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1、国家三级品酒师模拟题三级品酒师模拟题一 一、 填空题 1、原度酒的酒精含量 越高 ，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度 越快 些。 2、酒度的测定可采用 密度瓶法 和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 13 cm, 吸气量不要 忽大忽小 ，只能对酒 吸气 ，不得 呼气 。 4、品酒师应坚持秉公守法， ；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一， 。 5、白酒界有“ 高粱 产酒香、 玉米 产酒甜、大麦产酒冲、 大米 产酒净、 小麦 产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如 硫化物 、 醛类 等，
2、便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在 0.52.0 ml为宜，品评次数一般不超过 3 次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行 准确性 、 重复性 、 再现性 和 质量差 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味 减少 ，酒变得 柔和 ，香味也 增加 ，口味变得更加 协调 ，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先 眼看色 然后 鼻闻香 ，再口尝味，最后 记录 。 二、 是非题 1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒
3、中的不愉快气味。 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 3、酒度70.3%，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。 三、 单项选择题 1、在储存过程中，减少了 在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛
4、 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、B类火灾是指 火灾。 A、液体和可熔化的固体物质 B、气体 C、固体 4、酒库电源不明设，应使用 隔离。 A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 。 A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒 6、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 。 A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应 7、陈酒和新酒的主要区别是 的
5、区别。 A、理化指标 B、固形物 C、感官 D、理化和感官 8、酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度 时该酒溶液的酒度。 A、18 B、20 C、25 9、目前酸酯比例最大的香型是 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型 10、乙酸乙酯的呈香情况是 。 A、梨香、香蕉香 B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味 C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香 D、水果香 四、 多项选择题： 1、白酒储存中的化学变化包括： 。 A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用 2、一般来说，储存时间在 左右的基酒称为新酒；储存时间在 以上的基酒称为老酒。 A、六
6、个月 B、三年 C、一年 D、两年 3、基础酒小样组合共分三个步骤 。 A、选酒 B、取样 C、小样试组合 D、调味 4、酒体设计前调查工作的内容有 。 A、市场调查 B、技术调查 C、分析原因 D、新产品构思 5、食品从业人员不能患有一下疾病 。 A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、活动期肺结核 E、化脓性渗出性皮肤病 F、其他影响食品卫生的疾病 G、心脏病 H、高血压 6、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体 。 A、刺沸感不愉快的味减少 B、柔和绵甜增加 C、香味拱托出来 D、陈厚感增强 7、新酒的口感要求达 。 A、甜度较好、醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调
7、 D、回味长 8、 不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性 A、乙醛 B、乙缩醛 C、丙烯醛 D、丁烯醛 9、 在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。 A、正丙醇 B、多元醇 C、2，3一丁二醇 D、异丁醇 10、成品酒的风格是 。 A、具有该类酒的典型风格 B、感官上要求香味协调，无明显缺陷 C、质量上可以有变化，不具有统一性 D、质量上具有稳定性和统一性 五、 简答题 1、什么是酒度？ 2、请列举至少三条评酒时的技巧。 3、食品中的风味物质一般具有那些特点？ 4、白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？ 5、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？ 六、计算题 现有75%的酒850kg，要勾兑成46%的白酒，求需要加浆用水量是多少？假设查表知： 75%67%，46%38%。
