法：在30以下温度进行熏制的方法。温熏法：在3050下进行熏制的方法。热熏法：在5080下进行熏制的方法。焙熏法：在90120下进行熏制的方法。,（二）熏制方法及作用,1直接烟熏法,燃烧法：将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法；摩擦发烟法：应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法；湿热分解法：将水蒸气和空气适当混合，加热到30
23、0400后，使热量通过木屑产生热分解的方法；流动加热法：用压缩空气使木屑飞入反应室内经过300400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解生烟后熏制食品的方法,2间接发烟法,六、油炸制品,经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。,（一）油炸肉制品及其种类,油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。,连续油炸机,连续式深油式油炸机,油水混合连续式油炸机,（二）生产工艺,温油炸：是将加工定型的原料
24、在25成熟（约65120）的油锅中小火逐步加热成熟的方法。热油炸：是将经过调味腌渍并加工定形的原料在57成熟（120180）的油锅中用中旺火加热炸制的方法。旺油炸：是将经过调味浸渍定形的原料在79成熟（180220）的油锅中加热炸制的方法。特殊炸：不同于上述三种的特殊油炸方法，如“油浸”、“油泼”等。,第五节 肉类罐头,一、肉类罐头及其分类,将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品。,1.清蒸原汁类,2.调味类,3.腌制烟熏类,它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头。,将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成
25、分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。,二、典型工艺流程举例,原料验收,解冻,去毛污,去毛污,处理,切块,复验,拌料,猪皮胶熬制,装罐,排气密封,杀菌冷却,擦罐入库,1.原汁猪肉罐头,2.卤猪杂工艺流程,原料,处理,预煮,处理,切块,调味,装罐,排气密封,杀菌冷却,擦罐入库,3.香肠罐头工艺流程,原料处理,腌制,绞肉斩拌,灌肠,烟熏,预煮装罐,真空密封,杀菌冷却,擦罐入库,肠衣处理,三、特有工艺过程,1.猪皮胶熬制,取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15分钟，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根(毛根密集部位应弃去)。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成
26、条，按1：2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅后用4层纱布过滤后备用。,2.猪皮粒熬制,取新鲜猪皮，清洗干净后，加水煮沸10分钟（时间不宜过长，过长会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成57cm宽的长条，在-2-5中冻结2小时，取出后在孔径为23mm的绞肉机中绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞碎的猪皮粒细度不宜越过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。,3.腌制,腌制的主要作用有防腐、呈色和提高肉的持水性。腌制时使用的混合盐一般含有精盐、砂糖、亚硝酸盐和液体葡萄糖。,4.空罐的选择,大多数肉类罐头都选择金属罐作为包
27、装容器。为了防止发生罐内壁腐蚀，一般都要根据内容物的特点来选择内壁涂料。,5.排气、真空密封,密封前进行的排气、抽真空主要是为了抽出罐头顶隙及内容物内部所含的氧气，进而减轻罐壁的氧化腐蚀、内容物的氧化变色、营养物质的氧化、风味的氧化劣变。,6.杀菌冷却,杀菌公式,，,t1-表示杀菌锅内温度上升到杀菌温度所需要的时间（分）,t2-表示杀菌锅内温度保持杀菌温度的时间（分）,t3-表示杀菌锅内温度降低，压力降至常压所需要的时间（分）,p-表示反压冷却是杀菌釜内应采用的反压力（Pa）,t-表示规定的杀菌温度（）。,式中,7.罐头保温检验,内壁发生腐蚀的氢胀罐，氨、二氧化碳、硫化氢、氮及其他气体产生的化学胀罐。,另外还有一种变质是保温打检检验不出来的，那就是平酸罐，因为平酸菌不产气，仅使内容物变酸，不会使罐头发生外形的变化。,胖听”罐一般有三种原因：,产气菌生长造成的细菌性胖听；,内容物装得过满造成的物理性胖听；,
